Records, Barcelone

 

Et voila encore une adresse des plus prometteur ce début d’année qui j’espère va avoir le succès qu’elle mérite car la prestation fût au-delà de toute attente. Le quartier de Les Corts est en train de changer et de devenir le nouvel eldorado culinaire à Barcelone un peu comme le quartier de Sant Antoni il y a quelques années maintenant de cela, devenu entretemps peut-être trop médiatisé.

C’est dans une superbe locale qu’Enrique et Gérard sont venu poser « leur valises ». Les deux ayant passablement voyagé avec une halte qu’il faut mentionner, celle en Grande-Bretagne et un passage dans le restaurant étoilé The Frog de Adam Handling. Restaurant phare du chef un menu britannique contemporain composé de plats à base de produits locaux.

J’insiste sur ce passage non pas pour de la promotion mais pour soulever qu’Enrique le chef et son partenaire d’origine Madrilène, ont une vue gastronomique qui va bien au-delà de la cuisine Catalane et c’est important de le mentionner.

Records avec son nom anglais fait référence à « Recuerdos » ou souvenirs…En réalité des souvenir de la cuisine catalane traditionnelle, celle qui fait partie de notre mémoire collective, revisitée avec créativité et respect. Une cuisine authentique, à base de produits locaux et préparée avec passion.

L’intérieur a joliment été renouvelé au goût du jour avec une salle à manger en trois parties. Le devant face à la baie vitrée qui donne sur la rue, le long du bar et de la cuisine ou Enrique en maitre seul prépare les assiettes et le dressage, et face à celle-ci, un ensemble de table dans un coin, plus confortables et sans promiscuité.

Table devant un mur de briques apparentes avec une banquette.

Gérard en tant que maitre de salle est absolument délicieux, de bon conseil, souriant et toujours à l’écoute de la clientèle.

La carte est subtilement organisée. Des plats catalans regroupés dans une section appelée « tradicion », des « interprétations » de plats catalans classiques, puis deux sections beaucoup plus nouvelles et créatives baptisées, « de la terre » et « de la mer ». Vous verrez que les plats de ces sections sont beaucoup plus modernes et utilise des techniques culinaires plus internationales, voire françaises comme dans peu d’endroit à Barcelone. Je pense que c’est la qu’Enrique excelle mais par prudence, il faut aussi proposer du plus conventionnel.

Pour la bienvenue, une petite coupelle avec ail, tomate pour faire son pain à la tomate et quelques rondelles de saucisson catalan, le fuet. Les incontournables classiques catalans.

Puis pour démarre des croquettes de poulet où le poulet est, comme il se doit, la star. Car souvent la farce est sans texture ou gout. Ici ce sont des modèles dans leur genre car le poulet est bien présent dans les saveurs et la mâche.

Premier plat mémorable, les petits calamars, chou romanesco et sauce tandoori. Calamars cuits très rapidement afin de conserver leur souplesse en bouche, à la braise d’ailleurs comme la plupart des ingrédients. Le romanesco est une variété de chou-fleur originaire de Rome en Italie. Il est aussi appelé « brocoli à pomme », lui aussi grillé, et ce beurre manié avec un peu de garam masala mais sans trop pousser la puissance des épices. Enrique me dit que l’idée est venue par l’un de ses collaborateurs en cuisine d’origine pakistanaise ! C’est plutôt rare de trouver autant de perfection dans la cuisson du calamar.

Mêmes observations avec le bar sur lequel l’on trouve des tiges d’ail tendre, des petits pois et une sauce à l citronnelle. Cuisson parfaite du poisson, beurre blanc travaillé, légume aussi à la cuisson rapide. Un plat qui est assez inspiré par une cuisine française.

