Echegaray, Barcelone

 

Cela faisait quelque temps que je souhaitais découvrir cette adresse un peu cachée de Poblenou pour sa cuisine de marché tenue par Beltrán Sastre d’origine de Ségovie et Jean Bosco en cuisine.  Un engagement sincère envers la proximité qui ne concerne pas seulement le produit, mais aussi les personnes puisque la clientèle est très souvent du quartier et vous ne risquerez pas de découvrir beaucoup de touristes à part ceux évidemment à la recherche de réelles adresses authentiques et de qualité.

Un nom, « echegaray » qui désigne le vermouth dans la région de Ségovie, et c’était l’idée initiale de Beltrán : un « lieu de vermouth » mais le bar au fil du temps est devenu une adresse gourmande avec des plats appétissants et variés.  Une table qui en 2022 reçu une reconnaissance « d’Intégration dans le quartier ».

Un intérieur qui me fait un peu penser à la décoration d’un chalet avec du lambris de sapin sur les murs, quatre tables, une vingtaine de couverts.

Un répertoire de plats complets renouvelé chaque jour, selon le marché, qui est présenté en dehors de la carte. Des produits provenant du marché voisin de Poblenou et des commerces voisins.

Nous approchons vraiment de Noël et trouvons une recette de cette période, une délicieuse « Sopa de Galeras » ou « Soupe aux crevettes mante ». La Galera est également connue sous le nom de « Squilla Mantis ». La « crevette mantis », bien qu’elle ait une coquille légèrement molle, peut être aussi difficile à peler qu’une « cigala » ou une crevette de scampi, tout en dissimulant à l’intérieur de la chaire de crevette très juteuse et appétissante. Les crevettes mante (Galeras) ont été des crustacés largement sous-estimés, bien qu’ils soient largement utilisés pour donner une saveur profonde au bouillon de fruits de mer, ce qui garantit leur goût succulent, mais ils sont rarement utilisés comme la « vedette du plat ». Comme la Galera ne contient pas beaucoup de chaire, elle réduit considérablement pendant la cuisson et on y trouvera aussi quelques moules.

J’ai toujours adoré l’omelette espagnole classique (tortilla de patatas). Je dis-le souvent que c’est l’un des plats les plus sous-estimés de la cuisine espagnole. Mais la Tortilla Vaga, littéralement « omelette paresseuse »... va encore plus loin. Ici une Tortilla aux artichauts et truffes d’hiver en lamelles. Le nom vaga (« paresseuse ») vient de sa technique : contrairement à une omelette traditionnelle, elle n’est jamais retournée. L’œuf est cuit doucement d’un seul côté, juste assez pour fixer la base, tandis que le dessus reste légèrement crémeux. Cela permet aux garnitures de s’installer parfaitement à la surface, presque comme une toile comestible. C’est une touche contemporaine née de l’esprit de créativité culinaire espagnole, une façon de briser les règles tout en respectant la tradition. Le résultat est un plat à la fois familier et nouveau, réconfortant mais moderne surtout avec cette délicieuse truffe bien odoriférante.

D’excellents calamars à la boutifarre, un ragoût préparé avec du calmar de plage frais tendres et juteux, une saucisse artisanale préparée le jour même. De l’oignon, de l’ail et une feuille de laurier. Finalisé avec un verre de fino réduit.  Un peu de poivre fraîchement moulu et quelques feuilles de persil.  Le résultat est un « mer et montagne » qui éveille tous les sens, avec un arôme irrésistible.

Des cannellonis dorés au four avec une croûte dorée et croustillante, farcis d'un ragoût de poulet émincé accompagné de chanterelles, ces champignons sauvages au parfum profond et terreux, avec une sauce à base de Moscatel.

Ensuite de l’artichaut confit à la queue de bœuf et œuf frit bio. Queue de bœuf mijotée et effilochée, avec un artichaut confit à la base et, sur le dessus, un œuf au plat. On mélange ensuite le tout comme les œufs rotos.

Comme dessert, une tarte tatin, avec des pommes moelleuses et bien douces et une pâte feuilletée qui ne prend pas le dessus.

Un joli moelleux au chocolat avec un peu d’huile d’olive et de sel.

Comme vin, un Blanc del Terrer Vila Seca. Vin blanc d'entrée de gamme de Vinyes del Terrer. Le raisin Macabeo, utilisé pour élaborer ce vin blanc sec, confère à ce vin une grande intensité florale et de fruits blancs.

Une jolie table de ce quartier avec des belles assiettes gourmandes, des réalisations maitrisées, de la qualité dans les produits et un côté très amical dans cet établissement.

