jeudi 5 avril 2012

Domaine du Colombier, Malataverne


Voici un magnifique endroit que le Domaine du Colombier, en même temps un hôtel mais surtout une table réputée pour sa qualité. Une ancienne bâtisse ou plutôt bastide datant du quatorzième et quinzième dans un parc de 4 hectares qui servait de relais pour les pèlerins se rendant à Compostelle. A quelques kilomètres de Montélimar, sur la fameuse route qui nous amène vers le sud, une halte absolument idéale à quelques heures de la Suisse.


En arrivant vous admirerez tout d’abord le jardin avec sa piscine et penserez que de pouvoir manger en été sur la terrasse doit être un moment très privilégié.
 


Évidement en ce moment nous sommes encore loin de pouvoir dîner dehors et vous serez installé dans une salle voûtée après avoir été accueillit. Une décoration plutôt bourgeoise, des tables dressées de manière plutôt classique, finalement rien d’étonnant par rapport à la splendeur extérieure. Je me serais attendu à un peu plus de folie dans cette belle structure avec un peu plus de touches artistiques. Murs blancs, crépis beiges, et lumières banales.




Ici deux chefs: Julien Gleize et Cyril Fressac qui marchent main dans la main et qui travaillèrent dans le passé chez les frères Pourcel et ensuite à la Villa Augusta à quelques kilomètres qui m’avait laissé un sentiment mitigé. L’un est premier de cuisine et le second officie en tant que second en pâtisserie. L’association semble être des plus judicieuses sachant que la plupart du temps, la double responsabilité est plutôt foireuse. Comme dans la plupart des établissements de haut niveau, on ne cumule pas ce type de tâches…

La carte propose trois menus dont le classique servit pour l’ensemble de la table qui nous a semblé moins intéressant que celui intitulé du nom du restaurant et qui était moins ronflant, c'est-à-dire contenant moins de ces produits types, homard et foie gras que l’on trouve dorénavant sur toutes les cartes. La commande passée, nous commençons déjà à être un peu agacé…Plus d’une quinzaine de minutes pour que le sommelier vienne prendre la commande des vins.. Très bien d’avoir un sommelier pour une salle avec une contenance probable de 60 couverts mais si c’est pour attendre autant de temps…pas la peine. De plus l’eau ne nous est même pas proposée, et je passe finalement la commande à la serveuse… Il faut préciser que la carte des vins est somptueuse et évidement remplie de très belles références de la vallée du Rhône, mais que les tarifs sont très élevés. Difficile de trouver des flacons a moins de soixante euros même pour des cotes du Rhône. A première vue le coefficient multiplicateur semble être de cinq alors que la coutume voudrait que cela soit entre trois et quatre. J’ai aussi remarqué que les références les moins chères étaient toutes tracées… Un peu étrange…

Une petite assiette de feuilletés divers nous est apportée comme premier amuse-bouche ; un chou remplis d’une sauce au thon, un sablé avec une préparation à base de poivron et un une petite tranche de saucisson chaud sur un cube de pain moelleux. Agréable mais rien de bien surprenant.


Un second amuse-bouche, de la queue de bœuf avec un espuma d’asperge. Tendance l’espuma ces derniers temps...goûteux, bon. J’ai un peu regretté le montage….une sorte de verre à café ne tenant pas vraiment bien sur l’assiette apportée. Même s’il ne s’agit que d’une mise-en-bouche, on se doit de soigner la présentation dans un tel endroit.


En entrée, un prometteur ris de veau braisé en feuille de chou, crème de céleri, jus de veau au cidre. Une présentation assez simple, un montage en étages avec le chou posé sur plutôt une purée qu’une crème de céleri. Ce plat avait un certain nombre de problèmes ; les associations chou, céleri et fond de sauce écrasaient complètement la farce de ce chou et le ris de veau semblait avoir presque disparu. Trop salé, manque d’équilibre en bouche et une désagréable sensation de « bouillie » lorsque le tout est dégusté ensemble. Décevant.


En second plat, un turbot poché dans un bouillon à la badiane, petit épeautre. J’aime le turbot cuit à l’arrête mais pas avec servi avec sa peau qui n’est pas toujours simple à enlever. Le jus me semblait être un peu trop fade et ne sentait pas réellement la badiane.


Autre poisson, un tronçon de lotte en croûte de noix, chicon braisé au verjus. Peut-être plus intéressant, mais une partie du chicon était brûlé et le goût trop amer et il y avait une sorte d’impression de « ces poissons servis en panure à la maison »… A noter, la seconde utilisation d’une « Ostie » pour le dressage, déjà apparue avec le chou.


Comme plats principaux, un pigeon de Monsieur Durand, le filet rôti, la cuisse en crosmesqui, purée de carotte à l’orange et jus de pigeon ; un agneau croûte d’herbes, galette de polenta aux olives et marmelade d’échalotes confites, jus d’agneau. Je ne rentrerai pas dans trop de détails, mais il faut vraiment souligner que les produits étaient absolument fantastiques. Je ne me rappelle pas avoir mangé de pigeon aussi tendre et de l’agneau aussi savoureux depuis longtemps. Deux plats très (trop..) classiques, dans les saveurs et la présentation. Une forte dominance du goût des fonds de sauce et des accompagnements assez banals.



Même si les fromages ne sont pas réellement de la cuisine…le plateau affiné par Monsieur Bordier était vraiment exceptionnel. Il est rare de trouver de l’époisse, du langres, du maroille, et du munster coulants! Un bon point !

Quelques pré-desserts un peu insignifiants pour suivre…Et la presque comme une cassure dans le repas, car les desserts sont vraiment construits, esthétiques et surtout très bons. Comme précédemment indiqué on observe un changement dans l’approche culinaire. Tout est basé sur les consistances, les goûts, et le dressage.


Un magnifique savarin au parfait d’agrume, palet glacé au citron confit. Le coté sucré est parfaitement balancé par les cotés acides.


En autre dessert, une barre de chocolat alpaco, sorbet au thé blanc. A nouveau une très belle assiette où l’équilibre chocolat et sorbet vont à merveille, le goût du thé blanc complétant magnifiquement le coté amer du chocolat.


Que dire maintenant…Je m’attendais plutôt à une cuisine inventive alliant produits du terroir, de saisons et des saveurs un peu nouvelles ; je trouve une cuisine un peu trop bourgeoise, parfois écœurante, voir trop salée, avec des saveurs pas assez distinctes au palais. Les cuissons sont justes mais le tout reste à mon goût un peu trop scolaire. Un vrais manque d’originalité et d’ambition, mais néanmoins des desserts tout à fait maîtrisés.


GM considère cette table comme «grand de demain », il y a encore du travail selon moi.