Kim Ma, Seri Kembangan

Parfois certains imprévus font que vous n’aboutissiez pas où vous le souhaitiez et que vous devez vous rabattre sur des alternatives. Ce fut le cas ce soir ou je me suis aperçu qu’essayer de prendre un taxi à Kuala Lumpur à partir de 18 00 devient un exploit. Comme la plupart des nouvelles grandes villes, le flux des travailleurs congestionne les artères et il devient impossible de se déplacer facilement.

Changement ce soir avec de la cuisine cantonaise au Kim Ma. A priori je ne suis pas un grand amateur de ce type de cuisine chinoise, la trouvant souvent fade, édulcorée, gluante, peine de MSG…et sans relief. La plupart du temps c’est cette cuisine que l’on trouve malheureusement en Europe alternée avec celle de Pékin.

La salle du Kim Ma est plutôt élégante avec ses grandes tables circulaires, ses décorations classiques chinoises tout à fait classiques ; lanternes rouges et tentures dans les mêmes tons, meubles un peu chargés et moquette cossue. On est confortablement assis et rien ne diffère réellement d’un restaurant chinois un peu luxueux et traditionnel. Mais ô surprise quand je reçois la carte… Celle-ci est plutôt intéressante car un certain nombre de plats me sont inconnus. Quelques photos plutôt artistiques m’encouragent à prendre quelques plats où il semblerait que le dressage soit également pris en considération alors que la plupart du temps, c’est du « jeté » du wok au sempiternel plat ovale.

La coquille Saint-Jacques farcie à la pâte de crevette en sauce menthe n’étant malheureusement pas disponible, ce qui est plutôt bon signe car il ne s’agit pas de congelé, je me rabats sur du crabe mou croustillant servi avec dans un pancake à la vapeur. En réalité croustillant car un s’agit d’un beignet d’une extrême finesse servi dans un pancake. Ingénieux, subtile et vraiment très beau dans l’assiette décorée un peu « nouvelle tendance ». Le maître d’hôtel rigole en me comparant cela avec le burger chinois…Heureusement que la comparaison s’arrête la !

Une seconde entrée m’attire ; le ravioli de poulet du Sichuan avec une sauce au piment faite maison. Une magnifique assiette au centre de laquelle se trouve un ravioli plutôt en forme ronde remplis d’une farce très fine, sur lequel se trouvent quelques tronçons d’haricots verts longs, des cheveux d’anges frits et cette sauce au piment plutôt caramélisée s’harmonisant parfaitement avec le ravioli. C’est très fin, goûteux, et finalement pourrait ressembler à un plat européen mais aux saveurs chinoises.

Je poursuis avec un étonnant plat, un demi-poulet reconstitué en trois niveaux : le premier étant la peau croustillante et laquée avec la chaire du poulet, la seconde réalisée avec des crevettes fraîches concassées, et le tout sur un lit d’amande. Un plat vraiment magnifique en consistance, au visuel et en saveur, accompagné d’une sauce au gingembre frais et la seconde au piment, type sauce XO. C’est croustillant, moelleux et croquant…

Comme légumes, des bulbes de lis frais sautés avec des baies de gonji et des pois de miel. Une vraie découverte, une petite ressemblance avec des oignons frais mais plus subtile, les baies de l’Himalaya et une catégorie de pois mange-tout plus charnus. Croquant, frais et délicat.

Tout est cuisiné avec finesse en mettant un point d’honneur à présenter harmonieusement les mets soit sur assiette soit sur plat. Je conclus que finalement mon problème ce n’est pas la cuisine cantonaise mais malheureusement la piètre qualité généralement servie. Vraiment un très bon repas cantonais !

