Margarit, Barcelone

 

 

Il y a finalement très très peu de restaurant dans lesquels je reviens et cela se compte sur mes dix doigts….Les raisons sont simples ; une cuisine que l’on apprécie une fois mais qui se répète, peu de créativité, un business model qui ne me convient pas (trop de matuvus et marketing…etc…).

Margarit est l’une des rares nouvelles tables où l’on sent que les chefs ont une réelle motivation dans ce qu’ils font. Tout d’abord j’apprécie ce quartier et cette salle de restaurant à l’apparence un peu industrielle mais réalisée avec beaucoup de goût.

Le décor est vraiment très équilibré entre quelque chose de très Barcelonais mais aussi un peu Brooklyn pour celles et ceux qui connaissent.

Un restaurant grec moderne, raffiné, avec une cuisine méditerranéenne de grande qualité et un service très soigné. Des plats grecs revisités avec une touche contemporaine réalisés avec des produits frais, des cuissons maîtrisées, et des présentations élégantes.

Ensuite ici, la carte change fréquemment, car la cuisine est créative, moins traditionnelle, et plus gastronomique.

Par exemple cette innovante taramas d’une belle légèreté et crémosité , cependant complétées par des moules en escabeche pour une touche catalane et des tiges de petites courgettes

Accompagné d’un croustillant pain au levain toasté, avec des olives et de l’huile d’olive Bio

De superbes aubergine avec du tirokafteri, qui est un dip de feta mélangée à des piments, souvent des poivrons rouges rôtis et des piments forts (chili, jalapeño ou piments grecs) mais ici aussi de l’harissa associées à du miel. Quelques pignons toastés sur le dessus.

La tiropita classique est une tourte au fromage (feta + ricotta) dans de la pâte filo, parfois saupoudrée de graines de sésame. La base (feta + ricotta + filo + sésame) est 100 % grecque.  La pêche apporte une douceur fruitée qui se marie très bien avec la feta et le miel est traditionnel en Grèce et permet de lier le sucré-salé.  Le résultat rappelle une tiropita, mais avec une touche méditerranéenne moderne.

Des souvlakis de poulet avec des pitas et de la tzatziki. C’est l’un des plats grecs les plus simples, les plus parfumés, et les plus fiables quand l’on veut quelque chose de méditerranéen, sain, et ultra savoureux. La tzatziki en dessous, le tout déposé sur une pita.

Et leur agneau à la palestinienne et yaourt qui est à un grand classique du Levant : le mansaf, plat emblématique où l’agneau mijote dans une sauce au yaourt séché (jameed). C’est l’un des plats les plus nobles de Palestine et de Jordanie : tendre, parfumé, généreux. C’est un plat solennel, souvent servi lors des mariages, fêtes, réconciliations, grandes occasions.

Un délicieux dessert appelé Tulumba qui est un dessert frit du Proche‑Orient et des Balkans, hérité de la cuisine de l’Empire ottoman. C’est une pâtisserie croquante à l’extérieur, fondante et imbibée de sirop — un peu comme un churro trempé dans un sirop parfumé. Les sources confirment qu’on le trouve en Turquie, Grèce, Égypte, Levant, Balkans et qu’il est préparé à partir d’une pâte proche de la pâte à choux, frite puis trempée dans un sirop au citron ou à la rose. Mais ici sublimé par une crème au safran et pistache.

Comme vin, un vin naturels grec produits par Kamara Estate, un domaine familial situé près de Thessalonique, en Macédoine du Nord. Stalisma est une cuve emblématique de la maison Kamara, déclinée en blanc, rosé, et parfois en blanc de noirs. C’est un blanc sec, minéral, salin avec des notes de citron, herbes, pierre chaude.   Style très “nature”, sans soufre ajouté.

Une adresse bien plus raffinée que les tavernes grecques classiques avec un positionnement clairement premium, et une exécution culinaire très soignée. A chaque fois c’est un réel plaisir que de découvrir cette cuisine pleine de fraicheur.

