La Caleta 102, Barcelone

  

Epatante et étonnante nouvelle ouverture que celle-ci…dans un quartier pas forcément reconnu pour de belles tables ou plutôt une avenue où je ne me rappelle pas d’avoir une seule fois mangé…Paral.lel… L'une des rues les plus emblématiques de Barcelone laisse des quais et se déplace en ligne droite pendant plus de deux kilomètres jusque la place d’Espagne. Le Paral·lel se remplit de cafés, de théâtres, de music-halls, de cirques et de cabarets, et le vaudeville et le cuplé (chanson populaire espagnole légèrement satirique et licencieuse) répliquaient aux représentations du Liceu. C'était la distraction pour les classes ouvrières, qui s'y rendaient en masse depuis les quartiers surpeuplés de Ciutat Vella.

Pas vraiment de belles tables dans cette avenue pas réellement fréquentée par le tourisme, plutôt de tout...et de rien…Mais voilà que vient de s’ouvrir une table de haut vol, une sorte d’OVNI arrivé on ne sait d’où… Il s’agit d’un nouveau projet gastronomique mené par deux personnes et un groupe  d’hôtelerie.

Le premier Yao, qui après de nombreuses années passées en ville, tombe amoureux de sa cuisine et de sa façon de vivre, parcourant des restaurants avec le rêve de créer un jour un espace à lui, s’inspirant de chaque expérience et la réinterprétant avec un style moderne et personnel.

Et Xavier Albert ou Xavi, originaire de Barcelone, amateur de cuisine et de tradition catalanes, avec un instinct particulier pour découvrir des lieux authentiques et une curiosité constante pour ce qui est contemporain. 

Le lieu a été remarquablement agencé ; le design est somptueux, on n’a pas fait les choses de manière bâclée car c’est le cabinet d’architecture et de design The Y Studio qui est responsable de cet agencement. Cabinet qui a une grande expérience et dont les réalisations sont plus belles les unes que les autres.

Une entrée par un bar pour soit prendre un verre, soit apprécier quelques tapas, tout de suite on trouve l’agencement magnifique, légèrement contemporain avec une prédominance des tons couleur brique, du bois, quelques tables hautes.

Un choix de vins au verre, des suggestions du jour, un bel endroit pour par exemple un déjeuner.

Ici la cuisine peut être qualifiée de méditerranéenne moderne sous forme de plats et dégustations, Fabriqué avec des produits de qualité et locaux comme par exemple ces magnifiques viandes maturées dans une vitrine réfrigérée.

Puis dans une autre salle, de belles tables élégamment dressées de nappes blanches. Comme je le disais au préalable, on ne se serait pas attendu a autant de classe de cet endroit. Un service absolument parfait tout au long de cette soirée.

Ce qui est déjà remarquable, c’est la très belle sélection de produits de la mer, souvent provenant du delta de l’Ebre ce qui est malheureusement rare à Barcelone. Une gamme de produits de première fraicheur et le tout tarifé sagement, sans exagération, ce qui n’est pas toujours le cas.

Par exemple ces excellents Canyuts du Delta à la plancha. Ici donc cuit avec un peu d’huile d’olive et un jus d’herbes. Un produit toujours aussi magnifique et confidentiel.

En parlant l’huile d’olive, celle qui est servie est vraiment excellente, celle de Aceites Unicos (Au) de variété Picual, une couleur vert fruitée caractéristique, elle dégage un arôme frais avec une touche de pomme et de bois, une amertume moyenne et un goût légèrement épicé. Une huile au corps remarquable et au goût prononcé en bouche.

D’excellents raviolis aux fruits de mer, sauce à l’américaine, et tartare de crevette. La sauce américaine est une sauce de la cuisine française. Parfois appelée à tort « armoricaine », son nom vient en fait de Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis d'Amérique d'où son nom. Les ingrédients entrant dans sa composition sont : des étrilles (ou autres crustacés, voire de simples carapaces), d’huile d’olive, du beurre, une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, pas mal de tomates bien charnues... La pâte est fine, la farce gouteuse.

