Haveli, Barcelone

  

Poble Sec est un quartier un peu particulier avec quelques restaurants Pakistanais presqu’un peu dissimulés, généralement fréquenté par les Pakistanais et quelques presque égarés qui savent que l’on peut y manger souvent tard après un spectacle et parfois pour des sommes plutôt modiques une cuisine souvent assez bien faite même si parfois je l’ai trouvée étonnement adaptée aux goûts locaux.

Un haveli est une maison de ville traditionnelle, un manoir ou une maison de maître, située dans le sous-continent indien, généralement une ville ayant une importance historique et architecturale. Restaurant Pakistanais ou Indien ou encore un peu des deux, ils nous proposent une cuisine Mughlai ou moghole.

La cuisine moghole est une cuisine riche et aromatique née dans les cuisines royales de l'Empire moghol en Inde. Elle fusionne les styles culinaires persan, turc et indien, et se caractérise par l'utilisation de crème, de noix, de fruits secs et d'un mélange d'épices entières et moulues pour créer des plats savoureux, souvent mijotés. Parmi les plats moghols les plus courants, on trouve le biryani, les kebabs et les kormas. Ça c’est un peu la théorie et comment l’établissement se présente sur les réseaux sociaux.

Ce restaurant est un peu plus sophistiqué que les autres du même style dans le quartier. Une salle un peu mieux décorée avec quelques fresques murales et quelques structures murales décorées de motifs plutôt de style arabe.

La représentation principale étant le fort de Lahore parfois appelé la citadelle de Shahi Qila est une fortification créée par l'Empereur moghol Shâh Jahân alors à son apogée, ce qui confirme que nous sommes bien dans un établissement de cuisine Pakistanaise.

Nous commencerons par des pakoras de poulet. Le Chicken Pakora est un encas indien très apprécié, composé de morceaux de poulet marinés dans un mélange parfumé d’épices, gingembre, ail et herbes, puis enrobés d’une pâte à base de farine de pois chiches (besan) avant d’être frits jusqu’à obtenir une texture dorée et croustillante. Servis chauds avec un chutney à la menthe comme ici ou au tamarin, ces bouchées croustillantes et fondantes qui offrent une explosion de saveurs épicées et savoureuses.

Un seekh kebab qui est un type de kebab d'origine indienne et pakistanaise, natif des régions du Punjab et Awadh, fait de viande hachée (généralement d'agneau ou de poulet) assaisonnée d'épices, façonnée en forme de cylindre sur des brochettes et grillée. Il est souvent servi avec du riz, du pain naan, des salades ou une sauce raita. Ici accompagné de riz et d’une salade sans trop d’intérêt. Le mélange d’épice n’est pas assez marqué selon moi.

Une très bonne Raita Kheera qui est une sauce indienne fraîche à base de yaourt et de concombre râpé, utilisée pour accompagner les plats épicés ou grillés. Il est assaisonné d'épices comme le cumin rôti et peut être garni de coriandre fraîche ou de menthe, ce qui n’est pas le cas.

Un biryani Royal Haveli au poulet, cardamome et clou de girofle selon la description avec un prix plutôt élevé de 17,95 EUR pour lequel l’on peut s’attendre a quelque chose de magnifique. Eh bien cela sera de loin la plus grande déception, la ration n’est pas vraiment grande, les morceaux de viande rares et surtout, ce biryani contient du poivron rouge ce qui n’est absolument pas un élément que l’on doit trouver. Une adaptation locale qui en fait un plat très décevant, surtout lorsque l’on connait de vrais biryanis.

Le Naan à l’ail est vraiment délicieux.

En dessert un Kulfi assez correct mais pas suffisamment marqué par la saveur de la cardamome et sans safran, ce qui est vraiment dommage. Pas vraiment fidèle à ce que cela devrait être.

Le lieu est agréable, le service est parfait, certains plats sont excellents mais d’autres ont tendance a s’adapter aux goûts locaux, les prix sont un peu plus élevés que dans les autres établissements du quartier mais qui eux font plus cantine.

