La Carboná, Jerez de la Frontera

Probablement l’une des plus belles tables de Jerez qui se trouve dans une ancienne cave avec un décor absolument somptueux. A la tête de cet établissement, le chef Javier Muñoz dont les parents avaient tout d’abord transformé ce lieu en un Steakhouse dans les années 90 mais qui par la suite se focalisa sur une cuisine locale couplée aux formidables vins de la région.

Un chef surnommé « le chef du jerez » formé dans un certain nombre d’établissements à Cadix mais également à Santander et même au Celler de Can Roca, passionné également par le vin et bien entendu tout ce qui a une relation avec les vins de sa ville et des environs.

Bib gourmand depuis 2010, reconnu récemment au guide Repsol avec 1 sol, c’est une adresse a ne surtout pas manquer dans cette très belle ville.

L’entrée de l’établissement est donc une ancienne cave a vins. Si vous avez visité au préalable certaines caves encore en fonction a Jerez, vous reconnaitrez aisément la structure un peu cathédrale de ces lieux, avec de très hauts plafonds et de gros piliers. Cave construite en 1898, dont les poutres, le sol et les colonnes chanfreinées classiques, caractéristiques de ces bâtiments, ont été entretenues et respectées.

À l’entrée de l’établissement, il y a des plateaux décorés de pierre d’alvariza, qui accueillent parfaitement les cultures de raisins Palomina, caractéristiques des sherries, dans les vignes qui entourent la ville. 

Vous passerez tout d’abord par une réception, un bar sur la gauche, avant d’arriver à l’accueil et vous annoncer afin d’être accompagné à votre table.

La salle à manger peut accueillir environ 90 convives. Les plafonds sont très hauts, typiques d’une cave, et l’élément principal de décoration sont d’immenses lampes suspendues au plafond en herbe de sparte, plante herbacée à feuilles persistantes (de plus d'un mètre de haut), qui forme une acanthe (ensemble de tiges ou d'épines qui poussent sur un même pied) très dense.

Le même matériau utilisé dans ces pièces pour recouvrir les fenêtres, car sa robustesse empêche la lumière d’entrer et garantit la température la plus constante possible recherchée par les vignerons.

Les tables sont décorées de nappes en fil repassées quotidiennement. Des verres de dégustation promus par le Conseil de régulation de Jerez, plus grands que les vins, pour servir des sherrys et une grande cheminée au centre de tout, comme ces grands objets de la nef principale des cathédrales, mais ici, ce qui est vénéré, ce sont les sherries !

Une sensation d’espace, des tables confortables, une décoration rustique et une atmosphère agréable.

Dans toute la salle à manger, on trouve des meubles anciens, quelques peintures aux couleurs vives, plusieurs expositions de vins et spiritueux et, dans un coin, comme une maison, se trouve la cave à vin de l’établissement. 

Normalement il y aurait dû avoir un « menu dégustation » axé sur la gastronomie de Jerez, mais ce soir, seulement le menu associé au whisky McCallan est offert. Bien entendu on peut manger à la carte.  La grande majorité des plats sont préparés avec des vins de xérès et avec les différentes ressources fournies par le vignoble, telles que le voile de fleur, la pousse de vigne ou les doures, ce qui est plutôt remarquable.

Vous serez accueillis avec du pain réalisé avec le voile de fleur, pour fabriquer le levain de leur propre pain. Le voile de fleur (« velo de flor » en espagnol) du Xérès qui est une couche biologique de levures vivantes qui se forme naturellement à la surface du vin blanc sec dans les fûts. Ce voile, essentiel pour les vins de type Fino et Manzanilla, protège le vin de l'oxydation, lui conférant fraîcheur, pâleur et des arômes uniques. Pour accompagner ce pain, un pâté de volaille aromatisé à l’oloroso qui est un vin fortifié connu pour son élevage oxydatif long et sans voile de levure, ce qui lui donne une couleur acajou foncé, un corps robuste et des arômes intenses de noix, de caramel et de bois. C'est un vin sec, structuré et très parfumé.

