La Marine, Noirmoutier-en-l'île

Trois années presque jour pour jour depuis ma première visite à « La Marine » et que de choses se sont passées ! Tout d’abord une reconnaissance quasi mondiale d’Alexandre Couillon et de son équipe assurément liée à la diffusion de cet incontournable épisode de la série « Chef’s Table » de Netflix, cuisinier de l’année 2017 dans le Gault-Millau, sans oublier le 1 er prix Femme de Chef pour Céline cette année également. Et malgré tous ces honneurs, pas d’égo surdimensionné, Alexandre reste un des chefs les plus sympathiques et accessibles qu’il soit.  A ceci ajoutons l’ouverture quelques jours après ma visite de sa maison d’hôtes ou le terme plus anglo-saxon B&B, avec l’ouverture de cinq chambres. Une maison dans le prolongement de ses deux établissements mais non juxtaposée, appelée si j’ai bien compris « Maison Moizeau ».  A quelques dizaines de mètres sur la droite, un bâtiment en pierres avec des volets blancs et une petite terrasse sur le devant avec vue sur le port de port de l’Herbaudière.

Et à l’arrière, le parking, une structure plus contemporaine avec un mélange de béton et bois. Une probable chambre à l’arrière et au-dessus un espace moderne, un lounge sur deux niveaux avec canapés, chaises et tables.

L’entrée reste comme à l’accoutumée sur la gauche de la maison mais il est fort à parier que les deux structures communiquent entre elles.

La salle principale et l’accueil non pas changés, on se set immédiatement à l’aise dans ce lieu toujours un peu « seventies » mais au goût du jour.

Je ne vous répéterai pas ce que je j’avais écrit à ma première visite que vous pourrez trouver sur ce lien ne représenterai pas les assiettes dégustées de l’époque car le menu dégustation de ce soir inclut certains plats phares, incontournables ou ce que certains appellent « signature », mais me concentrerai principalement sur les nouvelles assiettes.

« Le menu Marine et Végétal » se décline toujours en trois versions, tous les plats, 6 ou 4 plats. C’est pour moi évidement le premier que nous prendrons à 165 euros. Venir jusque Noirmoutier est principalement un voyage pour savourer la cuisine d’Alexandre, donc un menu complet.

Pour démarrer en trombe une coupe de délicieux champagne avec Val Frison Goustan Blanc de Noirs, vinifié de façon « naturelle » et non dosé, une expression aromatique du fruit bien mûr.

Les mises-en-bouches autours de la pomme de terre qui furent décrites ici. La seconde a un peu changé car il s’agit ce soir d’une chips d’algue mais cette fois-ci noire avec autour du poireau grillé et une tarama aux œufs de cabillauds. Première bouchée marine et toujours une agréable entrée en matière pour les saveurs de poisson.

Nouvelle bouchée avec le très tendre mulet fumé déposé artistiquement sur de grandes arrêtes de maquereaux. Poisson fréquent le long des côtes de l'Atlantique, de la Méditerranée et du Pacifique où l'eau est chaude. C’est aussi d’ailleurs un poisson qui peut se pécher dans la Loire ! Il a la curieuse habitude d'introduire dans sa bouche de la boue qu'il filtre et qu'il rejette après en avoir extrait les particules assimilables. Ici fumé aux pommes de pin de Noirmoutier.

Très étonnant amuse-bouche avec cette tartelette de betteraves, fils d’asperges et huile de persil. Etonnant car léger, printanier, frais et gourmand. L’asperge ne semble n’être ni crue et ni cuite, la betterave se marie avec beaucoup de finesse. L’huile amène un peu de texture grasse, la tartelette le croustillant.

A nouveau les extraordinaires et incontournables cromesquis ou truffes de maquereau et de café.  Les trois coupelles sur une planche de bois ont-elles changés, en tout cas deux d’entre elles.  Toujours en fonction des saisons et des produits du moment. Le yoghourt de crevette avec sur le dessus un bouillon de plancton marin ainsi que des cristes marines frites comme une tempura est toujours présent mais aujourd’hui cela sera un fabuleux velouté de tomates et fraises avec cette fois-ci une glace si je me rappelle bien... à base de fromage mais à confirmer. La troisième est un délice avec cette sardine crue dans une crème de fèves. Un plaisir renouvelé que de retrouver ces petits bols aux saveurs si complémentaires avec ce jeu de couleurs.      

