La Table de KAMIYA, Cagnes-sur-Mer

 

C’est de passage à Vence que nous nous décidons d’aller découvrir la Table de Kamiya à Cagnes-sur-Mer ouvert depuis 2019. Un nom qui peut laisser penser que c’est une variation de Camille, mais pas du tout, le chef est japonais et s‘appelle Takumi Kamiya. Son épouse Claire franco-nipponne étant chef pâtissière.

La proposition étant une cuisine de marché, des assiettes françaises revisitées, subtiles et équilibrées avec parfois l’utilisation d’éléments asiatiques, principalement japonais comme on peut s’y attendre. Mais cela reste principalement une cuisine de type provençale. Une cuisine structurée, fondée sur la saisonnalité et des associations maîtrisées.

Installé sur le front de mer de Cagnes-sur-Mer, vous arriverez face a une terrasse qui bien entendu n’est ouverte qu’en saison.

L’intérieur est bien aménagé avec des tables bien espacées, une mezzanine et le cadre se distingue par la présence d’un pin maritime traversant la salle, élément central du lieu. L’atmosphère y est chaleureuse avec ce pin protecteur dont le tronc trône dans la spacieuse salle dotée d’une vue mer panoramique que l’on pourra voir la journée.

Une carte avec un menu en étapes allant de trois à six plats tarifés entre 45 et 75 EUR. Tous les plats étant au choix.

En guise de mise en bouche une petite crème de légume qui est bien plaisante.

Comme entrée un croustillant d’asperges de Mallemort, œuf parfait, sauce béarnaise, jambon de canard. Les asperges viennent de chez Sabien et Didier Ferreint, toujours aussi délicieuses, avec comme pourtour peut-être les techniques du tempura ou alors une feuille de brick, toujours est-il que ceci est réellement croustillant et pas huileux. L’œuf sur le dessus, et ce jambon qui ressemble a du magret de canard.

Autre entrée avec un délicieux pâté de campagne au foie gras, pruneaux et noix, légumes à la grecque.

Comme plat principal, du carré de porc ibérique avec un jus au romarin, haricot coco, sucrine. En réalité il y a plus de légumes que cela puisque nous trouvons également du chou romesco, des pois mange-tout et des petits pois. Plat bien cuisiné et gouteux.

Un poisson du jour façon aïoli au yuzu-kosho. Au choix, lieu jaune ou noir, avec un assortiment de légumes avec aussi du brocoli, des carottes et du chou de Bruxelles. Plat proche du classique aïoli mangé souvent le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Ici la sauce bien puissante car le yuzu-kosho est un condiment fermenté traditionnel japonais originaire de Kyushu, composé d'écorce de yuzu (agrume), de piment (vert ou rouge) et de sel. Cette pâte puissante offre un équilibre unique entre fraîcheur acidulée, arômes floraux d'agrumes et piquant intense.

De très bons desserts et il faut se rappeler que Claire a été formée à l’école de Joël Robuchon. Un vacherin pomme, kiwi, sorbet pomme au shiso, et une crème légère à la vanille. Jolie construction et dressage avec une fine acidité.

Plus classique mais absolument parfait, le baba au rhum avec sa crème à la vanille de Madagascar. Il semblerait que l’alcool dans un petit verre soit du rhum japonais.

Une bouteille de vin blanc avec le Domaine des Terres Blanches Les Baux de Provence 2024, avec une robe jaune citron clair, un nez expressif (gingembre, fruits blancs), une bouche ample avec une finale vive.

L’accueil et le service furent prévenants, le message délivré est assez claire avec cette cuisine de marché provençale parfois avec quelques clins d’œil japonais mais jamais trop poussés, une harmonie des accords, une agréable salle aux tables de bois blond ou la terrasse sous le pin en font une adresse de choix à Cagnes-sur-Mer.

Martinet, Barcelone

 

Une belle nouveauté avec ce restaurant que l’on pourrait presque considérer comme étant clandestin et pas forcément très visible sur les réseaux sociaux. La raison étant que l’adresse où se trouve cette nouvelle table est avant tout un espace gastronomique, une boucherie-charcuterie et aussi un traiteur.

L’adresse s’appelle Casanovas ou Casanovas Catering et a une époque existait une table simplement appelée Casanovas Restaurante, mais depuis quelques semaines, le lieu est devenu Martinet.

L’histoire est la suivante, le chef Gerard Marti Costa a débuté au restaurant Casanovas Restaurante, aux côtés de sa famille, impliquée dans les différentes branches de l'entreprise familiale : boucher, traiteur, épicerie fine et gestion de restaurant. Puis il quitta sa famille pour travailler dans divers établissements de l'Empordà pour intégrer le restaurant Clara Begur pendant deux années, qui d’ailleurs a ouvert un Clara à Barcelone et dernièrement un Clarete bar a vins. C’est donc à Begur qu’il eut participé à l'élaboration du menu, supervisé la planification de la production et, en haute saison, géré une brigade de cuisine pouvant compter jusqu'à sept personnes.

