Mes adresses: Origo Bakery, Barcelone

 

Pas vraiment une nouveauté puisqu’il s’agit du troisième établissement ouvert de cette boulangerie à l’énorme succès, Origo Bakery qui originellement est située à Gracia et de plus est la seule boulangerie entièrement dédiée aux céréales anciennes à Barcelone.

Une nouvelle ouverture pour l’une des boulangeries artisanales les plus appréciées de Barcelone. Comptoir comme dans les autres, atelier à l’arrière.

Elle est réputée pour ses pains au levain naturel, ses viennoiseries de style nordique et son café de spécialité que l’on peut déguster sur le banc qui fait fasse au comptoir. Pas un tea-room ni vraiment un lieu où l’on se retrouve autour d’une table avec un service mais juste l’opportunité de manger sur place.

Du pain au levain fabriqué avec des fermentations lentes., des viennoiseries avec les cardamom buns (brioches à la cardamome), leur spécialité emblématique, des croissants et pains au chocolat, des cookies au chocolat noir.

Le café de spécialité que l’on peut commander su fond du local et boire soit à l’intérieur ou tout simplement devant la devanture.

Mes adresses: The Butcher Society, Barcelone

 

Cela a l’air pourtant simple de trouver de la bonne viande à Barcelone…eh bien pas si simple que cela. Le problème principal étant que les noms prêtent a confusion et que la diversité n’est pas la. En France nous distinguons bœuf de veau, ici…le veau n’existe pas vraiment…

En Catalogne (comme dans le reste de l’Espagne), “ternera” désigne la viande de veau, c’est-à-dire un jeune bovin. C'est donc bien du bœuf au sens de l'espèce bovine, mais plus précisément du veau mais cela n’a rien avoir avec le veau que l’on connait en France, Italie, etc..

En France, le veau évoque une viande très claire, délicate, provenant d'un très jeune animal souvent nourri principalement au lait. Quand on voit « veau » sur une carte, on pense à une escalope de veau, une blanquette, un quasi de veau, etc.

En Espagne et en Catalogne, ternera recouvre une catégorie beaucoup plus large. Il s'agit généralement d'un jeune bovin, mais souvent plus âgé et plus développé que le veau français traditionnel. La viande est alors plus rouge, plus goûteuse, plus proche de ce qu'un Français considérerait comme du bœuf.

Les classifications sont complètement différentes entre Catalogne et la France. Par exemple La ternera/vedella catalane classique n'a généralement rien à voir avec une Rubia Gallega de prestige. En simplifiant  pour le bœuf…

• Ternera / vedella : animal jeune, souvent entre 8 et 18 mois, viande tendre, peu persillée, saveur relativement douce.
• Vaca gallega : vache adulte, souvent plusieurs années d'âge, saveur beaucoup plus intense.
• Buey (quand c'en est réellement un) : animal très âgé, viande rare, goût très puissant.

Et ainsi de suite pour le veau...on peu en parler longtemps...et acheter souvent dans les marches, la diversité est inexistante. Pour ces raisons, des boucheries de très haut niveau sont apparues récemment.

The Butcher Society est une enseigne barcelonaise spécialisée dans la viande premium et la maturation "dry-aged". Elle agit à la fois comme boucherie haut de gamme, boutique en ligne et fournisseur pour certains restaurants. Leur cœur de métier consiste à sélectionner des races réputées (Rubia Gallega, Retinta, Black Angus, Wagyu, Bruna dels Pirineus, etc.) et à faire maturer les pièces pour développer leur tendreté et leurs arômes.

Autrement dit, si vous cherchez en Catalogne une viande qui se rapproche davantage de l'expérience d'une grande côte galicienne mature que d'une simple vedella, The Butcher Society fait partie des adresses de référence à Barcelone.

L’enseigne se trouve dans trois endroits et les commandes en ligne peuvent être faite avec livraison chez soit ou collecte en magasin.

Aujourd’hui c’est à l’enseigne du Passeig de Sant Joan que je me rends ou se trouve un petit magasin avec une jolie enseigne extérieure. Viandes bien sûr, mais également traiteur et épicerie, plutôt dans un registre de luxe.

