Nairod, Barcelone

 

S’il y a bien une table incontournable à Barcelone chez qui l’on vient et revient, c’est bien Nairod. La première fois que j’y suis allé, c’était en 2019 car le fait que cela soit un cuisinier qui était passé chez Coure était selon moi une gageure de compréhension de ce qu’est une cuisine centrée autour du produit et de saison.

Six années plus tard et quelques visites pendant ces dernières, Rusty le chef est une des références culinaires de Barcelone mais pas enclin à vouloir a tout prix paraître sur les réseaux sociaux comme certains autres chefs de la ville. Principalement fréquenté par les locaux et les épicuriens, cette adresse est vraiment magnifique depuis ces nombreuses années et sans aucune défaillance. Ce sont toujours des assiettes de grande qualité, des produits que l’on trouve rarement ailleurs, des techniques culinaires parfois lorgnant vers la France, des recettes également.

Puis c’est un lieu confortable, des tables toujours soignées, des nappes blanches, du bois contre les murs, une ambiance légèrement feutrée avec des lumières douces. Une adresse toujours accueillante et avec un service amical, compétent.

La carte à chaque fois propose des plats saisonniers et assez souvent des volailles rares en Catalogne et même de la chasse autre que du sanglier, comme par exemple du lièvre qui ravira les amateurs de cuisine classique.

Sachez que des croquettes, on en trouve partout à Barcelone et selon moi cela devient assez lassant car très souvent c’est assez quelconque, voir inintéressant. Une obsession de la clientèle et une offre quasi obligatoire du restaurateur. Mais Nairod, c’est une tout autre expérience… Quand vous aurez mangé ses croquettes, il sera difficile d’en manger d’autres. Déjà l’extérieur est réalisé non pas avec de la panure mais du Panko, ce qui amène un croustillant bien supérieur. La farce, ce n’est pas que du roux, de la béchamel, mais de la viande avec une texture et de la mâche. Puis le plus important, c’est qu’elles ont un goût parfait. Croquettes de viande rôtie a classer dans les cinq meilleures de la ville.

Un légume de saison avec de l’artichaut qui est rôti, farci de brandade de morue avec une sauce biscayenne. C’est une sauce rouge classique originaire du Pays basque. Elle est préparée avec des oignons rouges, de l’ail et des poivrons choriceros. Les oignons sont sautés dans de l’huile d’olive avec l’ajout de poivrons choriceros épépinés et du bouillon.  Ce sont des piments rouges doux séchés à l'air en guirlandes (ristras) pour la conservation, essentiels dans la cuisine espagnole, surtout au nord, pour donner couleur et saveur aux plats traditionnels. La combinaison est assaisonnée avec du sel et mixée jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce tomate. Une superbe assiette pour démarrer avec quelques câpres et poivrons en tronçons.

Autre magnifique assiette avec un poivron piquillo farci au cerf, chou-fleur et mayonnaise au basilic. Le petit poivron rouge espagnol, originaire de Navarre, reconnaissable à sa forme de "petit bec" (d'où son nom), sa chair douce, légèrement fumée et sucrée, souvent vendue rôtie, pelée et mise en bocal, idéale pour être farcie de viande, poisson ou thon, et appréciée en tapas. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (D.O. Piquillo de Lodosa) garantissant sa qualité, cultivée et préparée artisanalement, avec un épluchage manuel pour préserver sa saveur. Le chou-fleur en crème, la farce subtile en saveur.

Immanquables, les ris-de veau, glacés avec un fond de volaille à l’orange, accompagné d’une crème de patates douces. Ris croustillants poêlés au beurre, fond de sauce excellent, la patate pour encore plus de gourmandise. Un des mes endroits favoris pour les ris de veau toujours impeccablement cuisinés.

Un morceau de mérou parfaitement cuit car grillé mais le centre encore moelleux, avec des champignons sauvages comme des chanterelles d’automne, des blettes, sauce crème et une pincée de curry. Plat léger, sans trop de gras, un poisson absolument délicieux.

Ne surtout pas manquer son pigeon « de sang » . L'expression « pigeon de sang » signifie en gastronomie un jeune pigeon très tendre et savoureux, parfois préparé avec son propre sang pour en intensifier la saveur. Plusieurs cuissons avec les cuisses confites, la poitrine rosée, un superbe fond de pigeon.