Encore une belle surprise avec le tartare d’anguille fumée à l’avocat et à la pomme. Encore un produit du delta de l’Ebre qui est excellent, tartare qui chance évidemment de celui au thon rouge ou non…Recouvert d’œufs de saumon.

Fameux beignets de morue avec une confiture a la tomate.

Et un riz « soccarat » méditerraneo, riz sec aux seiches et crevettes largement suffisant pour deux personnes et de qualité car le bouillon est parfumé. Le mot socarrat vient du valencien et signifie « légèrement carbonisé » ou « grillé en dessous ».

Un dessert original avec un mojito déstructuré, une glace au mojito avec une gelée au rhum. Frais, léger, pas trop sucré.

C’est Carles Briansó le sommelier qui propose une belle série de flacons tels que le Vinyes del Tiet Père Ostrea 2022, blanc de la région de Tarragone, cépage Macabeu, parfait avec un repas autour des produits de la mer.

Une belle surprise que cette nouvelle table qui se donne énormément de peine pour séduire une clientèle par forcément habituée à venir manger dans ce quartier ou avenue, le cadre est chic, le service au petit soin, la cuisine excellente, les prix modérés et les produits saisonniers excellents.

Bodega Vidal, Barcelone

 

Une belle initiative que d’ouvrir un authentique bar à tapas dans ce quartier ou plutôt je devrais dire réouvrir un bar à tapas… qui est, à l’origine, un établissement où l’on sert des boissons accompagnées de petites portions de nourriture appelées Tapas, tradition culinaire typique de l’Espagne. Les tapas sont des petites portions (pas des plats complets) souvent variées et partagées comme par exemple des olives marinées, du jambon ibérique, de la tortilla, des croquettes, des patatas bravas, des calamars frits, etc.

Aujourd’hui, beaucoup d’endroits à Barcelone sons appelés bars à tapas mais sont en réalité des restaurants de petites assiettes, parfois gastronomiques, où l’on reste assis pour diner.

Dans la tradition espagnole, un vrai bar à tapas est simple, convivial et informel, centré sur la boisson et le grignotage partagé. Et c’est bien cela qu’est la Bodega Vidal !

Bodega ou bar de Poble-sec qui avait fermé il y a quelques mois de cela et qui par magie réouvre mais attention, pas avec n’importe qui et n’importe quoi ! C’est en effet l’équipe de la Bodega Gol et Bodega Manolo qui ont repris cet emblématique adresse. Roger Solé a repris cet établissement ouvert plus de nonante années afin de lui donner une autre vie, une autre chance, associé à Joan Romans en tant que directeur de l’établissement.

A l’époque c’était ce que l’on appelle en catalan « esmorzar de forquilla » qui signifie littéralement « petit-déjeuner à la fourchette ». Cela désigne un petit-déjeuner copieux et salé, composé de vrais plats chauds comme ceux qu’on mangerait normalement au déjeuner et qu’on mange donc avec une fourchette et un couteau, pas seulement un café et une viennoiserie.

Le lieu n’a absolument pas changé, probablement un peu de rafraichissement et c’est tout. Bar en acier, tables et chaises hautes, lampes et carrelage vert, une terrasse au coin de la rue, un comptoir avec un présentoir et les plats du jour. Tout est affiché sur le mur, peut changer d’un jour à l’autre !

Tonneaux en hauteur puis que l’on peut y acheter son vin, grand frigo métallique, tout a un charme très années 70.

Bières bien sur mais aussi un choix de vins au verre.

Salades, plats chauds type ragout, charcuteries, etc.. Plutôt des dressages, un peu de friture de dernier instant, certains plats ont peut-être été préparés dans les cuisines des autres établissements. Le succès, presque immédiat, a forcé certains plats à être effacés du tableau noir faute de stock pendant plus d’une journée.

La formule est simple et efficace : seulement deux prix pour ces tapas, 3,50 euros pour les rabaneras à bande jaune et 4,80 euros pour les rabaneras à bande verte. Une rabanera est un petit plat ou une petite coupelle utilisée pour servir des petites portions (olives, anchois, chips, etc.).