Une viande avec de la Presa de porc de la maison d’Avinyo, des topinambours rôtis fondants en bouche, des blettes ciselées encore croquantes, un fond de sauce créé avec le porc, et pour compléter une purée d’ail fumé. La presa iberica est du filet de porc ibérique située à l'avant du lomo et est de forme ovale. Il s'agit d'un morceau très rouge avec une belle proportion de graisse infiltrée qui est recherchée pour son moelleux. Sa graisse insaturée, lui donne son goût de noisette inimitable. De plus c'est l'une des parties les plus savoureuses du porc ibérique et aussi la plus couteuse. La presa est un produit idéal pour les grillades à la plancha.

Pour suivre, un délicieux magret de canard maturé accompagné d’une texture de betterave. Une viande cuite à la perfection et un fond de sauce au goût intense avec de morceaux de betterave confite. Encore une assiette particulièrement réussie cuisinée avec une approche plus internationale.

Magret accompagné d’un crémeux de pommes de terre un peu comme fait Robuchon.

Encore une impressionnante réinterprétation d’un classique catalan, avec la sphère farcie de crème catalane, compote de mandarine, mandarine fraiche et chocolat caramélisé.

Plusieurs vins avec un Cullerot Celler del Roure 2024 qui est un vin blanc frais, aromatique et élégant, avec une touche méditerranéenne qui oscille entre la délicatesse et l'espièglerie. Ses notes de foin sec, de fenouil et de fleurs jaunes se mêlent à une sensation nette et précise en bouche, laissant une fraîcheur agréable mais avec du caractère. Il se montre facile à boire, mais sérieux dans sa complexité, et sa finale longue invite à profiter d'un après-midi ensoleillé, d'un apéritif léger ou simplement à laisser la Méditerranée s'inviter dans le verre. Irrésistible.

Suivi de vin rouge au verre présenté avec deux variantes et cela sera avec un petit vin d’Emporda de Vinos del Paseante, La Treta 2024, élaboré avec un assemblage de Carinyena et de Garnatxa, c'est le premier vin de cette cave bénéficiant de l'appellation d'origine Empordà, présente des arômes intenses de café et d'épices, avec une texture en bouche douce et des tanins mûrs.

Un étonnant vin de dessert aussi de l’Emporda de la cave Martín Faixó Perafita Garnatxa Dolça. Un vin à la robe cerise intense, pure et lumineuse. Arômes fruités de raisins secs, avec du caractère et de la complexité. C'est un vin sucré et onctueux, dense et équilibré, aux arômes mûrs.

Une superbe nouvelle table qui travaille le produit de saison, qui apprécie la proximité des fournisseurs comme les marchés locaux, une très belle carte selon le marché et selon la saison qui aussi réinterprète avec un grand savoir faire certains classiques catalans de manière moderne et gourmande.

Seis Cuarenta, Barcelone

 

Parmi les nouvelles ouvertures qui ont été fortement remarquées en fin d’années passée, on ne peut pas manquer celle de la Cerveceria Seis Cuaranta se trouvant sur l’avenue Diagonal. La raison étant qu’il s’agissait de l’ouverture d’une nouvelle table de Eugeni de Diego. Pour celles et ceux qui ne le connaissent pas, il s’agit d’un ancien El Bulli qui possède déjà plusieurs établissements en ville tels que Colmado Wilmot, Apluma auparavant, et encore l’italien Lombo. Des établissements toujours de grande qualité.

C’est donc une adresse assez étonnante qui vient d’être ouverte à quelques pas du centre commercial L’Illa, avec une immense fenêtre au rez-de-chaussée d’un immeuble donnant sur une terrasse, avec une salle à différents niveaux et un bar.

La brasserie s’appelle Seis Cuaranta, car elle est située au numéro qui porte son nom (640) sur l’avenue Diagonal au même endroit qui avait été précédemment occupé par la Croma by Flash.

Une décoration lorgnant aussi un peu vers les années 70 mais plutôt dans un style chic.  Bar devant lequel l’on peut manger face aux vitrines où se trouvent préparations et fruits de mer.

Des tables sans nappe, mais avec une serviette en tissu, des serveurs élégamment vêtus comme par le passé dans les grandes brasseries avec cravate et vestes. Une prédominance des tons couleur brique, tout est agréablement décoré de manière que cela plaise à tout le monde.