Enak KL, Kuala Lumpur

La Starhill Gallery dans le quartier Bukit Bintang est probablement l’un des plus beaux shopping mall qu’il m’ait été donné de voir et qui peut être surpasse même le Dubai mall, si non pas dans sa grandeur mais dans sa beauté intérieure. Ici tout est luxe et volupté, les plus belles enseignes de mode se côtoient où une belle clientèle de privilégiés malais (ou touristes) viennent faire leurs emplettes. C’est en frôlant les Vuitton, Escada et autres Armani que l’on se retrouve dans le patio intérieur avec sa vue non seulement vers le haut ou vous verrez d’autres commerces luxueux mais aussi vers le bas…

Au centre de ce mall, un food centre…ou je devrais plutôt rectifier en disant « un concept de food centre de grand luxe » comme je n’avais jamais vu. Probablement 5 à 6 restaurants aux décors magnifiques ; un indien, un vietnamien, un chinois, un sud américain et également un malais. L’architecture est assez incroyable car ce n’est pas un alignement d’entrées de restaurants sur un même étage, mais une sorte de labyrinthe sur plusieurs niveaux, chacun avec son style, ses matériaux de construction. Une très belle réalisation architecturale ; pierre, bois, et autres matériaux. La majorité de ces restaurants peuvent être classés dans la catégorie « gastronomique » car si ce n’est pas ici que l’on trouve quelques unes des meilleures tables…ce n’est pas ailleurs. Je précise que la catégorie « gastronomique » ne correspond probablement pas tout à fait à ce que l’on trouve en Europe, ceci reste applicable pour la plupart des endroits aux US.

Mon choix de ce soir est sensé être l’une des meilleures tables Malaisienne luxueuse de Kuala Lumpur, l’Enak KL. Tout le monde aura compris que KL…signifie Kuala Lumpur…Fréquenté par une jet-set ainsi que des business man, l’endroit est très agréable avec une salle de restaurant oscillant entre ton blanc et rouge-bordeaux. Un certain nombre de tables élégamment dressées au centre du restaurant mais aussi quelques pseudo-pièces séparées par des murs de fils pour créer quelques endroit privilégiés où l’on peut manger en groupe par terre sur des coussins. Quelques beaux meubles malais enrichissent le décor pour donner un coté encore plus chaleureux.

La carte est vraiment très belle et l’on comprend rapidement que l’on et au niveau probablement le plus gastronomique en ce qui concerne cette cuisine. En prenant le temps de choisir mes plats, voila que l’on m'apporte pour patienter des emping, une sorte de krupuk (ou keropok) réalisé avec une farine provenant d’une plante de la région, le melinjo. Un goût pas trop éloigné de la cacahuète.

Comme entrée, une première délicatesse, le Pepes Goreng Enak ; une farce à base de maquereau, de noix de coco rapées, des noix de bancoulier, du galanga et du gingembre, dans une feuille de pandanus. Le tout est passé à la friture et servi avec une sauce pimentée sucrée, des filaments de kéfir et de la citronnelle, et un sambal balacan. Rarement un tel plat me fut servi avec autant de précision. Assez semblable à ce que l’on peut trouver en Thaïlande mais non pas avec du poulet, mais du poisson et des sauces parfumées rarement égalées.

Ensuite un Gulai Kari Ayam, du poulet cuit dans une sauce au lait de coco avec du cumin moulu, de la coriandre, de l’anis étoilé, de la cardamome et des feuilles fraîches de curry. Un très bon kari, parfaitement préparé mais presque trop traditionnel.

Également , une dégustation de trois plats de bœuf aux saveurs bien distinctes ; un Daging kurma, bœuf cuit dans un mélange d’épices secrètes de Enak et du lait de coco ; le Daging hilam, bœuf mariné avec des piments rouges secs et cuisiné avec un mélanges d’épices, le Rendang paddang, un autre classique de la maison également préparés dans du lait de coco avec un autre mélange d’épices. Trois petits plats chacun avec leur saveur propres et prodigieusement sans similitudes. Les viandes ne sont pas grasses et parfaitement cuites.

