Choral, Annecy

 

Je me demande bien pourquoi je ne suis pas revenu plus tôt dans cet établissement qui nous a encore ce soir vraiment ébloui. Une table vraiment différente et qui qui correspond vraiment au type de cuisine que j’apprécie aujourd’hui. Des produits de qualité soigneusement sélectionnés, des recettes inventives mais rien de farfelu, des associations très bien pensées, des cuissons absolument parfaites, des saveurs équilibrées et délicates qui oscillent souvent entre aromatiques, capiteuse mais parfois avec un peu d’acidité, voire une légère amertume. Des assiettes toujours différentes qui propose une large palette de goûts et toujours réalisées avec beaucoup de précision et de technique.

Puis Choral, ce n’est pas un restaurant de plus dans le centre, on n’y vient pas par hasard, on sait probablement un peu ce que l’on va y trouver, on sait aussi que l’on va y passer un magnifique moment. Pas le restaurant classique avec une structure où les cuisines se trouvent à l’arrière d’une salle, mais une seule et unique pièce, une cuisine ouverte, peut-être un peu plus d’une vingtaine de couverts, un espace assez zen, avec tables en bois baies vitrées sur un côté, banquette avec coussins et de l’autre la vue sur la cuisine.

Toujours bien entendu le même duo qui mène la barque avec le chef Alban Chanteloup et le sommelier Aymeric Velluz, avec deux personnes additionnelles en cuisine.

Ce soir un menu spécial, toujours très intéressant et intriguant. Pas le genre d’assiette que l’on trouvera ailleurs. Ce que je trouve parfait dans la cuisine du chef, ce sont des associations inattendues, la légèreté de ses assiettes qui jamais n’utilisent trop de corps gras comme beurre et crème ; ne vous attendez pas à une cuisine riche ou bourgeoise, mais a une cuisine pleine de fraicheur, de saison, toujours très gourmande et c’est cela la magie, réussir à rendre les assiettes gourmande sans abuser d’ingrédients qui en facilite la tâche.

Pas de demi glacé ou de type de sauce bien lourdes, mais des jus, des réductions, des marinades, des crèmes ou des éléments différents qui complètent subtilement les assiettes afin de ne pas trop tomber dans le trop évident. Je ne saurai pas décrire avec grande précision tous les éléments de chaque assiette, mais je vous garantis qu’il y aura toujours beaucoup de travail, des techniques pointues, des ingrédients parfois étonnants et jamais d’incohérences. Un repas qui sera accompagné des magnifiques pains de campagne au levain de seigle, farines de blé T80 et T110 et de seigle complet du Moulin Marion, eau filtrée, sel de Camargue, de la maison Aristide qui est devenu depuis l’une de mes boulangeries favorites.

Repas qui démarre avec des Amuses Gueules, le fameux bricelet salé au cumin farci d’une pâte de pistache et accompagné d’un morceau de betterave confit, peut-être un peu traité comme une charcuterie un peu fumée, le tout avec des graines de sésame.

Le choix des vins c’est Aymeric qui nous conseille car la carte change constamment, il faut lui dire ce que l’on aime ou pas sachant que la plupart des vins sont naturels ou bio et que n’étant pas trop familier avec ce type de vignerons, je m’en remets à ses connaissances. Un vin blanc sur le cépage roussanne avec un Vin de France, de chez Pierre Bourlier en Ardèche, qui réhabilite des terrasses ancestrales depuis 2015, sur 1,5 hectare de domaine. Avec une approche traditionnelle et écologique, il travaille principalement le Gamay, accompagné de Pinot Noir et de Roussanne comme ici.

Première assiette avec Scarole, Huitre, Câpres et Citron. Scarole braisée à la plancha, l’huitre chaude au centre, des saveurs un peu acidulées, une poudre de pain sur le dessus, quelques petites sauces pour accompagner, c’est très frais et original.