Une première bouteille avec un magnifique Pouilly Fumé 2015 Les Vallons de chez Michel et David Bailly. Ce vin libère des arômes délicats de fruits blancs tels que la pêche et la pomme ainsi que des notes acidulées d’agrumes. La fraicheur prédomine ce cépage, alliée à un bel équilibre elle fait un vin très séduisant.

Beurres de production locale et pain maison que j’ai trouvé presque meilleur que la première fois. Réalisés avec de la farine biologique et des levures de bière. Un aux algues et l’autre à la farine noire. Croustillants, parfumés, un vrai régal avec ces beurres.

Nous retrouverons l’immanquable « Coquillage & Crustacés (bord de mer) » déjà précédemment décrit. 

  

Idem avec l’huître au bouillon de lard et encornet qui a été rebaptisée l’huître Noire « Erika » (Décembre 1999). Céline nous explique que suite à cet épisode de Chef’s Table, le plat a été rebaptisé, l’explication de cette marée noire de l’époque ayant été partagée dans la narration, ce pétrolier qui avait fait naufrage le 12 décembre de cette année-là.

Un grand moment de bonheur avec la visite des cuisines, l’équipe au complet au travail, les dressages méticuleux d’Alexandre et de son équipe. Un instant privilégié où l’on contemple la concentration de cette équipe si soudée.

Le plat qui suit et qui est nouveau sera probablement qui nous aura le plus ébranlé. La daurade royale, cerise et yaourt à la menthe. Quelque chose entre un sashimi, un ceviche et un carpaccio, un poisson d’une incroyable fraîcheur avec une sauce à base d’huile de figues et quelques pousses sur le dessus. En réalité les feuilles du figuier qui auront macérés. La cerise amènera une touche parfumée, légèrement douce et acide, les petites touches de yaourt un côté crémeux et herbeux. Une assiette jubilatoire, pleine de fraîcheur et impressionnante de justesse au niveau des associations.

Autre nouvelle assiette avec le merlan de ligne, courgette et lait de chèvre, œufs de poisson. Un poisson plutôt courant mais quand traité comme ici, une vraie merveille. Une cuisson absolument parfaite, une texture inégalée, un traitement de poisson comme seule « La Marine » sait le faire. Les accompagnements passent par divers jeux de textures, du croustillant, une sauce aussi à base d’amandes fraiches et des racines de poireaux frites.

Nouvelle bouteille avec un vin du Ventoux. La cuvée de Bramefan du Domaine du Tix en 2010. Un vin avec une forte proportion de syrah avec une belle complexité, bien confituré et une attaque franche en bouche.

J’attendais avec beaucoup d’impatience le plat suivant, le turbot, poireau, jus de tête, amande. Simplement car je me réjouissais de gouter un poisson tué selon la méthode ikejime, méthode d'abattage du poisson qui se pratique au Japon depuis plusieurs siècles et qu’Alexandre pratique suite à un stage avec le chef multi-étoilé Toru Okuda au Japon. Le poisson de sept jours est ferme mais fabuleux en bouche, une sensation qui ne rappelle en rien quel qu’autre turbot gouté au préalable. Accompagné de quelques haricots, de salicornes et de feuilles de capucine qui sont arrondies, de couleur vert pâle, avec des veines claires et rayonnantes, ayant une légère saveur qui se rapproche du cresson. Une magnifique assiette qui justifie une fois de plus les raisons de venir apprécier la cuisine d’Alexandre.

Plat additionnel et combien bienvenu, une queue de homard comme seul ici je peux manger. Crustacé tellement difficile à trouver cuit à la perfection au feu de bois de pommes de pin et surtout d’une qualité irréprochable.  Simplement servi avec une sauce à base des carcasses. Accompagné de blettes au jus d’algues noires.

Troisième flacon avec un Prieuré La Chaume Rigoletto 2010, sur les recommandations du sommelier. Vin plutôt très particulier car de Vendée ! Des merlots issus des coteaux du sud, récolté en légère sur-maturité, un vin plein d’exubérance.

Alors que l’on s’attend plutôt à des produits de la mer, le plat principal est un canard de Challans, courgette et abricot, poivron rouge. Je ne me rappelle pas avoir dégusté un canard comme celui.ci depuis des lustres. Selon l’histoire, cette race serait née vers 1650 du croisement de canards sauvages avec des canards apportés par les Hollandais venus remodeler le marais breton vendéen, à moins que cela ne soit par des marins espagnols échoués sur la côte. Une chair qui fond en bouche, une très bonne réduction, une association très juste avec le fruit et la crème de poivron elle aussi douce.