Ne pouvant pas résister à la variété des sambal de la carte, je choisis le réputé sambal Hijau à base de piment vert, piment feu, de friture de poisson de Langkawi, et servi chaud. Celui-ci accompagnera magnifiquement un riz Enak aux épices et herbes.

Indéniablement il s’agit de cuisine haut-niveau, les présentations sont soignées, les ingrédients de première fraîcheur et les saveurs distinctes, ce qui n’est pas toujours le cas pour certains currys.

Le service est très professionnel, ce qui est je dirais presque normal pour un tel endroit, mais…et il y a un mais…. Ne soyez-pas assis à gauche de la salle en entrant car les cuisines sont ouvertes sur la salle, pas que cela soit un problème en soit puisque cela serait plutôt mode mais cela présente un certain nombre d’inconvénients : bruit des hottes, touillage dans les wok, discussions bruyantes entre les serveurs et les cuisiniers qui s’inquiètent si le service ne suit pas, cloches pour avertir les serveurs et de l’autre coté sonnerie un peu trop forte du téléphone. Si ceci serait plus ou moins acceptable dans un bistrot, pas ici dans un restaurant de cette catégorie. Donc évitez les tables en face de la cuisine et vous vivrez probablement une toute autre expérience.

Autrement, une belle et authentique expérience culinaire Malaisienne.

Bijan, Kuala Lumpur

Hop, sauté de l’avion, et qu’une envie pour le soir, celle de faire un premier repas malaisien. A vrais dire je ne sais pas vraiment si l’on peut réellement se référer a une cuisine malaisienne à proprement parler, car nous sommes plus la au carrefour de diverses influences comme la Thaïlande et l’Indonésie, mais aussi de l’inde et de la Chine ! De manière générale on se réfère plus à du « street food » en Malaisie (d’ailleurs comme en Thaïlande) et le nombre de grandes tables ne sont pas légions en tout cas a KL. On pourrait même oser dire que le niveau de sophistication des mets n’atteindra jamais celui des meilleures tables de Thaïlande. Les langues malaises et indonésiennes étant proches, les habitués de la seconde cuisine ne seront pas dépaysés ; satays et nasi goreng en étant de bons exemples.

Tout près de grandes deux tours jumelles Petronas, se trouve la majorité des hôtels internationaux de grand luxe mais aussi quelques quartiers animés où l’on peu trouver son bonheur gustatif. Des restaurants branchés, des boites, des terrasses, et de nombreux expats qui viennent passer leurs soirées entre Corona aux divers bars et mojitos de tout genre dans les endroits lounge. Parmi ces établissements, un peu a l’écart à vrais dire, ce qui n’est pas plus mal mais demandera un peu de recherche, le célèbre Bijan, un des rares endroits où l’on peut dans une ambiance presque chic déguster une bonne cuisine malaise.

Une salle composée de deux parties, la première « plus au frais » et la seconde sous une terrasse couverte. Des lumières fortement tamisées dans les tons orange, brun et rouge donnent à l’ensemble une impression de grande convivialité. Le jeune personnel est vêtu des habits traditionnels, le sarong. Mais attention, nous ne sommes pas dans un établissement pour touristes mais simplement un réel signe de respect de leur culture.

Une belle carte, bien riches en plats Malaisiens avec les descriptions nécessaires. Face au vaste choix d’entrées, je me suis facilité la vie en prenant l’Aneka Pembuka Selera, une sélection d‘entrées ;

des crevettes entourées de légumes dans une pâte à frire servies avec une sauce pimentée Bijan, un rouleau de printemps aux légumes très croustillant,

une aile de poulet frite et une tranche de rouleau de riz gluant au curcuma sur lequel était saupoudré du poisson émietté sec et de la noix de coco. Tout est très bon mais sans être réellement exceptionnel.