Deux niveaux, un espace plutôt lumineux orchestré par le jovial Robert Montroig en chef de service qui nous très bien conseillé.

En cuisine le chef Juanma Tejeda qui propose des plats cuisinés et les préparations du bar à tapas informel, sans compromettre la qualité ni abuser des aliments frits. On trouvera donc une proposition gastronomique axée sur les tapas, les portions et les plats plus cuisinés que l’on se partage, préparés avec soin. Ici on vise à élever les classiques en s’éloignant des grandes réinventions, tout en utilisant un très bon produit et en mettant de la finesse dans l’exécution.

Par exemple, pour la classique omelette c’est donc le pintxo de tortilla de Wilmot, un des deux autres restaurants. Tortilla encore légèrement baveuse au centre que l’on mange sur une tranche de pain à la tomate de qualité.

Non pas des calamars à l’andalouse mais des « calamars à l'Orly » (ou calamares à la orly en espagnol) qui sont des anneaux de calmar panés et frits dans une pâte légère (souvent à base de farine, d'eau gazeuse ou de bière), à la manière des « beignets à l'Orly », qui rappellent le style de friture populaire à l'aéroport d'Orly, offrant une bouchée croustillante et moelleuse, souvent servie avec des sauces comme ici une mayonnaise avec des zestes de citron vert. Vraiment parfaits !

Un de mes plats favoris de la région de Cadiz, le Cazon adobo. Plat d’origine de Malaga ou plutôt Andalousie, réalisé avec du « cazon » ou « chien de mer » qui a préalablement été mariné. La préparation consiste en un majao (purée) d’ail, de paprika, de cumin, d’origan et éventuellement d’autres épices ou herbes ; on y ajoute du vinaigre blanc, qui peut être du vinaigre de xérès. On laisse habituellement dans ce mélange des tranches ou morceaux de poisson, pendant 4 à 8 heures. Une fois ce temps écoulé, on les farine ou on les recouvre de tranches, frites dans de l'huile d'olive. Le « chien de mer » est le plus souvent le nom que l’on donne au requin. Je dois dire qu’ici le poisson est particulièrement tendre, la friture légère, c’est vraiment excellent.

Le réputé « cubanito 6/40». Un sandwich cubanito (ou Cubano) est un sandwich chaud typique de Floride, garni de porc rôti mariné, de jambon, de fromage suisse, de cornichons et de moutarde, le tout pressé et grillé dans un pain cubain jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que le fromage fonde. C'est une spécialité cubano-américaine née à Miami et Key West, originaire des cafés fréquentés par les travailleurs cubains. Mais ici de l’épaule de porc, de mayonnaise Savora, du fromage chedar et des cornichons, puis grillés.

Puis les boulettes de viande de Eugeni de Diego très moelleuses avec une sauce et des pommes de terre rissolées. Probablement la sauce strogonoff servie chez Colmado Wilmot.

Comme dessert, le Bras de gitan de l’excellente pâtisserie Mervier Canal. Rempli de crème fraîche entouré d’un gâteau éponge moelleux avec du jaune de jaune crémeux sur le dessus.

Comme vin rouge, un Planella 2023 Joan d’Anguera, intense et fluide. Dans ce millésime, le vin présente plus de fraîcheur que dans le précédent. Au nez, prédominent les arômes de fruits rouges frais, avec des notes d’épices. En bouche, il est équilibré, vif et avec un certain volume.

Une adresse ouverte toute la journée comme toute bonne brasserie, une cuisine absolument en adéquation avec le style de l’établissement, des assiettes vraiment savoureuses et un service exemplaire.

Sardineta Bistrot de Yolanda Majó, Arenys de Mar

 

Je n’étais encore jamais allé à Arenys de Mar, une charmante ville côtière de Catalogne, située sur la Costa Barcelona, célèbre pour son port de pêche actif, ses plages, son riche patrimoine culturel et son atmosphère authentique de village de pêcheurs, offrant un mélange de tradition maritime et de loisirs avec une bonne connexion à Barcelone. 

