Lluerna, Barcelona

 

Il ne me manque pas énormément de tables étoilées à découvrir à Barcelone mais celle-ci était dans ma liste des tables à visiter, probablement pas encore visitée car un peu décentrée. Finalement pas si difficile d’accès puisqu’on peut y accéder en métro plutôt facilement à Santa Coloma de Gramenet.

La particularité de cette table est qu’elle s’engage pour une cuisine radicalement catalane, basée sur la tradition et utilisant des produits locaux, locaux et quotidiens, en privilégiant les produits de saison et biologiques. Les ingrédients sont cuisinés avec les fourneaux de la durabilité et de la proximité et de plus suit les principes du mouvement Slow Food ! Cette table a été l’un des premiers de la région de Barcelone à adhérer à cette philosophie.

Le couple qui dirige et possède Lluerna, sont le chef Víctor Quintillà et Mar Gómez qui est en salle et est aussi sommelière. Situé au bas d’un immeuble, l’entrée laisse présager un lieu plutôt à l’apparence moderne et chic.

Effectivement, une entrée qui donne sur une pièce unique assez design avec des tables élégamment dressées, des nappes blanches, un accueil de qualité puis un service attentif. Les cuisines étant visibles à travers des fenêtres depuis chaque table. Je ne me suis pas rendu de l’autre côté de la pièce mais il semblerait qu’il y ait une table du chef avec une vue plongeante sur la brigade et les fourneaux.

Tables bien espacées, lumières tamisées, c’est aussi très fonctionnel.

A l’entrée, la très jolie cave a vin avec les fromages qui attendent d’être servis.

Les menus de dégustation sont servis pour la table complète. C’est celui à 89 € que nous choisirons, intitulé « Présentation ». Cela commence par quelques amuse-bouche tels que le Pomada. Ce cocktail est né sur l’île de Minorque en 1967 et est connu sous le nom de pomada grâce à son effet pétillant. A base de gin, de jus de citron, de limonade et éventuellement de la menthe. Mais en fait ici il s’agit d’une réinterprétation sous forme de biscuit imbibé.

Nous poursuivons par un sablé au fromage du Mas Farró, tomate et eau de tomate. Fromage cru de brebis de la fromagerie du Vall de Bianya (La Garrotxa). Pâtes à pâte pressée et croûte moisie badigeonnée. Affinage moyen avec 3 mois. Il a une forme cylindrique et pèse environ 850 g.

L’excellent pain artisanal provient de L’Espiga d’or de Vilanova i la Geltrú.

Nous poursuivons avec un fin « Ajo blanco » aux crevettes blanches, anguille fumée et pomme neige. Crémeux et visuellement très plaisant. A nouveau une réinterprétation de cette classique soupe andalouse.

On appréciera beaucoup la fleur de courgette farcie à la brandade de morue et à la sobrassada, sur un pesto léger et olives noires. Un peu semblable a la texture de la tempura, la fleur pour une fois est vraiment intéressante ce qui n’est pas toujours le cas et l’ajout de la sobrassada une belle idée.

Puis un riz aux crevettes de plage. En fait c’est un tartare de crevettes rouges crues qui recouvre le riz qui lui bien entendu est chaud. C’est une manière que j’ai déjà vue ailleurs être cuisinées mais c’est toujours très bon ce chaud-froid.

Comme vin, un rouge appelé Coma Bruna de la maison Espelt de l’Emporda, Très Old Vinyes  2018. Le nez est complexe et intentionnellement méditerranéen. Notes de fruits noirs et de cèdre avec un fond de réglisse. Des arômes subtils de violette accompagnés d'un voyage intense et agréable à travers le sous la forêt méditerranéen.

Un très petit morceau de poisson de plage avec une sauce pil pil au codium, une émulsion de piparras et de coriandre. Bien entendu influencé par le Pays basque, c’est très bon mais un peu un manque de générosité niveau quantité.

Le plat principal a été modifié et de mémoire il s’agit d’un plat terre-mer avec du homard, ici une queue et du lapin. Association plutôt inédite. Toujours compliqué d’avoir du homard pas trop cuit.

Un joli plateau de fromage (en supplément) avec des produits principalement locaux.

Également un changement de dessert car bien entendu tout dépend des arrivages. Non pas des fraises mais je dois avouer que je n’avais pas pris de note sur ce que c’était.

Mais le dessert phare c’est ce coulant noisette de la Solana et glace citron vert et basilic, qui est un délicieux dessert. Un coulant parfait avec ces noisettes de Catalogne provenant de la ferme La Solana dans la région de Tarragone, non loin des Muntanyes de prades. Le vrai goût de la noisette que l’on adore, ce qui est vraiment rare.

Puis pour terminer le repas, un beignet d’Empordá et mousse anisée. La définition la plus simple mais la plus précise du beignet« est une pâte de farine qui est frite dans beaucoup d’huile ». La pâte peut être faite avec de l’eau, du lait, de l’œuf ou de la levure ainsi qu’un ingrédient de base qui est la farine. Il peut avoir toutes sortes de garnitures, qui peuvent être sucrées ou salées, par exemple dans ce cas, de la mousse anisée. Certes, en raison de la simplicité de la préparation, ils sont l'un des desserts les plus populaires et les plus répandus dans toute la péninsule.

Une jolie prestation assez conventionnelle, des assiettes bien pensées et qui vont aussi lorgner sur d’autres régions d’Espagne, des produits parfaitement sélectionnés, des assiettes joliment dressées.