Première entrée avec des dés de thon rouge d’Almadraba, crème de yoghourt, concombre et amontillado. Le thon rouge d'Almadraba est un thon rouge sauvage de l’Atlantique capturé au large de Cadix avec une technique de pêche ancestrale vieille de 3 000 ans. Considéré comme un joyau gastronomique de haute qualité, il est surnommé le « pata negra de la mer » pour sa chair persillée, très appréciée par exemple pour les sashimis ou ce délicieux tartare. En dessous, une crème laiteuse à la saveur de concombre et la touche de jerez.

Pour suivre, un gazpacho de carottes, sardines grillées, confiture de tomates et amontillado. L’assiette arrive avec les différents éléments, puis le gazpacho est versé dessus. Rafraichissant et plaisant.

De parfaits ris de veau fumés accompagné d’un demi-glacé à l’oloroso, qui amène un petit côté caramélisé au tout. Coupés en dés, ce plat ravira tous les amateurs de cet abat. Sauce donc réalisée avec ce vin muté andalou (de couleur sombre, caractérisé par un élevage oxydatif prolongé, sans voile de levure. Issu du cépage Palomino, il est corsé, très aromatique (noix, fruits secs, boisé), sec et fortifié. Les pousses de vigne servent à fumer les ris de veau au cœur sur place, dans la salle à manger. Une saveur grillée rafraîchie par un glaçage au céleri-rave et à donc l’oloroso.

Une surprenante et excellente brandade de morue qui est une spécialité culinaire du Languedoc et de la Provence (notamment Nîmes), composée de morue dessalée, d'huile d'olive et souvent de lait, le tout émulsionné pour obtenir une texture onctueuse. 

Puis l’on passe aux poissons avec un fameux turbot grillé aux sarments de vigne, velouté de Palo Cortado, basilic et légumes. Pour une fois servis en quantité, la cuisson est parfaite, la sauce délicate dans le registre du beurre blanc.

Également le pargo de Conil de la Frontera, riz noir à l’encre de seiche et aux chocos, amontillado. Le pargo (ou pagre) est un poisson marin très apprécié, appartenant principalement à la famille des Sparidae (cousin de la dorade) ou des Lutjanidae (vivaneau) selon les régions, notamment en Amérique latine et en Espagne. Reconnaissable à sa robe rose/argentée, c'est un poisson noble à la chair ferme, blanche et délicate, souvent cuisiné entier au four, grillé ou en ceviche. Poisson aussi parfaitement cuit posé sur un riz parfumé, l’aïoli sur le côté.

Deux desserts avec un millefeuille de churros au chocolat, infusion à l’amontillado et crème de mascarpone. Dessert classique et rassurant car dans un registre de saveurs connues.

Plus inventif, un feuilleté aux pommes à l’oloroso. Comme le dit le chef, traditionnellement, la saveur de ce vin est réservée aux ragoûts et aux viandes mais c'est aussi un ingrédient exceptionnel pour les desserts. Ses arômes de noix et de bois enveloppent la pomme, booste sa douceur naturelle et crée un contraste délicat avec l'onctuosité du chocolat blanc. Le praliné aux amandes apporte cette nuance torréfiée qui prolonge le goût du vin en bouche. Un équilibre parfait entre douceur et légère acidité du fruit.

Leur carte des vins, avec 300 xérès pouvant être consommés au verre, leur a valu le prix Solera de la meilleure carte des vins de la province, mais cela sera un Chardonnay Entrechuelos 2024 Cortijo de Torrecera Miguel Domecq, un vin blanc au caractère méditerranéen sincère et à l’expression du cépage.  De couleur jaune paille et reflets verdâtres. Arômes classiques de cépages de Chardonnay et notes claires d’agrumes. En bouche, très douce et sucrée, avec une acidité bien équilibrée, très ronde et longue. Des arômes de fleurs blanches, certaines nuances d’agrumes et des fruits tropicaux.

