Lola Divine, Barcelone

 

La formule gagnante depuis un certain temps c’est le wine-bar avec quelques assiettes proposées pour accompagner les flacons. Peu de service, pas de complexité dans les préparations et bien sur que le chiffre d’affaires se fait principalement sur les bouteilles. Maintenant des bars à vins, il s’en ouvre presque tous les mois à Barcelone. Des luxueux, des simples, des prétentieux, des alternatifs et j’en passe…

Lola Divine situé à Poblenou est peut-être une exception pour plusieurs raisons. Tout d’abord on peut se poser la question s’il s’agit d’une référence à l’une des femmes les plus intrigantes de l’ère victorienne et du roman de Cristina Morato. Lola Montez était l’une des femmes les plus célèbres et les plus notoires du XIXe siècle. Andalouse aux cheveux de corbeau qui présenta sa scandaleuse « Danse de l’araignée » dans les plus grandes salles de spectacle d’Europe, elle a ébloui et séduit tous ceux qui l’ont rencontrée par son étonnante beauté, sa sexualité et son mépris choquant pour la bienséance. Mais Lola était un imposteur, une invention. Ou alors…Divine…comme « du vin » …allons savoir…

Maison de tapas, de vins naturels mais pas que cela…Des vins traditionnels, et biodynamiques, un choix plutôt important et exposés dans ce local avec le prix affiché sur les bouteilles.

A la tête de cet établissement, Juan Rufener à la base ingénieur agronome de l’ Universidad Nacional de Cuyoet ensuite sommelier, argentin, et d’origine de Mendoza. Sa passion pour les vins, son entrepreneuriat et sa proposition diffère de pas mal d’endroits.

Une terrasse ou plutôt quelques tables dans l’avenue qui est plus calme que n’importe laquelle de l’Eixample car nous sommes donc dans Poblenou.

L’intérieur est un un long bar avec des tabourets, quelques petites tables le long du mur, un décor plutôt années 70, minimaliste mais de bon goût. Comptoir en zinc, bouteilles sur les étagères en aluminium, murs volontairement dénudés, chaises en bois un peu scolaires, lampes en forme de boules, il y a un côté très vintage dans tout cela.

Vous remarquerez que sur toutes les tables, il y a des citrons… le fruit « symbole de joie et d’espoir » pour le célèbre chef Francis Mallmann pour lequel Juan a une admiration. Ce qui explique d’une part que l’on trouve des plats argentins avec des légumes de saison et viandes grillées mais aussi d’autre assiettes plus locale, avec par exemple des fromages et charcuteries, ou même un parmesan débité sur le moment, des olives, etc..

La carte..c’est un cahier d’école ou tout est inscrit à la main !

Nous choisirons des assiettes de grillade avec tout d’abord des tranches de ris de veau dorées accompagnées de citron et d’un type de pain qui pourrait être des arepas, mais à confirmer.

Autre assiette mais de champignons, des pleurotes grillées au citron.

Et assurément le meilleur, l’ « entraña », accompagnée de frites. L’ « entraña », l'une des coupes de bœuf les plus appréciées en Uruguay et en Argentine, une pièce qui est coincée dans les côtes de la vache. D’une forme allongée, elle commence dans une pièce plus épaisse qui est affinée jusqu'à son achèvement. Le morceau est à a la base recouverte d'une peau très dure arrachée à la main (généralement par le boucher) et révèle une viande veinée et extrêmement juteuse. Particulièrement indiquée pour le grill qui doit être fait avec un feu fort de sorte qu'il se forme une croûte externe, protégeant l'intérieur plein de jus délicieux et très savoureux. Une viande qui ici provient directement d’argentine avec des frites « maison » vraiment excellentes.

La sauce chimichurri est l’une des meilleures que j’aie mangé. Sauce argentine à base d'herbes fraîches, de piment et d'ail, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre. Originaire d'Argentine, il accompagne traditionnellement les viandes grillées, mais il peut aussi servir de marinade ou agrémenter des légumes, des salades ou des poissons. Le chimichurri est apprécié pour sa saveur fraîche et herbacée, rehaussée d'une touche d'acidité et de piquant.

Des vins naturels, ou non…même grecs, parfois catalans ou encore plus d’à-propos, argentins ! Quelques échanges verbaux sur nos préférences et Juan arrive avec trois propositions qu’il décrit.

