Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

 

Cela faisait un moment que je souhaitais retourner chez Debut qui m’avait bien plus lors de ma première visite. Bien entendu une adresse en dehors des sentiers battus puisque nous sommes à l’Hospitalet de Llobregat, accessible sans aucun problème en tout cas en métro. Pas mal d’endroit de Barcelone pour se rendre prenne plus de temps que d’aller là-bas.

Ce qui m’avait plu chez Début, c’est cette cuisine méditerranéenne et espagnole créative, avec des assiettes à partager, cette passion pour les produits de saison, ce côté bistronomique légèrement créatif ou le focus est au centre de l’assiette, sans artifice, la gentillesse du patron, sa passion pour les vins et sa clientèle principalement d’habitués, cette ambiance chaleureuse et plutôt élégante sans être guindée.

Le chef étant Guillem Salazar, cuisinier à l'origine de la proposition gastronomique de Debut qui a étoffé sa brigade, lui permettant aussi d’être en salle.

Situé au coin d’une rue, on ne vient évidemment pas ici par hasard bien que non loin de la Rambla Just Oliveras, bien plus sympathique que toutes les autres ramblas de la ville. Venir ici de meilleure heure pour prendre une bière a l’une des terrasses et apprécier l’ambiance locale.

Une jolie salle face au bar avec murs de briques et des boiseries, pas de décoration superflue, un accueil chaleureux comme déjà mentionné par Guillem.

Certes il y a une carte mais il y aura toujours des assiettes hors celle-ci selon les arrivages et les saisons.

Par exemple cette étonnante association d’anchois et figues mais qui en réalité est une association très ancienne dans tout le bassin méditerranéen. L'idée repose sur un contraste fondamental : l'anchois apporte le sel, l'umami et l'iode ; la figue apporte le sucre, le fruit et une texture fondante. Avec ces figues fraîches bien mûres, l'anchois paraît moins agressif et plus complexe. La figue révèle même des notes de noix, d'épices douces et de fruits secs dans le poisson salé.

Autre surprenante entrée avec de parfaites rillettes de lapin que je n’avais jamais vues en Catalogne. Le lapin est omniprésent dans la cuisine catalane traditionnelle, mais plutôt sous d’autres formes. Les rillettes de lapin relèvent davantage d'une culture du Sud-Ouest français, de la vallée de la Loire ou de certaines régions de chasse françaises. On est dans une logique de conservation et de charcuterie de volaille ou de gibier qui est moins ancrée en Catalogne. Et là, on retrouve la même logique que pour l'anchois et la figue : un jeu entre gras, salinité, et fraîcheur.

De très bonnes moules au vermouth qui sont des moules bouchot. Le vermouth apporte plusieurs dimensions comme une légère amertume de plantes (absinthe, armoise, gentiane selon les recettes) ; des notes d'agrumes une touche épicée et une petite douceur résiduelle. Alors que les moules apportent l'iode, l'umami et une douceur marine naturelle.

Des aubergines blanches, morue et Ras-El Hanout. Cela me fait penser à une cuisine située quelque part entre Cadix, Tanger et l'Empordà, avec ce mélange de produits marins, de légumes méditerranéens et d'épices nord-africaines. Des aubergines blanches rôties au four, un effiloché de morue dessalée, de l’huile d'olive fruitée et une pointe de ras-el-hanout.

Un plat bien automnal avec de chanterelles en escabèche qui apporte un double langage. La forêt, avec leurs notes de sous-bois, d'abricot sec et de mousse ; la Méditerranée ibérique, avec l'escabèche, le vinaigre, les épices, des pignons et l'huile d'olive. Le voile de joue de porc change complètement la perception du plat. Très fin, presque translucide, il agit comme une membrane de gélatine, de collagène et d'umami qui fond au contact de la chaleur des champignons. On obtient alors plusieurs couches successives : l'acidité parfumée de l'escabèche, la texture charnue de la chanterelle ; la douceur profonde de la joue et la longueur umami résultant de la combinaison des deux. Un jaune d’œuf sur le dessus pour lier le tour.

Ensuite ce délicieux calamar aux oignons et tomates qui sont confites, le calamar grille comme je l’apprécie sur une crème de pommes de terre et un filet d’huile d’olive.

Comme desserts, un gâteau aux figues avec une base de pâte feuilletée et une crème battue.

Des pêches de vigne dans un sirop d’hibiscus.

