Los Danzantes, Oaxaca de Juárez

 

Probablement l’une des plus belles tables de Oaxaca et haut la main... Certes une destination plébiscitée par je ne sais combien de guides qui encensent souvent un peu n’importe quels autres établissements car « c’est familial…rural…pseudo-authentique...un peu le show, mais dont on en ressort souvent déçus. Pour Los Danzantes, cela sera différent !

Los Danzantes…c’est vraiment une autre histoire… Au départ une table que j’ai faite à Mexico city, puis ensuite celle-ci sans oublier leur distillerie. Une des adresses les plus réputées de la ville, située sur l'Andador Macedonio Alcalá, en plein centre historique.

Los Danzantes qui se trouve dans le quartier de Coyoacán à Mexico City propose une cuisine mexicaine contemporaine plus large, inspirée notamment d'Oaxaca mais pas exclusivement. La carte est plus urbaine, plus variée et adaptée à la clientèle de Mexico. On y trouve par exemple des plats comme des esquites aux crevettes, une soupe de huitlacoche, une poitrine de canard au mole de jamaica ou des tlayudas revisitées.

Les menus des deux restaurants sont vraiment indépendants.

Los Danzantes Oaxaca est généralement considéré comme la maison-mère gastronomique et la plus aboutie. Le restaurant est très ancré dans le terroir oaxaquénien, avec un fort travail sur les moles, les herbes locales (quelites), les maïs natifs et les produits issus de leur propre jardin biologique. Une table qui a obtenu une étoile Michelin et une étoile verte pour son approche durable.

L’accès a cette adresse est plutôt particulière car vous entrez dans un bâtiment avec plusieurs commerces. Seules l’enseigne bien reconnaissable sur le mur vous indique que vous êtes au bon endroit.

Une première petite coure et un porche avec l’accueil.

Oaxaca possède une magnifique et impressionnante cour intérieure très typique du centre historique. Cours abritée par une toile de protection lorsqu’il y a de la pluie.

Cette salle a manger est vraiment somptueuse, et un peu innatendue. Un coin lounge, bar pour également manger et la salle elle-même.

Sur un des côtés, un bar et les cuisines derrière. Le restaurant produit également son propre mezcal, utilisé dans plusieurs cocktails de la maison.

Le design est quelque chose entre histoire et contemporain avec quelque chose d’un peu industriel, certaines finitions n’en sont pas, on a laissé volontairement des parois un peu détruites afin de donner un style délabré. Ce style intérieur est souvent décrit comme un mariage très réussi entre architecture coloniale oaxaquénienne restaurée, matériaux vernaculaires et design contemporain minimaliste. Le restaurant occupe une ancienne demeure du XVIᵉ siècle du centre historique d'Oaxaca, restaurée par l'architecte Alejandro D'Acosta.

Un grand patio central à ciel ouvert, véritable cœur du restaurant, qui rappelle les maisons coloniales mexicaines.

Des murs en terre, pierre et enduits bruts, laissant apparaître les textures traditionnelles plutôt que de les masquer.

Du mobilier sobre en bois et fibres naturelles, avec beaucoup de rotin et d'osier, créant une atmosphère chaleureuse mais raffinée.

Et une végétation intégrée, bassins d'eau, jeux de lumière douce et bougies qui apportent un côté presque méditatif le soir.

C’est une esthétique contemporaine discrète, sans folklore excessif : on sent Oaxaca partout, mais interprétée avec élégance et retenue. L'impression générale est plus proche d'un luxe organique et intemporel que d'un restaurant "branché". C'est un espace qui met en valeur les matières, la lumière et l'architecture historique.

Les sauces servies avec les totopos en début de repas ne figurent pas dans le menu public. Cependant, d'après l'expérience habituelle du restaurant, ils servent souvent plusieurs salsas permettant de montrer différentes expressions des piments et ingrédients oaxaquéniens.

Sont servis également des tortillas donc une à la betterave, l’autre aux herbes et du pain au levain.

Un petit amuse-bouche de bienvenue que sert parfois Los Danzantes Oaxaca dans son approche anti-gaspillage et de valorisation du produit. Une peau de pomme marinée (ou lactofermentée selon la préparation) est généralement utilisée pour apporter une acidité vive, une légère sucrosité, une texture croquante et desdes notes proches du cidre ou du vinaigre de pomme. Amuse-bouche pour réveiller le palais avec l'acidité ; préparer aux saveurs complexes des moles et des fermentations de la suite du repas, annoncer la philosophie de cuisine du restaurant avant même les entrées.