Aujourd’hui de retour au sein du giron familial, il a repris le restaurant et la rebaptisé Martinet ! Martinet vient du nom de famille Gerard Martí. Dans un premier temps seulement ouvert pour le déjeuner, ensuite quelques ouvertures irrégulières le soir sur réservation et maintenant l’adresse est devenue ouverte le soir officiellement.

La journée donc, c’est Casanovas la boucherie et le traiteur, mais aux heures de repas, c’est Martinet qui reprend le contrôle ! Une des approches consistera intégrer dans sa cuisine ses compétences également bouchères et charcutière dans une cuisine moderne basée sur les produits locaux et de saison.

En arrivant devant la devanture, on pourrait presque se demander si l’on est au bon endroit car le lieu semble être ailleurs ou fermé…Mais que nenni, le nom est annoncé sur la vitrine, on pousse la porte et l’on se trouve dans l’épicerie qui a cette heure est fermée. On n’est donc pas surpris d’entrer par un magasin avec un comptoir dans lequel vous verrez des charcuteries bien entendu de leur fabrication.

Un peu plus loin, un autre comptoir, un élégant bar en métal face à une cuisine où l’on peut diner mais il ne faut pas non plus négliger les tables faisant face alignée le long des casiers à bouteilles de vin. Une lumière tamisée créant une atmosphère intime au cas où vous irez dîner.

La carte est vraiment originale avec environ une vingtaine de plats entre entrées, plats et desserts.

Un surprenant pain au levain accompagné d’un beurre au jambon. Très bon pain sur lequel on étale cette préparation de beurre légèrement fumée car travaillée avec du jambon ibérique probablement réduit en une sorte de poudre.

Première entrée avec de délicieuses coquilles Saint-Jacques présentées dans leur coquille avec de la sobrasada qui est fabriquée sur place avec du citron vert kaffir afin d’amener une fine touche d’acidité. La Saint-Jacques cuite a la perfection et de grande qualité.

Un plat de saison avec les excellents petits pois du Maresme, de la butifarra de perol et truffe. La butifarra de perol est une saucisse cuite catalane traditionnelle, typique de Gérone et des régions montagneuses (Garrotxa, Ripollès), fabriquée artisanalement à partir de tête, de joues, de lardons, de groin et de bacon de porc. Elle se caractérise par sa texture fondante, sa saveur intense et sa cuisson traditionnelle au chaudron (perol). On la déguste généralement grillée, avec des haricots ou en sandwich. Truffe fraiche râpée sur l’assiette, sans oublier le très bon demi-glacé.

Autre superbe assiette avec les crevettes, artichauts et topinambours. Crevettes décortiquées, crues comme is se doit dressées sur des artichauts confits et un fond de sauce vraiment puissant.

Peut-être que le plat le plus jouissif est ce calamar farcis au boudin noir et aux morilles à la crème. C'est un produit typique de la charcuterie catalane, très similaire au boudin noir traditionnel, mais avec une texture et un goût spécifiques liés au savoir-faire local. Une spécialité culinaire catalane, principalement originaire des Pyrénées catalanes. Calamar en belles tranches, un fond de sauce toujours aussi délicieux avec les morilles fraiches dans une sauce crème.

Comme dessert des fraises des bois avec une sauce orange sanguine et une glace vanille. Première fois que je mange ce type de fraises en Catalogne !

Gérard sympathiquement nous propose un verre de Dolç de Gerisena Amphora, vin liqueur parfait pour conclure un bon repas. Des arômes de fruits noirs raisinés, de noix, de chocolat et de café, complexes et élégants.

Avec ce repas un Rias Baixas, Turonia Albarino, vin qui éblouit par sa couleur jaune pâle vif et ses reflets verdâtres. En approchant de notre nez, nous sommes enveloppés par des arômes floraux vifs mêlés à une explosion d’agrumes comme le citron et l’orange. Des notes de fruits comme le melon et la poire sont également subtilement perçues. Quand on le bois, on remarquera une fraîcheur vibrante et un équilibre impeccable.

Une expérience culinaire vraiment originale dans un contexte et cadre différent, des assiettes absolument justes au niveau des associations, des points de cuissons, du dressage. Un jeune chef qui a une très belle maitrise et qui mérite d’être absolument découvert !

