Osteria Fernanda, Rome

Voici probablement l’une de mes plus belles tables de 2016. La cuisine italienne ne propose que rarement une révolution dans l’assiette et ne s’est pas vraiment calquée ou alors que rarement sur cette évolution de la cuisine que l’on trouve de la Scandinavie à l’Espagne en passant par la France et autres régions du monde comme les Amériques.  Tout le monde s’attend un peu à retrouver ce qui fait la réputation de la cuisine italienne ; des saveurs gourmandes, des produits de qualité et des recettes éprouvées. Rares sont les tables qui osent s’aventurer vers quelque chose de différent ou alors d’inspiré. « L’Osteria Francescana » en étant une et probablement quelques autres, mais en nombre plus que rare. « L’Osteria Fernanda » sera assurément mon plus beau souvenir romain car cette table est arrivée avec beaucoup d’ingéniosité à associer classicisme avec créativité. Située dans le traditionnel et touristique du Trastevere, ce n’est pas du tout ce que vous pourriez vous imaginer du quartier.

Tout d’abord il faut vraiment trouver le lieu car l’établissement ne se trouve pas du tout dans la rue touristique habituelle mais dans une rue un peu déserte et pas vraiment engageante. Plutôt un quartier résidentiel mais d’immeubles et non de villas. Cependant arrivé à l’adresse, vous serez plutôt étonne de trouver un lieu assez moderne avec de grandes vitres entourées de composants métalliques noirs.

Un intérieur plutôt assez sobre, épuré et qui je crois a été récemment ouvert car cette table se trouvait au préalable à une adresse.

On aurait peut-être l’impression de se retrouver en Scandinavie avec ces parois blanches, tables en bois très simples, structures métalliques noires. Ce qui égaye le tout c’est cette grande paroi de bouteilles de vin depuis laquelle le service puise les commandes.

Une salle structurée en deux niveaux avec quelques tables au premier et la cuisine adjacente ou l’on voit le Chef Davide del Duca avec sa barbe,

Au plafond un jeu de lumière toujours aussi actuel, design et point trop violent.

Un ensemble vraiment réussi, contemporain et décontracté.

En recevant la carte, tout de suite on sent que quelque chose va se passer. Rien n’est conventionnel, rien de farfelu, mais tout semble être prodigieusement étudié. Des plats de base italiens souvent revisités ou imaginés. Comme le choix est compliqué, le menu « dégustation Luca » à 45 euros sera probablement parfait.

Avant de commencer, nous recevrons une excellente boule de pain maison dans laquelle nous trouverons des noix, graines et fruits secs, accompagnée de beurre de Bretagne.

Arrive une assiette longitudinale sur laquelle sont déposés quelques amuse-bouche, appelée « Bienvenue du chef ».

Une chips croquante ressemblant au « kroepek » à la saveur tandoori.

Une délicieuse boule de pâté de foie de volaille entourée d’une fine gelée à la cerise ressemblant à un chocolat.

Un assemblage de fromage frais et pecorino avec du zeste de citron. Tout ceci est original et laisse présager un repas très pertinent.

Second de service de pain et grissins.

Première époustouflante entrée très esthétique appelée, Huitre, algues, chou-fleur et bouillon de racines. L’huitre est mi-cuite, découpée en tronçons, intégrée avec une crème de chou-fleur, accompagnée d’une glace à l’algue et entourée de ce jus aux saveurs un peu terreuses. Toutes les textures sont là, les saveurs se complètent sans faute, une entrée qui vaut largement son macaron.

Seconde entrée avec un Ris de veau rôtis, mousse de Pecorino romain, thé matcha et fèves. A nouveau, cette assiette est très épurée, le ris est cuit de manière très précise avec un croustillant extérieur et très moelleux. Il est recouvert de la poudre de thé pour le parfumer et des quelques fèves. Une assiette absolument parfaite.

Voici une assiette que je me rappellerai longtemps, le Spaghetti « Benedetto Cavalieri », aubergines brulées, tartare de scampi et pistaches. Un plat que l’on pourrait immédiatement considérer comme une simple assiette de pâtes mais nous en sommes loin. Pâtes cuites avec une précision remarquable, la sauce est réalisée avec ces aubergines réduites presque en légumes secs et ensuite réduites en poudre pour confectionner cette sauce qui n’a finalement pas un goût brulé. Sur le dessus le tartare de scampi cru d’une incroyable fraicheur que l’on incorpore aux pâtes et qui s’auto-cuit légèrement avec la chaleur. Pour une touche croquante des brisures de pistaches. Un exemple de la créativité du chef qui s’inspire de la cuisine traditionnelle pour en faire quelque chose de nouveau.

Autre plat de pâte tout aussi mémorable, les « cappelletto » remplis de bière, sauce au parmesan, foie gras, champignons et noisettes. Encore une fabuleuse idée que de farcir la pâte avec un jus de bière qui explose en bouche amenant une fie amertume en bouche mais contrebalancée par les copeaux de foie gras et la sauce crémeuse au fromage. Quelques fins champignons japonais sautés et des brisures de noisette du Piémont.  Magnifique.

En met principal la Pluma ibérique, navets, fruit de la passion et n’duja. Il apparait clairement que certains aliments hispaniques sont au goût du jour en Italie. La pluma est rôtie à la perfection, la saucisse pimentée italienne est étalée sur la viande et peut évidemment être un clin d’œil au chorizo, le petit jus de fruit de la passion amène une touche acide très agréable.,

Un excellent pré-dessert à base de glace à la rhubarbe et crumble.