En entrée, une “Ensalada de betabel rostizado con café”, betteraves rôties au café, crème de fromage de Chiapas, pistaches, émulsion de café, huile fumée aux feuilles d’avocats, et pousses de leur potager. Le café n'est pas là pour apporter de l'amertume comme dans un dessert. Il sert surtout à renforcer les notes terreuses et légèrement sucrées de la betterave. Betteraves de différentes sortes, jaunes et chioggia, L'huile fumée à la feuille d'avocat apporte quant à elle des arômes très oaxaquéniens, rappelant le bois, la noisette et parfois un léger côté anisé. Les pistaches ajoutent du croquant et la crème de fromage équilibre l'ensemble par sa fraîcheur.

Cette crème de fromage de Chiapas (queso crema de Chiapas) est une spécialité mexicaine, produite surtout dans le nord et le centre de l’État, autour de Pichucalco, Reforma et Ocosingo. Ce n’est pas un fromage frais industriel comme le Philadelphia : il est fabriqué à partir de lait de vache (parfois enrichi en crème), avec une fermentation douce, puis salé et égoutté. Il est blanc ou légèrement ivoire, et sa texture est tendre, onctueuse et un peu grasse, entre celle du beurre et du fromage frais. Il est léger en acidité, plutôt salé, avec un goût lacté rond. Le dressage est particulièrement soigné. C'est typiquement un plat de la cuisine contemporaine : un produit simple et local, traité avec des techniques modernes et des associations de saveurs assez raffinées.

“Tostadas de atun”, tostada de thon à la vinaigrette de sésame, crème d’avocat, pousses de coriandre, piment serrano et fleurs de notre potager. C'est un plat qui s'éloigne de la tradition oaxaquénienne stricte pour adopter une approche plus contemporaine car le thon cru apporte une texture fondante proche d'un tataki ou d'un sashimi, la vinaigrette au sésame apporte une influence asiatique discrète, le crémeux d'avocat donne de la rondeur, le serrano ajoute une chaleur fraîche plutôt qu'un piquant agressif et les fleurs comestibles et pousses viennent du jardin du restaurant.

“Chile ancho relleno de huitlacoche, puré de calabaza tamala, queso de cabra, brotes de Nuestro huerto y croquante de chapulines” ; piment ancho farci de huitlacoche, purée de courge tamala, fromage de chèvre, jeunes pousses de salade de notre jardin et sauterelles croustillantes.  Les éléments clés étant le Chile ancho qui est un piment poblano séché, aux saveurs douces, fruitées, légèrement fumées, avec des notes de prune et de raisin sec. Le huitlacoche qui est le fameux « caviar mexicain », un champignon qui pousse sur le maïs. Son goût évoque à la fois les champignons sauvages, la truffe noire et une légère note fumée. La Calabaza tamala, une: variété locale de courge très utilisée à Oaxaca, plus dense et parfumée que les courges européennes courantes. Le Queso de cabra qui apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse du huitlacoche.Et les Chapulines qui sont les célèbres sauterelles grillées, ici sous forme croustillante pour ajouter texture et saveur umami. Sur le plan gustatif, c'est un plat très "terre".

La “Dégustacion de Moles Danzantes con pechuga de pollo rellena de quesillo y flor de calabaza”, Moles Danzantes à la poitrine de poulet farcie de quesillo et fleurs de courges. C’est l'un des « plats signatures » du restaurant et définitivement où les moles furent les meilleurs et de loin. Le principe est de découvrir plusieurs moles emblématiques d'Oaxaca dans une seule assiette. La version actuelle du menu propose une dégustation comprenant mole amarillo, manchamanteles, rojo, chichilo et noir.

Avec la poitrine de poulet farcie de quesillo (le célèbre fromage filant oaxaquénien) et de fleur de courge, chaque mole exprime une facette différente de la cuisine régionale : Mole amarillo : plus léger, herbacé et épicé. Manchamanteles : plus fruité et légèrement sucré. Mole rojo : riche en piments rouges et en épices. Chichilo : plus rustique, profond, avec des notes fumées et grillées. Mole noir : le plus complexe, mêlant piments, épices, fruits secs et une légère amertume.