L’autre plat tout aussi unique en ville, son lièvre à la royale, accompagné d’un parmentier de pommes de terre. Plat mythique et technique de la gastronomie française, consistant à désosser un lièvre, le farcir généreusement de foie gras, truffes et abats, puis le cuire longuement en ballotine (ou galantine) avant de le napper d'une sauce riche liée au sang du lièvre et au vin rouge.

Comme dessert un délicat mille-feuille avec une mousseline et de la glace.

Une des plus belles tables en ville pour les amateurs de cuisine sincère, de produits d’exception, de techniques culinaires autres que purement locale, de plats difficiles à trouver en Catalogne, Rusty est toujours l’un des meilleurs chefs de la ville.

Mes adresses: Pastisseria Oriol Carrió, Barcelone

 

En période de fêtes, le Panettone « à la mode Barcelonaise » s’impose même si aujourd’hui il est bien difficile les yeux fermés d’identifier l’origine de celui-ci car le niveau est tellement devenu haut que de proclamer que seuls les italiens sont bons est complètement devenu inadéquat.

Chaque année il y a un concours national en Espagne pour le meilleur de ceux-ci mais dans plusieurs catégories. En 2025, c’est donc Oriol Carrió de Barcelone qui a remporté pour « le traditionnel », organisé par Barcelone Pastry Guild. Sachant qu’il y a environ 80 participants, impensable de ne pas le tester. Pâtissiers maîtres du roscón de reyes qui est la pâtisserie exactement de ce jour puisque nous sommes le 5 janvier, du panellet ou de la coca de San Juan. C’est la troisième génération de pâtissiers dans une famille à l’ADN boulanger.

Un pâtissier qui se trouve avec des boutiques à Gràcia et l’Eixample, l’originale, au 216 rue Bailén, et celle au 139 rue Provença, qui a ouvert cette année. Une commande faite à l’avance pour aussi bien le primé que celui au chocolat et me voici a Provença, juste devant l’Hôpital Clinique. Une jolie devanture, un point de collecte mais aussi d’autres pâtisseries exposées.

On trouvera à l’intérieur également des biscuits, des confitures, des chocolats et viennoiseries.

C’est l’un des produits les plus difficiles au monde de la pâtisserie et ce n’est pas Eric Pinocchi en France qui me contredira. Le fait que de nombreux pâtissiers fassent un bon panettone est un très bon indicateur qui illustre que ce produit artisanal continue de se consolider comme un autre produit sur nos tables de Noël et même d’autres périodes de l’année !

Les participants dans la catégorie classique devaient présenter des panettones artisanaux aux fruits (citron ou cèdre, orange et raisins secs), fabriqués en maison, avec une couronne de glaçage au sucre, pesant entre 1 000 et 1 100 grammes.

Une fois emmené, le voila consommé… Il y a une macaronade sur ce panettone qui est une croûte croustillante et gourmande à base de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs d'œufs, appliquée sur le dessus avant est une fusion franco-italienne : un panettone traditionnel milanais, inspirée de la texture du macaron, offrant un équilibre entre moelleux italien et croustillant français.

Bien sur je ne suis pas un juré mais il semblerait que le sucre ait un peu disparu, soit par le stockage un peu chaud, soit celui-ci n’est pas uniforme.

La texture est très agréable, le taux d’humidité parfait, mon seul reproche est que le goût de la vanille n’est pas assez marqué, puissant, les graines ne sont que peu visible. Puis j’aime bien avoir encore un tout petit côté le goût du levain naturel, celui-ci me semble trop absent. Les fruits secs sont de bonne qualité, il n’y a pas trop de beurre ce qui le rend très digeste. Un très joli panettone qui a du ravir plus d’une personne.

Shoronpo SANTS 小籠包, Barcelone

 

Ma première visite chez Fan Shoronpo n’est pas récente puisqu’il s’agissait du premier emplacement de cet établissement dans le quartier de Gracia, dirigé par le charismatique Keita Tanaka. Ils y préparaient comme leur nom l’indiquait des shoronpos, qui sont des sortes de raviolis farcis de viande et de bouillon typiques de la cuisine japonaise, ainsi que des ramen. Fermé pendant la pandémie puis réouvert dans une nouvelle adresse toujours dans le quartier de Gracia.