Bodega Joan, Barcelone

 

 

C’est déjà depuis quelques semaines la saison des calçots et les calçotada ont bien démarrées qui sont des fêtes gastronomiques traditionnelles catalanes et roussillonnaises centrée sur la dégustation des calçots (une variété d'oignons tendres et doux), grillés sur un feu de bois, puis trempés dans une sauce spéciale, appelée salvitxada proche du romesco et mangés en famille ou entre amis, généralement entre janvier et mars, souvent avec de la viande grillée et du vin. 

Les calçotada sont souvent annoncées sur les réseaux sociaux, généralement liées a un événement de quartier, et si l’on veut manger ces calçots, quelques restaurants proposent cela mais la plupart du temps en dehors de Barcelone dans des masia qui sont des fermes devenues restaurants.

Puis il y a parfois quelques adresses au centre de la ville qui en propose mais ce n’est pas si courant car j’imagine que cela demande un équipement particulier puisque c’est grillé sur de la braise !

Si cela vous tente, la Bodega Joan est surement l’endroit que vous recherchez afin de manger ces fameux calçots. Une adresse ouverte en 1942, dont la troisième génération assure la gestion de cet établissement bien connu donc en ville ; elle sert des plats généreux et est devenue véritablement emblématique, incontournables du patrimoine gastronomique catalan avec des plats généreux et préparés dans le plus grand respect de la tradition.

Bien entendu, il y aura des touristes mais aussi des locaux, un joyeux mélange qui prouve que l’adresse sait contenter tout un chacun.

Une grande salle bien animée, un bar dans un style assez familier et qui probablement est le même depuis des décennies et des tables le long de celui-ci, puis d’autres salles à manger au fond.

Bien sur un bar avec une vitrine ou se trouvent les préparations pour les divers tapas et rations.

Des décorations principalement axées sur le Barça avec par exemple des polos signés ainsi que des coupes.

Les spécialités entre autres ici ce sont les escargots qui se déclinent en plusieurs sauces et aussi quelques suggestions de la maison. Mais ne pas manquer les menu Caracolada et Calçotada ! Le premier proposant des escargots à l’une des sauces puis le second bien entendu les calçots. Ces deux menus ensuite comme plat principal proposent une parillada de viande avec du poulet, du bœuf churrasco, de la butifarra et de la panceta, avec en plus des pommes de terre « à la calliu », des artichauts à la braise avec une sauce aïoli, en dessert une crème catalane, boisson (vin ou bière) puis café, pour la modique somme de 33.50 EUR !

Arrivent une dizaine de calçots, qui se mangent avec les mains. Il faut d'abord enlever d'un coup sec les feuilles extérieures carbonisées, puis prendre le calçot par son bout vert et le tremper dans la sauce, ensuite le porter directement à la bouche. On vous fournira également de grands bavoirs, que l'on se noue autour du cou. La sauce ici étant une romesco.

De l’autre menu, les escargots cuits au four. C’est un plat simple composé d’escargots cuits sur un grill, ou dans une llauna (poêle en étain comme ici) au four. On les mange avec des sauces aïoli, romesco, ou un mélange d’épices. Le goût est plus fumé, plus rustique, moins beurre. Rien de semblable aux escargots de Bourgogne, ce sont des petits gris.

Le plat principal est comme attendu, un assortiment de grillades avec leurs accompagnements.

Puis pour compléter, une crème catalane tout à fait classique.

Une adresse sans chichis qui vous permettra d’une part de découvrir ou redécouvrir les calçots, puis la même observation pour ces escargots dans une ambiance conviviale.

Bodega Sagarra, Barcelone

 J’avais assez été étonné de la disparition subite de « El Banquet » supervisé par le chef Sergi de Meia dans cet établissement. Allez savoir pourquoi cela n’a pas fonctionné, tout ce qui est proche de la Rambla, c’est toujours très compliqué avec la clientèle principalement touristique des environs. Fermeture puis je me demandais bien ce qui allait se passer.

C’est là que le Group Confiteria entre en piste… Le Group Confiteria dirigé par Lito Baldovinos et Enric Rebordosa se positionne depuis quelques années comme les sauveurs des lieux historiques en ville et c’est avec joie que l’on apprit qu’ils avaient donc racheté cette adresse, groupe spécialisé dans la préservation de l’histoire et du caractère des établissements qu’ils acquièrent.

L’emblématique ancien Bar Sagarra qui fût fermé pendant la pandémie, puis transformé en Banquet comme préalablement mentionné a donc réouvert sous un nom presque semblable, Bodega Sagarra.