Ce plat est souvent considéré comme la meilleure introduction aux moles oaxaquéniens pour un visiteur, car il permet de comparer directement les sauces plutôt que de n'en goûter qu'une seule. La farce au quesillo et à la fleur de courge apporte douceur et onctuosité, sans voler la vedette aux moles.

Les desserts sont tout aussi exceptionnels, avec l'un des incontournables qui est la Tortilla & café. Tortilla toastée avec une crème glacée, une sauce au café, une huile de cannelle fumée, un crumble épicé, un chips panela tortilla et un caramel au café.Le guide Michelin le décrit comme « une interprétation astucieuse d'une collation traditionnelle du petit-déjeuner local ». L'idée est de revisiter une association extrêmement familière au Mexique, particulièrement à Oaxaca : une tortilla de maïs fraîchement préparée, un café local, des saveurs simples rappelant le petit-déjeuner populaire. Dans sa version gastronomique, le dessert joue généralement sur les textures et les températures, transformant ces deux produits quotidiens en une assiette beaucoup plus sophistiquée.

Comme boissons, une Oaxaco Lager. Il s'agit d'une Japanese Rice Lager, c'est-à-dire une lager brassée avec une part de riz en complément du malt d'orge. Un corps léger, une finale très sèche et rafraîchissante, de faible amertume, des notes céréalières délicates. Une bière particulièrement adaptée aux plats épicés, aux poissons crus et aux sauces complexes.

Aussi un « Kombucha Rumor Betabel ». Un kombucha maison à base de thé vert, betterave, basilic et concombre. Il est proposé dans la section des boissons fermentées de la maison.

Une maison à absolument découvrir pour son excellente maîtrise du répertoire oaxaquénien retravaillé avec finesse et précision technique, notamment des moles. Une cuisine mexicaine contemporaine haut de gamme, fortement enracinée dans les traditions d'Oaxaca mais interprétée avec une approche gastronomique moderne.  Une vraie attention aux produits locaux, au potager et aux ingrédients régionaux. C’est une cuisine contemporaine qui modernise la tradition sans la dénaturer et qui soigne particulièrement les dressages. Une cuisine qui reste lisible et ancrée dans le terroir, moins conceptuelle ou avant-gardiste que certaines tables mexicaines de Mexico city.  Le cadre est remarquable, probablement l'un des plus beaux d'Oaxaca avec ce grand patio à ciel ouvert, très élégant sans être guindé. Le service est aussi l'un des points forts de la maison, professionnel, attentif et très bien formé, capable d'expliquer les produits, les moles, les mezcals et les accords. Son étoile Michelin reflète sa réputation.

 

El Hijuelo Mezcalería, Oaxaca de Juárez

Une mezcalería est un bar spécialisé dans le mezcal, le spiritueux mexicain distillé à partir de différentes variétés d'agave. Contrairement à un simple bar, une mezcalería met généralement l'accent sur La diversité des mezcals : espadín, tobalá, tepeztate, cuishe, madrecuixe, arroqueño, etc.Les producteurs (palenqueros ou maestras/os mezcaleros). 

Les terroirs : Oaxaca bien sûr, mais aussi Guerrero, Durango, Puebla, Michoacán, San Luis Potosí...Les méthodes de production traditionnelles : cuisson dans des fours souterrains, broyage à la tahona ou au moulin chilien, fermentation naturelle, distillation en cuivre ou en argile.

La Mezcalería El Hijuelo est une mezcalería assez connue du centre historique d'Oaxaca de Juárez. C'est un lieu apprécié des amateurs de mezcal parce qu'il met l'accent sur les producteurs artisanaux et les dégustations guidées plutôt que sur l'ambiance festive de certaines adresses plus touristiques.

Dans une bonne mezcalería, on sert souvent le mezcal dans une petite coupe en terre cuite (copita) ou un verre spécial comme ici, accompagné de sel de gusano (sel aux piments et vers d'agave) ou de sal de chapulín, parfois d'orange, de goyave ou d'autres fruits selon la région.