Premier dessert avec une excellente crème glacée de la cheminée. Réalisé avec du lait qui aura été fumé transformé ensuite en glace et accompagné d’un crumble.

  

Second dessert déjà dégusté et commenté, la balade dans le bois de la Chaize. Et pour terminer, des fraises, lait de figue et aspérule, fromage blanc. Tout en fraîcheur et légèreté sans trop insister sur le sucre.

Suivi d’une série de mignardises les unes plus tentantes que les autres. A nouveau une expérience magnifique chez Alexandre, une aventure qui se prolonge au fil du temps avec un voyage à travers l’océan mais aussi son potager, une maîtrise des cuissons et des jeux de textures, une équipe en cuisine et salle qui font de ses repas pour la seconde fois un moment très privilégié.

La Marine, Noirmoutier-en-l'île

Lever à 3 :30 du matin pour un avion partant à 6 :20 et arriver en début de matinée à Nantes avec but final… Noirmoutier-en-l’Ile. Voici quelques années que je rêvais de déguster la cuisine d’Alexandre Couillon à la « la Marine ».  Un endroit perdu qui se mérite mais d’où l’on sortira vraiment émerveillé.

Depuis quelques temps ce sont les tables espagnoles ou plutôt je devrais dire Basques et Catalanes qui avaient attiré toute mon attention mais quelques reportages ci et là, m’avaient laisser penser qu’Alexandre devait être un cuisinier tout à fait différent, original, passionné et presque révolutionnaire dans un paysage culinaire assez souvent « endormi » en France. En tout cas ma perception… Couillon fait partie de cette génération de nouveaux cuisiniers qui ont compris que la cuisine a dépassé les frontières de l’hexagone et que « d’observer ce qui se fait ailleurs… », n’a que du bon… Même tranche d’âge que les David Toutain, Alexandre Mazzia et autre Akrame Benallal, mais sans peut-être ce côté presque trop médiatique de ces derniers temps.

Donc direction Noirmoutier qui est une île, reliée par un pont, d’une longueur d’environ de 18 km avec principalement des marais salants, des dunes et quelques forêts. C’est au charmant petit hôtel « l’Ancre Marine » un peu à l’extérieur que nous ferons étape, sachant que la table ne se trouve pas dans Noirmoutier-ville  même mais à quelques kilomètres  où se trouve le port de pêche de l’Herbaudière.

« La Marine » se situe dans le port et il ne sera guère difficile de trouver une place de parking à quelques mètres de cette maison qui semble avoir été récemment rénovée. Mur blanc et encadrement de fenêtres noirs donnent au tout une apparence presque moderne.

C’est sur le côté gauche de cette maison que vous entrerez et découvrirez un passage confirmant ce modernisme avec son allée presque d’apparence métallique entre deux murs bruts et arrivés à l’intérieur c’est l’étonnement. 

Une architecture moderne mais peut-être que l’on pourrait qualifier d’années 70 dans la décoration avec ces fauteuils « style tulipe » blancs, ces formes architecturales arrondies : tout ceci dans des tons noirs, rouges et blanc. Au sol un coin moquette et un autre sur un revêtement brillant. Le « look » idéal pour une femme serait presqu’une robe de Paco Rabanne  qui introduit des matériaux industriels dans la mode à la veille des années 70 et qui marquèrent une véritable rupture dans les codes de la Haute Couture.

Cette salle ne semble pas accueillir plus d’une vingtaine de couverts et nous aurons la chance d’avoir une table prêt d’une des fenêtres. 

Sur la table « le menu Marine et Végétal » ; menu unique mais qui peut se décliner en trois versions, tous les plats, 7 ou 4 plats. C’est le premier que nous prendrons à 148 euros.

Arrive quelques mises-en-bouche avec une déclinaison autours de la pomme de terre. Il faut savoir qu’Alexandre Couillon n’utilise principalement que des ingrédients de la production locale et que la pomme de terre en fait partie avec entre autre la « bonnotte » une variété précoce plutôt petite, ronde à chair tendre et ferme. Il existe d’autres sortes également comme la « Sirtema » et  « l’Esmeralda ». Sur la gauche un délicieux cornet de glace à la pomme de terre, une chips au centre et sur la droite une purée aérienne. Une jolie entrée en matière pour aiguiser l’appétit.