Mais nous choisirons un vin argentin, un Laborum En Parcela Malbec El Porvenir 2017. Le Laborum est la gamme la plus emblématique d’El Porvenir de Cafayate, et le Malbec est la variété reine du vignoble argentin, on peut donc dire que nous sommes face au vin le plus représentatif de cette maison, idéal pour accompagner toutes sortes de viandes rôties ou cuites au four, même les desserts au chocolat et aux fruits rouges. C’est un vin rouge élevé pendant 14 mois en fûts de chêne français et américain de première utilisation qui délivre des arômes de cerises, de mûres, de roses et de violettes, avec des tanins moyens et une bouche dans laquelle se distinguent également des arômes de vanille, de cacao et des touches balsamiques. Un magnifique représentant du meilleur Gaucho Malbec.

Si vous cherchez un endroit où déguster de bons vins et une ambiance spéciale, avec des assiettes simples mais excellentes avec un côté régressif, c’est une parfaite adresse. On y vient pour boire…manger et passer un délicieux moment.

Bodega Impala, Barcelone

  

Découvrir Barcelone c’est sortir des sentiers battus et se plaire à aller dans des adresses complètement locales où il est bon de découvrir une réelle authenticité. Personne de mon entourage ne connait cette adresse et j’ose dire tant mieux car ils n’ont aucunement besoin d’une foule de personnes, l’établissement étant très souvent complet.

Si vous allez au Marché de Sants et bien entendu chez mon fromager favori Llet Crua et que vous vous trouvez en début d’après-midi avec une faim…cette bodega est assez unique dans ce quartier. Non pas une bodega du début du siècle mais un lieu ou se retrouve les habitants du quartier afin de prendre un verre, un vermouth, une bière, du vin ou autre chose et d’accompagner cela de quelques petites assiettes sans prétention mais particulièrement bien proposées.

Une adresse pour s’immerger dans un environnement serein, loin de l’agitation, où les conversations coulent avec aisance et où les rires résonnent dans tous les coins et où tout se passe soit sur la charmante terrasse, à l’intérieur ou accoudé devant l’une des fenêtres et ou également la jeunesse moderne du quartier s’y rassemble.

Un coin cuisine, un comptoir, des bouteilles présentées, des tableaux, quelques tabourets colorés, on s’assoie où l’on veut et c’est plus que convivial.

La carte ? Eh bien c’est simple…on regarde tout simplement le réfrigérateur ou tout est inscrit sur des bandelettes ! Ce qui est très appréciable c’est de trouver quelques propositions autres que catalanes comme certains produits ou des recettes.

Quelques Caña pour commencer…

Les croquettes à la queue de bœuf et au calamar sont bien croustillantes avec une préférence pour les secondes mais qui me semble être plutôt à la seiche puisqu’elles sont noires à l’intérieur, vraiment très bonnes.

Un tapa plutôt rare en tout cas à Barcelone et que je ne connais servi que chez Lluritu, ce sont des anguilles du delta servi avec de la tomate « râpée ». Anguilles bien sur fumées avec une sorte de tartare de tomates, on tartine cela sur des petits toasts et c’est vraiment délicieux. Anguilles comme j’ai pu le deviner de l’excellent maison Roset du delta de l’Ebre.

Autre intéressante combinaison, des boulettes de viande à la sauce satay. Les boulettes, c’est classique mais la sauce cacahuète, un peu moins. A noter que cela ne ressemble pas complètement aux sauce satay d’Indonésie ou Thaïlande car c’est un peu plus une sauce classique dans laquelle on aura ajouté du beurre de cacahouète.  

Une très bonne bomba bien entendu aux pommes de terre et viande avec une sauce relevée avec de l’oignon.

Une chouette adresse dans Sants pour passer un excellent moment avec des petits tapas de qualité.

Mula Bar, Barcelone

 

La cuisine grecque n’est pas franchement énormément représentée à Barcelone excepté deux exceptions, une adresse dans le Raval et l’autre dans Poble Sec. Et c’est de nouveau dans le quartier de Sants que nous trouverons une récente ouverture d’un autre établissement avec une offre grecque mais liée également au vin. Donc on peut appeler cela un « wine bar » avec une offre culinaire grecque, aussi simplement que cela.

Le local se trouve dans l’ancien « Petit Pau » pour celles et ceux qui ont connus cette table. À la tête du projet se trouve Panos Koulentianos, qui, avec l’aide d’un peu de quelques personnes, offre un espace très spécial à Barcelone : un coin où vous pourrez déguster les saveurs de la cuisine méditerranéenne accompagnées de vins, surtout, des variantes des vignobles grecs comme on peut se l’imaginer. J’avais hésité à m’y rendre car au début il n’y avait aucune réservation possible mais récemment un système a été mis en place.