Une cuisine andalouse basée sur et élaborée avec souvent des vins de xérès, des produits de qualité et zéro kilomètre, une carte des vins étendue avec plein de références et un service de qualité, rendent possibles des repas particuliers et inoubliables.

Tabanco la Pandilla, Jerez de la Frontera

 

Les tabancos de Jerez sont des lieux charmants rappelant les anciennes caves de la ville. Certains ont été rénovés ou sont nés avec une énergie nouvelle, mais en général ils conservent tous l’essence authentique de Jerez.

Immanquable donc que cet autre tabanco La Pandilla, dont des documents datant de son ouverture en 1936 ont été conservés et après vingt ans d’arrêt, a rouvert le 22 mars 2013 par Antonio Ruiz et Bosco Delage. Situé au centre, dans le quartier de San Pedro, l’un des quartiers de corrida par excellence.

Le bar est comme il est et la décoration n’a presque pas changé depuis la création de l’établissement. Un long comptoir et quelques tables ou tonneaux.

Des affiches de corrida continuent d’accrocher les murs, certaines avec des squelettes que certains pourraient penser être du père de cette discipline, Carlos González Ragel, mais non. Ils sont de Luis Mateos, qui signe sous le nom de Luma, et qui est également l’auteur des caricatures qui peuplent l’un des murs des locaux. Caricatures appelées « esquelomatias ».

L’architecture du tabanco est spectaculaire. Nichés dans une cave, en plus des affiches et caricatures, on trouve des coupures de presse sur des chroniques de corrida, qui lui donnent une touche ancienne et unique.

L’histoire de La Pandilla se mêle à celle du domaine viticole de Sánchez Romate, qui propose ses grands vins, directement en fût que l’on voit derrière le bar.

Dans le fond de la pièce, une autre petite salle qui semble être plutôt aménagée pour des fêtes.

Sur le plan gastronomique, l’attraction principale de la maison sera les charcuteries, fromages et confitures, servis en tapas ou en « montaditos ».

Bien entendu, bières, vins et cocktails sont également appréciés par une clientèle venue vivre un moment assez unique et plein de magie.

Tabanco San Pablo, Jerez de la Frontera

Second « tabanco » de la soirée et pas des moindre, avec l’emblématique Tabanco San Pablo qui est l’un de ces coins qui condensent l’essence la plus pure de l’âme de Jerez. Probablement le plus ancien en ville car fondé dans les années 30, il a un impressionnant décor intérieur.

Situé dans le quartier de San Miguel, l’un des quartiers flamencos de la ville, il dégage l’atmosphère des tabancos de Jerez et le charme de ces espaces qui invitent à se rencontrer et à socialiser.

Ici on a conservé l’esprit originel des anciens bureaux de vin : fûts alignés, ambiance de quartier et conversations tranquilles autour de verres de fino et de tapas maison. A l’origine, c’était un petit bureau de vins en vrac qui vendait du vin des vignobles voisins et ceux qui venaient avec leur propre cruche ou bouteille étaient servis au verre.

Sa renommée ne tient pas à de grands spectacles ou à des décorations tape-à-l’œil, mais à son honnêteté : un vin bien servi, des produits locaux et une atmosphère authentique que peu d’endroits conservent.

Derrière le comptoir, les tonneaux dans lesquels les xérès servis dans le tonneau lui-même se présentent de façon imposante. Il y a toute la gamme, plus des sherries en bouteille. Vous pouvez les manger au bar ou aussi aux tables basses en bois avec bancs, réparties dans la cave ou sur la terrasse de la rue San Pablo. 

Des tapas traditionnels proposés dans la vitrine sur le bar; leur offre repose sur des recettes simples mais savoureuses, élaborées avec des produits frais et locaux. Mais aussi des conserves comme souvent appréciées par les consommateurs.

Des affiches de corrida d’il y a quelques décennies sur les murs. Des objets probables artisanaux, comme des scourtins ou harnais.

Xeres mais aussi bière avec la Cruzcampo, bière d’andalousie.