Beaucoup de plats portent le nom de famille « de la Gol », car ils viennent directement de Sant Antoni pour égayer la journée de toute personne ayant un minimum de sensibilité gastronomique. Vous pourrez bien sur vous référer au tableau derrière le bar, regarder ce qui est présenté derrière le comptoir et passer commande.

Des escargot « sal i pebre », qui sont un plat traditionnel de la région de l’Communauté valencienne.
En valencien/catalan, “sal i pebre” signifie simplement “sel et poivre”. Il s’agit d’escargots cuisinés dans une sauce très simple et rustique, généralement préparée avec : sel (sal), poivre (pebre), ail, huile d’olive, parfois paprika, piment ou herbes. Les escargots utilisés sont souvent des petits escargots sauvages appelés Theba pisana (très courants dans l’est de l’Espagne).

Aujourd’hui des tripes d’agneau, très tendres et vraiment, délicates. Cuisinées à la manière catalane (sans chorizo, bien qu’ils ajoutent du jambon haché) et terminés à la manière catalane, avec des amandes hachées pour finir la cuisson et un filet d'ailloli au moment du service.

L’excellente salade russe et bien entendu celle de la Bodega Gol,

De petites crevettes comme on trouve souvent plutôt en Andalousie.

L’esqueixada de la Bodega Gol qui est une salade traditionnelle catalane faite principalement de morue crue dessalée et effilochée. Une esqueixada classique contient : morue salée dessalée (bacallà) effilochée, tomates fraîches, oignon, olives noires, parfois poivron, huile d’olive et parfois un peu de vinaigre.

Un autre plat mijoté que sont les cailles marinées ou en escabèche, que Roger dit qu’elles préparent avec la recette de Borja de Granja Elena mais où il aurait un peu changé la quantité de paprika. Moelleux, tendre et acidulé. Une marinade canonique, légère et savoureuse.

Un moment de pur plaisir dans un cadre finalement devenu rare en ville, les grands classiques de Roger servis en tapas, que du bonheur et de l’authenticité !

Radicelle, Veigy-Foncenex

 

Une sublime nouvelle adresse ouverte décembre dernier que celle de Benjamin Breton de l’excellente Auberge de Lucinges et son bistrot…Le Bistrot de Madeleine. Une ouverture un peu inattendue dans un coin non loin de la frontière Suisse, à Veigy-Foncenex. Non pas seulement un restaurant mais aussi une cave à vins et une épicerie ! L’un à côté de l’autre avec un passage entre les deux sections.

Vente de condiments, de conserves, de chocolats, de produits type traiteur, de charcuteries et une cave à vin dans des alcôves qui se focalise sur la biodynamie et le naturel.

On se rappelle que les cuisines des deux autres établissements ont toujours privilégié les produits chez les éleveurs, les producteurs et les agriculteurs. Aller chez un paysan, supporter le local, cuisiner de saison, ont toujours été les focus de ces tables et bien entendu aucune raison que cette philosophie ait changé pour Radicelle qui est une très fine racine secondaire, semblable à un filament, qui se ramifie à partir des racines principales ou secondaires d'une plante, responsables de la majeure partie de l'absorption de l'eau et des nutriments minéraux. Un probable message qui illustre bien la volonté d’aller chercher les choses à leur source.

Une sincère volonté de proposer dans ce nouvel établissement une cuisine de terroir, toujours avec les produits de ses fournisseurs locaux, que cela soit légumes, viandes ou autres ingrédients.

Ce soir c’est une soirée spéciale puisqu’il s’agit de la Saint Valentin et que c’est un magnifique menu imposé correctement tarifé à 69 EUR. On entre dans une salle en longueur avec deux sections, la première plus coin bistrot et la seconde une salle face à un comptoir, les tables alignées le long d’une banquette.

Les tons sont dans les ocres, briques, et blanc. Une belle unité, des tables en terrazo qui est un mélange composé de pierres de différentes grosseurs et de sable, qui est par la suite mélangé à un liant. Terrazo qui reprend les couleurs mentionnées au préalable.

