Restaurant Emocionar, Barcelone

 

Cela faisait plusieurs années que je souhaitais venir manger chez Emocionar, un établissement ouvert en décembre 2020, est géré par deux frères Àlex et Sergi López Monné formé à l’école Hofmann qui ont une grande passion et un dévouement pour la cuisine depuis leur enfance. Je connaissais l’emplacement car à une époque se trouvait une table italienne appelée Un'Altra Storia.

Rien n’a presque changé dans la décoration, la cuisine est la même face à la salle. Salle où maintenant il y a une série de tableaux sur les murs et les parois murales sont passées de blanc à une couleur noire ou proche de celle-ci, ainsi que les poutres transversales. Également maintenant des lampes qui sont suspendues sur chaque table. Ce qui peut-être a changé c’est que l’éclairage est plus intime car moins fort.

Toujours moins de dix tables et cet esprit familial qui n’a pas vraiment changé même si les propriétaires sont différents. L’éclairage est tamisé, chaleureux, et la décoration est soignée jusqu’au moindre détail, avec un style très personnel.

Ici vous trouverez sur la carte une cuisine de marché et la qualité des produits de proximité. La proposition gastronomique s’inspire de la cuisine catalane et des grands-mères, transmises à l’époque actuelle, avec quelques techniques contemporaines et influences d’autres cultures sans tomber dans une cuisine de type fusion. Une cuisine méditerranéenne pertinente.

Par exemple les délicieuses gyozas à la boutifarre et aux champignons et aïoli à l’huile de coing. Certes c’est un peu la mode du gyoza un peu partout, mais ceux-ci ont été intelligemment réinterprétés avec un produit local, une farce et pâte fine, ce qui n’est pas toujours le cas.

Encore du produit rare et de qualité avec un carpaccio de gamba roja ou crevettes rouges, gelée de bloody mary, coulis de mangue et vinaigrette. Finement coupé, associé avec quelques éléments plutôt doux qui s’harmonisent parfaitement avec le gout lui aussi doux de ces crevettes.

Un plat très méditerranéen avec ce gâteau d’aubergines en deux cuissons, accompagné d’une sauce tomate épicée. Inspiré de la parmigiana mais tout de même différent, plus proche peut-être de la moussaka et encore, une purée d’aubergine type babaganoush sur le côté.

D’excellents poireaux confits à la sauce romesco, kimchi, noisettes et perles de vinaigre balsamique. Un légume qui semble revenir sur les tables et qui est excellent quand fondant comme ici.

Les calamars sautés aux tomates séchées et olives d’Aragon sont probablement parmi les meilleurs que j’aie mangés en ville tout simplement parce que ceux.ci sont plutôt selon moi des chipirons. La différence principale entre un calamar et un chipiron est une question de taille et de maturité : le chipiron est simplement un jeune calamar, plus petit et à la chair plus tendre, tandis que le calamar est l'animal adulte, plus grand et souvent plus ferme, avec des noms régionaux comme encornet ou supion qui désignent le même mollusque. Le chipiron est idéal pour les cuissons rapides (plancha, persillade), le calamar (ou encornet) plus grand se prête mieux aux farcis. Avec cette sauce de tomate confite et l’olive, c’est une très grande réussite. A noter que de trouver des chipirons dans les marchés…c’est quasi impossible.

Un autre plat plutôt rate avec le magret de canard élevé au gland, oignons confits dans le Porto et coulis de fruits rouges. Le magret n’est pas franchement courant en Catalogne et celui-ci est particulier en raison de sa nutrition. Celui-ci vient de l’excellente maison L’Anex 5 Aglans, canards de race Aylesbury élevé donc au gland, produit seulement vu dans de grands restaurants. La sauce type demi glacé est exemplaire, à base d’un coulis de fruits, les oignons amènent un petit côté un peu vinaigré.

Comme vin, un Ribera del Duero La Celestina 2020, un vin rouge avec une séduisante couleur cerise rouge et noire. Au nez, on perçoit des arômes frais de fruits à noyau tels que la prune et l'abricot. En se développant, des notes balsamiques et une touche de réglisse émergent. 

Emocionar porte son nom à savoir ravir ou enthousiasmer, car c’est un établissement qui perpétue un héritage culinaire qui relie des générations. Une cuisine intelligente car pas trop rigide dans le côté local mais ouverte a d’autres associations et avec de beaux produits.

El Far Del Nord, Barcelone

  

En 2019, j’avais beaucoup apprécié cette adresse un peu cachée qui s’appelait Perdem el Nord, Barcelone située sur la Placa del Nord et géré par une association appelée « Lluïsos de Gràcia ». Adresse qui ensuite fût rebaptisée El Far del Nord et qui maintenant est devenue je crois un bar.