Avec le succès de cet établissement, voici que celui-ci a ouvert une seconde enseigne mais dans le quartier de Sants, non loin de la gare. Sa situation, en fait également un point stratégique pour ceux qui souhaitent bien manger, en peu de temps et sans sacrifier l’authenticité.

Shoronpo est un restaurant servant une cuisine asiatique traditionnelle qui propose une expérience culinaire décontractée et accessible, fidèle aux techniques culinaires japonaises.

L’intérieur est comme l’on peut s’attendre d’un décor assez épuré à la japonaise avec l’acier comme élément principal de cette salle a manger. Comptoir face à la cuisine, chaises métalliques, tuyaux apparents.

Une table communautaire elle en bois et des chaises hautes pour manger en regardant à l’extérieur.

Du Wakame, l’incontournable salade d’algues appréciée en cuisine pour sa saveur marine douce, légèrement iodée, rappelant l'huître, et sa texture tendre.

Des Tori Gyoza qui sont un type de ravioli japonais (gyoza) dont la garniture est principalement composée de poulet (tori en japonais), mélangé à des légumes comme le chou, l'oignon, la ciboulette, et assaisonné avec de l'ail, de la sauce soja, etc.. C'est une variante populaire des gyozas traditionnels qui utilisent souvent du porc, cuits à la poêle (grillés puis à la vapeur) pour une texture à la fois croustillante et moelleuse

Pour suivre un Karaage qui est un plat japonais emblématique de poulet frit mariné, caractérisé par une texture incroyablement croustillante à l'extérieur et juteuse à l'intérieur, grâce à une marinade savoureuse (sauce soja, gingembre, ail) et un enrobage léger (fécule de pomme de terre ou farine) avant friture, servi avec mayonnaise.

Le ramen qui est la spécialité de la maison appelé « Tantanmen » qui est la version japonaise des nouilles Sichuan Dan Dan. Dans ce plat, de délicieuses nouilles ramen nagent dans une soupe parfaitement équilibrée avec des épices, de l'huile de piment japonaise appelée « Rayu », du vinaigre, de la sauce soja, le goût un peu doux et noisette du lait de soja et surtout de la pâte de sésame appelée « Chimajan » qui est une pâte de sésame chinoise, différente du tahini. Le tahini est une pâte de graines de sésame crue, tandis que le chimajan est une pâte de graines de sésame grillée et ont donc un goût très différent. Puis un bouillon de volaille, du porc, du bambou, du poireau, et de l’œuf.

L’autre ramen est un Wantamen qui en fait est un ramen avec des wontons à la langoustine, de l’algue Nori et de la sauce du Sichuan. Tantanmen et wantanmen, ce n’est pas qu’une consonne qui change, c’est un tout autre monde. C’est le jour et la nuit. Pour le premier, des saveurs fortes, très prononcées; pour le second, c’est de la douceur, de la volupté, de la finesse, ça passe tout seul.

Des bières Asahi pour accompagner ce repas.

L’authenticité, la tradition et la qualité restent les trois piliers du projet : suivre  avec respect la tradition japonaise et asiatique, prendre soin de chaque détail afin que l’expérience soit unique à chaque visite.

Nardi | Taberna de mar, Barcelone

 

Nouvelle adresse dans le quartier du Born appelée Taberna de Mar Nardi. On peut se demander ce qui pousse un restaurateur à ouvrir dans ce quartier un peu défavorisé de belles tables et adresses sachant que le coin n’est pas vraiment propice a ce genre de restauration. En fait c’est peut-être tout simplement un changement car tout d’abord, c’est une nouvelle adresse qui est le nouveau petit frère ou sœur du Bar Pimentel à quelques mètres de la et de la Casa Pepi dans le quartier d’El Clot.

Pas de doute sur les propriétaires, la calligraphie du nom du lieu est la même que celle du Bar Pimentel qui est une des plus belles adresses de bar à tapas du quartier. Lancé sans trop de bruit, l’adresse est déjà souvent complète probablement par le bouche-à-oreille.