Et le dessert final qui fût absolument fantastique avec une Mousse d’ail noir, glace à la bière rouge et pelures de tubercules frites. La glace est douce avec une pointe d’amertume, la mousse est caramélisée et ne laisserait pas supposer qu’il s’agit d’ail. L’ail noir étant un procédé japonais qui transforme le germe en quelque chose de très différent. Quelques chips de divers tubercules comme artichauts et topinambour pour le côté croustillant. Un dessert qui à nouveau ne déparerait pas une grande table étoilée.

Pour finir ce repas quelques mignardises.

Première bouteille avec un très bon vin de la région de rome, le Costa Graia Piglio  2013, bio et essentiellement créé avec des plans locaux des régions de Cesanese d'Affile, Passerina, Uvapane, Ottonese, Nostrano, et Fosco Peloso. Le 2013 est la première production du domaine.

Un second flacon lui du sud, un Unodinoi 2013, Primitivo bien classique mais moins fin que la précédente bouteille.

« L’Osteria Fernanda » ne figure pas encore dans les grandes tables de Rome mais cela ne saurait tarder car certaines assiettes étaient au niveau d’une étoile si pas plus. Probablement la meilleure table du Trastevere pour celles et ceux qui souhaitent découvrir une cuisine italienne en pleine transformation, créative, audacieuse, gouteuse, esthétique, presqu’un peu dérangeante pour les italiens non habitués par ce type de cuisine. Un repas merveilleux a des prix encore très raisonnable tenant compte de l’exceptionnelle prestation. Un chef dont on va surement entendre parler au vu des exceptionnelles assiettes sorties de sa cuisine.

Armando al Pantheon, Rome

Découverte avec l’une des institutions de la ville, « Armando al Pantheon ».  Un des temples de la cuisine romaine que ne peut que réjouir celles et ceux qui désirent manger une cuisine traditionnelle sans concession. A quelques mètres du Pantheon, réservation indispensable au vu de la taille de la salle de restaurant.

A l’heure du déjeuner, l’établissement est toujours comble, n’ouvre que la semaine avec fermeture le samedi soir et dimanche. Heure d’ouverture, 12 :30, ce qui n’empêche pas la clientèle de patienter devant bien avant.

Une fois que l’on décide d’ouvrir les portes, on patiente quelques instants en espérant que la réservation a bien été notée.

Une petite salle plutôt classique, jolie et décorée avec une série de peintures, gravures et affiches. Les tables sont assez serrées comme toute trattoria et conforme à ce que l’on peut s’attendre d’un tel établissement. Une trattoria qui existe depuis 1961 qui se concentre essentiellement sur les classiques de la cuisine romaine tels que les saltimboca que probablement tout un chacun a dû manger une fois dans sa vie.

Armoire à vin murale et au fond la cuisine où l’on peut apercevoir Armando manier ses poêles et casseroles pour autant que l’on ait une table face à celle-ci. Ce qui est sûr c’est que toute assiette de pâte est préparée au dernier instant et que la friture est aussi une question de dernière seconde.

Dans un coin, la « porchetta » qui se trouve dans les suggestions du jour est une préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche de la région d’Ariccia près de Rome.  Le cochon est désossé manuellement par le ventre, farci de sa chair et d’aromates tels qu’ail, poivre, romarin puis cuit au four ou, comme le veut la tradition, à la broche.

Une carte où l’on se réjouit de trouver en entrée certaines assiettes comme des bruschetta, du jambon, de la mozzarella et charcuteries. Des premiers plats autour des pâtes et évidement ensuite viandes et desserts. Aussi quelques suggestions du jour annoncée par un des serveurs. Service d’ailleurs absolument impeccable.

Mais comme la « porchetta » est au menu de ce jour, le choix est vite fait. Une belle tranche un peu tiède avec une croute croquante et d’un marron brillant. Le goût de romarin est présent, l’ail subtil et point trop présent en bouche. N’ayant que peu de points de référence, celle-ci me semble absolument parfaite.

Autre suggestion du jour avec les fleurs de courgettes farcies à la ricotta. Celles-ci fraiches sont en salle, cherchées par un des serveurs. Armando les farci au dernier moment, les enrobe dans une pâte à frire et les plonges quelques instants dans l’huile.  Elles sont légères, sans goût de cette huile et délicieuses. Accompagnées de quelques feuilles de roquette.

Premier plat avec des spaghetti aux fèves et « guiancale ». Les pâtes dont parfaitement cuites, la joue de bœuf juste croquante et dorée. Un peu plus de fèves aurait été apprécié.

Pour moi de fumants spaghetti à la Matriciana, avec du « guiancale » pecorino romain, tomates et poivre noir. Un des plats qui sont une de ces grandes icônes intemporelles de la cuisine romaine maison ou de trattoria. L’assaisonnement entre la charcuterie à base de jour de porc, le fromage affiné de brebis et les tomates est parfait.

En plat principal un ragoût de veau à la tomate avec de la ricotta sur le dessus. Un plat ménager parfaitement exécuté et sans histoire.

A nouveau un incontournable avec la saltimboca alla romana, les célèbres tranches de veau avec du jambon et de la sauge cuite avec un peu de vin. Une recette en italien veut dire « saute en bouche », ce qui traduit bien le goût fort apprécié de ce mets classique de la région de Rome mais la farine qui a entouré la viande au préalable est un devenue un peu collante sur le palais à la cuisson.

Un dessert tout aussi classique avec le semifredo de cantucci qui sont des biscuits secs aux amandes, avec aussi du vin doux.

Un magnifique vin de la région de Rome, le Cirsium 2012 du domaine Domiano Ciolli.

Un endroit un peu sacré où l’on pourra se régaler des plus grands classiques romains, un lieu qui ne changera probablement jamais et c’est justement c’est ce que l’on appréciera.