Records, Barcelone

 

Et voila encore une adresse des plus prometteur ce début d’année qui j’espère va avoir le succès qu’elle mérite car la prestation fût au-delà de toute attente. Le quartier de Les Corts est en train de changer et de devenir le nouvel eldorado culinaire à Barcelone un peu comme le quartier de Sant Antoni il y a quelques années maintenant de cela, devenu entretemps peut-être trop médiatisé.

C’est dans une superbe locale qu’Enrique et Gérard sont venu poser « leur valises ». Les deux ayant passablement voyagé avec une halte qu’il faut mentionner, celle en Grande-Bretagne et un passage dans le restaurant étoilé The Frog de Adam Handling. Restaurant phare du chef un menu britannique contemporain composé de plats à base de produits locaux.

J’insiste sur ce passage non pas pour de la promotion mais pour soulever qu’Enrique le chef et son partenaire d’origine Madrilène, ont une vue gastronomique qui va bien au-delà de la cuisine Catalane et c’est important de le mentionner.

Records avec son nom anglais fait référence à « Recuerdos » ou souvenirs…En réalité des souvenir de la cuisine catalane traditionnelle, celle qui fait partie de notre mémoire collective, revisitée avec créativité et respect. Une cuisine authentique, à base de produits locaux et préparée avec passion.

L’intérieur a joliment été renouvelé au goût du jour avec une salle à manger en trois parties. Le devant face à la baie vitrée qui donne sur la rue, le long du bar et de la cuisine ou Enrique en maitre seul prépare les assiettes et le dressage, et face à celle-ci, un ensemble de table dans un coin, plus confortables et sans promiscuité.

Table devant un mur de briques apparentes avec une banquette.

Gérard en tant que maitre de salle est absolument délicieux, de bon conseil, souriant et toujours à l’écoute de la clientèle.

La carte est subtilement organisée. Des plats catalans regroupés dans une section appelée « tradicion », des « interprétations » de plats catalans classiques, puis deux sections beaucoup plus nouvelles et créatives baptisées, « de la terre » et « de la mer ». Vous verrez que les plats de ces sections sont beaucoup plus modernes et utilise des techniques culinaires plus internationales, voire françaises comme dans peu d’endroit à Barcelone. Je pense que c’est la qu’Enrique excelle mais par prudence, il faut aussi proposer du plus conventionnel.

Pour la bienvenue, une petite coupelle avec ail, tomate pour faire son pain à la tomate et quelques rondelles de saucisson catalan, le fuet. Les incontournables classiques catalans.

Puis pour démarre des croquettes de poulet où le poulet est, comme il se doit, la star. Car souvent la farce est sans texture ou gout. Ici ce sont des modèles dans leur genre car le poulet est bien présent dans les saveurs et la mâche.

Premier plat mémorable, les petits calamars, chou romanesco et sauce tandoori. Calamars cuits très rapidement afin de conserver leur souplesse en bouche, à la braise d’ailleurs comme la plupart des ingrédients. Le romanesco est une variété de chou-fleur originaire de Rome en Italie. Il est aussi appelé « brocoli à pomme », lui aussi grillé, et ce beurre manié avec un peu de garam masala mais sans trop pousser la puissance des épices. Enrique me dit que l’idée est venue par l’un de ses collaborateurs en cuisine d’origine pakistanaise ! C’est plutôt rare de trouver autant de perfection dans la cuisson du calamar.

Mêmes observations avec le bar sur lequel l’on trouve des tiges d’ail tendre, des petits pois et une sauce à l citronnelle. Cuisson parfaite du poisson, beurre blanc travaillé, légume aussi à la cuisson rapide. Un plat qui est assez inspiré par une cuisine française.

Une viande avec de la Presa de porc de la maison d’Avinyo, des topinambours rôtis fondants en bouche, des blettes ciselées encore croquantes, un fond de sauce créé avec le porc, et pour compléter une purée d’ail fumé. La presa iberica est du filet de porc ibérique située à l'avant du lomo et est de forme ovale. Il s'agit d'un morceau très rouge avec une belle proportion de graisse infiltrée qui est recherchée pour son moelleux. Sa graisse insaturée, lui donne son goût de noisette inimitable. De plus c'est l'une des parties les plus savoureuses du porc ibérique et aussi la plus couteuse. La presa est un produit idéal pour les grillades à la plancha.

Pour suivre, un délicieux magret de canard maturé accompagné d’une texture de betterave. Une viande cuite à la perfection et un fond de sauce au goût intense avec de morceaux de betterave confite. Encore une assiette particulièrement réussie cuisinée avec une approche plus internationale.

Magret accompagné d’un crémeux de pommes de terre un peu comme fait Robuchon.

Encore une impressionnante réinterprétation d’un classique catalan, avec la sphère farcie de crème catalane, compote de mandarine, mandarine fraiche et chocolat caramélisé.

Plusieurs vins avec un Cullerot Celler del Roure 2024 qui est un vin blanc frais, aromatique et élégant, avec une touche méditerranéenne qui oscille entre la délicatesse et l'espièglerie. Ses notes de foin sec, de fenouil et de fleurs jaunes se mêlent à une sensation nette et précise en bouche, laissant une fraîcheur agréable mais avec du caractère. Il se montre facile à boire, mais sérieux dans sa complexité, et sa finale longue invite à profiter d'un après-midi ensoleillé, d'un apéritif léger ou simplement à laisser la Méditerranée s'inviter dans le verre. Irrésistible.

Suivi de vin rouge au verre présenté avec deux variantes et cela sera avec un petit vin d’Emporda de Vinos del Paseante, La Treta 2024, élaboré avec un assemblage de Carinyena et de Garnatxa, c'est le premier vin de cette cave bénéficiant de l'appellation d'origine Empordà, présente des arômes intenses de café et d'épices, avec une texture en bouche douce et des tanins mûrs.

Un étonnant vin de dessert aussi de l’Emporda de la cave Martín Faixó Perafita Garnatxa Dolça. Un vin à la robe cerise intense, pure et lumineuse. Arômes fruités de raisins secs, avec du caractère et de la complexité. C'est un vin sucré et onctueux, dense et équilibré, aux arômes mûrs.

Une superbe nouvelle table qui travaille le produit de saison, qui apprécie la proximité des fournisseurs comme les marchés locaux, une très belle carte selon le marché et selon la saison qui aussi réinterprète avec un grand savoir faire certains classiques catalans de manière moderne et gourmande.