À Oaxaca, la dégustation ressemble davantage à celle du vin ou du whisky haut de gamme qu'à celle d'un alcool à shooter. On prend le temps de sentir, goûter et comparer les expressions. Chaquw mezcalería ont une approche différente : plus cocktail, plus pédagogique ou plus axée sur les producteurs artisanaux.

À noter qu'une mezcalería peut être soit un simple bar de dégustation, soit un établissement qui sert également une cuisine régionale pour accompagner les mezcals.

Chez El Hijuelo est on y trouve une large sélection de mezcals provenant de différentes régions d'Oaxaca, des agaves rares ou sauvages selon les disponibilités, des vols de dégustation (tastings) permettant de comparer plusieurs agaves, des explications sur les méthodes de production et les familles de mezcaleros.

El Hijuelo se situe plutôt dans cette philosophie de découverte et de pédagogie que dans celle d'un bar à cocktails. L'intérêt principal est souvent de déguster côte à côte un Espadín (plus accessible), un Madrecuishe ou Cuishe (plus végétal et minéral), un Tepeztate (très complexe, souvent floral et épicé) ou encore un Tobalá (plus aromatique et élégant).

Aller boire ici est une expérience complète, tous les serveurs sont d’excellents hôtes et généralement vous trouverez des gens connus de la communauté dans les environs et vous pouvez partager du mezcal et de belles histoires. La collection de la marque Hijuelo grandit et ça vaut le coup d’y jeter un œil.

Tlamanalli, Teotitlán del Valle

 

 

La cuisine zapotèque est l'une des grandes traditions culinaires indigènes d'Oaxaca. Elle est issue des peuples zapotèques qui vivent depuis des millénaires dans les vallées centrales, l'Isthme de Tehuantepec et les montagnes de l'État.

Ce n'est pas une cuisine de restaurant au sens moderne, mais plutôt un ensemble de techniques, d'ingrédients et de plats traditionnels. La cuisine zapotèque est souvent moins spectaculaire que la haute cuisine mexicaine moderne, mais elle repose sur des produits locaux, des recettes transmises de génération en génération, une maîtrise exceptionnelle du maïs et des moles.

Ce sont pour cette raison qu’il faut découvrir Tlamanalli, le très célèbre restaurant de Teotitlán del Valle fondé par les sœurs Mendoza, dont Abigail Mendoza est l'une des grandes ambassadrices de la cuisine zapotèque.

Ce restaurant est considéré comme une référence historique pour découvrir une cuisine zapotèque traditionnelle avec des recettes transmises de génération en génération, des moles régionaux, des soupes de fleur de courge, le nicuatole (dessert à base de maïs) et les quelites, chapulines et produits locaux selon la saison.

Pour trouver ce restaurant, il faudra connaitre le numéro dans la rue car j’ai du faire plusieurs aller-retour pour le trouver.

Le seul indice étant une plaque sur la façade avec le nom de l’établissement mais pas franchement très lisible. A noter que l’adresse étant connue des locaux, on ne se préoccupe pas forcément de ces aspects de visibilité extérieure. De plus, c’est une adresse probablement assez peu connue des touristes.

Un beau bâtiment de style colonial avec une décoration très mexicaine et peu d'artifices.

L’intérieur est des plus surprenant avec le patio et les salles de repas autour duquel se trouve des échoppes vendant des objets locaux. La proximité avec l'univers artisanal de Teotitlán, connu pour ses tapis tissés. Une architecture domestique traditionnelle avec des ouvertures en forme de voutes arc-boutées.

Le menu étant affiché sur une ardoise à l’entrée de la salle principale.

De grandes salles qui sont généralement pleines lors de fêtes ou d’événements spéciaux.

Le plus intéressant c’est d’aller faire un tour dans cette cuisine au fond de la salle où les préparations sont réalisées de façon traditionnelle et que de nombreux plats sont préparés frais au fur et à mesure du service.

Le temps s’est un peu arrêté, les sœurs qui cuisinent nous ramènent à l’essentiel...pas de robots ménagers…que l’utilisation de couteaux et des mains….

Une des sœurs viendra nous conseiller sur le choix des mets et nous servira du mezcal comme apéritif de bienvenue.

Quelques tostadas de maiz bleu amenée avec une sauce pimentée verte.

Nous poursuivrons avec du mezcal pour le repas.