Très beau présentoir bien mieux structuré que dans la plupart des boucheries classiques.

Toutes les viandes avec même du porc de chez Cal Rovira, saucisses, filet de porc de race Duroc, burger et j’en passe…

Un rayon de confitures, sauces, et conserves, des pâtes et riz, des épices, des sauces pimentées

Dans une armoire réfrigérée des conserves comme des anchois, du foie gras, des œufs de poisson, même ds saucisses germaniques, du saumon fumé.

Les pièces de bœuf sont exceptionnelles comme le Black Angus, de la Simmenthal, des chuletons, du wagyu, des viandes à la longue maturation.

Pour quelqu'un qui aime les bonnes tables de Barcelone et les produits de caractère, l'intérêt de cette boutique n'est donc pas tellement la ternera, mais plutôt l'accès à des viandes qu'on trouvait autrefois surtout dans les asadores du Pays basque ou de Galice.

Beaucoup de clients barcelonais découvrent là-bas la différence entre, vedella (jeune bovin), vaca (animal adulte), vaca vieja madurada (animal âgé maturé), et comprennent enfin pourquoi une côte galicienne peut avoir un goût totalement différent de la viande bovine catalane Classique.

Bar Amicks, Barcelone

 

Si vous connaissez et appréciez le Bar Pimentel,
Casa Pepi, V de Vermut,  Taberna de Mar Nardi…peut-être que le nom du groupe Amicks vous dit quelque chose… Le Grup Amicks (ou parfois écrit Grup Amiks selon les sources) est le groupe de restauration qui possède ces restaurants. Le groupe est dirigé par Martín Pimentel et exploite donc ces établissements à Barcelone. Des lieux conviviaux centrés sur le partage, la cuisine de produit et la vie de quartier.

C’est dernièrement qu’a été ouvert le Bar Amicks non loin des autres établissements. Si le Bar Pimentel est plutôt une taberna très orientée tapas, vermouth et cuisine traditionnelle revisitée, ce nouvel établissement a mon avis passe à un niveau supérieur dans la famille Amicks.

Niveau supérieur pour maintes raisons. Tout d’abord l’espace est bien plus grand. Ensuite la cuisine a un focus sur les plats à la braise et il faut de la compétence pour cuisiner avec ce mode de cuisson. Il y a bien plus de tables confortables, le service est aux petits soins, la carte est originale et la brigade est plutôt grande !

Tout pour en fait devenir une des tables les plus réputées du quartier pour autant que la clientèle suive.

Bien entendu, le lieu est un peu plus contemporain et orienté lieu de rencontre comme le nom l’indique, avec une image plus jeune et plus lifestyle ; cela se veut être une adresse du Born avec un côté plus "restaurant de copains" que taberna classique.

Amicks a déjà la chance d’avoir une belle terrasse si cela vous chante et une des plus belles places du Born.

L’intérieur comme précédemment indiqué propose des chaises face à la cuisine ou alors toute une série de tables pour deux ou quatre personnes, ce qui est agréable quand vous êtes a plusieurs personnes.

Une belle et grande cuisine avec des grills, plusieurs cuisiniers.

Dans le prolongement de magnifiques armoires a vins avec bien entendu une sélection pointue et de qualité.

Et encore une section plutôt surprenante dans le fond, un bar a cocktails.

La carte est vraiment intéressante avec aussi des suggestions du jour. Beaucoup d’assiettes étant associées a des cuissons à la braise.

A noter que certaines recettes sont celles du Bar Pimentel comme par exemple les Zamburina aux tomates confites, à l’ail et persil (à l’unité). Sorte de petite Saint-Jacques ou plutôt pétoncles. Rapidement saisie à la plancha donc encore moelleuses avec un concassé de tomate et un pesto d’herbe sur le dessus. On les prend à la pièce et c’est vraiment délicieux. Cependant ici c’est encore meilleur car elles ont été cuites sur la braise et la différence est vraiment importante !

Une autre très belle assiette avec la betterave à la braise, crème d’amandes et fruits rouges. Un ajoblanco d’une certaine sorte qui s’harmonise vraiment bien avec la racine, j’aime bine l’ajout de la menthe pour sa fraicheur. Et un petit filet d’huile herbeuse. Beaucoup de maitrise dans cette assiette malgré sa simplicité.

