Barra /M, Barcelone

 

Il y a peu de temps de cela, s’est ouvert un établissement au nom de Barra eme ou Barra /M par le chef Omar Malpartida d’origine péruvienne. Etablissement qui existait à l’origine à Madrid et qui offrait une expérience de rue née de la fusion de ses racines culturelles, de ses voyages autour du monde et d’un pays chargé de souvenirs pour lui : le Pérou.

Restaurant fermé à Madrid et réouverture récente à Barcelone. Mais au préalable, ce chef eut ouvert en 2024 Maymanta au 19e étage du luxueux Grand Hyatt Barcelona Hotel après celui d’Ibiza, devenu en peu de temps une adresse incontournable pour de nombreux passionnés de gastronomie péruvienne.

Un établissement dont il faut connaitre l’adresse car en passant devant, on ne peut que difficilement s’imaginer ce qui s’y trouve, mais de toute façon n’arrive jamais par hasard car la réservation est obligatoire.

Omar Malpartida continue donc cette fois-ci en portant au plus haut niveau la gastronomie péruvienne avec un concept de plus en plus à la mode : le comptoir où l’on mange avec seulement dix personnes, la première et la seule réelle cuisine NIKKEI de Barcelone aujourd’hui.

Tout se passera devant vous, les plats étant dressés et préparés au dernier moment.

Aux côtés de David Guebar, sa main droite avec comme objectif la gastronomie péruvienne au plus haut niveau avec un concept d’omakase.

L'Omakase est une expérience culinaire japonaise où le client s'en remet entièrement au chef (« je m'en remets à vous »). Le chef sélectionne et sert des plats de saison, souvent des sushis, au rythme de la dégustation, privilégiant la fraîcheur, la surprise et l'expertise. Omar propose donc une expérience de bar où le client est guidé à travers « menu dégustation » mêlant technique japonaise et saveurs péruviennes.  On travaille le produit avec précision, notamment dans les sushis et les plats de poisson, incorporant des agrumes, des nuances épicées et des sauces d’inspiration péruvienne qui apportent profondeur et personnalité.

Un « menu dégustation » personnalisé où le cru, le ceviche et les fruits de mer sont les protagonistes de ce menu Omakase en 12 passes : 1 bouchée, 1 hand roll, 2 entrées, 6 nigiris, 1 main et dessert, au prix de 85€.

Une succession de bouchées, certaines très créatives et d’autres plus convenues.

Par exemple ce temaki qui est un type de sushi japonais en forme de cône ou cornet, littéralement traduit par « roulé à la main ». Il se compose d'une feuille d'algue nori croustillante garnie de riz vinaigré et d'ingrédients variés (poisson, légumes), se dégustant directement avec les mains. C'est une alternative conviviale et simple aux makis traditionnels. Ici on y trouvera un tartare de akami qui désigne la partie maigre et rouge foncé du thon rouge, située près du dos. Considéré comme un classique de la cuisine japonaise, il est ferme, très goûteux avec un umami puissant, il est très prisé pour sa saveur intense et fondante.

Pour suivre, une huitre bataya pachikay. Le pachikay (ou pachicai) est une huile infusée aromatique, véritable secret de la cuisine "Chifa" (fusion sino-péruvienne) au Pérou. Elle est utilisée pour rehausser la saveur des plats sautés, en particulier le arroz chaufa (riz sauté) et les sautés de viande. Elle est souvent composée de la partie blanche de la « cebolla china » (oignon de printemps/ciboule), de « kion » (gingembre) et, optionnellement, d'ail, le tout finement haché.

Un délicieux bonbon d’homard et crevette. Monté sur une pince un beignet aux deux crustacés avec une sauce un peu sucrée sur le dessus.

Deux nigiris pour suivre avec peut-être un peu trop de ces sauces qui masquent le goût du poisson, mais il faut se rappeler que c’est de la cuisine Nikkei et non pas purement japonaise.

Un excellent nigiri de akami et foie gras, le thon du départ mais associé à un morceau de foie-gras poêlé qui laisse penser que l’on sort un peu de la stricte cuisine nikkei pour lorgner vers la France, en tout cas l’association fonctionne a merveille.

Particulièrement amateur de ce nigiri de carabinero. Le carabinero est une très grande crevette (gambas) de haute gastronomie, réputée pour sa couleur rouge vif intense et son goût puissant, originaire du sud de l'Espagne. Appelé « gambon écarlate » ou crevette impériale, ce crustacé de profondeur est très apprécié pour sa chair tendre et la saveur intense de sa tête, souvent dégusté à la plancha. Elle est cuite sur un grill, puis le corps est déposé sur le riz, les têtes sont ensuite sucées pour en extraire toute l’extraordinaire saveur.