Cela sera des soupes pour commencer avec tout d’abord la sopa de flor de calabaza avec des quesadilla. La soupe est préparée avec des fleurs de courge (flor de calabaza), un bouillon léger, de l'oignon et de l'ail, souvent des grains de maïs frais (elote), parfois des lamelles de courgette, et fréquemment comme ici du fromage frais qui fond dans le bouillon. Le goût est très délicat, végétal et légèrement sucré. La fleur de courge rappelle un peu l'artichaut, la courgette et certaines fleurs comestibles. Une soupe délicate, végétale, très représentative de la cuisine traditionnelle d'Oaxaca. La carte indique "sopa de flor de calabaza con quesadillas", les quesadillas sont généralement servies à côté. Une tortilla de maïs pliée, garnies de fromage quesillo oaxaquénien ou d'Oaxaca cheese, frite sur le comal jusqu'à devenir légèrement croustillantes. On lac trempe dans la soupe comme on le ferait avec du pain dans un potage.

La sopa de nopal accompagnée de taquitos. Le nopal est la raquette du cactus figuier de Barbarie (Opuntia). Une fois préparé, il a une texture entre le haricot vert, l'asperge et le gombo. La soupe contient généralement comme ici des nopales coupés en lanières, un bouillon léger de légumes ou de poulet, tomate, oignon et ail, parfois du maïs, de la coriandre ou de l'épazote. Son goût est frais, végétal et légèrement acidulé. Les taquitos servis en accompagnement sont souvent de petites tortillas roulées et légèrement frites o, garnies de fromage, poulet effiloché, pommes de terre, ou haricots selon le restaurant. Ils apportent du croustillant à la soupe et se dégustent soit à côté, soit trempés dans le bouillon.

En plats principaux, la segueza (ou cegueza/ceguesa selon les variantes locales) est un plat traditionnel des Vallées Centrales d'Oaxaca, particulièrement associé à Teotitlán del Valle et aux communautés zapotèques. C'est le plat le plus original de la carte historique, car plat pré-hispanique. On la décrit souvent comme un « mole de maïs », mais elle est différente des moles classiques. C'est un ragoût assez épais et légèrement soupeux préparé avec du maïs sec grillé et concassé, qui sert à épaissir le plat, des piments guajillo ou chilcostle, de la tomate, de l'ail et des épices (clou de girofle, poivre, cumin), de la hoja santa ou parfois de la pitiona, une viande, souvent porc, poulet, bœuf ou lapin. Ce qui la rend unique est justement ce maïs grillé passé au metate, qui lui donne une texture rustique et un goût de céréale toastée très marqué.  Pour donner une idée du goût, il faut imaginer un croisement entre un mole rouge peu sucré, un ragoût de maïs et une sauce aux piments séchés avec des notes fumées et épicées. À Oaxaca, la segueza est souvent associée aux fêtes, mariages et célébrations communautaires, au point qu'on dit parfois :« s'il y a une fête à Teotitlán, il y a de la segueza ». Beaucoup de voyageurs gastronomes y vont spécifiquement pour découvrir ce plat zapotèque peu courant.

Et le mole negro, riz et frijoles, un des grands classiques de la maison. Intéressant justement parce qu'il est préparé dans une optique très traditionnelle.

Une glace en dessert, maison bien entendu. La glace au níspero est une glace préparée à partir du nèfle du Japon (loquat en anglais, níspero en espagnol). Selon les régions du Mexique, le fruit peut être , jaune à orangé, juteux, légèrement acidulé, avec des arômes qui rappellent un mélange d'abricot, de pêche, de prune jaune et parfois de mangue. En glace ou en sorbet, cela donne une fraîcheur fruitée, moins de sucrosité qu'une glace à la mangue, une légère pointe acidulée très agréable sous le climat d'Oaxaca ou de la côte Pacifique.

L'intérêt de Tlamanalli n'est pas tant la créativité contemporaine que l'authenticité culturelle. On y va un peu comme on visiterait un conservatoire vivant de la cuisine zapotèque. Un petit bémol…c’est que cela n’est pas donné pour ce type de cuisine. Probablement que la renommée d’Abigail Mendoza et de son superbe livre de cuisine de plus de 300 pages a un impact sur le prix. Est-ce justifié…c’est une autre histoire.