Le prochain sera l’un des plus mémorables du repas avec de la Noix et Barde de Saint-Jacques, Navet, Truffe Melanosporum. Une noix cloutée de truffe où l’on joue avec la structure moelleuse du crustacé et le croquant de la truffe, les barbes magnifiquement préparées. On jette souvent la barbe des Saint-Jacques, pleines de sables quand elles sont pêchées à la drague. Pour les utiliser, on doit passer par la case rinçage à rallonge. C’est généralement fastidieux et on perd beaucoup de goût. Lorsqu’elles sont pêchées en plongée, à la main, les coquilles Saint-Jacques ne contiennent quasiment zéro grain de sable. On récupère donc les barbes sans les rincer, pour garder un maximum de goût. Ici fondante, cuite dans un bouillon vraiment très parfumé avec un superbe navet d’un goût enivrant. Un plat ou toutes les saveurs se mélangent à la perfection.

Toujours un plat magnifique avec l’Omble Chevalier, Endive et Kumquat. Ce poisson est un salmonidé des eaux froides et oxygénées des lacs de montagne. C’est le poisson d’eau douce dont l’aire de répartition est la plus nordique. Il est surtout présent dans les trois grands lacs alpins : Léman, Bourget et Annecy. La qualité de sa chair en fait un poisson prisé par les grands restaurants. Dans une saumure qui fait une presque cuisson, sa texture est parfaite, la cuisson en superficie avec une fumaison faite d’herbes, de la salade traitée comme de l’algue, l’endive en filaments et une sauce qui pourrait un peu rappeler une version allégée d’un beurre blanc. L’agrume amenant une touche superbe en bouche.

Nous passerons à des verres de vins rouge avec un premier qui fût vraiment une découverte car inattendue, un Fleurie ! Issue de trois terroirs de l'appellation Fleurie ("Chapelle des Bois", "Champagne", "Levratière"), cette cuvée III se montre à l'image du millésime ample, mûre et généreuse. La bouche est lumineuse avec des notes de framboise et de fraise, assez familières au Beaujolais.

Le plat principal est une autre très belle réussite avec du Cerf, Chou Chinois, Prune, et Petit Saumur, Truffe Melanosporum. Une viande en fine tranches, un délicieux jus de viande, une petite purée de prune qui semble avoir été travaillée entre autres au genièvre, le chou à la plancha, une feuille de chicorée pour la fraicheur de l’assiette. Comme accompagnement des champignons dont de la truffe dans une coupelle.

Avant les desserts, un autre vin avec un Chulo de la maison dréno, aromatique sur les fruits rouges au nez. En bouche un côté perlant, fluidité et fraîcheur.

Premier dessert des plus rafraichissant appelé Agrumes, graines de Courges, Epices Douces. A base de mandarines corses, dont un sorbet, ce n’est pas trop sucré, exactement le type de dessert que j’apprécie.

Et pour suivre un étonnant vin avec le Karaka de La Voluta qui est un domaine situé à Cucugnan dans les Hautes-Corbières, un vin de dessert avec une fine acidité.

Puis le must avec la tarte au Chocolat Cubain du torréfacteur de chocolat Nicolas Berger, dessert emblématique de l’établissement qui est assurément l’un de mes meilleurs desserts au chocolat que je connaisse. Et celui-ci accompagné d’une bière ! Et cela fonctionna à merveille. Une bière noire indigène d’agrumes, macérée avec des pomelos, des mandarines du domaine de la Taste et des combawas Corses.

Un repas de haut vol, des assiettes lumineuses avec des ingrédients de grande qualité, toujours des associations innovantes et gourmande, un chef qui révolutionne la cuisine à sa manière et sans concession, un vrai moment de bonheur et tout cela avec une belle sélection de vins souvent très surprenants.