Sr. Antúnez, Barcelone

Ma première visite date de 2017, donc cela date…et à l’époque cela s’appelait du nom de la rue, Antunez. Aujourd’hui le nom à légèrement changé puisqu’il s’agit de Sr. Antunez. A l’époque un bar à tapas plutôt de qualité. Les années passent, l’adresse a été reprise récemment par le Grup Amicks qui n’est pas inconnu car dirigé par Martín Pimentel, créateur de propositions qui se démarquent sur la scène gastronomqiue barcelonnaise qui comprend Casa Pepi, le Bar Pimentel, V de Vermut, Culkin et Piel de Gallina.

Ce nouvel établissement rend hommage à la fois au bar à cocktails qui l’a précédé et à l’ancien bar Antúnez, qui était populaire dans ce quartier. La nouvelle direction du restaurant a su s’adapter aux tendances actuelles, proposant une proposition bistronomique alliant tradition et modernité. Une proposition qui allie l’âme d’un bistrot français et le caractère d’un bar méditerranéen.

En regardant de près la salle, le style n’a pas dramatiquement changé. Le bar reste le même ainsi que la disposition des tables sur deux niveaux. Les revêtements banquettes, les lumières du plafond et les chaises ont changés. L’endroit reste toujours cosy et idéal pour des sorties entre amis.

Bien que le nouveau menu propose quelques souvenirs de plats populaires d’autrefois, comme les croquettes, les patatas bravas ou une omelette, il introduit également une variété d’options visant à rehausser l’expérience culinaire. Les plats qui sortent de la cuisine sont variés et conçus pour satisfaire différents palais. Une nouvelle étape en servant des plats plus élaborés. On pourrait dire qu’il s’agit d’un bistrot de la Méditerranée orientale.

Les croquettes de crevettes sont savoureuses, croustillantes et gouteuses.

Les bravas avec une sauce au kimchi et un ailloli à l’ail noir. Une manière un peu plus originale que d’habitude de les servir, les pommes de terre sont croustillantes, avoir conservé la peau est plaisant.

Nous apprécierons le fait de trouver des légumes à la carte, ce qui n’est pas toujours très fréquent ici. D’excellents poireaux confits avec une vinaigrette à l’estragon et un sabayon de fromage Comté. C’est équilibré, léger et délicat.

Autre légume avec une aubergine rôtie avec sur le dessus du poivron et de la tomate, avec des olives d’Aragon et des câpres. Tout aussi équilibré et délicieux.

Assez impressionné par les calamars dans leur encre, ailloli à l’ail nouveau. Cuits à la plancha, une sauce é l’encre parfaite, un aïoli de qualité.

Plus classique, la pluma ibérique rôtie de la maison Ral D’Avinyo, accompagnée d’un parmentier et d’une gremolata, un condiment, une finition très italienne. Il s’agit tout simplement d’un condiment, un mélange d’herbes et d’aromates typique milanais et composé rigoureusement : d’ail, de persil (l’aromate italien par excellence) et de citron et quelques fois de l’ajout d’un filet d’anchois. Si la viande est excellente, pas sur que cela soit une gremolata mais plus une sauce chimichuri.

La finale est douce, mais sans excès. Le choix des desserts se limite à l’essentiel : un pain perdu avec glace à la crème et fruits rouges de Paralelo  Gelato, un millefeuille à la crème infusé de feuille de figue et de crème citronné avec des figues fraiches. Toutes sont des propositions simples, précises et soigneusement élaborées

Comme vin un Rioja Predilecto 2023 Rioja Gomez Cruzado, 50 % Grenache rouge, 50 % Tempranillo, vieilli dans le bois. 5 mois dans des fûts en chêne français. Élégant et rond, avec des tanins fermes et une finale très longue.

Avec une cuisine informelle dans un espace Classique, S. Antúnez cherche à offrir une expérience culinaire de haute qualité, en utilisant des ingrédients frais et de premier ordre. C’est une cuisine accessible et directe, avec sa propre marque qui évite tout excès inutile. Chaque plat cherche la clarté, la cohérence et une identité définie.

Zia Carolina, Barcelone

  

Une connaissance m’avait mentionné cette adresse de Poblenou pour sa pizza Napolitaine de qualité. Les pizzerias ne manquent pas à Barcelone mais pourquoi pas découvrir une table en dehors du centre qui probablement pourra plaie à plus d’uns.

