Sardineta Bistrot de Yolanda Majó, Arenys de Mar

 

Je n’étais encore jamais allé à Arenys de Mar, une charmante ville côtière de Catalogne, située sur la Costa Barcelona, célèbre pour son port de pêche actif, ses plages, son riche patrimoine culturel et son atmosphère authentique de village de pêcheurs, offrant un mélange de tradition maritime et de loisirs avec une bonne connexion à Barcelone. 

C’est pour le déjeuner que nous nous rendons chez Sardineta Bistrot de Yolanda Majo, une cheffe avec une cuisine sincère, travaillée avec des produits locaux et une grande dose de personnalité. Produits bios, des productions artisanales, des plats catalans mais parfois complètement revisités avec des apports exotiques. Cheffe accompagnée en cuisine de Míriam Castillo.

Situé dans une rue peu passante, ce restaurant est un peu particulier dans sa structure car l’on a un peu l’impression de se trouver dans une maison d’un particulier. Une entrée comme une réception avec un couloir et la cuisine sur la droite.

Quelques meubles, des tableaux, des siphons, une ardoise avec les plats ou produits du jour. Tout de suite on comprendra en voyant qu’est proposée la sobrasada de Xeisc Reina, que l’on connait les produits ici.

Photos polaroides ou autres, il y a un côté un peu vacances mis en avant qui confère à l’endroit un certain charme.

La salle principale est divisée en trois sections, comme dans un appartement avec deux sections lune face à l’autre et une troisième un peu comme un patio qui aurait été réaménagé. Banquettes, parois boisées grises, miroirs, c’est plutôt original et permet de n’avoir pas trop de promiscuité.

Photos, cadres, tableau, affiches, tout est joliment décoré dans cette grande pièce.

Bien entendu il y a une carte avec des énoncés très alléchants mais il y a aussi une formule intéressante avec un menu dégustation autour du calamar tarifé à 45 euros. Voila une bonne idée que d’avoir un produit local de la pêche que l’on met en valeur de diverses manières.

Ce menu propose donc tout d’abord de l’excellent pain de coca à la tomate, huile d’olive vierge arbequina et sel marin.

Une très bonne salade automnale type laitue avec du calamar confit, de la grenade, du fromage bleu de Jutglar, et une vinaigrette au miel et à l’encre de seiche. Rare de trouver des salades aussi fraiches, on en profite…Le calamar est cuit à la perfection. Un fromage bleu artisanal cru de vache Reixagó de la localité de Olost - Lluçanès à pâte molle et coagulation mixte. La pâte est blanc jaunâtre avec des veines verdâtres, avec une croûte rugueuse de couleur vert caramel avec des taches blanchâtres La texture est crémeuse et la saveur est équilibrée et intense. Associations originales et qui fonctionnent.

Un intéressant plat qui fonctionne à merveille, les calamars à la galicienne. C’est tout bonnement la recette du poulpe à la galicienne mais avec les calamars en lieu et place.

Un autre plat plus contemporain et un peu à la mode, le petit pain farçi au calamar confit, courgette, pesto, ruccola, et mayonnaise à l’encre. Comme une brioche ou sandwich, tout est parfaitement assaisonné et cuit, les saveurs restent naturelles et pas trop proches d’une américanisions d’un sandwich.

Une Fideua aux calamars, chanterelles d’automne, et aïoli fumé. Généralement je ne prends pas ce plat qui est souvent trop gras, mais ici c’est vraiment l’équilibre parfait. La pâte bien cuite, le bouillon de cuisson gouteux, du calamar encore moelleux et ce qu’il faut en quantité d’aïoli.

Dessert au choix et figurez-vous que leur tarte tatin est un modèle du genre, absolument parfaite.

Pour moi une mille-feuille excellente aux fraises des bois.

Café et biscuit.

Comme vin, un Blanc de Boira, Blanc de noir, Celler Mas Ramoneda, un jeune vin blanc élaboré avec du grenache noir issu de vignes âgées de plus de 10 ans. Il se distingue par son élégance et sa finesse, alliant la fraîcheur d’un blanc au bouquet d’un vin rouge.

A noter l’excellent service de de Raül Bernal.