Contracorrent Bistró, Barcelone

 

Il y a sept années de cela, j’avais découvert un restaurant au nom un peu étrange de My Fucking Restaurant, non loin de chez moi, situé dans la Carrer Nou de la Rambla ; un établissement faisait partie du mouvement « Slow Food » et de ce concept de produit de proximité avec le « KM0 ». A la tête, le chef Sicilien Nicola Drago qui a l’époque proposait une cuisine Catalane mais influencée par l’Italie. Des plats repensés, allégés et bien présentés, de bons ingrédients et surtout une volonté d’offrir des produits bios, des vins naturels.

Puis le COVID arriva, et je ne sais pourquoi, il abandonna cet établissement. C’est en 2021, que ce chef sicilien ouvrit dans Fort Pienc, son Contracorrent. Un nom d’établissement lié au fait que cette ouverture alla à contresens de ce qui se faisait à Barcelone à cette époque. On rappellera que Nicola eut travaillé chez les frères Roca et le Comerç 24 de Abellan, il y a belles lurettes…

Pas vraiment un grand restaurant mais un petit coin de bonheur pour les amateurs de bons produits, assiettes et belles bouteilles originales. Des cuissons et dressages à la minute car le coin cuisine est minuscule. Toujours des ingrédients locaux, ce qui donna un judicieux mélange de plats locaux et d’inspirations méditerranéennes. Volontairement je ne disais pas italienne car cela n’en est simplement pas, juste l’une des inspirations.

Quelques années plus tard et au vu du succès de cet établissement, les voici pour un nouvel établissement dans Gracia avec un peu plus d’ambition ; un nouvel espace avec une offre différente mais avec le même esprit. Quand je dis, “les”, je fais allusion à Anna Pla la sommelière et Nicola Drago qui ont été rejoints par deux autres personnes: Arlin Posada et Rafa Sobrino.

Reprise des locaux de l’Anxoveta bien entendu fermée, l’intérieur a complétement été transformé. Quelques marches pour descendre a un niveau inférieur, cuisine au fond à droite, et à l’entrée une jolie petite table face à la vitrine qui donne un peu plus d’indépendance avec sur les murs des affiches d’événements viticoles.

Murs de briques, bouteilles vides sur des étagères puisque nous somme dans un lieu qui a une large proposition de flacons. Une décoration assez contemporaine que l’on trouve un peu partout dans ce genre d’établissement, comme par exemple un Mina, un Bar Manifest, un Apät et tant d’autres. C’est agréable, bien pensé et ne peut garantir que le succès.

Il est également nécessaire de souligner l’amour qu’ils ont mis dans le projet. Les verres et les porte-couverts sont fabriqués à partir de bouteilles recyclées, les serviettes sont en tissu et sont brodées, les tables ont été fabriquées par un menuisier sur mesure. Ils ont donc réussi à déplacer toute l'âme d'un quartier à un autre, un nouveau petit espace plein de bon goût, de bonne facture et de beaucoup d'amour.

L’offre varie de celle de l’autre restaurant. Maintenant, la proposition est deux menus dégustation, un plus long à 45 EUR et un plus court à 32.50 EUR, avec la possibilité de choisir certains plats, à des prix plus que compétitifs, malheureusement rares à Barcelone. Maintenant il faut juger ce que l’on mange quelque soir le prix !

Dans le menu, il y a un pain au levain, beurre d’huile d’olive, gel de vinaigre balsamique et poudre d’olive. Pour moi ce n’est pas vraiment un plat mais du pain, au demeurant fort bon mais c’est du pain…et à Barcelone, il y a plein d’excellentes boulangeries. Pas vraiment un beurre, car cela semble avoir fondu et se trouve être plutôt une huile… Coup de chaleur ?

On démarre réellement le repas avec une bouchée qui est un « taco » délicat fait de thon frais en escabèche avec des légumes marinés enveloppés dans une feuille de capucine (nasturtium), quelques pistaches, et un peu de piment. Ce plat peut vous dire quelque chose car c’est le seul qui a été répété à partir du restaurant d’origine. C’est un tel succès qu’ils n’ont pas pu s’en empêcher.