Vermuteria La Lola, Barcelone

 

J’adore ces bars un peu hors des circuits qui sont repris par des gens qui n’en ont que faire de la modernité et qui préserve l’histoire d’un lieu de rencontre comme celui-ci. Ouvert depuis 2018, à l’origine c’était un bar avec quelques tapas, des DJs à certains moments, des soirées « poulpes », et même un marché de fruits et légumes hebdomadaire…

Une adresse des plus festives au vu des photos que l’on peut voir ci et là sur les réseaux sociaux. Mais depuis une année, plus rien de publié…Etrange.

On arrive plus trop à savoir si il y est encore servi de la nourriture au vu du bar avec sa devanture vide, non plus avec des tapas mais simplement des cannettes… Peut-être que cela n’est plus le cas…que de servir des gildas ou alors ce n’est pas le soir, au vu du tableau avec des propositions de sandwichs.

Toujours que l’ambiance détendue et que l’endroit parfait pour traîner avec des amis, avec une bière fraîche et quelque chose à grignoter dans la mesure du possible. Comme des chips avec de la sauce. En tout cas les olives furent bonnes…

Un endroit comme peu de ceux qui restent dans le quartier. Visiblement le lieu branché, alternatif pour les amateurs d’authenticité, maintenant est-ce que l’offre dinatoire existe encore ou alors de manière réduite…a confirmer…

TRÜ, Barcelone

 

Récente ouverture de la table d’Artur Martinez du célèbre et étoilé Aürt. Visité et apprécié sa cuisine sophistiquée servie le long d’un grand bar dans un des hôtels prestigieux de la ville, le Hilton Diagonal Mar mais qui est temporairement fermé car cette table va déménager dans le centre de la ville et devrait réouverte avant la fin de cette année.  A la place de Aürt, Artur Martinez ouvrira Mön dont la proposition gastronomique sera basée sur des produits saisonniers et locaux, et la validation du patrimoine agroalimentaire catalan, mais avec certains plats inspirés de recettes internationales.  Cela aura un caractère informel, bien que les cocktails et la préparation en interne auront une place encore plus importante. Ce sera également un espace pour des événements exclusifs et des ventes de produits.

Trü semble être un jeu de mots, mais il faudrait plutôt s’imaginer qu’il s’agit d’une partie de Scrabble avec les lettres du prénom Artur ! Mais ici, il s’agit d’un autre concept dans cet établissement tourné vers une cuisine catalane revisitée et informelle.

Une cuisine méditerranéenne riche et traditionnelle, typique de la Catalogne (Espagne) et de la Catalogne Nord (France), caractérisée par l'alliance "mer et montagne" (mar i muntanya), qui repose sur des produits frais : huile d'olive, ail, tomate, légumes du soleil, poissons, fruits de mer et charcuterie. Cette cuisine est une cuisine de terroir, très liée à la saisonnalité et aux traditions locales.

Artur Martinez a comme objectif ici de rendre un hommage à cette cuisine catalane traditionnelle et historique, profondément ancrée dans le territoire, mais réinterprétée et actualisée pour offrir sa version la plus essentielle, sensible et informelle.

L’emplacement nous est connu puisqu’il s’agit de l’ancien Palo Verde mais l’intérieur a été réaménagé avec des couleurs plus chatoyantes. Un bar, quelques tables hautes sur le côté et au fond quelques marches avant d’arriver aux tables le long du mur de pierres face à la cuisine ouverte.

Une possibilité également de manger face à a cette cuisine comme dans la plupart des nouveaux établissements de haut niveau.

À la tête de Trü se trouve le noyau dur d’Aürt : Pol Ruiz et Marc Cano en tant que chefs et partenaires d’Artur Martínez ; le chef Xavi Romero, le pâtissier Mar Ibáñez et le sommelier Xavi Jiménez.

Ma première observation est que le légume sur la carte est un protagoniste et que c’est extrêmement rare de trouver des assiettes avec le légume au centre et c’est vraiment épatant ! Par exemple ces betteraves jaunes avec du fromage. La betterave est un légume-racine délicieux rôti, car sa douceur caractéristique est rehaussée d'une légère saveur fumée et d'une juste dose de déshydratation en raison de leur cuisson sur la braise. Servies avec des feuilles de betterave sautées, des tiges de betterave marinées et une crème de chèvre fraîche réalisée avec fromage au lait de chèvre de Murcie-Grenade de La Fresera.