Une très belle adresse dans la petite ville avec une cuisine locale, plein de fraicheur et de saveur.

Barra Oso, Barcelone

Voici une table ouverte le 22 décembre de l’année dernière et qui assurément va faire beaucoup de bruits dans les semaines qui viennent et promue sans aucun doute a beaucoup de reconnaissance. Une adresse un peu particulière car ouverte pour l’instant sans trop de bruit alors que le chef en place fût probablement l’un de ceux les plus plébiscités l’année dernière.

Celles et ceux qui connaissent Mesa Lobo se rappellent du buzz tout à fait justifié dans le premier semestre de l’année dernière.  Les propriétaires et chefs de cet établissement n’étaient pas inconnus puisqu’il s’agissait d’anciens Fismuler et Molino de Pez avec à la tête le chef Óscar Álvarez. J’y avais excellement bien mangé avec cette cuisine utilisant souvent des techniques de la cuisine française et parfois aussi un peu nordique avec des touches souvent acides.

Dans le secteur gastronomique, tout bouge, et ce chef six mois plus tard quitta Mesa Lobo, parti ouvrir pendant l’été Trozo de Oso à Begur, et le voila à nouveau à Barcelone avec la récente ouverture du Barra Oso.

Je ne connais pas les détails de sa motivation d’avoir quitté son précédent établissement qui a autant de succès, mais il semblerait que le fait de préparer entièrement ses plats et qu’ils soient plus simple, eut été les facteurs principaux de motivation. Mais je ne sais pas si ce que j’ai mangé fût réellement simple…car ce fût tout bonnement excellent et réellement sophistiqué. Aussi probablement que les stratégies d’évolution des deux partenaires ont commencé à diverger après un tel succès dans son établissement précédent.

En cuisine on trouvera également Nery Comino Garcia et comme maitre d’hôtel Jaime Derqui. Pour compléter, ce soir un très agréable serveur Vénézuélien d’origine.

Barra Oso, barre de l’ours ? Le logo de l’établissement étant une représentation de la mâchoire de l’animal de manière stylisée.

La salle de restaurant est plutôt simple mais agréablement agencée avec une série de petites tables devant la grande devanture puis un grand bar central pour s’asseoir et manger et derrière les cuisiniers que l’on peut observer. Je regrette vraiment que les tables du devant soient aussi petites et que cela sera difficile d’avoir plusieurs plats sur celles-ci. C’est un peu un phénomène de mode à Barcelone maintenant que de manger sur un coin de table avec un confort minimum, que cela soit bien compris qu’à trois personnes ou quatre cela va être compliqué. Maintenant cela ne gêne peut-être pas tout le monde mais vous serez avertis. J’estime que pour une cuisine de haut vol a un prix un peu plus élevé que la moyenne, on mériterait un peu plus de place, mais cela ne doit en aucun cas vous freiner de venir.

Donc ici il faut s’attendre à une cuisine que je pourrais qualifier d’être assez nouvelle à Barcelone. Si vous appréciez les Pompa et autres établissements sachant associer des légumes, des éléments autres que purement ce que l’on connait de la cuisine catalane classique et des saveurs inventives, vous adorerez.

La carte propose une série de plats qui semble être a premiers abords assez conventionnels mais quand vous découvrirez chaque assiette, vous serez aussi émerveillés que l’on fût. Souvent des légumes, pas conventionnels, des goûts contrastés entre acidité et douceur, de la rondeur, des accords téméraires et toujours parfaitement réussis.

Prenons par exemple ce « poisson citron », courgette, « l'assaisonnement a voyagé ».  Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier.  Un poisson gras apprécié pour sa chair ferme et savoureuse, idéal pour la cuisson au four, au gril ou en ceviche comme ici bien que cela n’en soit pas un et qui comporte en réalité une préparation complexe. A l’apparence crue, mais en fait maturé sept jours dans une chambre, puis séché avec du sel et du sucre pendant sept minutes. Servi avec de l’huile pour qu’il prenne de la graisse, avec des légumes de saison marinés comme la courgette jaune, puis une crème avec une huile herbeuse. Saveurs douces, acidulées, c’est un plat inoubliable.

