Chambacú, Barcelone

 

Probablement l’une des nouveautés les plus remarquable cette année mais il va falloir probablement bien gérer la promotion de ce nouvel établissement. Chambacú est surement la nouveauté la plus exotique et étonnante en ce moment. Barcelone manque de restaurants de haute cuisine latine, à l’exception de quelques références ou déjà classiques comme COME, Jiribilia, mais cela s’arrête là à mon avis.

La grande différence étant que Chambacú honore non seulement une certaine cuisine latine mais plusieurs. La Colombie, le Pérou, le Mexique, le Vénézuéla, et probablement d’autres influences, même Catalanes ! Mais ce n’est pas juste une série de cuisine alignées avec des plats de chaque pays, mais un concept vraiment fantastique !

Le chef est colombien, s’appelle Santiago Sánchez et a décidé dans son concept de fusionner ces cuisines avec un grand équilibre et une impressionnante harmonie. J’apprends également que le Chambacú était le quartier des esclaves d’ascendance africaine à Carthagène des Indes en Colombie, lorsqu’ils ont retrouvé leur liberté.

Il faut bien réaliser tout d’abord qu’il s’agit d’un ancien Mugaritz et Arrea !, deux tables basques extrêmement réputées. Puis avec modestie il vous dira que sa brigade est composée de cuisinier de tous les pays, certains ayant même travaillé chez Central ! Donc en cuisine, il y a un grand niveau de technique et des idées qui foisonnent ainsi qu’une vaste culture gastronomique

Entouré d’une équipe aussi engagée que talentueuse aussi bien en salle, Santiago propose deux expériences très différentes à Chambacú. Les locaux en forme de U permettent de les délimiter parfaitement entre table informelle plutôt orientée « collations » avec même un bar à cocktails et une table gastronomique dans la seconde partie, là où nous avons dînés.

L’établissement est plutôt surprenant car grand, découpé en deux salles avec une décoration plutôt luxueuse mais pas trop non plus. La seconde partie plutôt chic avec des tables élégamment dressées et un service de haut niveau, des représentations d’indiens d’Amazonie sur certains murs, de l’artiste vénézuélienne Ivanna Gautier.

Plantes vertes, tables informelles en entrant avec un bar et une cuisine au fonde de la première salle.

Entre les deux salles, une série de petites affiches colorées qui illustrent l’Amérique latine sans savoir s’il s’agit de spectacles ou simplement d’art. En fait il s’agit de petites affiches de La Linterna, l’imprimerie de Cali, d’où est originaire le chef.

La cuisine raffinée de Santiago Sánchez permet au convive de voyager sans quitter la table. Se déplacer sous d’autres latitudes, reconnaître des ingrédients, apprécier des techniques ancestrales...et cela de manière très aboutie car on a plutôt l’impression de découvrir une nouvelle cuisine car il ne s’agit pas de recettes classiques mais d’inventions inspirées par ces différents pays. Il y aura des produits importés, mais aussi beaucoup d’adaptation au garde-manger local et même de la créativité pour utiliser des matières premières locales.

Il faut bien réaliser que chaque recette puise sont inspiration dans l’histoire de l’Amérique Latine et Santiago se fera un plaisir d’expliquer pour chaque assiette ce qui a inspiré sa brigade pour créer de tels chef-d’œuvres! Bien entendu incapable de me rappeler de tous les détails et de ses histoires !

Un cocktail de bienvenue réalisé par un mixologiste qui a participé dans un nombre incroyable de compétitions et qui a entre autres travaillé ici chez The Lot et Ataronxiax, a base de maïs et su je me rappelle bien l’ananas.

Une magnifique huitre avec un « aguachile » fumé et concombre, huitre de Normandie. L’ « aguachile » est souvent associé avec le Mexique. Généralement il s’agit d’un plat à base de fruits de mer sur lequel se trouve une sauce à base de piment, de citron vert, sel, coriandre et tranches d’oignons. On y ajoute généralement des tranches de concombre. Ce qui fait la qualité de ce plat c’est sa préparation de dernier moment mais surtout le dosage des ingrédients se doit d’être précis. Ici complètement repensé avec cette huitre charnue et une texture un peu moins liquide.