En arrivant devant l’entrée, on se remémorera un peu le bar Ultramarinos Marin ou même les Lluritu de couleur blanche. Plus un bar de dégustation qu’un réel restaurant même si au fond vous avez trois petites tables. On viendra plus ici pour apprécier les assiettes au bar que pour un repas en famille autour d’une grande table.

La proposition comme le dit clairement, ce sont les produits de la mer. Ceux-ci étant présentés derrière la petite fenêtre devant la cuisine le long de laquelle l’on mange sur des chaises hautes.

Tables hautes plutôt étroites sur la gauche, le bar en zinc pour manger ou alors si chanceux, les trois tables du fond.

Partout des carreaux de faïence blanche, un décor flirtant un peu les années 70, ce qui est une tendance partout à Barcelone. On appréciera ou non...ces chaises d’une autre époque que l’on trouvait dans toutes les cuisines avec des tables en formica.

Il y a bien entendu une carte mais aussi des suggestions du jour inscrites sur le mur derrière le bar avec de très beaux produits mentionnés a des tarifs plutôt raisonnables. Il faut bien comprendre que les produits de la mer dans les restaurants sont des produits de luxe car souvent rares.

Une carte avec des propositions pour l’apéritif, des mets cuisinés à la plancha des fritures, des plats de poissons et quelques plats froids.

A noter que certaines recettes sont celles du Bar Pimentel comme par exemple les Zamburina aux tomates confites, à l’ail et persil (à l’unité). Sorte de petite Saint-Jacques ou plutôt pétoncles. Rapidement saisie à la plancha donc encore moelleuses avec un concassé de tomate et un pesto d’herbe sur le dessus. On les prend à la pièce et c’est vraiment délicieux.

La brioche avec un tartare de thon Balfego est délicieuse, moelleuse, le thon est bien assaisonné avec une sauce en dessous un peu comme une base de mayonnaise.

Même observation pour les croquettes de crevettes, recette du Bar Pimentel, plutôt rares à trouver car généralement, ce sont celles à base de volaille, de bœuf, de jambon et c’est à peu près tout. Ici la saveur est excellente car ces crevettes sont pleines de saveur car préparées avec une réduction de leur tête.

Impensable de manquer de prendre les Gamba roja même s’il y a une légère surcuisson ce qui ne devrait jamais être le cas. C’est un produit de luxe et se mange presque cru.

Autre crustacé tout aussi rare et magnifique, le Carabinero. Connu sous une pléthore de noms :
En espagnol et en portugais, c’est « Carabineros ». En anglais sous le nom de « Scarlet Shrimp ou « Cardinal Prawns ». En français sous le nom de « Crevette Imperiale ». Carabineros se traduit par « police » en espagnol. Apparemment, parce que la couleur de leurs carapaces correspondait aux uniformes de la police douanière espagnole. Leur couleur rouge distincte ne change pas à la cuisson. Plus distinctes et robustes que les autres crevettes ou langoustines, elles sont également convoitées pour leur grande taille. Bien que leur chair réside dans la queue, leurs céphalothorax (tête et corps) ne sont pas à négliger et sont excellents pour faire des soupes et des sauces claires et crémeuses auxquelles il ajoute de la saveur et de la couleur rouge. Préparés traditionnellement et en Espagne et au Portugal simplement salés et grillés, certains suggèrent qu’ils devraient être traités comme un petit homard délicat plutôt qu’une simple crevette. Pas très grandes mais voila et toujours cette surcuisson.

Comme dessert une classique mais très bonne torrija.

Pour accompagner, des bulles avec un Cava Pares Balta Brut, jaune doré avec un arôme intense avec des notes de pâtisserie et de touches lactiques sur un fond de fruits blancs mûrs.

L’idée d’un bar de produits de la mer est excellente surtout dans un coin de Barcelone où il n’y a absolument pas d’offres. Le lieu est assez petit, il faut apprécier l’esprit d’un bar avant celui d’un réel restaurant, il faut en être conscient. Si les produits sont bien choisis, certaines cuissons devraient être mieux maitrisées afin de respecter le produit, les autres plats classiques étant du niveau des autres établissements du groupe.