vendredi 17 février 2012

Le Confins des Sens, Le Grand-Bornand


Voici un agréable endroit à la montagne et de plus pas très loin de Genève ! Derrière cette table se cache une histoire qui mérite d’être contée. Laurent Petit du magnifique Clos des Sens d’Annecy-le-Vieux eut l’ingénieuse idée d’ouvrir dans le temps un second restaurant appelé le Contresens dans le centre d’Annecy. A une époque, Yohann Conte en était le chef de cuisine et depuis a repris la nouvelle maison de Marc Veyrat à Veyrier-du Lac. Son second à cette époque était Anthony Barrucand. Associé à un autre cuisinier, Jean-Sébastien Faber du très joli Chalet du Lac de la Clusaz et auparavant du réputé Burhiesel de Strasbourg, ils ont ouvert avec en plus Benoît Touchard en salle ce bel établissement qui porte un nom relativement similaire aux deux autres restaurants précités !

C’est à l’entrée du Grand-Bornand dans la vallée de Thônes qu’ils ont ouvert il y a finalement peu de temps les Confins des Sens (clin d’œil ?) dans une bâtisse des années septante. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas trop la région, c’est un peu le berceau de la haute Savoie avec le fameux reblochon fermier, le fromage d’abondance et évidement le vaches.


Une belle salle à manger remodelée ou le moderne côtoie le traditionnel réalisé avec du bois et de la pierre. Une cheminée au centre de la pièce, un coin lecture ou pour prendre l’apéritif, des tables dressées de lin. On se sent bien, l’ambiance est plutôt décontractée.




L’inspiration culinaire est tout naturellement venue de l’environnement montagnard, des produits des vallées avoisinantes, et tout cela remanié avec une certaine intelligence ! Pas de tartiflette ou de farcement savoyard traditionnel, mais un certain nombre de mets qui à priori semblent être les uns plus innovants que les autres dans leur forme ! Des menus aux noms fort évocateurs tels que le « Fins Becs », ou la « Balade gourmande des Aravis » et encore « la Ballade toute en Surprise ». C’est sur ce dernier que notre dévolu s’est jeté. Une découverte en une dizaine de petites portions créées selon l’humeur du moment qui permettent d’avoir un excellent aperçu du talent de nos deux cuisiniers. En réalité nous en avons pu en compter treize… Était-ce le bon choix ? Vous allez bientôt le savoir…

Nous avons démarré avec un très prometteur cappuccino de chou-fleur, nuage à la noisette et copeaux de viande séchée. Belle mise-en-bouche parfaitement équilibrée qui subtilement adoucissait le gout prononcé du chou-fleur avec les noisettes.


Pour suivre, une très belle terrine de volaille et ris-de veau avec un sorbet à la courge et un coulis au marrons et noisettes. Vraiment très intéressant cette strate de ris qui donnait un coté très moelleux à cette terrine et cette association plutôt sucrée et froide de la glace. Une belle idée !


Ensuite un foie gras nature de canard avec une coagulation de vin chaud. Encore une belle composition avec un foie gras au torchon parfaitement cuit et bien mis en valeur par les saveurs cannelle et clou de girofle de la sauce.


On passe ensuite aux produits marins avec une rillette moelleuse de féra du Léman avec sa crème de gentiane et tuile au parmesan. La aussi, énorme plaisir en dégustant somme toute une assiette un peu nordique (on peut penser un peu au raifort quand on dit gentiane, en tout cas il s’agit de racines).


Viande séchée, courge, vin chaud, gentiane…tous des produits régionaux vraiment bien associés à des ingrédients de base. Beaucoup de belles idées dans cette cuisine.


Nous arrivons à la cinquième assiette, des Saint-Jacques saveur d’endives au jambon. Encore et toujours des Saint-Jacques…cela devient une manie chez les restaurateurs en ce moment! Bon mais pas vraiment exceptionnel.


Ensuite une lotte snackée à la plancha sur une julienne de chou et de morille. Belle assiette aux saveurs plus classiques, mais beaucoup moins de surprise dans les saveurs.

 
Encore un autre poisson, un dos de cabillaud et sauce aux poivrons. A mon avis cette assiette n’avait pas grand-chose à faire dans « l’histoire » racontée… Un plat banal un peu méditerranéen ou provençal alors que l’on s’attendrait à quelque chose de plus inventif et local.


Un granité de cranberries trop sucré pour « couper le repas » (pourquoi pas des airelles ? Cela serait plus adapté…).


On enchaîne avec les viandes et volailles avec peut-être un des plats phares de ce repas, une rouelle de poulet fermier avec une émulsion au pain d’épice. Magnifique association que cette volaille avec cette sauce d’une très grande légèreté.


Le plat suivant fut à mon goût un ratage….Un cannelloni de joue de bœuf façon thaï, purée de patate douce. Une sorte de nem frit déposé sur une sauce beaucoup trop salée probablement en raison de l’utilisation trop forte de la sauce soja dans le fond de sauce. Autre remarque, pourquoi soudainement un plat fusion…Phénomène de mode ?


Le fromage avec des bonbons de reblochon sur un lit de roquette. Pas une bonne idée de servir ce brick de fromage après un nem…Deux fois de la friture… et la ruccola ou roquette, c’est plus que « casse-pied ».


Viennent les desserts qui globalement ne m’ont pas du tout impressionnés. Une espuma au chocolat, cœur à la framboise et petit finger..(pourquoi utiliser un tel nom…). Banal.


Un mascarpone à l’ananas, sorbet à l’ananas et craquelin. Je ne sais pas si les cuisiniers se passent le mot, mais c’est la troisième table de suite que le dessert est à l’ananas…Trop sucré et mono saveur.


Pour finir un macaron trop épais à la mangue accompagné d’une brunoise et glace au safran. La aussi un dessert presque indien rappelant le kulfi..Un peu hors contexte !


Le problème de ce long menu fut l’inconstance de certaines assiettes. Cela peut aller du fantastique au quelconque. Des plats étonnants mêlant les saveurs de haute Savoie à des ingrédients nobles, des mets qui semblent être de trop et qui manquent singulièrement d’originalité ou même certains qui « cassent » le concept. Il faut vraiment avoir une énorme expérience pour se lancer dans une telle suite d’assiettes sur les modèles d’un Rabanel ou Adria, et arriver au sans fautes. Néanmoins, cela reste quand même une table qui mérite largement d’être visitée et il reste fort à parier que ces cuisiniers arriveront à régulariser ces petites inconstances.

Je recommanderais plutôt la carte et les autres menus qui proposent des plats qui s’approchent plus de l’esprit de « transformation des saveurs savoyardes ». Le menu que nous avons eu peut s’avérer être trop inconsistant. Cette carte propose entre autre des plats que nous n’avons pas eu et qui me semblaient être extrêmement intéressant.

On peut se reposer aussi sur une jolie carte des vins mêlant Savoie, Languedoc, Rhône et les classiques. Très belle sélection de vignerons avec un bon choix au verre, mais notre choix s’est porté tout d’abord sur un excellent Chignin Bergeron d’Adrien Berlioz suivi d’une très belle Mondeuse Les Molières 2010 de Philippe Grisard aux arômes fumés et compotés.

Malgré que le service ait été efficace j’ai regretté que le principal acteur de la salle aie quasiment passé sa soirée aux tables d’habitués, ce que je considère comme étant un peu déplacé pour un tel établissement.

Malgré tout, voici bien une adresse neuve et séductrice de la Haute Savoie en train de se faire une réputation et qui va indéniablement évoluer dans le bon sens. A visiter pour s’étonner.