Comme vin, un Porfía Blanco 2025 est un vin blanc de Agrícola Calcárea, le projet de viticulture de terroir de Ramiro Ibáñez dans la région de Jerez en Andalousie. Ce vin est élaboré à partir d'un assemblage de cépages autochtones andalous anciens, que le domaine cherche à préserver et à réhabiliter. Parmi les variétés mentionnées figurent notamment Beba, Vigiriega, Cañocazo, Mantúa et d'autres cépages historiques de la région. Le style est un blanc andalou tendu, salin et très lié à son terroir calcaire, loin des profils boisés ou exubérants. C'est surtout un blanc de vigneron et de terroir, plus intellectuel que démonstratif, qui devrait plaire aux amateurs de vins comme ceux de Ramiro Ibáñez, Cota 45 ou certains blancs calcaires du sud de l'Espagne.

Un excellant restaurant dans l'esprit bistronomique catalan, avec des assiettes plus raffinées que des tapas classiques. Ce n'est pas le genre de lieu où l'on va pour manger beaucoup à petit prix, mais plutôt pour bien manger dans une ambiance décontractée, un lieu intime où tout est très soigné, avec d'excellents produits, des plats créatifs et une carte des vins surprenante.

 

Bar Gros, Barcelone

 

Il y a des moments où l’on ne recherche pas forcément de la haute gastronomie ni une cuisine créative mais plutôt la cuisine de tous les jours comme l’on dit souvent en Catalogne, qui est une cuisine roborative, réconfortante et gourmande. Des assiettes ou des tapas espagnols que l’on trouve souvent mais qui ne sont pas toujours très bien exécutés. Rien d’original…des salades, des fritures, des rations que l’on se partage souvent avec quelques bières entre amis.

Dans un contexte ou tout se ressemble un peu dans les nouvelles ouvertures à Barcelone dans ce type de cuisine, Bar Gros dans l’Eixample peut être considéré comme une exception.

C’est une ouverture assez remarquée de 2026 au carrer Provença 202, lancée par Jordi Millán issu d'une famille de poissonniers sur plusieurs générations et Sara Martín architecte technique, les fondateurs de Casa Angelita, une adresse très appréciée de Nou Barris dans laquelle je ne me suis pas encore rendue. C’est donc un nouveau restaurant de Grupo Angelita.

Le concept est en fait assez simple. Un bar à tapas généreux avec un bon service, un très joli cadre qui même pourrait surprendre, des produits de marché, poissons et fruits de mer, de la cuisine catalane ou espagnole populaire bien exécutée, et surtout des portions volontairement « grosses » (d’où le nom).

Leurs slogans sont d’ailleurs :« Plat buit, panxa plena » (« assiette vide, ventre plein »). On trouvera d’ailleurs très amusant ces photos sur les menus représentant des personnes avec un certain embonpoint. Ou encore « El tamaño importa. Las ganas, más. » (La taille a de l'importance. L'envie, encore plus), inspiré par l'esthétique de la Barcelone de 1992.

L’idée principale est de proposer une cuisine de qualité mais sans complications, dans un esprit de repas à partager, avec une forte culture du produit de la mer héritée du parcours de poissonnier de Jordi Millán et bien entendu tous les classiques de la cuisine espagnole. Je dis bien espagnole car russa, croquetas, bravas et plus encore sont des mets de la péninsule ibérique.

C’est d’ailleurs Jordi qui sera à l’accueil et qui vous placera à votre table.

Cette salle de restaurant est assez spectaculaire dans son architecture qui respecte un style méditerranéen contemporain avec des couleurs franches, un esprit de bar de quartier modernisé et une valorisation du produit et du comptoir.

Un côté rétro-moderniste / années 70 revisitées avec du terrazzo très présent, des formes arrondies, des carrelages vernissés type zellige avec un mélange d'inox et de bois.

Un peu de "nouvelle taverne espagnole" avec une atmosphère vivante, une exposition des bouteilles et la décoration liée à la cuisine et aux produits.

On retrouve les codes des bars et restaurants populaires espagnols ou une néo bodega barcelonaise avec un comptoir central très présent est sa devanture de crustacés, une cuisine ouverte, des tabourets rouges, des bouteilles exposées, des affiches de plats au-dessus du bar et des produits mis en scène de façon directe.

L'espace est conçu pour générer de l'énergie et de la convivialité dans un modernisme méditerranéen retro. Cela évoque les cafés, hôtels et restaurants méditerranéens des années 1960-1980 réinterprétés avec des finitions contemporaines avec peut-être une Influence "Memphis" très légère.