Une classique salade russe en ration servie sous formes de boules.

Plus qu’un bar, le San Pablo est une institution vivante des tapas de Jerez. Ses murs débordent d’histoire, ses fûts gardent le souvenir des vins anciens et ses clients témoignent d’un mode de vie où l’amitié et le vin ou autres alcools vont de pair.

Tabanco Plateros, Jerez de la Frontera

 

Première visite au Tabanco Plateros, une adresse légendaire en ville situé sur l’une des places les plus charmantes et populaires du centre historique.

Un tabanco est à la fois un bar à vin traditionnel et un lieu de sociabilité populaire typique de Jerez de la Frontera, en Andalousie. C’est un élément profondément ancré dans la culture du vin de Jerez et du flamenco. Puis l’on voit sur la devanture, «   Despacho de vinos » qui signifie que l’on vendait du vin de Jerez à emporter, directement tiré du fût.

Plateros pour orfèvre ou bijoutier ? Le nom « Plateros » provient du quartier historique où il se situe, dans la vieille ville. Le tabanco tire son nom de la Plaza Plateros, une place voisine et un quartier commerçant historique. Le mot « plateros » signifie orfèvre en espagnol. Les rues autour de cette place regorgeaient d’ateliers d’orfèvres. Comme la place et le quartier étaient associés à ces artisans, l’endroit a pris le nom de Plateros.

Le samedi soir, bien sûr…tout le monde s’y retrouve et on y reste même à l’extérieur car l’établissement installe des tables hautes.

Ce tabanco tente de retrouver les traditions des anciens tabancos avec la nouvelle vision des boutiques de vin modernes. On y trouve une grande variété de vins de xérès issus de la Cooperativa de las Angustias et d’autres domaines viticoles, servis lors de dégustations et également vendus en gros, selon la demande du client.

On y boit du sherry (fino, oloroso, amontillado…) directement depuis les « toneles » en bois, ou autrement de la bière, du vermouth et du vin, on mange des tapas simples, on écoute ou pratique le flamenco, souvent de manière spontanée. Ils ont longtemps servi de scène aux « cantaores » locaux.

Un tabanco traditionnel se reconnaît comme ici, à un comptoir en bois, des fûts de chêne alignés derrière le bar comme ici.

On peut aussi prendre quelques tapas tells que des conserves et fromages de la province de Cadix ou de charcuterie, servis sur des plateaux spéciaux, fabriqués par un artisan de Jerez.

Dans ce magnifique tabanco, une atmosphère populaire, chaleureuse, parfois un peu brute, un mélange de tradition et de vie quotidienne andalouse.

Après avoir failli disparaître au début des années 2000, les tabancos connaissent un renouveau !

La Caleta 102, Barcelone

  

Epatante et étonnante nouvelle ouverture que celle-ci…dans un quartier pas forcément reconnu pour de belles tables ou plutôt une avenue où je ne me rappelle pas d’avoir une seule fois mangé…Paral.lel… L'une des rues les plus emblématiques de Barcelone laisse des quais et se déplace en ligne droite pendant plus de deux kilomètres jusque la place d’Espagne. Le Paral·lel se remplit de cafés, de théâtres, de music-halls, de cirques et de cabarets, et le vaudeville et le cuplé (chanson populaire espagnole légèrement satirique et licencieuse) répliquaient aux représentations du Liceu. C'était la distraction pour les classes ouvrières, qui s'y rendaient en masse depuis les quartiers surpeuplés de Ciutat Vella.

Pas vraiment de belles tables dans cette avenue pas réellement fréquentée par le tourisme, plutôt de tout...et de rien…Mais voilà que vient de s’ouvrir une table de haut vol, une sorte d’OVNI arrivé on ne sait d’où… Il s’agit d’un nouveau projet gastronomique mené par deux personnes et un groupe  d’hôtellerie.

Le premier Yao, qui après de nombreuses années passées en ville, tombe amoureux de sa cuisine et de sa façon de vivre, parcourant des restaurants avec le rêve de créer un jour un espace à lui, s’inspirant de chaque expérience et la réinterprétant avec un style moderne et personnel.

