Focacceria Balmesina, Barcelone

 

Progressivement La Barceloneta commence à avoir quelques lieux de restaurations différents et de qualité. Différents car pas forcément des bars classiques à tapas, mais plutôt des cuisines internationales avec même des tapas thaïlandais, dans un autre coin des petits plats libanais et ici non loin du marché, une sorte de delicatessen à l’italienne.

Pas inconnu, puis que c’est un nouvel établissement ouvert en automne de 2024 appartenant à la très réputée pizzeria Balmesina dont le nom n’est plus inconnu chez les aficionados de pizzas. On pourra bien entendu se demander quelles sont les différences entre pizza et foccacia… Pour résumer une pizza est constituée d’une pâte à pain couverte de garnitures dont principalement une sauce tomate et du fromage. Quant à la focaccia, c’est tout simplement un pain. Cependant, lorsque la focaccia constitue une base de pain recevant des garnitures, elle possède les attributs d’une pizza. 

La Balmesina et Gina Balmesina appartiennent au même groupe; ce sont deux établissements de la même équipe fondée par le pizzaiolo Massimo ou Max Morbi, Alessandro Zangrossi et Mattia Ciresola. Le second conçue comme une version plus informelle de La Balmesina. Deux restaurant au cadre chaleureux et détendu servant des pizzas au levain et des plats italiens typiques accompagnés de vin naturel.

Voici donc le troisième établissement focalisé le « panino », qui désigne un sandwich fait avec un pain de type ciabatta, miche ou baguette, souvent pressé ou grillé. Mais ici, bien entendu, réalisé avec de la foccacia. Les garnitures étant la plupart du temps des charcuteries italiennes (jambon cru, mortadelle, speck…), fromages (mozzarella, scamorza, gorgonzola…), légumes grillés, pesto, etc. Ils peuvent être pressé dans un grill à panini pour être chaud, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Ces « panino » sont fabriqués sur place mais la foccacia est réalisée quotidiennement dans l’atelier de la pizzeria. Ici ce sont les meilleurs produits artisanaux qui sont utilisés. Par exemple la poitrine de porc utilisée pour la porchetta est celle de Cal Rovira, le bien connu producteur catalan réputé pour son traitement durable des animaux.

La focaccia est un pain plat italien moelleux, avec une texture plus aérée et huileuse. Elle vient principalement de Ligurie (notamment de Gênes), mais chaque région d’Italie a sa propre version. Ici c’est de la romaine, avec une pâte très hydratée : souvent entre 75 % et 85 % d’hydratation, ce qui la rend très alvéolée (pleine de bulles d’air) et moelleuse à l’intérieur. Les farines utilisées dans la pâte sont les mêmes farines biologiques que celles qu’elle utilise dans les pizzerias. L’extérieur croustillant : la cuisson à haute température, souvent sur plaque bien huilée, donne une croûte fine et craquante. Sa forme est rectangulaire : comme la pizza al taglio, elle est souvent cuite sur plaque et vendue à la coupe. On aura donc des focaccia farcita (fourrée), coupées en deux et garnie comme un sandwich.

Sur un coin de rue, non loin du marché, c’est comme je le disais, entre une épicerie et un delicatessen. La structure assez classique de ce genre d’endroit avec un comptoir, des étagères un peu partout avec des produits, des vitrines réfrigérées et un coin pour la confection des « panino ».

La carte est murale, le choix des consommations et les prix des vins sont clairement affichés.

Une table en hauteur face au comptoir pour se restaurer et quelques autres tabourets le long des grandes fenêtres. On mange comme l’on dit sur le pouce, mais qu’est-ce que c’est bon….

Nous prendrons une Mortazza à base de mortadelle, burrata, tomate fraiche et pesto de pistache.

Et une Parmigiana à base d’aubergines, de tomate, mozzarella, parmesan affiné 24 mois et basilic.

Et les prix sont relativement populaires compte tenu du niveau de qualité de ces « panino ».

il en va de même pour les vins qui sont tous issus de l’agriculture biologique, rejoignant ainsi une tendance qui, certes, est une tendance, mais qui garantit également une relation plus éthique et plus humaine avec la production de vin. Mais il y a aussi des bières artisanales et des boissons non alcoolisées faites maison, comme la limonade et le thé glacé. Cela sera un Escumosos 1R Celler 9+, un vin mousseux monovariétal biologique intense et expressif, élaboré à partir du cépage Cartoixà. Un vin mousseux intense et expressif. De fines bulles parfaitement intégrées dans un chapelet fin et constant. Revigorant lors d’une chaude journée d’été et l’accord parfait avec les sandwichs.