Sur la carte donc des plats de tous les jours sauf peut-être ce salpicon de poulpe qui est une préparation froide à base de poulpe (pieuvre) cuit puis coupé en petits dés ou morceaux, mélangé avec une garniture également détaillée en petits cubes. Souvent assaisonné d'une vinaigrette ou d'une sauce légère comme ici. On y trouve le poulpe cuit et tendre, des poivrons rouges, de l'oignon, de l'huile d'olive, du vinaigre et de la ciboulette. C'est une spécialité fréquente en Espagne et au Portugal. En Andalousie, le salpicón de pulpo est souvent servi comme tapa, très frais, avec une vinaigrette relevée. Il rappelle un peu une salade de fruits de mer, mais avec une découpe plus régulière et une place centrale donnée au poulpe. On pourrait simplement le décrire comme une salade froide de poulpe en brunoise, assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre.

Bien sur les les bravas Gros. Eh bien tout le monde en fait…mais la plupart du temps elles ne sont tout simplement pas terribles servies avec des sauces industrielles ou plus que quelconques, sans saveurs. Pour une rare fois, elles sont particulièrement très bonnes et pour plusieurs raisons. La pomme de terre est de qualité, farineuse au centre et croustillante a l’extérieur. Et les sauces sont bonnes, spécialement la « rouge » car conçue avec de piment niora, ñora (ou nyora en catalan) qui sont de petits piments rouges ronds cultivés principalement dans le sud-est de l’Espagne, notamment autour de Murcie et d’Alicante. On les utilise presque toujours séchés, pas frais. Une fois réhydratée, leur chair apporte une saveur douce et fruitée, des notes légèrement fumées, un goût de tomate séchée et de poivron rouge et très peu de piquant. La ñora est un ingrédient fondamental de nombreuses recettes méditerranéennes espagnole et parfait pour une sauce a Bravas.

Un tartare de filet de bœuf parfaitement assaisonné, pas trop gras, servi entre deux tranches de pain Carasau, un pain traditionnel de Sardaigne, extrêmement fin, sec et croustillant. On l'appelle parfois carta da musica ("papier à musique") parce que ses feuilles sont si fines qu'elles rappellent des partitions. Quelques pointes de mayonnaise et sauce complémentaire sur le côté.

La salade russe « bien faite ». La aussi…on en voit également partout…Une large portion comme le propose l’établissement, elle est bien équilibrée sans trop de mayonnaise, ce qui est moins écœurant et bien entendu plus léger.

La croquette aux crevettes et ail plutôt bien faites mais assez classique.

Les calamars à l’Andalouse et aïoli citronné sont bien faits mais je préfère une couche plus fine de panure, juste fariné et passés à la friture.

Une bouteille de Valdeorras Val DO Galir 2023 Entoma Mencia. On est plus proche d'un Cru du Beaujolais, d'un Pinot Noir nerveux ou d'un Mencía de Ribeira Sacra que d'un rouge espagnol puissant type Ribera del Duero. Le style privilégie la fraîcheur, le fruit et la minéralité. Des touches fruitées, balsamiques et minérales avec une texture soyeuse.

L’adresse parfaite pour un repas informel entre amis pour partager les incontournables assiettes de tous les jours, sans surprise, a part celle de trouver des plats généreux, bien exécutés dans un cadre assez inattendu et parfaitement réussi. Comme quoi il existe des endroits où l’on peut très bien manger et être amusant, sans aucune autre prétention.

TRÜ, Barcelone

 

Pour être tout à fait honnête, je ne retourne que très rarement dans le même établissement et pour plusieurs raisons. La première étant qu’à Barcelone il y a des ouvertures sans arrêt et donc une envie de découvrir, mais c’est surtout que rarement une table donne l’envie de revenir… Simplement parce que la cuisine est de qualité mais ne se distingue pas suffisamment d’une autre table, ou encore que la carte ne change pas ou d’autres raisons…

Trü est complètement à part de ces propos et est presqu’une exception en ville. On se rappellera que c’est la seconde table du chef de Aürt, Artur Martinez, qui en attendant sa réouverture ailleurs de son établissement étoilé dans l’Eixample, se focalise sur son établissement.

Pendant qu'Aürt est temporairement fermé pour déménager vers un emplacement plus central, Martínez a monté une "taverne catalane" plus informelle, dynamique et moins académique que son restaurant gastronomique, avec la même brigade qu'à Aürt.

Troisième visite en peu de temps de cet établissement situé dans l’ancien restaurant Palo Verde et conserve une partie du charme original du lieu, tout en l'adaptant à une esthétique et une philosophie plus proche de l'univers de Martínez : sobriété, chaleur et fonctionnalité. Une ambiance plutôt sobre, chaleureuse et feutrée, dans des teintes ambre/brun, qui garde l'esprit du lieu précédent sans surcharge décorative — cohérent avec le côté "taverne catalane" informelle.

