Taula Puntal, Barcelone

 

Retour à l’une des tables qui fût une révélation en 2025 pour le repas du nouvel-an. Une proposition gastronomique de s’inspirant de la tradition méditerranéenne Taula Puntal se présentant comme une « table gastronomique de paysage ».

Comme déjà relaté, a la tête de ces concepts, Víctor Regás et Markel Cormenzana Uriarte, misent sur la cuisine à base de produits, sur ce projet gastronomique transformateur de ce quartier qui cherche à transformer l’industrie de la restauration en un moteur de changement pour les systèmes alimentaires, ce qui est fort louable.

En cuisine, Georgina Inglavaga étant déjà une des cheffes du restaurant Bar Puntal. Une cheffe forgée au Teòric sous les ordres d’Oriol Casals, et qui au préalable pris les rênes de la réalisation de desserts du Puntal, faisant preuve de sensibilité et de technique à parts égales. Avec l’autre cheffe, Guillermina Iannuzzi.

Pour ce repas spécial préparé pour exactement 22 convives car Taula Puntal, c’est une grande table communautaire dans un somptueux cadre.

Mais avant d’arriver dans cette salle, passage par le bar qu’est L’Espai Puntal.

Passage devant la cuisine des deux sections de l’établissement et arrivée dans cette magnifique grande salle en longueur.

Une grande table qui se transforme en plateforme d’échange pour autant que la soirée soit complète comme évidemment ce soir ou alors vous serez séparés entre convives.

Murs de briques, tables dans un bois magnifique, lumières douces, c’est un espace d’une rare pureté.

Le menu du réveillon est une adaptation du menu d’automne hiver que nous avions eu la première fois mais avec quelques plats additionnels ! Menu de dégustation qui s’articule à travers les paysages qui entourent Barcelone : le verger, la mer, les montagnes et la conjonction de la mer et de la montagne. 

Une première bouteille de vin avec La Cova de Salveri Blanc d’Anguera & Valencia, Riera de l’Ull de l’Asma. Une collaboration entre le vigneron Joan d’Anguera et le distributeur de vin de renom Joan Valencia. C’est leur premier vin blanc, issu de raisins plantés le long de la rivière Riera de l’Ull de l’Asmà. Ce vin présente une forte présence de chêne, mais deviendra plus raffiné au fil des années, comme un bourgogne blanc.

Leurs excellents pains sont servis pour accompagner les entrées pour se mettre en appétit, avec tout d’abord une mousse à base de champignon.

En supplément, des huitres bien charnues, accompagnée d’une superbe sauce au codium.

Leur boutifarre de poisson, donc une saucisse réalisée avec des produits de la mer un peu dans l’esprit d’Aponiente. Il faut vraiment être attentif pour imaginer qu’il n’y a que du poisson !

Une autre nouveauté avec un tartare de cerf servi sur une brioche toastée. Je n’avais jamais mangé cela mais c’est plutôt concluant et sans saveur forte particulière. Avec un peu de piparras sur le dessus et une mayonnaise.

Ce dîner propose donc ds plats qui voyagent du Montseny aux montagnes d’Ordal, du Moll del Rellotge à la Barceloneta puis au delta de l’Èbre, de la Plana de Urgell à la Sierrra de Boumort dans les Pré Pyrenees.

La remarquable entrée avec le poireau lactique au pamplemousse et aux noisettes, une sauce confectionnée avec de la réduction de produits laitiers, le légume grillé, une touche un peu acidulée du fruits et le croquant des noisettes amenant une touche sous-boisée.

On prolonge la découverte avec le pilpil de champignons. On se rappellera que le pilpil est une recette Basque, qui est une émulsion à base d'huile, d'ail et de jus de poisson. Cependant ici il n’y a en fait aucun élément de cette sauce, seulement celle-ci aura la même texture, légèrement gélatineuse, sur des cèpes cuites à la perfection.

Autre nouveauté, les artichauts confits avec de la truffe fraiche râpée.

Magnifique rouget au suquet et à la pomme de terre. Poisson cuit à la plancha. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Mais ici c’est plutôt retravaillé de manière moderne avec un fond de poisson parfait et un crémeux de pommes de terre.

Une autre parfaite réinterprétation d’un classique, le calamar de mer et de montagne avec son encre et son riz. Probablement une sauce travaillée plutôt à l’encre de seiche, un riz cuit idéalement, un calamar cuit à la plancha

Je ne me rappelle pas d’avoir mangé souvent de la chasse ici a part du sanglier, mais ce cerf à la betterave et à la poire restera ancré dans ma mémoire, tellement la viande est tendre, cuite à nouveau à la perfection, l’accompagnement discret et plein de sens, le demi-glacé excellent.

Pour clore, ces saveurs de la saison, deux desserts qui ont changés depuis la première fois avec un biscuit aux amandes recouvert d’une préparation légère a base fromage de chèvre et du kaki pour de la fraicheur fruitée.

Un second dessert plus hivernal avec une ganache au chocolat, de la trompette de la mort et une mousse à base d’orange marocaine

La carte des vins rassemble quelque 45 références de vins méditerranéens, avec une place importante aux projets locaux, naturels et artisanaux de Catalogne, du sud de la France et d’autres régions de la Méditerranée. Cela sera un Puresa 2019 Celler Cooperativa Gandesa de Terra Alta. Un vin qui présente une couleur rouge-violet très intense. Des notes balsamiques et mentholées. De la minéralité et des épices, aussi des fruits de la forêt et des herbes méditerranéennes. Une entrée puissante et fraîche, des touches minérales et épicées qui se démarquent. Un arrière-goût long et doux.

Ce magnifique menu « dégustation pour la nouvelle année » fût toujjours aussi remarquable,  une proposition qui part du gastronomique mais qui est ouverte à l’émotionnel, au collectif, à ce qui est cuisiné lentement avec amour, servi dans un magnifique endroit.