TRÜ, Barcelone

 

Aürt ne m’avais pas forcément convaincu lors de ma visite dans cet hôtel de Poblenou mais lorsqu’Artur Martinez décida d’ouvrir ce Trü, je me suis dit qu’il y avait quelque chose de différent dans le concept et je fût plus qu’emballé par ma première visite. Une cuisine que lui qualifie de catalane contemporaine, très méditerranéenne, centrée sur les produits locaux, les techniques ancestrales revisitées, et des petits plats à partager.

Une “cuisine catalane contemporaine” n’est pas un slogan marketing : c’est un vrai courant culinaire né à Barcelone et en Catalogne depuis les années 2000, porté par des chefs comme Artur Martínez, Carles Abellán, Albert Adrià, Jordi Vilà, Nandu Jubany, etc.

C’est une cuisine profondément catalane, mais réinterprétée avec les codes modernes : précision, saisonnalité, techniques actuelles (cuisson à basse température, fermentation légère, grillades précises, dressages épurés, etc.…), des formats à partager (influence tapas mais plus gastronomique), et une esthétique plus légère.

Puis également, des Influences méditerranéennes élargies avec des touches italiennes, françaises, maghrébines, l’utilisation d’agrumes, herbes, huile d’olive premium et par exemple les poissons locaux travaillés de manière plus fine.

J’adore ce restaurant, mais cela dit… commençons par un point négatif…Une réservation par internet...eh bien ne vous donne pas l’assurance d’avoir une belle table par exemple pour 4 personnes. Ce fût une lutte à l’accueil pour me plaindre et que je ne voulais pas me retrouver assis sur les petites tables de l’entrée en contrebas, collées l’une a l’autre avec peu de passage… C’est comme si on pénalisait celles et ceux qui réservent sur des sites ou « qui ne sont pas des copains » …du patron…Peut-être que je me trompe…Toujours est-il qu’après quelques échanges tendus, nous sommes placés à une table que je qualifierai de normale, celles le long du mur avec une grande banquette… Vous serez prévenus.

On peut également manger au bar mais c’est préférable lorsque vous êtes seul ou deux personnes.

À la tête de Trü se trouve le noyau dur d’Aürt : Pol Ruiz et Marc Cano en tant que chefs et partenaires d’Artur Martínez ; le chef Xavi Romero et le sommelier Xavi Jiménez.

La carte change donc au fil des saison et est toujours exceptionnelle. Pour commencer leur pain au levain nature avec une fermentation lente. Il a une croûte très croustillante, mie humide et élastique. Servi chaud. Pensé pour accompagner les sauces et jus des plats (capipota, romesco, almadroc…). Le pain n’est pas un “accompagnement”, c’est un élément de la cuisine catalane : il sert à goûter les sauces, les jus, les fonds, les picadas. On l’accompagne de la variante du romesco classique (amandes + ail + huile + piment + tomate) par une version verte plus fraîche, plus végétale à base herbes, amandes et huile d’olive. Il me semble que la seconde sauce était un blanc-manger.

Comme première entrée, des tranches de Presa ibérique maturées et affinées, accompagnées d’un praliné de cèpes et de pignons. La presa ibérique est l’un des trois morceaux les plus nobles du porc ibérique (avec la pluma et le secreto), Située entre l’épaule et le cou, très persillée avec une texture presque beurrée, un goût de noisette, typique du porc nourri aux glands. Tranchée finement, comme un jambon premium. Les pignons apportent le gras, le côté praline, les cèpes apportent le côté forestier, profond, umami et la presa maturée apporte le côté charcuterie noble.