Une magnifique adresse sur la route de la plage pour manger quelque chose de qualité réalisé avec une complète maitrise, des produits de qualité, beaucoup de gourmandise, un nouvel endroit incontournable du quartier.

Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

Parfois sortir du centre est une expérience des plus agréable comme par exemple d’aller à L'Hospitalet de Llobregat accessible en moins de trente minutes en métro. Une opportunité de découvrir le quartier et ses tables qui de plus en plus rivalisent avec celles du centre. Les loyers étant ce qu’ils sont, la volonté de se focaliser sur une clientèle de quartier et locale motive un certain nombre de chefs. Certains de ces établissements sont des repères d’habitués, d’amis, de personnes qui savent qu’ils vont passer un délicieux moment ce qui devient de plus en plus rare dans le centre.

C’est ici que le restaurant Debut ouvert il y a un peu plus de huit ou neuf années, donc pas une nouveauté mais l’un de ces gemmes cachées que l’on découvre à travers une référence dans les réseaux sociaux, un contact qui s’y est plus, un billet, quelques photos ou même de la bouche à oreille.

A la tête de cet établissement, le chef Guillem Salazar qui s’est tout de même entouré de quelques autres cuisiniers puisque ce soit c’est lui qui est assure une partie du service en salle, et qui sera d’excellent conseil. En cherchant sont parcours, j’ai trouvé qu’il s’est formé à la Hofmann School of Hospitality, est passé par le restaurant Gaig et le défunt restaurant Evo de Santi Santamaria, que d’excellentes références. Les autres cuisiniers de l’équipe étant Jayzer Jen Caerlang parmi d’autres.  

C’est donc depuis 2016, que Guillem Salazar fournit de la nourriture et des boissons aux habitants de l'Hospitalet de Llobregat et à tous ceux qui fuient un centre envahit par le tourisme et les tables complètement surfaites. Ici ce qui fait foi, ce sont les produits locaux et de saison, une cuisine méditerranéenne, parfois plus Catalane, parfois plus lorgnant verts d’autres régions.

Et tout est également focalisé sur la gourmandise, les saveurs propres a une cuisine familiale qui se fait de plus en plus rare. Puis les vins…constamment des trouvailles, des vins classiques et pas forcément naturel. Ici on viendra pour boire des crus locaux ou d’autres régions d’Espagne que l’on ne trouve pas forcément partout.

Guillem nous guidera sur le choix des plats et nous offrira en collation, le « bombo de tomaquet de penjar ». Ces sont des petites tomates qui sont mises en grappes qui crues ont une chair croquante et acidulée. Un plant très productif et rustique ; une variété ancienne Espagnole utilisée pour sauce, coulis et séchage. Ici simplement confite dans un peu d’huile d’olive, un vrai délice.

Pour commencer, une très fraiche salade d’anchois frais, poivrons rôtis et sauce romesco. Anchois un peu sur le mode de boquerones, une frisée avec les poivrons sur le dessus, de la sauce romesco et de la tomate confite.

En plat du jour, une très bonne esqueixada de morue. On rappellera que l’esqueixada de morue est à base de morue séchée avec de la tomate, des oignons, des olives noires et une touche d’huile d’olive. Pour la petite histoire, esqueixada vient du verbe catalan esqueixar qui signifie « déchirer » la morue avec les mains, sans utiliser le couteau. Ici les olives semblent être des kalamata mais je peux me tromper.

De l’impressionnante coca de sardines. La coca est un plat typique de presque toutes les régions baignées par la mer Méditerranée, Valence, la Catalogne, les îles Baléares et même certaines régions d'Aragon. Il s'agit essentiellement d'une recette de pâte sur laquelle sont placés principalement des légumes et où ils sont cuits, bien qu'un certain type de viande ou de poisson puisse être ajouté comme ici ces excellentes sardines grillées. Où pourrait-on dire, en économisant la distance, que c’est de la pâte à pizza à l’espagnole, à la différence la plus évidente qu’elle n’a jamais de fromage.