Autre plat merveilleux, le cabillaud skrei, artichaut confit et miso. Poisson Issu de la pêche sauvage entre le 1er janvier et le 30 avril selon des quotas précis pour la préservation de l’espèce, le skrei, le cabillaud d’hiver norvégien premium, est connu et reconnu pour sa chair incroyablement ferme, sans équivalent en matière de qualité et de texture. Cuit à la perfection, enrobé de miso j’imagine, bok-choy sauté, lamelle de navet marinées acidulées, feuille de shiso.

Autre poisson avec le turbot "¡Qué lo parió!" qui est une exclamation en espagnol, particulièrement populaire au Mexique (Oaxaca) et en Argentine, utilisée pour exprimer la surprise, l'étonnement, l'admiration ou l'agacement, un peu comme "Merde !", "Nom d'une pipe !", ou "Incroyable !". Feuilles de navet et câpres. Cuisson a nouveau parfaite, pommes de terre grillées, un probable discret beurre blanc au fond de l’assiette.

Avec tous les plats il est possible de commander des accompagnements comme par exemple cette salade basque de ma belle-mère, fraiche, croquante avec une jolie vinaigrette herbacée.

En met principal un extraordinaire canard de Barbarie, demi-glacé, crème fraiche et mûres. Canard d’origine française selon le serveur, en fait je ne sais pas si c’est un magret ou le canard cuit dont on enlève les filets. Le fond de sauce est dense, parfumé, délicieux, des feuilles de blettes rôties, des graines de moutarde et des mures fraiches.

Comme accompagnement additionnel une pomme de terre au four avec de l’anchois, du parmesan et de la laitue.

Un surprenant dessert avec un « cuajada »,  caillé qui est un dessert laitier espagnol traditionnel, semblable au flan ou au yaourt, préparé à partir de lait (traditionnellement de brebis) caillé avec de la présure, ce qui lui confère une texture crémeuse et gélatineuse. On le déguste nature ou sucré au miel ou au sucre. Originaire de Navarre, il est aujourd'hui populaire dans toute l'Espagne et en Amérique latine, où il est apprécié pour sa simplicité, ses qualités nutritionnelles et sa digestibilité. Ici avec un gel au café et une crème chantilly, il y a un peu quelque chose de la saveur du tiramisu dans une version tout autre.

Un magnifique vin blanc avec un Destellos Raul Moreno 2024 Pastrana & Miraflores. Le Palomino et l’Arinto qui révolutionnent le Marco de Jerez. Après s’être entraîné à travers le monde, Raúl retourne en Espagne, plus précisément à Jerez de la Frontera et à Sanlúcar de Barrameda, où en 2021 il ose planter de l’arinto, une variété blanche portugaise célèbre pour sa grande acidité. Et pourquoi pas ? Leur intention était d’obtenir suffisamment de raisins pouvant être assemblés avec du Palomino (une variété originaire du sud de l’Espagne) afin de maintenir et d’équilibrer l’acidité de leurs élaborations lorsque nécessaire. 

Dans quelques jours, Barra Oso deviendra le restaurant dont tout le monde parlera : de superbes plats, un prix prévu pour revenir le lendemain, des vins au verre ou des bouteilles d’exceptions, des plate emblématiques et une ambiance détendue.

Nairod, Barcelone

 

S’il y a bien une table incontournable à Barcelone chez qui l’on vient et revient, c’est bien Nairod. La première fois que j’y suis allé, c’était en 2019 car le fait que cela soit un cuisinier qui était passé chez Coure était selon moi une gageure de compréhension de ce qu’est une cuisine centrée autour du produit et de saison.

Six années plus tard et quelques visites pendant ces dernières, Rusty le chef est une des références culinaires de Barcelone mais pas enclin à vouloir a tout prix paraître sur les réseaux sociaux comme certains autres chefs de la ville. Principalement fréquenté par les locaux et les épicuriens, cette adresse est vraiment magnifique depuis ces nombreuses années et sans aucune défaillance. Ce sont toujours des assiettes de grande qualité, des produits que l’on trouve rarement ailleurs, des techniques culinaires parfois lorgnant vers la France, des recettes également.