Une terrasse qui donne sur la sympathique petite place face à d’autres établissements.

L’intérieur a totalement été rénové, mais en lui conservant une structure de bar de tous les jours où l’on vient soit simplement pendre un verre accoudé au comptoir, soit manger ou picorer. Tout à été fait d’une manière qui rappellera les designs des années 70 comme c’est devenu de plus en plus à la mode à Barcelone.

Table de style formica, créé en 1912 aux États-Unis par le groupe Formica, il s'agit d'un stratifié haute pression. C'est un assemblage de feuilles de papier kraft imprégnées de résine thermorésistante. Les chaises de l’époque adaptées, un long bar en aluminium avec sur la droite l’ancienne armoire frigorifique qui n’a pas changé.

Quelques éléments de décoration locale comme bien évidemment des t-shirts du Barça, puis dans un coin probablement un peu plus intime car arrangé de quelques tables sous des tonneaux en hauteurs et quelques gravures du peintre Miro sur les murs.

Une proposition culinaire des plus classiques de bars à tapas ; on y trouvera tous les classiques catalans ou d’autres régions d’Espagne, axée sur la cuisine de marché et informelle à partager. Sandwichs, tapas, petits plats, charcuteries et desserts.

Ce soir il n’y a pas beaucoup de monde et le problème est qu’il n’y a qu’un serveur. Il en résulte que malheureusement les plats trainent en cuisine et que pour éviter trop d’aller-retour…on vous met presque tout au même moment sur la table, arrive parfois tiède…ce qui n’est pas vraiment agréable et qui en plus refroidit encore plus ! Situation a vraiment corriger…Des croquettes ou beignets tièdes ou froides…ce n’est vraiment pas terrible.

Nous choisirons une plaisante Pluma ibérique avec une un fond de sauce quelques câpres, de la ciboulette et du poivre rose sur le dessus, le tout sur un écrasé de pommes de terre.

Un morceau de merlu frit sur un peu de concassé de tomate et écrasé de pomme de terre mais comme déjà mentionné, tiède.

Une intéressante salade russe en escabèche, c’est-à-dire que l’on trouve dessus les éléments classiques de cette préparation vinaigrée et amène une excellente touche d’acidité

Un grand et bon beignet de morue accompagné d’un aïoli et d’une sauce type romesco, mais tiède…

Une bouteille de vin rouge, Les Forques Mas Candi, un vin rouge fruité. Au nez, il déploie des arômes puissants de fraises et de cerises mûres, accompagnés de touches d'épices.

Une belle nouvelle adresse dans un quartier un peu démuni de ce genre de bar et de restauration, un décor d’époque bien fidèle au passé, quelques ajustements seraient nécessaires pour l’orchestration des plats, qui pourraient être mieux servis.

Records, Barcelone

 

Et voila encore une adresse des plus prometteur ce début d’année qui j’espère va avoir le succès qu’elle mérite car la prestation fût au-delà de toute attente. Le quartier de Les Corts est en train de changer et de devenir le nouvel eldorado culinaire à Barcelone un peu comme le quartier de Sant Antoni il y a quelques années maintenant de cela, devenu entretemps peut-être trop médiatisé.

C’est dans une superbe locale qu’Enrique et Gérard sont venu poser « leur valises ». Les deux ayant passablement voyagé avec une halte qu’il faut mentionner, celle en Grande-Bretagne et un passage dans le restaurant étoilé The Frog de Adam Handling. Restaurant phare du chef un menu britannique contemporain composé de plats à base de produits locaux.

J’insiste sur ce passage non pas pour de la promotion mais pour soulever qu’Enrique le chef et son partenaire d’origine Madrilène, ont une vue gastronomique qui va bien au-delà de la cuisine Catalane et c’est important de le mentionner.

Records avec son nom anglais fait référence à « Recuerdos » ou souvenirs…En réalité des souvenir de la cuisine catalane traditionnelle, celle qui fait partie de notre mémoire collective, revisitée avec créativité et respect. Une cuisine authentique, à base de produits locaux et préparée avec passion.

L’intérieur a joliment été renouvelé au goût du jour avec une salle à manger en trois parties. Le devant face à la baie vitrée qui donne sur la rue, le long du bar et de la cuisine ou Enrique en maitre seul prépare les assiettes et le dressage, et face à celle-ci, un ensemble de table dans un coin, plus confortables et sans promiscuité.

Table devant un mur de briques apparentes avec une banquette.

Gérard en tant que maitre de salle est absolument délicieux, de bon conseil, souriant et toujours à l’écoute de la clientèle.