Un gunkan de saint jacques qui est une spécialité de sushi composée d'une base de riz vinaigré ovale, entourée normalement d'une bande d'algue nori surélevée pour former un petit récipient. Cette structure permet d'accueillir des garnitures fragiles, molles ou hachées qui ne tiendraient pas sur un nigiri classique, comme des œufs de poisson (ikura), du tartare de saumon, du thon, ou du crabe. Cependant ici, ce n’est pas un gunkan classique car il n’y a pas d’algue mais c’est la saint jacques qui lui-même forme le récipient. Sauce a base de aci.

Puis des uramaki souvent appelé "sushi inversé" ou California roll, est une variété de maki où le riz vinaigré se trouve à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur. Le riz est généralement enrobé de graines de sésame, de masago (œufs de poisson) ou d'autres épices pour ajouter du croquant. Un avec un tartare de wagyu A5 qui est la note maximale attribuée au bœuf japonais, synonyme de la plus haute qualité de viande au monde. Il se distingue par un persillage (gras intramusculaire) extrême. Le second à la crevette. Il y a beaucoup de saveur sur les deux et l’on s’y perd un peu dans les saveurs.

Le Ceviche de thon et courbine est exemplaire avec un lait de tigre parfaitement équilibré.

Une belle surprise avec ce Gyoza de cocido madrilène. Le plat emblématique de cette ville retravaillé avec le gyoza dans un bouillon très parfumé entouré de pois chiches comme se veut la recette traditionnelle. Ici donc un clin d’œil a nouveau plus large vers une classique espagnole.

Un très surprenant plat plutôt inattendu, le riz au canard a la nortena. Le canard et riz à la péruvienne est un plat emblématique de la côte nord du Pérou, caractérisé par sa couleur verte éclatante, sa saveur intense et son arôme herbacé. Il est composé de riz cuit avec de la coriandre fraîche, de la bière brune (ou chicha de jora), de la courge loche, des piments et de tendres morceaux de canard dorés. Ici sublimé avec du foie-gras ! On y ajoute su sel de l’Himalaya pour probablement le fun !

Un plat supplémentaire avec des pâtes udon dont je ne connais pas la recette, maisce sont des nouilles traditionnelles de cuisine japonaise, fraîches ou sèches, à base de farine de blé tendre (froment), ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent (sanuki udon, sara udon, yakiudon...). Ici avec du bœuf en fines lamelles, des oignons, et sans aucun doute une sauce plutôt influencée par les saveurs péruviennes. En tout cas ces pâtes sont excellentes.

Pour le dessert, un Mochi au chocolat blanc, qui une pâtisserie traditionnelle japonaise emblématique, constituée d'une pâte de riz gluant (mochigome) pilée, offrant une texture très moelleuse, élastique et collante. Pas vraiment amateur mais c’est plutôt bien fait.

Il y a une carte de boisson avec des cocktails, ou alors de trop rares vins, une carte qui devrait être réellement étoffée et non pas qu’avec des flacons a des prix souvent démesurés ou rien de très local. Finalement nous opterons pour un Cava Juvé & Camps Essential Purpura Reserva, avec de savoureuses arômes de fruits sur un fond floral clair. En bouche, c’est crémeux, frais et très convivial. Ses bulles sont vibrantes et son acidité intégrée. La fin est longue et persistante.

Une proposition assez variée qui va de cuisine nikkei a des plats plus méditerranéens, certains plus épurés que d’autres, parfois un peu trop de saveurs juxtaposées qui mériteraient probablement un peu plus de simplicité afin de mieux apprécier certains produits comme les Saint-Jacques, le wagyu ou certains poissons. A trop en faire, on s’y perd un peu dans l’essentiel des saveurs d’un produit.  

Tabanco Las Banderillas, Jerez de la Frontera

 

Autre célèbre tabanco de Jerez, celui appelé Las Banderillas possède une longue histoire à son actif. Ouvert en tant que tabanco le 1er septembre 2012, il est situé dans l’un des quartiers les plus célèbres de la ville, le quartier de San Miguel, reconnu internationalement comme l’un des quartiers ayant contribué le plus d’artistes à l’art du flamenco.

Les propriétaires actuels étant Miguel Gómez et Luis Pino. L’endroit est au coin d’une rue et possède un magnifique bar avec des chaises. La décoration « 100 % tauromachique » se démarque, avec des affiches de corridas et des photographies de différents toreros au milieu de l’épreuve.