Pour suivre, une mousse de taleggio, de la puntarelle et/ou radichio, garum d’anchois et sésame caramélisé. Pas sur de capter le message car il y a beaucoup de différentes saveurs et je ne suis pas très sur que cela soit très équilibré. Finalement entre fromage, œufs de poisson sur le dessus, l’amertume du légume, c’est un peu trop disparate au niveau des saveurs.

Un bon feuilleté aux crevettes blanches, cognac, et cèpes en pickles. Cela me rappelle un peu le goût des cocktails de crevette de mon enfance.

Pour suivre une crème d’oignon, café et pecorino fumé.

Ensuite un joli clin d’œil à la « restauration rapide » avec un très bon sandwich à la joue de porc ibérique et champignon portobello.

Regard vers l’Italie avec un arancino à l’osso-bucco et mayonnaise au safran. Le mets sicilien par excellence divise la Sicile en deux. Cette boulette de riz, qui pourrait avoir été héritée des Arabes qui la combinaient à de la viande et l’assaisonnaient avec du safran, s’appelle arancina (pluriel arancine) du côté de Palerme et dans l’ouest de l’île, et arancino (arancini) du côté de Catania… Un peu travaillée comme une croquette ; la mayonnaise étant à mon avis superflue.

Un plat style terre-mer avec des lentilles caviar, du tendon de bœuf et du poisson de roche. Cela me semble être plus aboutit au niveau des saveurs où l’on sent distinctement poisson et viande, avec une très bonne sauce

Un plat supplémentaire que nous avons retenu de la carte car il y a quelques suggestions. Des fragola, chanterelles et carpaccio de crevettes rouges (supplément de 9 EUR). A mon avis le plus abouti des plats car l’équilibre des saveurs est présent et c’est très gourmand.

Passage a deux desserts, le premier, un rafraichissant yoghurt, fenouil, concombre et pomme acidulée.

Le second des cèpes, mousse de lait concentré et glace noisette. Deux desserts agréables mais il manque quelque chose.

Comme vin, un Re Minor 2020 Ribera del Duero Bodegas Requiem. Couleur rubis avec une belle intensité en bouche. Au nez, des fruits rouges mûrs, de la réglisse, une pointe d’anis et de menthol. Saveur ample et équilibrée, soyeuse et facile à boire.

Contracorrent Bistro est à la portée de toutes les poches. Toujours un peu à contre-courant avec une cuisine qui parfois mériterait un peu de simplification car certaines fois, on n’est pas très sûr de ce que l’on mange car il y a trop d’éléments qui ne s’équilibrent pas toujours parfaitement. Certains plats sont évidents, d’autres on aurait tendance à oublier ce que l’on a mangé quelques jours après. Cela va peut-être un peu trop dans tous les sens…mais l’expérience globale est plaisante tenant compte du lieu et de l’atmosphère.

Bar Flama, Barcelone

 

La formule ou le business model est en phase croissante en ville avec ces petits bars servant quelques assiettes autour d’un verre de vin. Mais exclusivement des vins naturels car ces nouveaux wine bar souvent montés par des jeunes se focalisent principalement sur ce type de vin. Probablement que de créer un wine bar conventionnel n’est plus à l’ordre du jour en ce moment, mais l’avenir nous le dira.

Bar Salvatge et L'Ànima del Vi, au tout début, mais aujourd’hui, mensuellement (presque) de nouvelles ouvertures entre principalement Gracia et Sant Antoni. Le Bar Manifest, Ruuts, Cuadro et plein d’autres.

Bar Flama est minuscule si l’on ne tient pas compte de la terrasse, un couloir avec un laboratoire au fond, quelques chaises hautes le long d’un mur et de l’autre une ou deux petites tables. Acier, carreaux, tableaux représentant la divine boisson.