Comme d’habitude, possibilité de manger devant la brigade sur des tabourets qui pour une fois on l’air d’être plus confortables qu’à l’accoutumée mais notre préférence va aux tables au premier niveau.

Une belle banquette, de jolis coussins, des tables en bois mais de belle facture ; c’est simple mais de très bon goût, sans oublier un service à table absolument parfait.

Quelques nouveautés avec ce crémeux salmorejo de crevettes rouges qui est une variante du salmorejo cordouan classique, où l'on intègre des crevettes rouges très prisées en Espagne pour leur goût iodé intense et leur corail. C’est un délicieux plat de la gastronomie espagnole contemporaine, notamment dans les restaurants qui revisitent les classiques. Parfois on utilise aussi les têtes/carcasses des crevettes pour infuser une huile ou un fumet qui vient enrichir le salmorejo, renforçant la profondeur umami du plat. Sur le dessus aussi une cristalline de tomate au gout bien concentré.

Le pain au levain qui se prend à la carte permet de saucer les différentes assiettes et c’est une vraie bonne idée car les sauces ici sont toujours parfaites et surtout gourmandes.

Le nouveau plat appelé salade de tomates cerise fumées avec de la bonite marinée est assurément un des meilleurs plats dégustés cette année. Le bonito est un poisson de la famille des thonidés (Scombridae), proche du thon mais plus petit. C'est un poisson bleu (gras), très prisé en Espagne, notamment sur la côte cantabrique (bonito del Norte). La chair est ferme, rosée à blanchâtre, plus claire et plus délicate que celle du thon rouge. C’est un plat qui joue sur le contraste entre le fumé/acidulé des tomates et la texture fondante du poisson mariné. Les tomates sont passées au fumoir (ou fumées à froid/chaud, parfois juste sur un charbon ou avec de la sciure de bois) pour leur apporter une note fumée qui contraste avec leur acidité naturelle et leur sucrosité. Le poisson a subi un traitement un peu comme un escabeche ou simplement une marinade courte à l'huile d'olive, agrumes (citron, orange), vinaigre de xérès, parfois soja ou une touche d'ail et d'herbes. La marinade "cuit" légèrement la chair à froid (comme un ceviche), la rendant plus ferme en surface et fondante à cœur. Quelques touches de sauce tomate et des brisures de noix.

Un plat déjà prit, les aubergines à la flamme avec une sauce aux amandes. On a posé l’aubergine en lanières, ajouté une quenelle ou un trait de sauce aux amandes, quelques pignons concassés, du Poivre noir fraîchement moulu et un peu d’aneth. Il y a également une cuillère de raifort râpé qui amène une profondeur incroyable. Un plat minimaliste, propre, et profond.

Délicieux maquereau à la braise avec un refrito d’ail. Un refrito de ajos (ou simplement "refrito") est une technique de base de la cuisine espagnole : c'est de l'ail émincé ou en lamelles, revenu (frit doucement) dans de l'huile d'olive, parfois avec du piment (guindilla) ou du paprika (pimentón), jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. un plat simple et direct, très représentatif de la cuisine de braise catalane/espagnole.  Le poisson est cuit entier ou en filets, peau vers la braise en premier pour qu'elle devienne croustillante, chair nacrée et juteuse à l'intérieur. La délicieuse sauce qui accompagne le plat ressemble un peu a un type de beurre blanc

Les ris de ris de veau à la baise avec Xico, fumé et aussi un plat que nous prenons à chaque fois car c’est définitivement l’un des meilleurs ris de la ville. Un petit bémol pour moi avec le fond de sauce qui est selon moi un peu trop gras et ou l’on voit trop le potentiel beurre ou huile.  D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Servi avec du cresson car ici le légume est roi.

Un choix de vins naturels qui plait ou non…mais Trü a ses propres bouteilles et je prends toujours leur vin « maison » qui est excellent avec le Negre Trü 2022 Fudre Mas Candi Alt Penedes,  une cuvée confidentielle faite pour/avec le restaurant Trü. La mention "Fudre" indique un élevage en foudre (grand contenant en bois, généralement en chêne, de plusieurs milliers de litres) — une méthode qui apporte une oxygénation douce sans marquer le vin de notes boisées prononcées, contrairement à un élevage en barrique classique. La Mas Candi est spécialiste des cépages autochtones catalans (xarel·lo notamment, sur de vieilles vignes), et membres du collectif Corpinnat pour leurs vins effervescents.

Trü, c'est l’excellente cuisine catalane de grand-mère revue par un chef étoilé qui a choisi la simplicité sans jamais sacrifier l'exigence. On y vient…on y revient…