Un magnifique Œuf poché, girgola de castanyer braisées et crème de pois-chiches. La Girgola de Castano » ou  les« Girgolas de castanyer ». Le Girgola de châtaignier ou Maitake est un champignon originaire du Montseny mais assez rare. Pendant des années, il a été apprécié par les habitants des villages de Montseny pour son arôme et sa saveur exquise. Il se caractérise par sa texture cohérente et sa forme coraloïde. Sa texture ferme permet de faire de nombreux types de préparations comme ici cette belle association avec la légumineuse et surtout cette cuisson a la braise.

Des ris d’agneau cuits à la braise eux aussi magnifiques, avec un quart de citron grillé, et une purée de légumes dont je ne me rappelle plus le légume de base.

Et un excellent calamar cuit à la braise avec une sauce fricando. La sauce fricandó n'est pas vraiment une sauce à l'origine, mais elle vient du fricandó, l'un des grands plats traditionnels de la cuisine catalane, qui est un ragoût de fines tranches de bœuf mijotées avec un sofregit (oignon et tomate longuement cuits), du vin, un bouillon, surtout des champignons (moixernons traditionnellement, parfois cèpes ou autres champignons). La sauce obtenue est brune et brillante, riche en goût de viande et de champignons.

Comme dessert une très bonne torrija de brioche au café, sauce de toffee et glace vanille.

Comme vin, un Secuencial 2022 Bodega Fabio Coullet Moscatel, Pedro Ximenez, Doradilla avec un nez fleurs blanches, zeste d'agrumes, poire mûre, notes de fruits blancs et herbes méditerranéennes. En bouche une texture assez ample et légèrement crémeuse, soutenue par une belle acidité. Un blanc sec, frais, avec une forte empreinte minérale et saline provenant des sols de schiste de l'Axarquí.

Bar Amicks s’impose comme l’une des propositions gastronomiques les plus intéressantes du quartier Son ouverture a apporté un vent de fraîcheur à une zone qui comptait déjà un large choix de restaurants et de bars, mais qui se distingue par son engagement envers une cuisine de qualité en privilégiant les cuissons a la braise avec de belles assiette et tout cela avec une belle sélection de vins.

Bistrot Gourmand Clovis, Tourrettes-sur-Loup

 

Une adresse au long passé gastronomique avec des chefs tous plus qualifiés les uns que les autres mais aujourd’hui c’est de Julien Bousseau qu’il s’agit a repris en 2008 l'établissement précédemment tenu par Christophe Dufau, qui était lui-même chef étoilé avant de partir ouvrir les Bacchanales à Vence et qui maintenant est parti depuis quelques années à Lézignan.

Tourrettes-sur-Loup est l'un des plus beaux villages perchés des Alpes-Maritimes, situé entre Vence et Grasse, à une quinzaine de kilomètres de la Méditerranée. Le village médiéval est bâti sur un éperon rocheux et est célèbre pour ses ruelles voûtées, ses artisans et surtout pour sa culture de la violette. Pour arriver à ce bistrot il vous faudra parquer sur la place centrale du village puis descendre quelques minutes dans les rues pittoresques avant d’arriver au restaurant.

Une ruelle avec deux tables, sur la gauche, des murs en pierres apparentes, une cave à vins donc on peut se douter de trouver quelques magnifiques flacons.

La carte sur une ardoise est vraiment originale. Centrée sur les produits elle propose chacun de ceux-ci avec une entrée et un plat principal. Donc vous choisirez dans ce menu ou plutôt formule car l’on peut prendre deux ou trois plats de manière très libre. Un menu complet ou formule complète étant entrée, plat principal et dessert. Les produits de ce soir étant, les tomates de Tourrettes, le poulpe, le bœuf familial de race parthenaise.

A l’intérieur une belle salle à manger, confortable, avec au fond la cuisine un peu cachée à côté du comptoir.