Encore un plat savoureux avec cette bonite à la délicieuse sauce aux tomates.

De fondants joues de porc avec un très bon fond de sauce, sur une purée de pommes de terre.

On adorera ces morilles fraiches à la crème et foie gras poêlé, la sauce ayant une base de porto. C’est un plat rassurant, gourmand, parfait pour saucer avec du pain.

Un dessert plutôt innovant avec une ganache de pistache accompagnée de bricelets. Pas trop sucré at avec un bon goût de pistache.

Le choix des vins est intéressant et cela sera un Montsant Celler Comunica Germinal Mas d’en Cosme Baboixos, Falset 2020. Un vin blanc assez minéral avec des arômes de camomille, de miel et de nid d’abeille. Même, et des notes d’agrumes de pamplemousse et de fruits tropicaux. L’acidité donnée par le granit lui donne de la longueur et de la persistance en bouche.

Un de ces bars qui rappelle combien une cuisine de bons produits est essentielle, qui rappelle que les notions de convivialités sont parmi les plus importantes dans la restauration et que la gourmandise des assiettes doit être impérative lorsque l’on cuisine. Probablement l'un des meilleurs endroits pour manger et boire des deux côtés du Llobregat.

Direkte, Barcelone

 

Direkte Boqueria n’existant plus…Vive Direkte ! Ma première visite dans le premier établissement fût vraiment mémorable quoi qu’un peu particulière car se passa pendant la période du covid lorsque l’on mangeait à l’extérieur sous les arcades. L’intérieur lui a toujours été de taille plutôt réduite et ne pouvait accueillir que peu de clients, organisé comme un bar à la japonaise.

Au vu de l’éblouissant succès de la table du chef Arnau Muñío avec des périodes de longues attentes pour réserver une table, ensuite la petitesse de l’établissement, le marché de la Boqueria qui s’est malheureusement détérioré au fil des années avec une clientèle principalement touristique, cela ne pouvait qu’avoir un certain sens de vouloir aller dans un local à la mesure de ses ambitions mais surtout pouvoir encore améliorer la prestation de l’établissement.

Le choix plutôt classique de l’Eixample semble judicieux car Direkte n’a pas vraiment à faire ses preuves dans la restauration, donc ce quartier où se trouvent un certain nombre de tables gastronomiques est parfait. C’est donc dans la Carrer de Paris que la table se trouve et le lieu est tout bonnement magnifique.

Arnau Muñío s’est libèré des limites des 14 mètres carrés de la Direkte Boqueria et a agrandit la capacité de la salle à manger et de la cuisine, mais en conservant le concept de bar japonais qui le caractérise. 130 mètres carrés de nouveaux locaux, une cuisine beaucoup plus grande et un bar pour 18 personnes composent le nouvel espace.

Je ne suis pas vraiment grandement amateur de ces restaurants sur un mode japonais où l’on est aligné devant une cuisine. On est souvent mal assis sur des chaises hautes avec un espace pour manger des plus réduits. Ici ce n’est pas du tout le cas, c’est réfléchi et même si c’est un concept à la japonaise, cela a été vraiment bien pensé. L’élégant espace en bois face à la cuisine pour manger est large, les chaises sont confortables et il y a suffisamment d’espace entre les convives.

L’équipe en cuisine s’est étoffée, avec Esther Moliné, Mariona Piquer, Gaya Sironi, Maria Herrera, comme sommelier Adrià Martín et Siknder Singh.

Comme par le passé, il n’y a pas de carte mais trois menus tarifés, 72, 86 et 98 €.

Ce qui est particulier chez Direkte, c’est cette complexité dans chaque assiette mais en contrepartie cette lecture aisée des assiettes et cette cohérence au niveau des textures et des saveurs. Il y aura toujours un peu de magie dans chaque plat. Certains qualifient cette cuisine de « fusion » mais je pense que c’est vraiment trop réductif et un peu simpliste comme appellation. Tout ici est le fruit d’une longue réflexion dans le but de créer des plats vraiment uniques, sans faute de goût, avec des produits de grande qualité et locaux dans la mesure du possible. Certes quelques influences, tout d’abord au sens large espagnoles, au sens local catalanes et ensuite asiatiques, principalement japonaises. Mais aucun moment nous aurons l’impression de manger une copie d’un plat de l’une de ces régions. Il s’agirait plutôt d’une nouvelle cuisine catalane.