Possibilité de manger sur la terrasse dans la rue, au bar sur un tabouret ou à l’une des trois ou quatre tables intérieures ; la réservation étant impérative au risque de se voir soit attendre soit refuser l’accès.

Une carte imprimée mais aussi des suggestions du jour sur un miroir dans la salle du restaurant. Des plats des terres grecques et méditerranéennes, des recettes familiales avec une touche modernisée.

Kofta de fèves, marmelade de tomates et câpres. Dans leur forme la plus simple, Les Kofta grecs (keftedes) sont des boulettes ou galettes de viande (souvent de bœuf ou d'agneau) assaisonnées de menthe, persil, ail et épices, cuites au gril ou à la poêle, et servies traditionnellement avec du tzatziki (on trouvera ici une sauce au yaourt sous le kofta) ou une salade, avec ou sans fèves (qui peuvent être utilisées dans la salade ou d'autres accompagnements). Pour les inclure, on peut les ajouter à une salade grecque ou les incorporer aux koftas eux-mêmes, bien que ce soit moins courant. Mais on peut également les faire de manière végétale comme ici. Toujours est-il que c’est vraiment délicieux, léger, une feuille de menthe et une branche de câpres amenant un peu d’acidité.

Un délicieux maquereau fumé accompagnée d’une purée de fenouil, une salade d’herbes fraiches incluant du fenouil émincé mariné, des dés de tomate et de l’aneth.

Ensuite un Burdeto de poisson du jour. Le Bourdeto est une spécialité de l’île de Corfou. Il s’agit, cuisine insulaire oblige, d’un plat de poisson et plus particulièrement d’un ragoût de poissons. Celui-ci, riche en ail et oignon, est parfumé avec diverses herbes (romarin, thym et laurier) et relevé à l’aide d’une bonne dose de poivre et du piment, traditionnellement de Cayenne ou du paprika. Et bien sur de l’aneth….

Il s’agit d’un plat très goûteux et assez sain pouvant parfaitement rentrer dans le cadre du régime méditerranéen. On peut accompagner le ragoût avec ce que l’on souhaite, comme ici avec des pommes de terre, ou encore des pâtes fraîches… Ici le poisson est probablement du rouget.

Un autre fabuleux plat, le cabris au céleri et topinambour à la Polita. Recette grecque classique originaire de Constantinople, souvent réalisée avec des artichauts et qui appartient aux canons de l’astiki ou cuisine bourgeoise, un grand plat à la fois sain et élégant. Lorsque de telles choses avaient de la valeur, cela montrait également l’habileté du cuisinier à domicile, presque toujours la maîtresse de maison. « A la Polita », c’est l’une des grandes recettes de la cuisine grecque, qui est préparée en cocotte avec des pommes de terre, des carottes, des échalotes, des petits pois, de l'aneth, de l'huile d'olive et autres ingrédients. La viande est fondante, ce plat est magnifique.

Une très belle surprise avec le dessert, une mousse de sésame aux fraises marinées. Base de tahini montée dans une probable crème fouettée sur laquelle on trouvera un peu d’acidité avec les fraises découpées en dés. Le tahini est une pâte de sésame traditionnellement cuite, râpée et pelée. On le retrouve principalement dans les cuisines de la Méditerranée orientale comme la cuisine grecque, moyen-orientale, turque et nord-africaine. L'une de ses utilisations les plus connues est la préparation d’halva, de houmous et de baba ganoush, mais peut également être utilisée en dessert.

Des vins naturels mais aussi plus classiques et grecs. On nous présentera plusieurs alternatives qui se soldera par le choix de l’Orgion Sclavos 2022,  un vin rouge grec, 100% Mavrodaphne, de l'île de Céphalonie, élaboré par le domaine Sclavos. Ce vin biodynamique est caractérisé par des arômes de chocolat, de prune et de framboise, et une finale longue et veloutée. On apprécie pour son profil aromatique complexe et sa fraîcheur, qui met en valeur le cépage Mavrodaphne, traditionnellement utilisé pour les vins doux.

L’adresse idéale pour voyager d’une certaine manière, d’apprécier une cuisine familiale authentique parfaitement exécutée, dans une ambiance festive, une belle sélection de vins et un service des plus agréable.