Mais la surprise c’est de se retrouver sur une autre terrasse à quelques mètres du restaurant dans la rue qui descend et sur la droite. Un petit patio entouré de maison avec quelques tables. Le service se faisant de manière très efficace entre les deux lieux sans s’imaginer qu’il faut descendre et remonter la rue !

Une porte, toise ou quatre petites marches et quelques jolies tables colorées, tout cela à côté d’un figuier. Manger en plein air dans de telles conditions est magnifique.

Pour revenir aux propositions de ce menu, je décèle quelques influences sud-américaines dans certaines assiettes sans bien entendu tomber dans une cuisine de type fusion, mais le chef Julien Bousseau en sortant me confirme quand dans son équipe ou sa brigade, il y un chef de mémoire colombien, ceci expliquant cela.

Quelques amuse-bouche de bienvenue en attendant les premières assiettes, accompagné d’un excellent pain de campagne.

Une première entrée que je qualifierais d’exceptionnelle et que j’ai même essayé de reproduire chez moi, la tarte tomate au miel et curry, aubergine et moutarde. Une tarte estivale de type « cuisine du marché » qu'une tarte tomate traditionnelle provençale. C'est une association assez séduisante, avec un côté légèrement oriental apporté par le curry, sans quitter l'univers méditerranéen. Tomates confites au four afin qu’elles perdent leur eau, une pâte peut être style brisée avec une fine couche de purée d’aubergines et un peu de moutarde, une sauce assez parfumée a base de miel et une pointe de curry. C’est la douceur confite de l'aubergine, la   fraîcheur acidulée de la tomate, la rondeur du miel et la finale moutardée et épicée du curry.

Autre entrée avec un ceviche de poulpe, « leche de tigre » au lait de coco, sauce olive et pommes paille de patates douces. On en revient au fait que l’un des cuisiniers est sud-américain, les ceviche sont bien entendu des plats assez à la mode, mais finalement pas si classique que cela. L'avantage ici est que le lait de coco tempère fortement l'acidité de la leche de tigre classique. Le résultat devient plus soyeux, presque velouté, et souvent plus accessible à ceux qui trouvent le ceviche traditionnel trop agressif. Une assiette contemporaine, élégante, légèrement fusion Pérou-Asie et plus gourmande que strictement traditionnel.

En plat principal, une pièce de bœuf aux épices, sauce œuf mollet à l’estragon, salade d’haricots verts et champignons aux citrons confits. Le bœuf parthenaise : est une race réputée pour sa finesse et sa tendreté, parfaitement cuit, tranché, les champignons crus en fines lamelles, les épices amène un relief sans masquer le goût du bœuf, une sauce riche, presque comme une gribiche ou une sauce à l'œuf coulant, avec la fraîcheur anisée de l'estragon, les haricots apportent le côté terrien et végétal. Un plat assez français dans sa structure, mais modernisé par les épices et le citron confit.

Pour terminer le repas, un incroyable fromage travaillé, la neige de brebis de la vallée d’Ossau, poire pochée au piment d’Espelette. Un fromage au lait cru assez noble et identitaire avec des notes de noisette, de beurre et de caramel, râpé ici sur la poire et la touche pimentée.

Un dessert avec les figues rôties au barbecue, jus réduit au cassis, glace yaourt myrtille et biscuits noisette. Le barbecue apporte des notes fumées, presque résineuses et caramélisées, qui vont très bien à la figue. Le jus réduit au cassis : apporte l'acidité, la profondeur, la glace introduit de la fraîcheur lactique et le biscuit la texture et les notes torréfiées qui rappellent à la fois le barbecue et le caractère fruité de la figue.

Le sommelier nous a proposé un choix absolument magnifique avec un vin dont je me rappellerai longtemps, un Crozes-Hermitage Domaine Les Bruyères Georges. C'est le genre de Crozes-Hermitage qui privilégie l'équilibre et la digestibilité plutôt que la démonstration de puissance. Une impression plus raffinée qu'extractive avec une syrah expressive mais pas lourde, des fruits noirs et rouges mûrs, des arômes d’épices et de poivre, une très belle fraîcheur.