Chaque plat nécessitera quelques explications car il serait dommage de ne pas comprendre les objectifs de l’assiettes, de ne pas identifier les ingrédients. Mais rassurez-vous, les cuisiniers vous présenteront ces mets, maintenant se rappeler de tous les éléments d’une assiette demanderait d’enregistrer le discours…. Un grand nombre de plats mais tout sera parfaitement orchestré et sans attente ni précipitation.

Je ne pourrai que me rappeler sommairement des éléments des assiettes, basé sur le menu qui me fût envoyé par courrier électronique quelques jours après car potentiellement, les plats peuvent changer en fonction des arrivages, ou alors les associations.

Tout commence par un bouillon ou potage printanier aux moules du delta de l'Èbre, du gombo, gingembre, œufs de poisson volant Tobiko, avec une touche de vinaigre de riz, feuilles de capucine. Une sorte de dashi (出汁) qui est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Un bouillon d’une étonnante structure mais merveilleusement gouteux.

Des crevettes douces de Tarragone avec du néflier, de la crème de Pistache, du fromage "Mato" frais maison au lait de chèvre et feuilles, tiges et racines de Wasabi. Les fruits du néflier se récoltent alors au printemps. Ils sont ovoïdes, de couleur jaune orangé. Leur chair, à la saveur rappelant la pêche, le citron et la mangue. Quelques œufs de crevettes bleus sur le dessus. Les crevettes portant des œufs bleus sont précieuses pour la sensation unique qu'ils procurent lorsque les œufs éclatent sous la dent.

Du maquereau fumé, avec une sauce romesco, un miso de tomate maison et une soupe d'oignons grillés, de l’anchois et de l’ail rôti. Le bouillon d’oignons utilise le robata qui est une ancienne technique culinaire japonaise qui utilise un gril à charbon pour cuire la viande et le poisson.

Un étonnant et délicieux « Esqueixada » de thon rouge avec lait de pignons maison, pignons grillés et bouillon d'os de thon avec fleurs de pignons de pin fermentées. Normalement l'esqueixada est faite principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux mélangée à du thon et à divers légumes méditerranéens comme des tomates, oignons blancs, poivrons et olives. Mais ici c’est du thon ! L’esqueixada est prélevée sur l’arête du thon. En accompagnement un bouillon de thon aux fleurs et baies de sureau séchées, fleur de pin fermentée. Il y a également du garum de thon réalisé avec les arrêtes de thon, séchées et fumées.

De superbes asperges blanches de Navarre, miso aux pignons de pin maison, soja, vinaigre de riz miel à l'ail noir, café et raifort. Il est clair qu’Arnau ne fait pas partie de « l’école minimaliste », mais de celle de la complexité justifiée. C’est son style, et le résultat en bouche est indiscutable.

Belle assiette avec les « Calmars aux haricots et haricots aux calamars ». Des calamars au jus de fèves à la catalane, des pois mange-tout, des couennes de porc ibérique caramélisées et de l’huile de menthe poivrée. Le calamar est strié sur le moment, avant de passer au chalumeau. Accompagné de fèves au bouillon de calamars avec de la bajoue de porc ibériques coupée en dés.

Un mer et montagne végétal avec des petits pois du Maresme au codium frais, des algues kombu tororo et du wasabi.  Le kombu est une algue incontournable pour la préparation de nombreuses sauces et bouillons dans la cuisine japonaise. Son cœur râpé noir est emblématique de Toyama, ses notes iodées et sucrées sont addictives. C’est un furikake, condiment utilisé dans la cuisine japonaise par excellence. Ce contraste entre la douceur du pois et la fraîcheur du wasabi et l’iode des algues est très intéressant.

Nous poursuivons avec un Fricandó ou fricassée de Saint-Jacques avec des « moixarnons » ou aussi apelé « senderuelas », poudre de piment shichimi. "Moixernons" en catalan signifie "champignons de Saint-Georges" ou "faux mousserons" en français. Il s'agit d'une variété de champignon comestible, en particulier le Marasmius oreades. Ces champignons sont appréciés pour leur saveur terreuse et légèrement sucrée, et sont souvent utilisés dans les ragoûts, les plats de riz et les sauces.  Le chichim est en fait un curry japonais, créé par des herboristes d'Edo au XVII^e siècle et dont le piquant modéré et les notes fraîches d'agrumes et d'algues relèveront une cuisine la plus simple. C’est une magnifique réinterprétation du plat classique Catalan.