Pompa, Barcelone

 

En quelques années Berbena est devenu l’une des grandes références culinaires de Barcelone et heureusment connue seulement par je dirais les initiés. Pour rappel, à la tête de cet établissement, le chef Carles Pérez de Rozas au français presque parfait car ce dernier a même travaillé en Suisse à l’Hôtel de ville de Crissier mais je ne sais pas sous quel chef mais dans tous les cas un trois macarons ; au Japon chez le célébrissime « Ryugin » lui aussi à l’époque ses trois macarons qui probablement lui a donné cette approche du respect du produit, puis quelques belles adresses en Catalogne comme chez Carme Ruscalleda.

Maintenant à quelques pas de cette adresse, voici Pompa ! Un petit bar à vin mais pas que…surtout une offre culinaire d’une grande personnalité comme dans très peu d’endroits en ville. Entre temps Berbena s’est agrandit, et Pompa est plus petit comme par le passé...chez Berbena…

Maintenant considérer cela comme un bar a vin est grandement réducteur et j’insiste là-dessus. Depuis peut-être trois ou quatre années, il y a eu une explosion de lieu qui se prétendent experts en vins, la plupart du temps naturels et souvent assez médiocres…Il y a des exceptions mais ce sont des lieux qui servent à peu prêt tous les mêmes assiettes sur un coin de table, un tabouret à un bar, pas ou peu de service, une cuisine souvent banale qui se veut soi-disant locale mais qui en réalité ne vaut souvent et malheureusement pas grand-chose, servie dans les assiettes de la grand-mère ou des plats en aluminium des années 70…

Pompa est vraiment dans un tout autre registre et espérons que cela reste caché comme un secret bien gardé, mais au vu de la fréquentation cela ne risque pas d’être le cas très longtemps. Pompa redéfinit ce que peut être un bar à vin car ici le choix est impressionnant avec je crois,  pas loin de 600 références. On y trouve une sélection digne d’une table étoilée mais avec, moins de fioritures et beaucoup plus d’empathie. Des références d’ici et d’ailleurs, de vins naturels et conventionnels, des classiques et des modernes. De quoi contenter tout le monde !

Avec seulement cinq tabourets de bar et quatre ou cinq tables, cet endroit intime ressemble plus à la cuisine d’un ami qu’à un lieu commercial comme un restaurant. Le nec plus ultra étant de manger devant la petite cuisine où sont faites les préparations finales, les dressages. Une minuscule cuisine ouverte, avec une plancha et un mini four. Bien sur les préparations sont faites de telles manière qu’il n’y ait aucune attente.

Dans un coin de cette salle, la grande armoire a vin qui vous fera probablement rêver.

Ici le produit est au cœur des petites assiettes proposées et si vous hésitez, demandez à Carles de vous faire une proposition selon son humeur et cela peut même être des demi-portions comme cela vous pourrez découvrir bien plus d’assiettes. Ce n’est pas une cuisine classique de bar a vin, mais nous ne sommes pas loin de mets entre gastronomie et bistronomie !

Ensuite, il y a un élément majeur de cette proposition, c’est la musique…Certes c’est un peu un phénomène de mode que de jouer de la musique entre jazz et soul des années 70 sur d’anciennes platines et bien entendu du vinyle, mais cela s’harmonise ici parfaitement avec l’ambiance et le décor.

Premier plat avec une grande rareté que sont les Lluenta ou aussi appelée Ameixón et encore Concha Fina ou encore grande moule (almejón) ou moule de sang (almeja de sangre) qui est largement appréciée pour son excellent goût salé lorsqu’elle est consommée crue. Mais aussi nommée palourde à coquille fine, palourde brillante, papillon ou pluvieux entre autres noms, est un grand mollusque bivalve qui vit dans les fonds sablonneux des eaux méditerranéennes et des zones de l’Atlantique atteignant les îles britanniques. Sa coquille épaisse est presque lisse, brillante, brun rougeâtre avec des bandes radiales, de forme ovale et triangulaire, pouvant atteindre jusqu’à 10 centimètres, bien que la moyenne soit de 6 à 7 centimètres, les plus grandes pièces ne sont pas les plus tendres. Les valves de la palourde protègent à l’intérieur d’un corps ferme, rose blanchâtre. Coquillage qui me rappelle comme je le dis à Carles, les Chocolate de la mer de Cortez au Mexique. Ici tranché avec sur le dessus un aguachile. L’Aguachile est souvent associé avec le Mexique. Généralement il s’agit d’un plat à base de fruits de mer sur lequel se trouve une sauce à base de piment, de citron vert, sel, coriandre et tranches d’oignons. On y ajoute généralement des tranches de concombre. Ce qui fait la qualité de ce plat c’est sa préparation de dernier moment mais surtout le dosage des ingrédients se doit d’être précis.