Parfois des DJs ou des séances de dégustation et voir même des popup. Ici la musique a tout aussi sa place et le vinyle reste de rigueur comme dans d’autres endroits. Les Who à l’honneur et du Brésilien.

La petite carte qui accompagne les vins est intéressante car focalisées sur les légumes ce qui est particulièrement appréciable et heureusement un renouveau culinaire. Des assiettes à partager pleine de fraicheur, réalisées à la minute.

Par exemple ces betteraves braisées, ajoblanco, mangues en pickles et menthe. On appréciera la composition, la proposition autour de cette crème andalouse, c’est vraiment bien pensé.

Ou encore ces carottes braisées au miel et miso, fromage de chèvre, noix caramélisées et coriandre fraiche. Encore de jolies associations gouteuses et légères, mais surtout différentes.

Un vin bio français du Domaines des Mathouans, C’est à siroter près de chez vous. 40% Grenache Noir, 40% Carignan, 10% Lledoner Pelut, 10% Mourvèdre. Un nez de fruits rouge vif avec des notes de garrigue, des tanins souples et un goût de cerise en bouche, équilibrés par la fraîcheur et l’acidité. Une légère effervescence avec une vivacité maximale.

Un très agréable wine bar pour apprécier ou découvrir de nouveau flacons et manger quelques petits plats bien plaisants, gouteux et légers.

Gingko Restaurant, Barcelone

Un nom un peu étrange que celui de ce nouveau restaurant ! « Gingko » vient de l'arbre national chinois, le Ginkgo biloba ou aussi connu sous le nom de Gingko biloba, symbole de force, de résilience et de longévité.

A la tête de cet établissement, Chunlin Yu a vécu 14 ans en Chine puis 14 ans à Barcelone.  Après avoir obtenu son diplôme chez l’étoilé Hofmann de Barcelone, acquis de l’expérience chez l’également étoilé Lluerna dans la même ville, Paco Roncero (Madrid) et Gresca (Barcelone), et être retourné plus tard à Hoffman en tant qu’instructeur, le voyage s’est poursuivi. En 2023, avec un ferme désir de créer des plats reflétant une vision personnelle, la préparation de l’ouverture du Gingko a commencé.

Tout comme l'arbre de Ginkgo, qui a survécu à des millions d'années, son restaurant reflète cette même persévérance et vitalité. L’équipe est dédiée à sélectionner des ingrédients de haute qualité, offrant une expérience culinaire saine et délicieuse, basée sur le naturel. Mais attention, ce n’est pas selon moi une cuisine fusion qui est un terme un peu devenu péjoratif. Leur cuisine est une intégration subtile entre la gastronomie traditionnelle chinoise et la gastronomie méditerranéenne, et une touche personnelle et unique de Chunlin, propriétaire et chef, né en Chine, mais formé donc professionnellement en Catalogne. Apprécier un plat ici ne donne pas l’impression de manger une cuisine asiatique mais plutôt une cuisine européenne avec des techniques locales mais avec quelques clins d’œil vers la Chine. Ne surtout pas s’imaginer se trouver dans un restaurant chinois car justement le chef veut rompre avec les stéréotypes de la culture chinoise.

D’une fascination pour la pâtisserie, une passion plus profonde pour la cuisine a progressivement émergé.  La cuisine ici est une question d’équilibre : les techniques traditionnelles chinoises rencontrent les ingrédients méditerranéens, créant quelque chose de familier et de nouveau à la fois. Le genre de saveurs qui vous surprennent de la meilleure des manières, profondément complexes, mais réconfortantes.

Pensez à de la haute cuisine, mais tout à fait accessible. Gingko propose quelque chose de nouveau à la scène gastronomique de Barcelone, C’est l’un de ces endroits qui donnent l’impression d’être une découverte, même s’il est situé en plein cœur de la ville.