Autre mise en bouche, une chips d’algue avec sur le dessus une crème iodée réalisée à partir d’huitre. Première sensation du grand large avec cette bouchée marine très plaisante et visuellement engageante.

Pour suivre, « peaux et œufs de poisson ». Comme une galette de riz soufflé mais réalisé avec les peaux de poissons qui ont été frites et réassemblées avec sur le dessus ces œufs et quelques pétales de fleurs ; le tout posé sur des galets. C’est ludique et complète parfaitement cette succession de mises-en bouche.

Nous serons tout autant fortement impressionné par la tartelette de betterave au vinaigre de myrtilles, crème de moules Bouchot et fleurs de bleuets. Visuellement magnifique avec ces tons rouges et bleu, le tout déposé comme auparavant dans une coupelle avec des éléments de la nature. Cela explose en bouche avec ce côté marin mais aussi le croquant de la betterave et une touche d’acidité.

Impressionnante bouchée avec la truffe au maquereau et café. Semblable à un cromesquis car l’intérieur est légèrement coulant, on retrouve les saveurs du poisson mais avec un fabuleux goût de café torréfié. L’association est prodigieuse pour ce « bonbon marin ».  

Puis une planche de bois avec trois coupelles ou nous retrouverons des saveurs complémentaires avec tout d’abord un yoghourt de crevette avec sur le dessus un bouillon d’algues ainsi que des cristes marines frites comme une tempura. Les cristes sont aussi appelées fenouil marin, se trouve être une plante vivace avec des feuilles charnues et un léger goût de carottes. Le noir et le vert visuellement attirent l’œil, les saveurs et textures des trois ingrédients sont parfaites.

Seconde coupelle avec un fabuleux velouté de tomate et fraise, mousse d’orange sanguine, crème glacée aux petits pois. Dans le visuel on passe aux couleurs douces avec une déclinaison de roses ; je trouve cette association de fruits magnifique et en parfait équilibre gustatif.

Dernière surprise avec des fèves dans un sirop et une julienne de pommes granny Smith. Le sirop est légèrement mentholé, le tout est plutôt doux mais complètera cette incroyablement cette magnifique succession d’amuse-bouche.

Nous n’avons formellement pas commencé notre repas…mais nos premières observations sont que la recherche gustative des produits de la mer est innovante et les saveurs sont toujours parfaitement équilibrées avec une touche plutôt douce.

Comme nous ne connaissons pas vraiment les vins de la région, sur la recommandation de notre sommelier nous choisirons un exceptionnel Chardonnay du Domaine Saint Nicolas Cuvée Maria de chez Thierry Michon. Une appellation Fief vendéens ; un vin blanc charnu et droit, avec un petit côté beurré qui accompagnera magnifiquement ce repas.

Première assiette qui restera ancrée à tout jamais dans notre mémoire appelée « Coquillage & Crustacés (bord de mer). Dans une assiette une association de palourdes, de couteaux, d’algues, de poivron rouge, menthe, coriandre, palourdes rouges, ormeaux, vinaigre et choux fleur cru râpé. Visuellement c’est très impressionnant et je ne me rappelle pas d’avoir mangé un mélange de saveurs marines aussi explosives en bouche. Chaque bouchée a un goût différent en fonction de ce que l’on prend. A un moment plus doux, à un autre plus vinaigré, puis mentholé, herbacé… On pourrait presque se remémorer le gargouillou de jeunes légumes de Bras mais ici évidement réalisé avec des crustacés. Une autre preuve que les produits sont travaillés de manière totalement inventive à notre plus grand plaisir.

Nous serons servis deux beurre de production locale ; le premier à la fleur de sel de Noirmoutier et le second aux algues, accompagnés de quatre délicieux pains maisons ; traditionnel, céréales, olives noires et citrons confits, algues.

Seconde entrée avec l’huitre au bouillon de lard et encornet. Une assiette blanche avec l’huitre dans une presque gelée noire et une poudre de sucre rappelant l’extérieure de l’huitre. Première constatation, cette huitre est exceptionnelle. Spécialement préparées pour « la Marine », c’est une huitre de pleine mer bien charnue et iodée dont la texture est épaisse et le goût divin. Je regrette que beaucoup d’huitres soient affinées dans des eaux douces car l’on perd ces saveurs intenses. La gelée "bouillon de marée noire" (encre de seiche) complète le goût de noisette de l’huitre et la poudre (avatar de nacre de sucre) amène de la douceur à l’ensemble.