Puis c’est un lieu confortable, des tables toujours soignées, des nappes blanches, du bois contre les murs, une ambiance légèrement feutrée avec des lumières douces. Une adresse toujours accueillante et avec un service amical, compétent.

La carte à chaque fois propose des plats saisonniers et assez souvent des volailles rares en Catalogne et même de la chasse autre que du sanglier, comme par exemple du lièvre qui ravira les amateurs de cuisine classique.

Sachez que des croquettes, on en trouve partout à Barcelone et selon moi cela devient assez lassant car très souvent c’est assez quelconque, voir inintéressant. Une obsession de la clientèle et une offre quasi obligatoire du restaurateur. Mais Nairod, c’est une tout autre expérience… Quand vous aurez mangé ses croquettes, il sera difficile d’en manger d’autres. Déjà l’extérieur est réalisé non pas avec de la panure mais du Panko, ce qui amène un croustillant bien supérieur. La farce, ce n’est pas que du roux, de la béchamel, mais de la viande avec une texture et de la mâche. Puis le plus important, c’est qu’elles ont un goût parfait. Croquettes de viande rôtie a classer dans les cinq meilleures de la ville.

Un légume de saison avec de l’artichaut qui est rôti, farci de brandade de morue avec une sauce biscayenne. C’est une sauce rouge classique originaire du Pays basque. Elle est préparée avec des oignons rouges, de l’ail et des poivrons choriceros. Les oignons sont sautés dans de l’huile d’olive avec l’ajout de poivrons choriceros épépinés et du bouillon.  Ce sont des piments rouges doux séchés à l'air en guirlandes (ristras) pour la conservation, essentiels dans la cuisine espagnole, surtout au nord, pour donner couleur et saveur aux plats traditionnels. La combinaison est assaisonnée avec du sel et mixée jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce tomate. Une superbe assiette pour démarrer avec quelques câpres et poivrons en tronçons.

Autre magnifique assiette avec un poivron piquillo farci au cerf, chou-fleur et mayonnaise au basilic. Le petit poivron rouge espagnol, originaire de Navarre, reconnaissable à sa forme de "petit bec" (d'où son nom), sa chair douce, légèrement fumée et sucrée, souvent vendue rôtie, pelée et mise en bocal, idéale pour être farcie de viande, poisson ou thon, et appréciée en tapas. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (D.O. Piquillo de Lodosa) garantissant sa qualité, cultivée et préparée artisanalement, avec un épluchage manuel pour préserver sa saveur. Le chou-fleur en crème, la farce subtile en saveur.

Immanquables, les ris-de veau, glacés avec un fond de volaille à l’orange, accompagné d’une crème de patates douces. Ris croustillants poêlés au beurre, fond de sauce excellent, la patate pour encore plus de gourmandise. Un des mes endroits favoris pour les ris de veau toujours impeccablement cuisinés.

Un morceau de mérou parfaitement cuit car grillé mais le centre encore moelleux, avec des champignons sauvages comme des chanterelles d’automne, des blettes, sauce crème et une pincée de curry. Plat léger, sans trop de gras, un poisson absolument délicieux.

Ne surtout pas manquer son pigeon « de sang » . L'expression « pigeon de sang » signifie en gastronomie un jeune pigeon très tendre et savoureux, parfois préparé avec son propre sang pour en intensifier la saveur. Plusieurs cuissons avec les cuisses confites, la poitrine rosée, un superbe fond de pigeon.

L’autre plat tout aussi unique en ville, son lièvre à la royale, accompagné d’un parmentier de pommes de terre. Plat mythique et technique de la gastronomie française, consistant à désosser un lièvre, le farcir généreusement de foie gras, truffes et abats, puis le cuire longuement en ballotine (ou galantine) avant de le napper d'une sauce riche liée au sang du lièvre et au vin rouge.

Comme dessert un délicat mille-feuille avec une mousseline et de la glace.

Une des plus belles tables en ville pour les amateurs de cuisine sincère, de produits d’exception, de techniques culinaires autres que purement locale, de plats difficiles à trouver en Catalogne, Rusty est toujours l’un des meilleurs chefs de la ville.