Un restaurant qui propose une sélection variée de pizzas dans le style traditionnel et populaire Napolitain. Pour mémoire, une pizza napolitaine est une pizza de Naples reconnue pour sa pâte légère et moelleuse, cuite rapidement dans un four à bois à très haute température (425 degrés)). Elle se distingue par sa croûte gonflée (le "cornicione"), son garnissage minimaliste mais savoureux, et le fait que seuls certains ingrédients italiens sont utilisés, comme la tomate San Marzano et la mozzarella de buffle. Son art a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. 

Chez Zia Carolina, deux frères napolitains, Antonio et Ciro, ont mis la main sur la pâte pour proposer une pizza napolitaine d’un très bon rapport qualité-prix et de taille redoutable ! Mais il n’y a pas que de la pizza et vous pourrez voir l’ardoise extérieure qui énonce non seulement la pizza du mois mais également les pâtes du mois,

L’ambiance du restaurant est classique et traditionnelle, parfaite pour les groupes ou les réunions de famille. L’endroit est un peu austère mais agréable, et Ciro prépare les pizzas avec une rapidité et une belle maîtrise.

On entre et sommes immédiatement au cœur de l’action face au four à pizza et le pizzaiolo qui est plutôt très afféré.

Une salle dans le prolongement avec des murs de briques ou pierres, un plafond plutôt bas comme dans les maisons catalanes classiques. La Zia est présente, assise à une table avec des amis.

Sur les murs, quelques représentations bien évidemment de Maradona !

La carte est grande avec pour les pizzas des sections différentes. Parmi les favoris de leurs clients figurent celles qui sont traditionnelles comme la Margherita, la Diavola et celle au Prosciutto e Funghi. Des pizzas de la maison et des pizzas « spéciales »

L’établissement sert des entrées italiennes typiques telles que le Crocché et la Parmigiana di Melanzane, mais nous choisirons le Tris di montanare, ou trio de Monatanare ou pizzelle, pizza frite de tradition napolitaine. Ce sont ne sont rien d’autre que des pizzas frites. N’imaginez pas cela de la taille d’une pizza, elles sont plutôt petites à manger en quelques bouchées. Cette recette est née du besoin de jeter la pâte à pizza qui avait resté ce jour-là. En cuisine, il ne faut jamais rien jeter ! D’une simple recette à utiliser, aujourd’hui la pizza frite est devenue un plat de rue qui ne peut pas manquer dans les bars et les restaurants à emporter (rotticcería) de la ville de Naples et dans bien d’autres endroits. Il n’y a rien de plus riche qu’une délicieuse pizza frite fraîchement préparée. Ces mini pizzas frites sont parfaites. La, comme couverture du ragú napolitain, parmesan, basilique/mortadelle, stracciatella, pesto de pistache/pistaches en brisures.

Tous les types de ragu que l’on trouve dans la cuisine italienne, les plus connus sont le ragout bolognaise, préparé avec de la viande hachée de porc ou de veau, produit par la célèbre sauce bolognaise, et le ragu napolitain. Il est fait avec du veau. Les deux sont faits avec des tomates, mais contiennent des légumes différents : la bolognaise en a en plus l’oignon, les carottes et les poivrons verts, et dans le ragù napolitain seulement de l’oignon.

Puis arrivent les pizzas de tailles vraiment impressionnantes. La pâte répond à l’exigence d’un bord épais et en nid d’abeille, et les ingrédients sont bons. Une Burratina avec de la tomate, tomates cerise, pecorino, burrata, basilique, et huile d’olive vierge. J’aurais préféré la burrata répartie afin qu’elle soit un peu plus chaude, la pâte du centre est un peu molle car mouillée, un peu plus de basilic également.

Une seconde appelée Cocozza avec une crème de courge, du gorgonzola, de la butifarra napolitana, du basilic, mozzarella, parmesan et huile d’olive vierge. Mêmes observations pour la pâte. La «butifarra napolitana» n'est pas une recette traditionnelle reconnue. Le terme combine probablement la "butifarra" (une saucisse originaire de Catalogne, mais populaire en Amérique latine) avec l'influence "napolitaine" d'une préparation spécifique, telle que l'ajout de sauce tomate et de mozzarella. Un peu écœurante sur la longue, basilic aussi rare.

Dans l'ensemble, c’est plutôt correct, mais je le recommande d'avantage pour une pizza rapide que pour une soirée spéciale. Avec des ajustements mineurs, ces pizzas pourraient être améliorées sachant que Barcelone propose des pizzas de haut vol.