Ensuite les poivrons verts et leur émulsion, piparra fumés et morue. En cuisine catalane contemporaine, “amb la seva” signifie : le produit est servi avec sa propre sauce, son propre jus, sa propre garniture, ou un élément dérivé de lui-même. Ce sont donc des poivrons verts grillés ou rôtis dont la peau a été retiree. Puis une partie de la chair a été mixée pour faire une salsa de pebrot verd. Assaisonnée avec  de l’huile d’olive catalane, un peu de vinaigre doux, du sel et peut-être un peu de piment doux ou d’ail. Le poivron entier ou en lamelles est servi avec sa propre sauce, très concentrée et ces piparras vinaigrés fumés.

Une fantastique salade de thon blanc mariné et sauce aux poivrons rouges en escalivada. Le thon blanc mariné reste cru, fondant, citronné.  Les poivrons en escalivada apportent le goût fumé catalan. La sauce rouge avec pimentón donne la profondeur, la douceur, et le côté méditerranéen.  Quelques pickles sur le dessus avec des câpres. C’est un plat léger, propre, ultra parfumé.

Etonnantes brochettes de joues de porc avec une sauce au poivre noir. Joues fondantes mais grillées comme des tapas avec une sauce au poivre noir profonde, courte, très catalane contemporaine.

Une soupe de poissons de roche. Soupe rouge, profonde, très méditerranéenne. Pas de crème, pas d’épaississant : juste le produit, concentré. Une texture veloutée grâce au mixage, typique de la cuisine catalane avec un goût fumé, iodé, puissant, parfait avec un filet d’huile d’olive verte.

Fantastique légume avec des aubergines à la flamme et sauce aux amandes. On a posé l’aubergine en lanières, ajouté une quenelle ou un trait de sauce aux amandes, quelques pignons concassés, du Poivre noir fraîchement moulu et un peu d’aneth. Il y a également une cuillère de fromage Ros ou manchego qui amène une profondeur incroyable. Un plat minimaliste, propre, et profond.

Un remarquable lapin cuit de quatre manières, servi en morceau cuit probablement au four, au grill et en brochette avec un fond de sauce d’une rare délicatesse. Aussi une terrine de lapin servie sur le côté.

Leur ris de de veau à la braise avec un fond de viande est pour moi le meilleur en ville…tout simplement. A la braise avec de la chicorée qui est un met délicat qui nécessite une cuisson à feu vif pour saisir l'extérieur et conserver un intérieur tendre et juteux. Ils sont cuits rapidement sur des braises ardentes, souvent assaisonnés d'herbes aromatiques ou de sels spéciaux pour rehausser leur saveur subtile. D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Servi avec de jeunes pousses.

Comme dessert des abricots aux fines herbes et vermouth. Des abricots fondants mais pas cuits. Le vermouth concentré, aromatique, légèrement amer. Une meringue sur le dessus. Les herbes fraîches, méditerranéennes. Un dessert ultra propre, minimaliste, intense, exactement dans l’esprit de Trü.

A nouveau un repas qui condense l’ADN culinaire catalan dans une version moderne, minimaliste, ultra maîtrisée, portée par la sensibilité d’Artur Martínez. Chaque plat repose sur un produit local : aubergine, poivron, ris de veau, presa, , poissons de roche. Rien n’est maquillé, rien n’est surchargé. Le produit est roi, la technique est au service, jamais en démonstration.

Fragments Café, Barcelone

 

Cela faisait environ sept ans que je n’étais pas revenu au « Fragments Café » qui peut non seulement se vanter d’avoir l’une des plus belles terrasses abritées de Barcelone mais également à l’époque pour son offre culinaire toujours de qualité. 

Mais entretemps, il y a eu du changement. Plus de chef Salva Gálvez Ribas depuis je crois 2023 mais Pau Gasco qui n’est pas inconnu puisqu’après la fermeture de son restaurant Petit Pau à Hostafrancs et un passage par le Follia, Il a rejoint ce classique de Les Corts en 2025 pour y proposer une cuisine traditionnelle catalane et de marché. Cette nouvelle arrivée étant un projet né de la collaboration avec le charcutier Xavier Margarit, la troisième génération d’une famille de charcuteries originaire d’Olesa. Leurs produits figurent en bonne place au menu.