Ensuite « Nos boulettes de viande» ; des morilles farcies au pied de cochon et châtaigne d’eau, jus de pied épicé, moutarde maison, crème sésame blanc. Les morilles ont été farcies de pied de porc pour suggérer une boulette, et imbibées de la sauce gélatineuse des abats.

Autre incroyable réinterprétation, de l’huître fumée et cap-i-pota, champignon sparassis crispa et cacahuètes grillées. En fait la sauce traditionnelle de la cap-i-pota, assaisonne une huître, les tripes sont  ce champignon aussi appelé morilles des pins, champignon chou-fleur, morille blanche, morille d’automne ou crête de coq ressemble à un gros chou-fleur ou une éponge de mer. Sa chair blanc jaunâtre a une douce saveur de noix. Les « mongetes » sont des cacahuètes cuisinées de manière qu’elles deviennent très molles, un peu de vinaigre de jerez.

Premier dessert appelé « Tout le riz ». Dessert au riz avec un caramel de miso sucré et une crème de sésame noir. Une crème de riz au lait, de la glace amazake, mochi, du gofio, du riz soufflé. L’amazake est une boisson à double fermentation, non alcoolisée, naturellement sucrée grâce aux enzymes présentes dans le koji qui transforment les sucres simples en glucides. Originaire du Japon, cette boisson est très digeste, utilisée pour la glace. Le gofio est une farine élaborée à partir de céréales grillées, principalement du maïs (appelé « millo » aux Canaries) ou du blé.

L’incontournable et dessert signature que le merveilleux cheesecake fumé au thé matcha que l’on ne présente plus.

Quelques mignardises avec la gelée de mucilage de cacao péruvien qui est une pâte de fruits de pulpe du cacao.

Une Dorayaki à la ganache au chocolat. C’est une spécialité japonaise très appréciée et rendue célèbre par le film "Les délices de Tokyo". Elle est habituellement composée de deux pancakes et fourrés à la pâte de haricots rouges.

Et finalement un Polvoron au chocolat et beurre de cacao péruvien. Le polvorón est une spécialité culinaire espagnole faite notamment de sucre, farine, graisse animale de vache ou de porc et cannelle. C'est une pâtisserie très friable dans laquelle sont parfois ajoutées des amandes en poudre.

Pour les vins, c’est le très sympathique Adrià Martín qui nous conseillera avec tout d’abord un Quars Priorat 2022. Un Priorat El Mas de l’A. La Morera. De couleur jaune pâle, ce vin blanc a un nez sensuel avec des notes de coing, de brise marine fraîche et salée et d'herbes.

Ensuite un vin rouge avec un Solergibert Pla de Bagès 2019. Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, une couleur grenat, un bon équilibre fruit-bois, où les fruits rouges et les épices se détachent avec un fond fumé. Bien structuré et rond, il est moelleux en entrée et dense en bouche.

Pour terminer, Sol i Serena Garnatxa d’Emporda Espolla CC1931 de la Celler Cooperatiu d'Espolla. Ce vin est le résultat d’une tentative de récupération d’un système largement utilisé dans le vieillissement à travers les Albères et donne des vins vraiment intéressants. En gros, ce qu’ils ont fait, c’est sélectionner l’un des fûts qui font partie de Garnatxa Solera d’Espolla et qui sont restés plus d’un an dans les fenêtres de la façade du vin en verre de faible capacité. La température est enregistrée à l’aide d’un thermomètre à mémoire et la différence de température pendant cette période varie entre 39 ° C et -3 ° C’est un vin doux naturel obtenu par l’ajout d’alcool de vin de demi-fermentation et d’un double vieillissement oxydatif.

Clairement Direkte a atteint un niveau supérieur de croisière et a toutes les conditions pour obtenir une éventuelle étoile Michelin au vu de la fantastique prestation offerte ce soir. Des assiettes mémorables, une cuisine lumineuse, légère, créative, un service impeccable et un cadre luxueux mais non ostentatoire.