Une autre boisson amenée en éprouvette pour accompagner la seconde entrée, une infusion ou peut-être un kombucha à base de feuilles de coca.

La pomme de terre farcie qui est une vraie cuisine de rue qui mélange les trois cultures, chacune apportant son essence : la pomme de terre andine et l'acide précolombienne, l'assaisonnement et la technique enveloppante africaine et le ragoût espagnol. Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur : ils la servent farcie de ce ragoût, avec de la sauce créole et de la fleur de miel.

Un superbe taco au porc dont la farce est assez semblable a du « cap i pota », en tout cas d’inspiration catalane.

Le mole de Chambacú, jaune d’œuf, et avocat rôti. Le « mole » est l'évolution métisse des sauces indigènes. Le leur est une révision du « mole poblano » à base de piment guajillo et ancho, graines de courges, noisettes, et chocolat, avec des nuances douces qui, à côté de l'avocat rôti et du jaune d’œuf cuit à basse température, qui créent ensemble une harmonie parfaite en bouche.

Un magnifique morceau de poisson accompagné d’un « tamal » et d’une émulsion de citron. Le poison est du « Corballo » ou courbine, cuisiné dans le style de la famille Godoy d’Acapulco avec des tamales « maison » avec une farce de légumes. Au centre cette sauce à base de citron vert.

Une viande qui est du bœuf qui a eu une longue cuisson avec une sauce à base de tamarin, accompagné de yuca servi de deux manières, sous forme de crème et en tant que galette croustillante. Un plat aussi aussi argentin qu’uruguayen.

Des desserts avec des fraises aux « obleas » qui est un souvenir de la jeunesse de Santiago, glace au dulce de leche. Une base de crème fouettée. Les « obleas » sont de fines feuilles et cassantes, préparées à partir de farine de blé et d’eau, consommées comme une friandise dans différentes régions du Mexique. Sa taille varie : dans le centre du pays, elle est disponible dans une variété de couleurs, mesure environ 5 cm de diamètre et est vendue dans la rue en petits paquets.

Quelques mignardises accompagnant le café, avec des pettis, de cocada. Les cocadas sont un dessert délicieux et assez facile à préparer, très populaire dans de nombreux pays d’Amérique latine, d’Espagne et des Philippines. Fabriqués principalement avec de la noix de coco râpée et du sucre, leur texture juteuse et leur saveur tropicale en font un bonbon irrésistible. De Dona Pepa » qui fait référence au célèbre Turrón de Doña Pepa, un dessert traditionnel péruvien composé de couches de biscuits à l'anis, recouverts de miel de chancaca (sucre roux) et décorés d'une multitude de vermicelles colorés et parfois de noix. Et du Pan de bono ou pandebono qui est un type de pain colombien à base de fécule de manioc, de fromage, d'œufs et, dans certaines régions du pays, de pâte de goyave. Traditionnellement, on le consomme avec du chocolat chaud, encore tiède quelques minutes après la cuisson.

Comme vin blanc, un Leirana Albarino Rias baixas, qui éblouit par son élégance et sa fraîcheur, affichant des arômes délicats de fleurs blanches et de fruits juteux, nuancés par de subtiles notes d’herbes et de lies fines. En bouche, son corps est équilibré avec une maturité vibrante, laissant une finale savoureuse, marquée par une touche amère et légèrement saline.

Ce restaurant est un impressionnant hommage à la cuisine latino-américaine, mais pas à ce que la colonie a imposé, mais à ce qui était déjà là grâce aux tribus indigènes, et aux connaissances qu’ils ont acquises lorsque les esclaves africains sont arrivés de force. Une merveilleuse cuisine avec des racines précolombiennes, héritage colonial et influence africaine réalisée avec beaucoup de savoir-faire, une expérience unique et nouvelle à vivre à Barcelone.