Le site de l’ancien El Far del Nord redirige donc les visiteurs de leur site sur la nouvelle adresse toujours appelée El Far del Nord, mais je ne suis pas sûr de l’affiliation avec Perdem…

Si El Far del Nord est ou était une association culturelle catalane avec une atmosphère agréable et un menu varié, eh bien le concept n’a pas changé dans ce nouvel emplacement de Gracia. Comme par le passé cet établissement offre une fusion des saveurs catalanes traditionnelles avec une innovation culinaire contemporaine et des pas des moindres ! Ici on appréciera une cuisine de marché qui allie tradition et modernité, créant des combinaisons de saveurs intelligentes. De bons produits, de bonnes préparations et des dressages de qualité.

Une salle avec son comptoir tout à fait classique, le plafond bien entendu de style catalan. Tables en marbre et chaises de bois, le vrai bistrot.

Un premier étage pour des fêtes privatives ou autres réunions avec quelques meubles anciens.

Des tapas pour prendre un verre mais c’est plutôt la cuisine plus inventive que je recommande. Comme par exemple ces excellents croustillant dés de merlu à la romaine servis avec une mayonnaise travaillée avec quelques ingrédients et une autre sauce à base d’herbe. Une version vraiment très bonne du fish & chips mais sans les pommes de terre.

En dehors de la carte classique, les suggestions du jour avec des champignons lactaires délicieux sautés dans une huile d’olive et herbes, jambon serrano et jaunes d’œufs. Une recette souvent vue à Barcelone, avec différents types de champignons et de charcuterie de porc telles que de la joue.

Ce qui nous a le plus impressionné c’est cette Tatin de morue et pomme, avec une excellente pâte feuilletée, des tronçons de poireaux, la morue en un beau morceau et la pomme soit fondante, soit verte en lamelle sur le dessus. Ces associations furent vraiment très appréciée, beaucoup d’ingéniosité dans ce plat.

Puis une viande rarement servie ici, de l’onglet de bœuf bio avec des piments de padron et de petites tomates cerises confites. Viande gouteuse et très tendre.

Comme dessert la Torradeta Santa Teresa avec du chocolat et un glace vanille. Les torrades de Santa Teresa (également appelées rostes ou coquetes) sont une délicatesse traditionnelle de la cuisine d’usage. Pour les préparer, il faut tremper le pain dans un mélange de lait et d’œufs, le faire frire et le sucrer. Parfois, d’autres ingrédients sont ajoutés, comme de la pelure de citron râpée, de la cannelle ou de la vanille. Pour informationles Torrades et les Torrijas sont très similaires, étant toutes deux des versions catalane et espagnole du pain perdu, utilisant du pain trempé dans du lait et de l'œuf, puis frit, mais les Torrijas sont plus courantes pendant la Semaine Sainte (Pâques) avec souvent un enrobage de sirop de miel et cannelle, tandis que les Torrades sont dégustées toute l'année en Catalogne et peuvent inclure du vin dans le trempage, avec des variations régionales (comme les gresoletes). 

Comme vin blanc, un L’Olivera Agaliu Costers del Segre 2024, des fruits frais, des agrumes juteux et une touche délicate de poire et de pomme, avec de subtiles notes de fleurs blanches et un geste de miel.

Une belle adresse probablement seulement connue des locaux où l’on trouve de belles assiettes, parfois originales avec de bons produits, dans un cadre charmant et un service amical.

Teòric, Barcelone

 

Il n’y a plus besoin de faire la promotion de Teòric tellement cette table est devenue au fil du temps l’une des plus plébiscitée à Barcelone. Pas loin d’une décennie que le chef Oriol Casals y propose une cuisine catalane traditionnelle mais moderne, préparée avec des produits biologiques et locaux.

Une formule de type menu en diverses déclinaisons, liées au nombre de plat avec une première offre à 50 euros pour une dizaines de plats. Des versions existent aussi pour treize plats et même une proposition végétarienne. Cette approche uniquement basée sur des menus et que l’on observe se développer dans d’autres établissements, permet non seulement de proposer une proposition culinaire plus riche et plus complexe, mais aussi de mieux organiser le service, de sorte qu’Oriol en cuisine et Teo Rubio en salle puissent mieux s’assurer de la qualité de la prestation.

Ce menu « dégustation » est donc servi pour toute la salle sans vraiment de décalage, c’est pour cette raison qu’il y a plusieurs services en une soirée, 20 :00 ou 22 :00.

Le concept de « mar i muntanya » prend tout son sens dans cette taverne gastronomique déjà parce que nous sommes en catalogne entre évidemment la mer et les montagnes. C’est une expression catalane désignant un style culinaire traditionnel qui mélange des produits de la mer (poissons, fruits de mer) avec des produits de la montagne (viande, charcuterie, gibier), créant des plats uniques et savoureux, comme par exemple le poulet aux langoustes ou les boulettes de viande à la seiche, typiques de la Catalogne. 