Les médias se sont plus sans surprise a immédiatement qualifier cette cuisine de « catalo-chinoise »…bon eh bien c’est un point de vue discutable car c’est un peu plus subtil que cela. D’une manière simplifiée, la cuisine chinoise célèbre la symphonie d’éléments divers, tandis que la cuisine méditerranéenne se concentre sur la pureté des saveurs et l’élégance de la simplicité. En fusionnant ces philosophies, l’équipe vise à défier les conventions culinaires traditionnelles, à briser les stéréotypes sur la cuisine chinoise et à mettre en valeur la coexistence de l’artisanat et de la créativité, et à repousser les limites qui ont été imposées à ces traditions respectives.

Une entrée avec un bar, un couloir avec des tables hautes et deux salles à manger, un peu plus classiques en tout cas dans l’aménagement.

Chunlin, Jesse van Buuren en cuisine et Guillem Capmany en salle.

Aucun plat sur la carte ne laissera vraiment penser a ce que vous allez manger. Par exemple ces très croustillantes et moelleuses bravas d’aubergines bravas avec une sauce à base de soja, épicée et de la liqueur chinoise. Si j’ai bien compris, l’origine de ce plat remonte au jour où il a dû préparer la nourriture de l’équipe Gresca et a improvisé cette alternative aux pommes de terre.

Le plat qui m’aura le plus impressionné est ce douchi qui est du soja noir fermenté, accompagné de laitue braisée et d’anchois moelleux, charnu, de l’Escala. Un plat vraiment puissant, qui lorgne vers les saveurs de ces sauces de poisson asiatique avec sur le dessus des feuilles de shiso pour une touche de fraicheur végétale. Les haricots salés sont utilisés dans la cuisine Chinoise et d’Asie du sud-est pour donner du « peps » aux plats avec sa fameuse saveur umami. Il est clair que le chef Chunlin Yu, met tout son cœur à réunir ces deux univers culinaires, et cela fonctionne à merveille.

Pour suivre un très fin flan salé aux trompettes de la mort sur lequel l’on trouve une touche d’huile de sésame. Ce plat pourrait très bien être sur une carte française.

Autre plat très surprenant, un ragoût de rascasse aux pâtes de Konjac. Déjà ce n’est pas un poisson très fréquent ici et la sauce comme une bisque est très fine. La pâte de konjac est un aliment bien connu qui est utilisé en Chine et au Japon depuis plus de deux mille ans pour ses bienfaits pour la santé. Elle est issue de la racine du konjac, un tubercule riche en fibres, très peu calorique, au grand pouvoir rassasiant.  Par conséquent, ces pâtes se caractérisent par l’absence de glucides et sont pratiquement des pâtes sans calories. La pâte de konjac, a une texture agréable, car elle ressemble plus aux pâtes traditionnelles.

Pour terminer su pied de porc cuit et grillé à la mandarine et une sauce à la demi-glace de porc et émulsionnée avec du gras de bœuf maturé : un excellent fond de viande.

Le dessert est lui aussi une réelle surprise et probablement rare. Composé d’une glace d’osmanthus crémeuse, de miel de la fleur de cette plante, de noix de coco et de riz fermenté. L'osmanthe est une fleur traditionnelle chinoise, une fleur emblématique qui pousse aussi au Japon. Elle est très prisée pour son arôme fruit, abricot-pêche. En Chine, le thé à l'osmanthus associe des fleurs d'osmanthus sucrées à des feuilles de thé noir ou vert.

Un vin blanc avec un Pedro Méndez Viño branco do Val 2023, 100% Albarino. Expressif, citrique, floral, peu salin pour un Salnés (en partie élevé en barriques). Riche et élégant.

Un bien intéressant concept, une approche qui bouscule le panorama culinaire en ville avec des idées percutantes, des assiettes intelligentes, surprenantes et gouteuses. On espère que cela plaira à tout un chacun car cela sort bien entendu des sentiers battus.