Une très belle table avec une cuisine « maison » contemporaine, inventive locale, bio maîtrisée, qui cherche un peu d'originalité sur les entrées tout en restant attachée aux saisons, à de très bons produits français pour le plat et le fromage. C'est un menu qui fût globalement cohérent et très séduisant avec son identité culinaire. L'une des très bonnes tables de l'arrière-pays niçois.

L'Ecole des Filles, Le Bar-sur-Loup

 

Une adresse de restauration dans l’ancienne école du village, en voilà une de belle initiative ! Le long de la route, une bâtisse scolaire datant de 1929 qui a été réaménagée en restaurant et qui nomme tout simplement l'École des Filles.

La cour de cette école ayant été transformée en une magnifique terrasse sur laquelle l’on peut manger soit sous les arbres qui sont des tilleuls soit sous le ciel étoilé. Tables et sièges de jardin particulièrement bien espacées, même un coin protégé style hangar.

Tout a du style et est joliment structuré.

Une salle intérieure avec plein de cachet mais probablement ouverte qu’en période fraiche ou par mauvais temps. Un comptoir qui nous rappelle le passé, des photos de classes en noir et blanc, un intérieur plein de charme qui fait plaisir.

On y propose une cuisine française méridionale de saison, mettant en valeur les produits locaux et frais. Cuisine en même temps classique mais aussi moderne, soignée et qui contentera tout le monde.

Le menu de l’école est sagement tarifé à 43 euros et commence par des petites crèmes de légumes servies comme amuse-bouche avec des petits choux et sablé au fromage. Un menu avec plusieurs propositions pour les entrées, plats principaux et desserts.

Par exemple ces moelleux cromesquis de chèvre et courgette du pays à la menthe fraiche accompagné d’un carpaccio de betteraves à l’orange. La combinaison chèvre, menthe, betterave et orange est très équilibrée : le chèvre apporte l'onctuosité, la betterave la douceur terreuse, l'orange la fraîcheur acidulée et la menthe une note végétale très élégante. C'est particulièrement adapté à une carte de bistrot gastronomique comme ici ou de cuisine méditerranéenne. De plus le dressage est plaisant.

Autre entrée avec une délicieuse mosaïque de poulpe aux aromates, marmelade de concombre au gingembre, et mousseline de fenouil, gel citron. Le plat présente un très beau jeu de textures avec le poulpe qui apporte une mâche tendre et légèrement ferme, la marmelade de concombre apporte fraîcheur, jutosité et une légère vivacité grâce au gingembre, la mousseline de fenouil offre une texture soyeuse et aérienne et le gel citron vient ponctuer l'ensemble d'une acidité nette qui réveille les saveurs marines.

Comme viande, une pluma de porc à l’abricot, polenta crémeuse et légumes du moment au sautoir. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Elle est parfaitement cuite, les légumes eux aussi ont la texture parfaite puisqu’encore croquant et d’une belle fraicheur. La sauce un peu douce est un parfait complément.

Pour moi un fondant magret de canard poêlé aux fruits rouges et méli-mélo de légumes du marché. Mêmes observations avec les cuissons aussi bien pour la viande que les légumes. Le dressage est parfait, le fond de sauce est excellent.

De jolis desserts avec tout d’abord une panacotta menthe et fève de tonka, riz soufflé croustillant, fraises fraiches et sirop de fraises. Bien fraiche et légère.

Un excellent entremet foret noire, ganache montée et marmelade de cerise qui revisite ce grand classique.  La Forêt-Noire est immédiatement identifiable, ce qui rassure.  La ganache montée apporte une texture légère et moderne, moins riche qu'une crème traditionnelle et la marmelade de cerise renforce le fruit et apporte une belle acidité qui équilibre le chocolat.

Comme vin rosé, un château l’escarcelle Coteaux Varois de Provence, un choix très cohérent avec ce menu que vous avez décrit. Le domaine est situé à La Celle, au cœur de la Provence verte, et produit des vins biologiques réputés pour leur fraîcheur et leur élégance.

L'École des Filles offre une atmosphère raffinée pour une très belle soirée et un cadre propice aux moments partagés en couple ou même entre amis, avec une cuisine d’une magnifique fraicheur, une adresse idéale pour les amateurs de cuisine soignée et d'ambiance chaleureuse.