Un espace où, dans une atmosphère détendue, sont servies les délicatesses de la cuisine dignes de grands restaurants, sans aucun côté ostentatoire. Produits locaux comme par exemple les charcuteries de Cal Rovira ou les magnifiques légumes de Can Fisas que je trouve au marché de la Concepcio.

Le repas commence avec des cèpes et topinambours sous forme de cappuccino qui en fait pourrait également ressembler à une bière ! Une « boisson » que je me rappelle avoir eue il y a bien longtemps chez le regretté Alain Chapel. Le goût automnal est puissant, le bouillon est parfumé, c’est une excellente manière de réveiller les papilles.

Le menu Teòric comprend une portion de pain, une dégustation d'huile d'olive extra vierge et de l'eau filtrée.

On poursuit avec une bouchée à base de pois chiches, de boutifare / boudin noir, agrumes et menthe. Comme un peu un morceau de polenta grillée, croustillant, mais en réalité il s’agit d’un « nougat » de pois-chiches qui s’appellerait torronada. Car à Vilassar et Maresme, dans un plat qui, malgré ses légumineuses et du porc, semble être original à la routine et aux habitudes de pêche, on prépare du nougat de pois chiches.  Et pas pour le dessert, non, en plat principal. Injection calorique, un plat pour gagner de l’énergie. La torronada est bonne et c’est tout, car elle a été mangée pendant des générations et est toujours là. Imperturbable, sûrement peu reconnue. Mais elle vaut la peine de le revendiquer et surtout de la goûter. Une mayonnaise maison au citron avec de la poudre de menthe pour une touche rafraîchissante.

On poursuit avec de classiques et incontournables croquettes de seiche et de boudin noir.

Une excellente coca aux oignons, artichauds, chips de topinambour et fromage bleu catalan de La Formatgeria Reixagó.

Une salade avec du maquereau ou du bar (je ne me rappelle plus…) mariné avec une sauce à l’huile d’olive, de l’oignon vinaigré et de la scarole. Une recette appelée Xato. Le xató est une sauce à base d'amandes et de miettes de pain grillé, de vinaigre, d'ail, d'huile, de poivrons, de piment de Cayenne, de sel et de poivre, typique de la région du Garraf et Penedès sur la côte catalane.

Un joli plat autour des légumes de saison avec de la courge, des lactaires délicieux et une sauce à l’ail noir. Quelques graines de moutarde, une huile d’herbes et des pignons.

Une assiette de la mer avec de la raie « Cim i Tomba ». Le Cim i Tomba est un plat de fruits de mer ou poisson traditionnel de Tossa de Mar (Costa Brava, Catalogne), qui signifie « sommet et tombe » et fait référence à sa préparation : on remue le plat pour que les ingrédients du fond remontent à la surface. C'est un ragoût de poisson à chair ferme (lotte, raie, turbot), de pommes de terre, d'oignon, de tomate et de sofrito, le tout agrémenté d'un généreux aïoli et remué pour que tous les ingrédients soient bien mélangés, ce qui donne un plat nutritif et savoureux.

Ensuite de la mer et de la montagne, de magnifiques fideos en cocotte ave de la boutifarre de Cal Rovira, de la pancetta, un fumet de poisson au crabe et de l'aïoli au safran

Pour terminer, de la montagne, de fondantes joue de bœuf, crème de patate douce et châtaignes.

Comme dessert, un flan, pêche et vanille aussi appelé « pyjama » ! Ce dessert est une spécialité catalane, un dessert gourmand et coloré composé de plusieurs éléments dans la même assiette, généralement un flan au caramel comme ici, de la crème chantilly, des fruits (souvent pêche au sirop ou salade de fruits), de la glace et parfois des "neulas" (gaufrettes fines) ou de la crème pâtissière, le tout disposé de manière festive. C'est un dessert populaire dans les restaurants traditionnels de Catalogne, souvent servi pour les fêtes, qui évoque la convivialité d'une soirée pyjama, d'où son nom mais d’autres interprétations disent qu’en réalité, ce dessert est inspiré de la « pêche Melba » exigée par les marines américains qui visitaient le restaurant 7 Portes dans les années 50,  « pêche Melba » … transformé en « Pyjama » …

Comme vin, un remarquable Terra de marca  Ur 2017. Ur est un Xarello produit avec une macération pelliculaire légère, mis en bouteille sans collage ni filtration. Ample et gourmand, il présente les arômes de noix de macadamia caractéristiques du Xarello, une minéralité saline et une longue finale épicée avec une pointe de feuille de curry évoquant les vins du Jura.