La cuisine suit donc la tradition catalane et méditerranéenne, dans le but de moderniser les recettes des mères, en utilisant toujours des ingrédients de qualité et en gardant les prix sous contrôle, On y retrouve des plats inspirés de recettes familiales et de produits de charcuterie de qualité. Rien d’innovant, que du grand classique.

La terrasse sur le devant du restaurant vous permettra de prendre un verre avant le repas et c’est Xavier qui s’occupe de l’accueil.

L’intérieur ne semble pas avoir trop changé avec ce côté un peu bistrot parisien, le passage devant la cuisine et ensuite cette jolie terrasse qui sommes toutes est assez unique dans son genre car protégée de la rue et même couverte sur une section.

La carte qui bien entendu est assez nouvelle ne comprends que des classiques Catalans et Espagnols. Pas de plats fusion ou d’assiettes aux intitulés innovants.

Pour commencer une Bomba au poulpe, une interprétation moderne de la tapa iconique avec une purée de patate très fine, montée comme une croquette premium, du poulpe confit, tendre, bien assaisonné et une panure croustillante avec cuisson très précise. Une sauce brava maison avec touches d’aïoli (mais plus légère que la version traditionnelle). Une versio  plus gastronomique, plus propre, moins “bodega” que la bomba de la Barceloneta.

Une première croquette au rôti, maison ultra-crémeuses, fidèle à la tradition des grands rôtis catalans.

Une seconde croquette à la courgette et poireau, plus fraîche, plus verte, moins lourde que les croquettes classiques de jamón ou de bacalao.

Une Esqueixada de morue qui est l’une des salades les plus emblématiques de Catalogne : fraîche, iodée, végétale, parfaite l’été. Les sources convergent toutes : c’est une salade de morue dessalée et effilochée à la main, mélangée à des tomates, poivrons mais en quantité plus réduite que dans la version traditionnelle, oignon, olives noires, et assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.

Leur pain à la tomate est vraiment de qualité.

Des aubergines cuites à la braise avec du fromage grec, un plat simple mais brillant, typique de la bistronomie catalane moderne.

Les Macaronis comme ceux de la maman ; c’est le plat “doudou” de la carte car Il parle à tout le monde : enfance, cuisine de maman, simplicité. Mais derrière, il y a une technique de ragoût, une cuisson précise, un gratin maîtrisé. C’est un plat qui rassure, qui fait sourire, qui donne envie de pain pour saucer. Le véritable plat signature de la maison, décrit comme un concentré de bonheur et de réconfort.

Une pluma ibérique avec une texture fondante, presque comme une viande rouge. Un goût noisette, typique du porc nourri aux glands. Une croûte fine et cœur rosé qui donne un équilibre parfait.  Un plat qui semble simple… mais qui demande une vraie maîtrise. Servie avec d’excellentes frites.

Pour terminer de fondants joues de porc avec du jabuguito et de la morcilla. Le jabuguito est un petit chorizo ibérique traditionnel en forme de fer à cheval, originaire de la région de Jabugo dans la province de Huelva en Espagne. Avec un crémeux de pommes terre.

Les desserts sont un peu moins convaincants avec cette banale poire au vin doux du priorat.

Et ce cheesecake un peu quelconque.

Une bouteille de Secrets del Mar du Clos Galena, D.O. Terra Alta qui est un rouge méditerranéen frais, expressif et très accessible, construit sur un assemblage typique de la Terra Alta : Cariñena 60 % – Garnacha 35 % – Syrah 5 %. C’est un vin fruité, frais, structuré mais pas lourd, avec juste ce qu’il faut de bois pour la complexité sans perdre la buvabilité.

Une cuisine de saison, propre, précise, sincère, sans ego, centrée sur le produit et l’exécution, avec des plats qui justifient une visite juste pour les goûter et profiter de cette agréable terrasse.