En plats principaux, des tranches de filet de bœuf grillés servis avec une sauce au tamarin épicé et un sambal balacan. Il faut faire une petite parenthèse ici pour quand même reconnaître que l’une des grandes qualités des cuisines Malaisienne et Indonésienne, sont les innombrables recettes de sambal qui existent et probablement supérieurs aux sauces d’accompagnement thaïlandaises. Un sambal est une sauce pimentée qui peut associer une palette d’ingrédients les plus divers. Ici un goût prononcé de pâte de crevette très odoriférante.

Autre met, du poulet bio dans une sauce épicée au curcuma, citron kéfir et lait de coco, Vraiment une réussite que cette sauce car malgré le coté assez je dirais connu de ces saveurs, la sauce était d’une consistance parfaite sans bulles de gras apparent comme c’est souvent le cas et bien goûteuse.

Comme accompagnement, le fameux nasi lemak, un riz cuit dans le lait de coco servi avec des anchois séchés frits mélangés avec des cacahuètes broyées et un autre sambal, celui-ci plus doux à base d’oignons caramélisés.

Une très bonne et authentique table Malaisienne qui ne me laissera pas un souvenir impérissable mais tout à fait recommandable dans le quartier moderne de Kuala Lumpur.

Old China Cafe, Kuala Lumpur

Ne fous fiez surtout pas à la devanture de l’établissement et encore moins à la rue dans laquelle celui-ci se trouve. Un peu en dehors des rues très fréquentées de Chinatown, voici peut-être l’un de mes plus beaux moments humains et gastronomiques vécu lors de l’un de mes voyages en Asie.

Après avoir franchis les portes un peu délabrées de ce bâtiment qui est supposé être un restaurant ou un café, vous voici après quelques secondes transporté dans un autre temps, peut-être même dans une autre dimension. Imaginez-vous vous retrouver il y a une cinquantaine d’années et voire même plus dans une sorte de salle où rien n’aurait changé! Vous voici dans une pièce au mur très défraîchis, des murs recouverts de tableaux chinois, de calligraphies, de photos noir et blanc, de vieilles horloges qui se seraient arrêtées en 1940. C’est subjugué que vous serez pendant quelques instants car vous découvrirez progressivement les tables de marbres et de bois, le magnifique miroir ou se reflète ces objets hors du temps, les quelques fleurs qui égaient ces tables, les lumières presque désuètes qui pendent au plafond. C’est une formidable collection d’objets chinois qui certains on plus de 60 et 70 années…Une ambiance comme on ne se l’aurait jamais pu l’imaginer… En fond, une musique tout droit sortie de films noirs et blanc de la même période avec ces magnifique voix de divas chinoises. C’est tout simplement extraordinaire et émouvant.

Le personnel est habillé tout de noir, dans un style presque un peu maoïste et chic. J’ai pu déguster ici une fantastique cuisine Nyonya qui est plutôt rare à trouver. Les chinois peranakans qui s’établirent tout d’abord vers la ville de Penang, imaginèrent une cuisine où l’on mélangerait les épices malaises avec des ingrédients chinois, tout cela préparé dans un wok. Cela donne une cuisine particulièrement colorée et savoureuse qui reste très difficile à déguster en dehors de la péninsule malaise et de Singapour. Souvent basée sur les ingrédients suivants ; lait de coco, citronnelle, tamarin, citron verts et autres condiments, on trouve de petite merveilles sur les cartes qui servent cette cuisine.

Pour commencer, pas de bière…mais un extraordinaire jus de citronnelle. J’ai presque pu voire confectionner cette boisson derrière ce magnifique bar ou l’on n’observe presque pas d’instruments électriques... La citronnelle est finement découpée (on jette la partie verte), puis met celle-ci dans un mixer (blender) avec une demi tranche de citron, un peu de sirop de sucre et ensuite le tout versé sur des glaçons. Il se peut qu’il y ait un peu d’eau que l’on ajoute a cette préparation pour rendre le tout un peu plus liquide.