Dans la section cave à vin et épicerie, une table d’hôtes pour plus d’une dizaine de personnes. On peut donc manger entre les bouteilles et les produits mis en vente.

En cuisine, c’est le chef Kevin Giraud, qui a secondé Benjamin durant quelques années à l’Auberge de Lucinges, qui enverra de sublimes assiettes au dressage absolument parfait, épuré, essentiel, sans éléments superflus. Avec Kevin, Paul Suard comme demi-chef de partie.

Ce soir un service impeccable, avec entre autres une des personnes du Bistrot de Madeleine qui nous aura accompagné toute la soirée ; Mallaury Girod Responsable de salles et qualité. Et Alexandre Thomas qui nous aura conseillé d’excellentes bouteilles.

Le menu pour cette soirée est vraiment impressionnant, avec une succession d’assiette autour de la mer, du lac Léman, et de la volaille. Une particularité pour le dessert, il aura été réalisé avec la magnifique pâtisserie du village appelée « Deux Parts et D’autres ». Une équipe de pâtissiers avec Matis et Mickaël qui seront présent dans l’autre salle pour le montage et dressage des desserts.

Menu présenté par thème avec tout d’abord le « Prélude », des œufs de cabillauds fumés accompagnés d’une brioche aux graines de fenouil. Une entrée comme au Bistrot de Madeleine, dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir et en plus accompagné non pas de pain mais d’une gourmande brioche a la saveur légèrement anisée.

Le pain pour accompagner le repas est bien entendu « fait maison ».

Second thème avec la « Tentation et des St Jacques accompagnées de radis, de raifort et de crème crue. Probablement l’un des meilleurs plats de St Jacques crues que j’ai mangé, découpées à la bonne épaisseur, presque sucrées, du radis japonais, une pointe de crème au raifort pour donner du relief et l’excellent poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes.

Troisième thème la « Connexion » avec un omble chevalier, du chou-fleur et du saké.  Un poisson qui est cousin du saumon et de la truite, ce poisson originaire des lacs alpins se distingue par sa chair délicate, rose- orangée, à la texture fine et au goût subtil, légèrement iodé et raffiné. Sa texture mi-grasse présente une consistance floconneuse et ferme, mais d'une finesse exceptionnelle qui fond littéralement en bouche avec cette sauce type beurre blanc mais travaillé au saké et le légume encore légèrement croquant,

Quatrième thème, l’ »Apogée » avec une mémorable cannette au céleri confit et truffe noire. Pas un magret mais un filet cuit à la perfection, le demi-glacé est idéal, une crêpe réalisée avec le céleri avec une probable duxelles de champignons, et de la truffe melanosporum.

Le dessert baptisé « Volupté », au pamplemousse rose et jasmin réalisé par la pâtisserie mentionnée plus haut est un chef d’œuvre visuel, mais aussi gustatif car les équilibres sont la entre sucré et acidité, les jeux de textures entre croustillant et moelleux, c’est vraiment une pâtisserie gastronomique.

Pour les quilles tout d’abord un Beaujolais blanc Quincié Beline Chardonnay  de Machon & Retinton, produit dans le respect d’une agriculture de conservation. Cette cuvée offre un vin fin, élégant avec beaucoup de fraîcheur grâce à ses belles touches florales et ses notes de pamplemousses. Etonnement il nous fait penser un peu aux Palomino Fino de la région de Cadiz pour le côté légèrement oxydé.

Suivi d’un vin du Languedoc, Clos des Calades Les Strates 2020. Un vin avec une vraie profondeur. Aussi complexe qu’un paysage géologique, il révèle des couches variées d’arômes, allant des fruits noirs mijotés et des épices de cuisine au parfum de la garrigue du sud ! La texture est dense et raffinée, les tanins magnifiquement intégrés.

Une soirée de Saint-Valentin qui restera gravée dans nos mémoires aussi grâce à une cuisine d’une grande ingéniosité, une atmosphère amicale dans un cadre très agréable, une adresse donc hybride, pensée pour partager, goûter, boire et simplement être très bien.