C’est pour le déjeuner que nous nous rendons chez Sardineta Bistrot de Yolanda Majo, une cheffe avec une cuisine sincère, travaillée avec des produits locaux et une grande dose de personnalité. Produits bios, des productions artisanales, des plats catalans mais parfois complètement revisités avec des apports exotiques. Cheffe accompagnée en cuisine de Míriam Castillo.

Situé dans une rue peu passante, ce restaurant est un peu particulier dans sa structure car l’on a un peu l’impression de se trouver dans une maison d’un particulier. Une entrée comme une réception avec un couloir et la cuisine sur la droite.

Quelques meubles, des tableaux, des siphons, une ardoise avec les plats ou produits du jour. Tout de suite on comprendra en voyant qu’est proposée la sobrasada de Xeisc Reina, que l’on connait les produits ici.

Photos polaroides ou autres, il y a un côté un peu vacances mis en avant qui confère à l’endroit un certain charme.

La salle principale est divisée en trois sections, comme dans un appartement avec deux sections lune face à l’autre et une troisième un peu comme un patio qui aurait été réaménagé. Banquettes, parois boisées grises, miroirs, c’est plutôt original et permet de n’avoir pas trop de promiscuité.

Photos, cadres, tableau, affiches, tout est joliment décoré dans cette grande pièce.

Bien entendu il y a une carte avec des énoncés très alléchants mais il y a aussi une formule intéressante avec un menu dégustation autour du calamar tarifé à 45 euros. Voila une bonne idée que d’avoir un produit local de la pêche que l’on met en valeur de diverses manières.

Ce menu propose donc tout d’abord de l’excellent pain de coca à la tomate, huile d’olive vierge arbequina et sel marin.

Une très bonne salade automnale type laitue avec du calamar confit, de la grenade, du fromage bleu de Jutglar, et une vinaigrette au miel et à l’encre de seiche. Rare de trouver des salades aussi fraiches, on en profite…Le calamar est cuit à la perfection. Un fromage bleu artisanal cru de vache Reixagó de la localité de Olost - Lluçanès à pâte molle et coagulation mixte. La pâte est blanc jaunâtre avec des veines verdâtres, avec une croûte rugueuse de couleur vert caramel avec des taches blanchâtres La texture est crémeuse et la saveur est équilibrée et intense. Associations originales et qui fonctionnent.

Un intéressant plat qui fonctionne à merveille, les calamars à la galicienne. C’est tout bonnement la recette du poulpe à la galicienne mais avec les calamars en lieu et place.

Un autre plat plus contemporain et un peu à la mode, le petit pain farçi au calamar confit, courgette, pesto, ruccola, et mayonnaise à l’encre. Comme une brioche ou sandwich, tout est parfaitement assaisonné et cuit, les saveurs restent naturelles et pas trop proches d’une américanisions d’un sandwich.

Une Fideua aux calamars, chanterelles d’automne, et aïoli fumé. Généralement je ne prends pas ce plat qui est souvent trop gras, mais ici c’est vraiment l’équilibre parfait. La pâte bien cuite, le bouillon de cuisson gouteux, du calamar encore moelleux et ce qu’il faut en quantité d’aïoli.

Dessert au choix et figurez-vous que leur tarte tatin est un modèle du genre, absolument parfaite.

Pour moi une mille-feuille excellente aux fraises des bois.

Café et biscuit.

Comme vin, un Blanc de Boira, Blanc de noir, Celler Mas Ramoneda, un jeune vin blanc élaboré avec du grenache noir issu de vignes âgées de plus de 10 ans. Il se distingue par son élégance et sa finesse, alliant la fraîcheur d’un blanc au bouquet d’un vin rouge.

A noter l’excellent service de de Raül Bernal.

Une très belle adresse dans la petite ville avec une cuisine locale, plein de fraicheur et de saveur.