En entrée, tout d’abord des pie-tee ou top hats, des petites coques en formes de chapeau réalisées avec de la farine de riz et ensuite frites. On vous les sert froides dans un plat de métal et c’est à vous de les farcir selon votre goût. Au choix quelques légumes blanchis comme du soja, un mélange de poulet, navets doux et carottes, et même je crois des courgettes. Le tout découpé en très fine julienne, on remplit ces coques, on rajoute un peu de sauce pimentée…et le tour est joué. Frais, ludique et délicieux.

Je n’ai pu résister à prendre pour une fois une soupe, car généralement je n’apprécie guère les bouillons trop clairs, gluant ou mono-saveur, mais quand je lis « soupe de poulet au ginseng », je suis emballé à l’idée de découvrir quelques nouvelles saveurs. Cela doit probablement être le meilleur bouillon de poulet que j’ai pu déguster. Un goût franc de volaille, où l’on peut sans aucun doute apprécier le fait que celui-ci a été réalisé avec entre autres les carcasses. Combiné à ce parfum délicieux, le coté sucré amer du ginseng, des pétales de magnolias et des baies un peu sucrée de goji qui ont parait-il des vertus médicinales exceptionnelles. . Un grand moment gustatif !

En plat principal, le classique poulet rendang Nyonya, cuit dans une sauce à base de lait de coco, de la noix de coco râpée et rôtie, des herbes malaises ; curcuma, gingembre, citronnelle, kéfir et galangal. Une vraie délicatesse, un équilibre parfait entre toutes les saveurs, les quelques filaments de feuille de kéfir sur le dessus relève somptueusement le plat.

Et pour accompagner, un riz bleu au lait de coco…Un riz Nyonya dans lequel l’on ajoute des « bunga telang », des fleurs de petits pois bleues !

Mais l’histoire ne s’arrête pas la…

En aucun cas il ne faut partir du restaurant sans aller au premier étage où se trouve la maison de thé. Comme le nom l’indique, on y boit du thé…Dans un autre somptueux décor ou d’autres objets plus énigmatiques les uns que les autres se trouvent également exposés, vous aurez probablement la chance de vivre un autre moment exceptionnel au son d’une musique chinoise céleste. William Hwang, le propriétaire de cette salle est un passionné de thé…Depuis quarante années, il collectionne ceux-ci et pourra vous parler pendant de longues minutes de « ce qu’est du vrais thé chinois ». Un personnage vraiment hors du commun, avec son catogan et son âgé indéfini, qui vous expliquera qu’en Chine, l’on vent énormément de contrefaçons de thés et que lui va directement chercher ceux-ci chez les fermiers. Après avoir pris place dans des chaises en teck des années 40, j’ai eu le bonheur et peut-être la chance de boire un Pu-erh du Hunan de 8 ans d’âge. J’ai appris que les conditions du thé de cette région de Chine n’étant pas optimales (en raison d’une forte humidité, une certaine forme de moisissure se dépose sur les feuilles dans les caves, enlevant une partie de la pureté de ce thé et donnant un léger goût de moisissure), il est acheminé et ensuite entreposé en Malaisie. Le thé fermente de nombreuse années avant consommation, et comme le vin peut avoir diverses appellations. On trouve plusieurs « vintage » de Pu-erh. Le plus étonnant, c’est l’absence totale de caféine qui permet de rajouter au moins 5 fois de l’eau dans la théière et avoir à a chaque passage un thé toujours plus aromatique, plus foncé, mais jamais amer ou tannique.

William dans un coin de la pièce comme un magicien vous préparera ce breuvage et sera ravi si vous appréciez à sa juste valeur cette incroyable boisson.

Old China n’est pas qu’un restaurant ou une maison de thé, mais un voyage. Pendant quelques heures vous pourrez allez avoir tous vos sens en émoi…La beauté et la magie du lieu, les saveurs magnifique des ces plats et boissons, les odeurs de ces mets, le son de cette musique trans-portante…Pour le cinquième sens, Il ne vous restera plus qu’a serrer la main de William en partant…presque une larme à l’œil… Un endroit magique.