En arrière-plan, une rangée de bouteilles et plusieurs tableaux et des tonneaux de vin contenant la majorité que l’on peut acheter ou boire dans l’établissement.

Il y a même un « burladero » qui est un abri en bois situé à l'intérieur de la piste d'une arène, placé devant la barrière (« talanquera »). Il forme une chicane permettant aux toreros et leurs assistants de se protéger rapidement du taureau. Il s'agit d'un refuge indispensable, offrant un espace étroit où l'animal ne peut pas passer.

Dans l’un de ses coins, il y a une petite exposition avec des légumineuses, des charcuteries et des confitures, qu’ils vendent, ainsi que du vin en vrac.

Sur le comptoir un impressionnant poisson ainsi que tous les crustacés disponibles.

La cuisine de l’établissement est basée sur la cuisine traditionnelle de la région, conçue pour manger des tapas et des portions.

Envie de quelque chose de pas trop gras ou frit alors cela sera une sympathique salade de carottes au cumin avec une vinaigrette accompagnée d’un verre de fino.

Une salade de tomates étonnement bonne démontrant que les tomates peuvent aussi pousser dans la région en cette saison

Des rognons de porc au Jerez (ou riñones al jerez) qui sont un plat traditionnel andalou, associant des rognons de porc sautés à une sauce onctueuse au xérès sec, ail et échalotes. C'est une recette simple où les abats sont déglacés au vin de Jerez, souvent servis en tapa ou en plat, parfois liés à la crème.  Servis souvent avec du persil frais, du riz ou des pommes de terre qui sont malheureusement pour moi des frites.

Un impeccable calamar a la plancha avec un peu de verdure autour.

Une parfaite courbine cuite dans l’huile d’olive avec de l’ail, crevette et du jambon. La courbine (aussi appelée maigre) cuite dans l'huile d'olive avec de l'ail, des crevettes et du jambon est un plat méditerranéen, souvent d'inspiration andalouse ou portugaise, qui marie la terre et la mer (mar y tierra).  Poisson blanc à la chair ferme, fine et savoureuse, proche du bar, qui se tient très bien à la cuisson. A nouveau ces incontournables frites… Bien que la Belgique soit célèbre pour ses frites, l'Espagne a intégré la pomme de terre frite comme un pilier de sa propre gastronomie du quotidien. 

Une ambiance comme on les aime, un décor typique de ce genre d’établissement, on y mange en buvant des vins, de la bière, du jerez, une cuisine simple mais bien réalisée.

Taberna der Guerrita, Sanlúcar de Barrameda

 

Les amateurs de vins de Jerez savent que la Taberna Der Guerrita est le temple en Andalousie pour apprécier ce vin. Premièrement attenant à la taverne, un magasin assez unique dans son genre où l’on trouve une sélection de flacons comme dans peu d’endroits, des dégustations organisées, un club d’amateurs et j’en passe. Tout se trouvera sur le site de l’établissement.

Pour plus d’information sur l’adresse, vous pourrez toujours vous référer a ce premier article Hedofoodia: Taberna der Guerrita, Sanlúcar de Barrameda

Cette fois-ci c’est en soirée que nous venons et par chance, c’est également ouvert le lundi ce qui est une grande chance sachant que ce jour n’est que rarement considéré par les aubergistes de tout genre.

A noter que pour une restauration chaude, celle-ci n’est servie qu’à partir de 20 :30 mais qu’avant cela vous pourrez bien entendu choisir des tapas froids et consommer quelques breuvages.  De plus en arrivant peu après l’ouverture du soir, vous trouverez probablement de la place pour vous asseoir, ce qui deviendra impossible plus tard dans la soirée.

Une des plus belles tavernes que je connaisse avec bien entendu le vin de jerez comme élément principal mais aussi une offre culinaire de qualité. Le Jerez se consomme à partir de tonneaux, toutes les gammes possibles et imaginables. Amontillado de Bodega Vinos According Cede, situé dans le Barrio Bajo de Sanlúcar de Barrameda. Une couleur ambrée vive. Au nez, piquant, noisette, avec des notes salines et grillées En bouche, sèche et persistante.

Ou encore de l’Oloroso, et Toneles Gordos, etc... Le Manzanilla pasada de Toneles Gordos Delgado Zuleta est un vin vieilli biologiquement sous un voile de fleur, avec un âge moyen d’environ 5 ans. C’est un vin équilibré, de couleur jaune doré pâle. En bouche, elle est légère, sèche et salée, et au nez, elle est fine et intense, avec des arômes typiques du vieillissement biologique.