La carte est subtilement organisée. Des plats catalans regroupés dans une section appelée « tradicion », des « interprétations » de plats catalans classiques, puis deux sections beaucoup plus nouvelles et créatives baptisées, « de la terre » et « de la mer ». Vous verrez que les plats de ces sections sont beaucoup plus modernes et utilise des techniques culinaires plus internationales, voire françaises comme dans peu d’endroit à Barcelone. Je pense que c’est la qu’Enrique excelle mais par prudence, il faut aussi proposer du plus conventionnel.

Pour la bienvenue, une petite coupelle avec ail, tomate pour faire son pain à la tomate et quelques rondelles de saucisson catalan, le fuet. Les incontournables classiques catalans.

Puis pour démarre des croquettes de poulet où le poulet est, comme il se doit, la star. Car souvent la farce est sans texture ou gout. Ici ce sont des modèles dans leur genre car le poulet est bien présent dans les saveurs et la mâche.

Premier plat mémorable, les petits calamars, chou romanesco et sauce tandoori. Calamars cuits très rapidement afin de conserver leur souplesse en bouche, à la braise d’ailleurs comme la plupart des ingrédients. Le romanesco est une variété de chou-fleur originaire de Rome en Italie. Il est aussi appelé « brocoli à pomme », lui aussi grillé, et ce beurre manié avec un peu de garam masala mais sans trop pousser la puissance des épices. Enrique me dit que l’idée est venue par l’un de ses collaborateurs en cuisine d’origine pakistanaise ! C’est plutôt rare de trouver autant de perfection dans la cuisson du calamar.

Mêmes observations avec le bar sur lequel l’on trouve des tiges d’ail tendre, des petits pois et une sauce à l citronnelle. Cuisson parfaite du poisson, beurre blanc travaillé, légume aussi à la cuisson rapide. Un plat qui est assez inspiré par une cuisine française.

Une viande avec de la Presa de porc de la maison d’Avinyo, des topinambours rôtis fondants en bouche, des blettes ciselées encore croquantes, un fond de sauce créé avec le porc, et pour compléter une purée d’ail fumé. La presa iberica est du filet de porc ibérique située à l'avant du lomo et est de forme ovale. Il s'agit d'un morceau très rouge avec une belle proportion de graisse infiltrée qui est recherchée pour son moelleux. Sa graisse insaturée, lui donne son goût de noisette inimitable. De plus c'est l'une des parties les plus savoureuses du porc ibérique et aussi la plus couteuse. La presa est un produit idéal pour les grillades à la plancha.

Pour suivre, un délicieux magret de canard maturé accompagné d’une texture de betterave. Une viande cuite à la perfection et un fond de sauce au goût intense avec de morceaux de betterave confite. Encore une assiette particulièrement réussie cuisinée avec une approche plus internationale.

Magret accompagné d’un crémeux de pommes de terre un peu comme fait Robuchon.

Encore une impressionnante réinterprétation d’un classique catalan, avec la sphère farcie de crème catalane, compote de mandarine, mandarine fraiche et chocolat caramélisé.

Plusieurs vins avec un Cullerot Celler del Roure 2024 qui est un vin blanc frais, aromatique et élégant, avec une touche méditerranéenne qui oscille entre la délicatesse et l'espièglerie. Ses notes de foin sec, de fenouil et de fleurs jaunes se mêlent à une sensation nette et précise en bouche, laissant une fraîcheur agréable mais avec du caractère. Il se montre facile à boire, mais sérieux dans sa complexité, et sa finale longue invite à profiter d'un après-midi ensoleillé, d'un apéritif léger ou simplement à laisser la Méditerranée s'inviter dans le verre. Irrésistible.

Suivi de vin rouge au verre présenté avec deux variantes et cela sera avec un petit vin d’Emporda de Vinos del Paseante, La Treta 2024, élaboré avec un assemblage de Carinyena et de Garnatxa, c'est le premier vin de cette cave bénéficiant de l'appellation d'origine Empordà, présente des arômes intenses de café et d'épices, avec une texture en bouche douce et des tanins mûrs.

Un étonnant vin de dessert aussi de l’Emporda de la cave Martín Faixó Perafita Garnatxa Dolça. Un vin à la robe cerise intense, pure et lumineuse. Arômes fruités de raisins secs, avec du caractère et de la complexité. C'est un vin sucré et onctueux, dense et équilibré, aux arômes mûrs.

Une superbe nouvelle table qui travaille le produit de saison, qui apprécie la proximité des fournisseurs comme les marchés locaux, une très belle carte selon le marché et selon la saison qui aussi réinterprète avec un grand savoir faire certains classiques catalans de manière moderne et gourmande.