Taula Puntal, Barcelone

 

Très belle surprise que cette nouvelle table au cœur de Born-La Ribera, un quartier pas franchement garni d’adresses de haut-niveau. L’adresse n’est pas inconnue puisqu’il s’agit de l’Espai Puntal qui existe depuis de nombreuses années et qui est avant tout d’un bar mais pas que !

L’Espai Puntal est aussi un projet. Tout d’abord un espace quotidien pour le déjeuner, le dîner et la dégustation de vins artisanaux, de bières de petite production et de boissons gazeuses maison.

Ensuite l’espace a été agrandit avec le Colmado Puntal, un commerce axé sur la fermentation où le quartier peut acheter du pain au levain fermenté depuis longtemps, des sandwiches ou des confitures.

Et finalement cette table gastronomique pour découvrir les paysages culinaires barcelonais, à travers la sérénité et le plaisir, le Taula Puntal ouvert il y a peu de temps. Une nouvelle proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne et des valeurs des cidreries basques et des txokos;  Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

A la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

Markel est également partenaire, concepteur de transition de la société Holon, une agence coopérative qui conçoit des produits, des services, des politiques et des avenirs pour des transitions durables justes.  Un collectif de design qui voit le monde en transition et œuvre pour aider les organisations qui le dirigent à offrir la meilleure expérience à leurs clients et utilisateurs.  C’est donc dans ce contexte que Taula Puntal a été pensé.

« Avant d’être restaurateurs, nous étions voisins, et nous avons senti qu’il fallait redonner au quartier l’authenticité qui le caractérise tant et qui s’est perdue à cause de l’affluence des touristes », expliquent-ils. Forts d’une expérience dans l’innovation et l’économie circulaire, Markel et Victor dirigent une équipe de 16 personnes et ont confié la direction gastronomique aux chefs Georgina Inglavaga et Guillermina Iannuzzi.

Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Aussi elle lança en 2020 un projet baptisé Sanisimvs, un projet qui proposait des créations plus saines et durables pour tous, avec une approche gourmande et responsable !

Autre cheffe, Guillermina Iannuzzi sur laquelle je n’ai pas trouvé de réelle information et si j’ai bien compris un préposé aux desserts qui a travaillé dans un établissement japonais réputé en ville.

Tout d’abord vous entrerez dans le Bar Puntal pour vous annoncer. L’ouverture du restaurant ne se fait qu’à une heure bien précise, comme 20 :45.

Un très joli bar qui vous laissera présager un décor encore plus remarquable pour la Taula Puntal.

D’une capacité de 22 convives, l’espace Taula Puntal a été entièrement conçu par sa propre équipe : de la structure et de l’éclairage aux éléments décoratifs, aux instruments de cuisine. Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète ou alors vous serez séparés entre convives. Cela sera un peu une situation à s’attendre, soit c’est complet et il y aura de la promiscuité, soit les convives sont espacés.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Sur l’un des murs, une présentation des vins qui sont en vente.

Seulement un exceptionnel menu dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne.  Un petit encart en plusieurs langues vous permettra de suivre ce menu tout au long de la soirée.

L’expérience commence par deux entrées pour vous mettre en appétit, avec une boutifarre de poisson, une mousse de champignon posée sur des feuilles séchées et divers pains locaux.

Ensuite, le dîner commence ensemble avec cinq plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

Une première remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha.

Je ne me rappelle pas d’avoir mange souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts, comme un beignet de figue et une légère crème de ses feuilles. En fait il d’agit d’une tempura. La tempura de figues est un plat d'inspiration japonaise où les figues sont enrobées d'une pâte à tempura légère et frites pour obtenir un extérieur croustillant. Pour la réaliser, il faut donc d'abord la pâte, puis enrober les figues dans cette pâte et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Un superbe et étonnant flan aux châtaignes à la parfaite texture, très léger avec un peu de crème de châtaigne sur le dessus.

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2015 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation » est proposé pour le moment tous les vendredis et samedis à 21 heures. En dehors des heures d’ouverture, Taula Puntal peut être loué pour des événements et des repas privés. C’est une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour. Une belle expérience à vivre et revivre.