Autre légume avec le xató vert de kalettes. Le xató est une salade catalane traditionnelle, originaire de la région de Garraf et Penedès, caractérisée par une sauce onctueuse à base d'amandes, de noisettes, de nyores (petits poivrons), d'ail et de pain frit. Elle se compose généralement de scarole, morue, thon, anchois et olives Arbequina. C'est un plat hivernal, souvent servi lors des festivités du Carnaval. Mais ici ce sont les kalettes qui sont un légume hybride issu du croisement entre le chou de Bruxelles et le chou kale. Elles se présentent comme de petites rosettes de feuilles frisées, vertes et violettes, au goût doux, fin et légèrement noisetté, sans l'amertume du chou de Bruxelles. La sauce est une sorte de romesco vert à base de pistaches et d'anchois de l'Escala.

Encore une merveille avec la Gaufre trinxat. A la base le trinxat qui est une spécialité culinaire traditionnelle de la Cerdagne, en Catalogne et en Andorre, consistant normalement en une poêlée de chou vert et de pommes de terre écrasées, le tout mélangé et doré avec de la ventrèche (lard). C'est un plat d'hiver économique et roboratif, souvent servi sous forme de galette croustillante. Trinxat réalisé avec du chou paperina. Le chou paperina (ou col de paperina en catalan) est une variété de chou traditionnel, principalement cultivée et consommée dans la région du Vallès en Catalogne, en Espagne. La gaufre est à base de pommes de terre et de pieds de porc. Cuite bien sur dans un gaufrier, elles deviennent caramélisées et une socarrat se crée à la base, qui est une couche inférieure croustillante produite par le jus de cuisson, donc par aussi la graisse. La préparation de chou est ensuite déposée dessus, un peu de truffe, un vrai régal ! Comme le dit le chef, « La sauce très dense à la base de cette gaufre au chou et pommes de terre est un hommage à la sauce blanquette française, mais faite avec un extrait pur de chou et qui profite de toutes les feuilles de chou pour faire le jus. Le résultat est si puissant que l’on se demande s’il y a une demi-glace de bœuf ou des traces de bacon, mais non, c’est un plat à cent pour cent légumes. »

Toujours un de mes plats préférés, les ris de veau cuit à la braise avec de la chicorée qui est un met délicat qui nécessite une cuisson à feu vif pour saisir l'extérieur et conserver un intérieur tendre et juteux. Ils sont cuits rapidement sur des braises ardentes, souvent assaisonnés d'herbes aromatiques ou de sels spéciaux pour rehausser leur saveur subtile. D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Je ne pense pas avoir mangé d’aussi bon ris en ville et aussi bien cuisinés. Le tout accompagnée d’une excellente salade de jeunes pousses.

Une fabuleuse presa de porc gascon avec chou-fleur rôti qui est un morceau de viande noble et très persillé, situé entre l'épaule et le filet du porc ibérique. Appréciée pour sa texture fondante et son goût intense de noisette, elle est souvent grillée, rôtie ou affinée (sécha). On l'appelle aussi « boule » en raison de sa forme ovale. On pourrait s’étonner de l’origine de la viande car le porc gascon (ou porc noir gascon) est une ancienne race porcine du sud-ouest de la France, réputée pour sa rusticité et la qualité exceptionnelle de sa viande. Élevé en plein air, ce cochon noir à croissance lente produit une viande persillée et un gras de haute qualité, très prisés pour la charcuterie haut de gamme. N’y-a-t-il pas l’équivalent en Espagne ? il partage des caractéristiques de rusticité avec le porc ibérique espagnol ("pata negra"). Tous deux sont élevés en plein air, souvent dans des systèmes de type dehesa, pour produire une viande persillée de haute qualité. Dans tous les cas la cuisson est parfaite, et la purée de chou-fleur fumée délicieuse.

Et les desserts ne sont en reste avec la Coca de llardons avec glace praliné et anis. La Coca de llardons est une pâtisserie traditionnelle catalane, sucrée-salée, typique de la période du Carnaval (Dijous Gras) et de la Saint-Jean. Il s'agit d'une fine pâte (souvent feuilletée ou briochée) garnie de grattons de porc (llardons), de pignons de pin et de sucre, offrant un contraste fondant et croustillant. Celle-ci a été transformée en glace en glace préservant ce côté sucré et légèrement salé. C’est juste une idée absolument magnifique !

Un vin rouge, le Pardas Collita Roja 2017, qui a une couleur rubis vive. Bien qu’initialement timide, après quelques minutes dans le verre il devient aromatique, parfumé de violettes et d’orange sanguine.

Un repas lumineux, inspiré et comme le dit justement le chef, le luxe dans la haute cuisine devrait reposer sur la proximité et le radicalisme (c’est-à-dire sur l’aller à la racine des choses). Une cuisine du territoire revendiquée sous deux angles. D’une part, les recettes traditionnelles, et d’autre part, les produits locaux au service de la création des plats. Artur décrit le nouveau restaurant comme une « taverne de cuisine catalane » mais c’est bien plus que cela car la contemporanéité est absolument fabuleuse !