Cette table incontournable est un lieu chaleureux, convivial et moderne où la cuisine catalane traditionnelle atteint un niveau supérieur grâce à la touche moderne du chef, le tout dans un cadre très agréable et un service des plus attentif.

Aylul, Barcelone

 

Etonnamment, la cuisine moyen-orientale est l’une des cuisines étrangères les mieux représentées et authentiques à Barcelone comparé à d’autres cuisines « exotiques » souvent édulcorées ou adaptées aux goûts locaux.

Certains définissent la cuisine de Aylul comme une cuisine fusion du pourtour méditerranéen ce que j’ai plutôt tendance à reconnaitre, et d’autres parlent de cuisine Palestinienne, ce que je pense être beaucoup trop limitatif. C’est une vraie cuisine au carrefour du Liban, de la Syrie, de la Jordanie et d’Israël.

Certes, les propriétaires Marwan, sa femme Maisa, ainsi que ses filles Samya et Luna ont quitté le nord de la Palestine il y a seulement deux ans, avant le début de la guerre, mais la cuisine de cette région est assez semblable. Je suis un admirateur de la cuisine de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi qui sont sont des chefs et co-auteurs britanniques d'origine israélienne et palestinienne, devenus partenaires commerciaux à Londres après s'être rencontrés, malgré leurs origines parallèles à Jérusalem (Ottolenghi dans le quartier juif, Tamimi dans le quartier palestinien), donc ce billet n’a surtout rien de politique, juste apprécier une cuisine de restaurant.

L’intérieur de l’établissement est plutôt chic, moderne, agréable et esthétique. Rien qui finalement ne laisse penser que nous sommes dans un établissement de ce type de cuisine. Un accueil chaleureux, un service parfait.

Banquettes brunes, tables en bois, tout est joliment décoré sans excès avec quelques délicats éléments comme des bouquets de fleurs séchées, des bocaux remplis de légumes secs, puis des lumières indirectes bien pensées.

Comme cadeau en préambule, un pain de la maison avec ses deux sauces. Pain qui pourait rappeler le « Kaak el Qods », léger, moelleux recouvert de graines de sésame qui est servi à tout moment de la journée que ça soit pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le snack. Ce pain est un vrai délice !  Il est accompagné de deux sauces, la première une sauce à base de tahini avec un peu de tomates concassées sur le dessus et la seconde, à base de labneh avec dessus du zaatar, sumac, et huile d’olive. Tout cela pour tremper les morceaux de pain.

Un premier magnifique plat avec un « Kibbeh nayeh » selon la carte… C’est un plat emblématique du Levant, un tartare de viande crue (agneau ou bœuf) finement hachée, mélangée avec du boulgour fin, des oignons, de la menthe fraîche et des épices (comme le cumin, la cannelle). Il est servi cru, avec de l'huile d'olive, du pain pita chaud et souvent des oignons blancs, et se déguste en le "scoopant" avec le pain. Mais ici ce n’est pas travaillé de la même manière, la base est la même sans viande, car celle-ci est sur le dessus, découpée en petit morceaux et revenue à la poêle. Des pignons, de la grenade, du persil plat et un peu de citron.

D’excellents « cigares » de Musakhan. Plat emblématique de la Palestine, le musakhan raconte une histoire d’appartenance, de simplicité, et d’arômes profonds. Traditionnellement servi sur du pain taboon et généreusement garni d’oignons caramélisés, d’épices sumac et de poulet rôti, c’est un plat qui rassemble. Dans cette version revisitée, on nous propose des rouleaux croustillants au musakhan.

De magnifiques feuilles de vigne farcies avec une tzaziki. Il y a maintes manières de les préparer et cela se trouve dans un certain nombre de pays méditerranéens. Le Warak Enab est le nom arabe de délicieuses feuilles de vigne farcies, un plat populaire au Moyen-Orient et en Méditerranée. Il s'agit de feuilles de vigne roulées autour d'une farce savoureuse de riz, d'herbes (persil, menthe) comme ici et parfois de viande hachée (agneau ou bœuf), assaisonnée de citron et d'épices, puis mijotée jusqu'à tendreté. Ce plat est souvent servi froid, en entrée ou en plat principal, et est parfois appelé Dolma ou Sarma dans d'autres régions. Avec une sauce Tzatziki exquise à base de labneh, le fromage frais, avec du concombre, qui ajoute à la rivalité des saveurs.

Ensuite un délicat kebab d’agneau, persil, oignon, sauce tahini et pommes de terre rôties. Une brochette de viande avec de l’oignon et persil avec de la tahini, une sauce au sésame mélangée à de l’eau et du citron.

Aylul avec une cuisine d’auteur représente la modernité de la cuisine fusion du Moyen-Orient au cœur de l’Eixample. Une multitude de textures et de saveurs qui ne laissera pas les gourmets indifférents et les amateurs de ces plats pleins de gourmandise.