Pour suivre une tostada aux crevettes blanches. Une tostada est dans notre cas une tortilla de maïs plate et croustillante, typiquement mexicaine et garnie de du tartare de crevette.  Le mot signifie littéralement « toasté » ou « grillé » en espagnol. les crevettes blanches sont des exclusivement estuariennes ou vivant en milieu saumâtre. Une bouchée fine, délicate.

Puis un tarama de merlu avec sur le dessus des œufs de truite de rivière, accompagné de coca de vidre et de quelques feuilles d’endives rouges. La tarama est légère, probablement allégée avec un genre de crème fouettée ou autre, mais est délicieuse.

Très original et gourmand le tartare de canard.  Sur le toast ou plutôt une tranche de pain grillé épaisse et moelleuse, une préparation à base d’aiguillettes de canard coupées au couteau, avec une sauce bien relevée, des tomates cerises allongées coupées en deux pour plus de fraicheur.

Une ludique boule croquante de grains de maïs avec quelques épices sur le dessus.

Un plat mémorable qui probablement est assez unique en ville ;  une salade du jour, mais quelle salade ! De manière générale, on ne trouve que très rarement ce genre de plat et les légumes sont souvent de piètre qualité. Je sais en discutant avec Carles que ceux-ci proviennent de chez Can Fisas (revendu au marché de la Concepcio si vous êtes intéressés). Ces légumes sont bio et tout bonnement extraordinaires, ce qui rendra cette salade exceptionnelle.

A noter que ces salades sont confectionnées au dernier instant et si vous êtes au bar vous pourrez en apprécier le dressage. Un fond de sauce tout d’abord type vinaigrette avec de mémoire moutarde et miel, puis le dressage. Il y a quelque chose qui me rappelle le gargouillou de Michel Bras. Pois mange-tout, tomates, carottes, courgette découpée à la mandoline, petites betteraves aussi en lamelles, laitues, feuilles de petits pois et figues. Une huile aux herbes pour compléter. C’est délicieux, très équilibré entre textures et saveurs.

Un poisson cru un peu dans un style tiradito qui est un plat péruvien de poisson cru, coupé en forme de sashimi, et d'aspect similaire au crudo, et au carpaccio, dans une sauce épicée. Ici de la Palometa, également connu sous le nom de Castañeta ou Japuta, qui est un poisson gras. Sa teneur en protéines est très élevée, supérieure à celle de la plupart des poissons. Dans la gastronomie traditionnelle galicienne et méditerranéenne, il est très apprécié pour sa saveur et sa texture... Sur le dessus une vinaigrette à base de citron perse donc séec et noir, des lamelles de concombre et du piment jalapeno.

On ne peut pas ne prendre les chopitos de plage. Les chopitos de plage désignent des petites seiches (ou choquitos), qui sont souvent servies frites enrobées de farine et accompagnées de citron, une préparation typique de la cuisine espagnole, particulièrement dans les zones côtières et les bars à tapas. Le terme « Chopitos » fait référence à une espèce spécifique de seiche beaucoup plus petite que les calmars, plus adaptée à la friture et souvent appelée puntillitas ou pulpitos. Mais ici c’est cuit à la plancha, un voile de joue de porc sur le dessus, des lamelles de concombre et un très bon fond de sauce.

Un plat toujours mémorable, la langue de bœuf de Mia. Une longue cuisson, coupées en fines lamelles avec une excellente sauce probablement une recette de famille.

Comme déjà mentionné, le choix des vins est impressionnant. En discutant avec Carles nous nous mettons d’accord pour un cépage Palomino de la région de Cadiz. Un Destellos Raúl Moreno 2023. C'est un vin blanc de Jerez, produit par Raúl Moreno, qui combine 85% de Palomino et 15% d'Arinto, avec un processus de vinification qui comprend la macération avec les peaux, la fermentation spontanée et le vieillissement en fûts de châtaignier, ce qui donne un vin minéral avec une complexité saline notable.

Une superbe nouvelle adresse qui est confortable, chaleureuse et sans prétention. Tout est savamment réfléchi, des petites assiettes ou bouchées de haut niveau, inventives, fraiches et gourmandes. Tout est cuisiné pour   s’accorder avec une sélection de vins intelligente et en constante évolution. Venez pour la cuisine, le vin et restez pour la fantastique ambiance.