Les deux plats suivants seront vraiment au-delà de tout entendement tellement les produits auront été travaillés selon les états de l’art. Je garderai un souvenir impérissable de ces plats de poisson qui nulle part ailleurs m’auront été servi avec autant de perfection dans les cuissons et les juxtapositions de saveurs.

Un merlan de ligne, cerise et fenouil. Le dressage laisse pantois, le poisson qui sort de l’eau est cuit comme jamais je n’ai eu auparavant avec son intérieur légèrement cru mais chaud ; le tout déposé sur une crème de fenouil et un jus d’herbe avec l’intelligente idée d’ajouter une touche douce et acidulée avec la cerise chaude. Quelques petites rondelles d’oignons nouveaux légèrement vinaigrés ajoutent ici aussi une touche acide.

Autre merveilleux poisson avec le cabillaud, tomate et lait de chèvre. Egalement cuit à la microseconde ce poisson est exceptionnelle avec cette mousse délicatement parfumée au fromage, les tomates confites toujours avec cette pointe de vinaigre et le jus d’herbes du jardin. Des touches additionnelles avec cette crème d’amandes fraiches et des fleurs parfumées de ciboulette et de tagète. Un poisson comme l’on rêve de manger tous les jours…

Nous continuons avec le homard, légumes à la braise et moules. Un petit homard pêchés du coin, lui aussi  avec une cuisson maitrisée qui signifie encore un peu cru en sons centre, les légumes tels que petits concombre, min-aubergines, petit poireaux et épinards de mer juste cuit à la braise conférant à ceux-ci un goût légèrement fumé. Une sauce à base de moules mais légèrement douce qui s’avéra être travaillé avec de la cacahuète. Alexandre étant né au Sénégal, s’inspire d’une cuisine exotique et en prenant quelques ingrédients. C’est très gourmand, les saveurs fumées et marines s’harmonisent.

Presque le plat principal…et unique plat non basé sur des poissons ou crustacés, le poulet fermier à la Mue, courgette violon, oursin et melon. A la manière du poulet de Bresse, le poulet à la mue est nourri lors des dernier mois avec du pain trempé dans du lait et ici réinterprété comme un peu le poulet aux écrevisses mais la sauce est réalisée avec de l’oursin et aussi un jus de volaille. Très intéressante association avec le melon mariné dans la cannelle, l’anis, du miel et vinaigre. Je suis de nouveau sur le charme de cette assiette qui comme à l’accoutumée associe produits terre-mer, douceur et acidité.

Arrivent les desserts qui sont souvent moins intéressant mais ici nous est amené une première assiette étonnante à l’apparence presque Scandinave appelée «  la balade dans le bois de la Chaize » ; une vision forestière avec une glace à la sève de pin, une gâteau au thé matcha qui reproduit visuellement la mousse, des "cailloux" qui se désagrègent instantanément en bouche, de la terre en chocolat.

Le dessert de ce repas avec « foin et peau de lait à la sauge ». La peaux est séchée comme des plaques et verticalement déposées dans cette fabuleuse crème glacée parfumée au foin. Cela sent l’été…la chaleur…C’est enivrant..

Pour terminer, les fraises au jus de betterave, estragon et rose. Une association de fruits avec un jus qui aurait mérité d’être un peu plus prononcé en saveur et la glace à l’estragon.

Ce repas s’achève avec des mignardises telles que de la guimauve à la réglisse, un granité au Ricklès-menthe, une verrine à la carotte-glace cardamome et orange, des tuiles au poivre du Sichuan, des meringues aux algues, des tartelettes au sucre vergeoise, des pâtes de fruit betterave et anis.

On ressort de chez Alexandre Couillon en se disant que sa cuisine et plus qu’exceptionnelle, ne s’inspire pas « des autres » et possède une personnalité hors du commun. Je ne me rappelle pas d’avoir dégusté des plats à base de crustacés et poissons autant magnifiés. C’est tout bonnement du grand art ! Un service de qualité avec un côté presque familial ou amical avec la sympathique femme du chef qui assure le service en salle. On ressort de cet endroit avec l’impression d’avoir découvert quelque de nouveau et d’inspirant… Une très belle soirée qui s’est terminée avec une belle discussion avec l’influent et extraordinaire chef Alexandre… pour une table 2 étoiles Michelin amplement méritée.