En ce qui concerne la restauration chaude, il y a les « plats du jour » qui sont affichés sur une ardoise sur l’un des murs de la taverne.

Cela sera tout d’abord un plat que je ne connaissais pas, les Tagarninas ! Ce sont des chardons sauvages comestibles, très populaires en Andalousie, notamment dans les ragoûts, brouillés ou soupes. Appelées aussi chardon d'Espagne ou cardillos, ces plantes sont réputées pour leur goût intense et se consomment traditionnellement en hiver. En tant que légume sauvage, c'est un produit traditionnel qui a longtemps été un aliment de base en période de pénurie avant de devenir une spécialité recherchée. Ici en ragout avec des œufs dans une sauce de base de tomates.

Un excellent thon aux oignons qui est un ragoût traditionnel andalou (originaire de Cadix) composé de thon frais coupé en dés, mijoté avec une grande quantité d'oignons caramélisés. Ce plat simple est parfumé au vin de Jerez, laurier, pimentón (paprika) et origan, créant une sauce douce et onctueuse, servie bien chaude. 

Encore une découverte avec l’urta. L'urta (ou Pagrus auriga) est un poisson marin comestible de la famille des Sparidae, très prisé en Andalousie, notamment dans la région de Cadix. Connu sous le nom de Pagre rayé ou parfois « sar royal », il se distingue par sa couleur rosée, ses bandes verticales sombres et sa chair blanche, ferme et savoureuse.  Grillé avec une petite salade.

La Taberna der Guerrita se doit d’être visitée pour son ambiance, ses Jerez de qualité, sa cuisine du jour ou ses tapas plus classiques. Une adresse bien connue de tous les épicuriens de la région et qui émerveillera tout un chacun.

 

Casa Balbino, Sanlúcar de Barrameda

 

Retour bien entendu à la Casa Balbino qui sans aucun doute reste un des bars à tapas les plus côtés, intéressants, mais surtout très bon en Andalousie. Passer à Sanlúcar de Barrameda sans y aller est sans aucun doute une erreur, voilà…c’est dit.

Situé sur la plus belle place de la ville, on peut bien entendu manger sur la belle terrasse mais l’ambiance à l’intérieur surpasse sans équivoque l’extérieur. Mieux vaut ne pas y aller trop tard car non n’y est jamais seul et les places assises deviennent de plus en plus rare en début d’après-midi, ce qui peut signifier une attente.

Coin de rue, entrée sur plusieurs côtés, trouvez tout d’abord une table haute avec quelques tabourets avant de passer commande au long bar bien animé après treize heures. Avant, vous pourrez encore aisément passer votre commande sans peine. A noter qu’il vaut mieux retourner plusieurs fois en fonction de votre appétit.

Jambons au plafond, photos un peu partout, le taureau de circonstance en hauteur sur l’un des murs et cette vitrine réfrigérée où l’on peut observer les produits du jour, de la pèche ainsi que toutes les salades disponibles. Une carte est disponible ou quelques ardoises sur les murs avec les plats du jour mais laissez-vous simplement guider par ce qui vous séduit derrière les vitrines.

Salades diverses la plupart à base de produits de la mer, crustacés a finaliser à la plancha ou froids, il y a un trek choix que cela deviendra difficile de ne pas se laisser tenter par tout. Certains produits sont enlevés et cuisinés à l’arrière.

Cette fois-ci, de la salade russe très conventionnelle, mais on se régale car même si classiquement cuisinée elle est parfaite.

Les petites crevettes cuites, salées que l’on décortique, sont un vrai plaisir.

Une excellente salade de poulpe très tendre avec des oignons, à l’huile d’olive.

Les poivrons piquillo farcis au thon avec cette sauce cocktail comme nulle part ailleurs tellement l’on a l’impression d’être revenu dans les années 70.

Bière de circonstance.

Puis ne surtout pas oublier, voir négliger les La tortillita de camarones qui  est une spécialité andalouse, plus précisément de Cadix, consistant en une fine galette croustillante frite, garnie de petites crevettes grises entières (camarones), de farine de blé et de pois chiches, de persil et d'oignon. Souvent confondue avec une omelette, elle est en réalité un beignet plat et croustillant sans œuf. Elles arrivent par la suite amenées par le serveur qui aura pris votre commande au bar.

Une adresse incontournable, des tapas de qualité sans suprises, classique mais parfait, une ambiance toujours très agréable, un des plus beaux bars a tapas que je connaisse.