Et Xavier Albert ou Xavi, originaire de Barcelone, amateur de cuisine et de tradition catalanes, avec un instinct particulier pour découvrir des lieux authentiques et une curiosité constante pour ce qui est contemporain. 

Le lieu a été remarquablement agencé ; le design est somptueux, on n’a pas fait les choses de manière bâclée car c’est le cabinet d’architecture et de design The Y Studio qui est responsable de cet agencement. Cabinet qui a une grande expérience et dont les réalisations sont plus belles les unes que les autres.

Une entrée par un bar pour soit prendre un verre, soit apprécier quelques tapas, tout de suite on trouve l’agencement magnifique, légèrement contemporain avec une prédominance des tons couleur brique, du bois, quelques tables hautes.

Un choix de vins au verre, des suggestions du jour, un bel endroit pour par exemple un déjeuner.

Ici la cuisine peut être qualifiée de méditerranéenne moderne sous forme de plats et dégustations, Fabriqué avec des produits de qualité et locaux comme par exemple ces magnifiques viandes maturées dans une vitrine réfrigérée.

Puis dans une autre salle, de belles tables élégamment dressées de nappes blanches. Comme je le disais au préalable, on ne se serait pas attendu a autant de classe de cet endroit. Un service absolument parfait tout au long de cette soirée.

Ce qui est déjà remarquable, c’est la très belle sélection de produits de la mer, souvent provenant du delta de l’Ebre ce qui est malheureusement rare à Barcelone. Une gamme de produits de première fraicheur et le tout tarifé sagement, sans exagération, ce qui n’est pas toujours le cas.

Par exemple ces excellents Canyuts du Delta à la plancha. Ici donc cuit avec un peu d’huile d’olive et un jus d’herbes. Un produit toujours aussi magnifique et confidentiel.

En parlant l’huile d’olive, celle qui est servie est vraiment excellente, celle de Aceites Unicos (Au) de variété Picual, une couleur vert fruitée caractéristique, elle dégage un arôme frais avec une touche de pomme et de bois, une amertume moyenne et un goût légèrement épicé. Une huile au corps remarquable et au goût prononcé en bouche.

D’excellents raviolis aux fruits de mer, sauce à l’américaine, et tartare de crevette. La sauce américaine est une sauce de la cuisine française. Parfois appelée à tort « armoricaine », son nom vient en fait de Pierre Fraysse, un cuisinier natif de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis d'Amérique d'où son nom. Les ingrédients entrant dans sa composition sont : des étrilles (ou autres crustacés, voire de simples carapaces), d’huile d’olive, du beurre, une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, pas mal de tomates bien charnues... La pâte est fine, la farce gouteuse.

Encore une belle surprise avec le tartare d’anguille fumée à l’avocat et à la pomme. Encore un produit du delta de l’Ebre qui est excellent, tartare qui chance évidemment de celui au thon rouge ou non…Recouvert d’œufs de saumon.

Fameux beignets de morue avec une confiture a la tomate.

Et un riz « soccarat » méditerraneo, riz sec aux seiches et crevettes largement suffisant pour deux personnes et de qualité car le bouillon est parfumé. Le mot socarrat vient du valencien et signifie « légèrement carbonisé » ou « grillé en dessous ».

Un dessert original avec un mojito déstructuré, une glace au mojito avec une gelée au rhum. Frais, léger, pas trop sucré.

C’est Carles Briansó le sommelier qui propose une belle série de flacons tels que le Vinyes del Tiet Père Ostrea 2022, blanc de la région de Tarragone, cépage Macabeu, parfait avec un repas autour des produits de la mer.

Une belle surprise que cette nouvelle table qui se donne énormément de peine pour séduire une clientèle par forcément habituée à venir manger dans ce quartier ou avenue, le cadre est chic, le service au petit soin, la cuisine excellente, les prix modérés et les produits saisonniers excellents.