Mes adresses : Mercado Abastos, Barbate

Joli marché que celui de Barbate qui est avant tout un marché alimentaire et probablement l’un des plus spectaculaires de la province de Cadix.  Situé sur l’avenue Andalucia au centre de la ville. Il s’agit d’un bâtiment rectangulaire, avec un étage unique très haut, qui possède de hautes fenêtres, ce qui lui permet de profiter d’une bonne lumière naturelle.

C’est en août 2018, que l’on a commencé à embellir ses installations, transformant son plafond et ses murs supérieurs en une œuvre d’art colorée, qui évoque les fonds marins et le mouvement migratoire des grands thons rouges, ainsi que les vestiges d’un temple phénicien et des récifs coralliens, ce qui lui confère une grande attraction pour les résidents et les visiteurs.

Ce marché brille non seulement par sa décoration, mais aussi par l’excellente qualité offerte par ses excellents produits, mettant notamment en valeur en saison le thon rouge, pêché dans les pièges de Cadix, ainsi qu’une grande variété de poissons de roche.

Le nombre de poissonneries est absolument incroyable et l’on a l’impression plus d’être dans un marché aux poissons qu’un marché classique. Vous serez fortement impressionné par le choix des produits de la mer et spécifiquement le thon sauvage !

Langoustes, cigales, vivaneaux, raies, seiches, diverses espèces de crevettes de Sanlucar, comme par exemple des gambas spécialement pour les riz, ou les gambas gorda considérées comme grandes.

Ce qui est surprenant c’est de voir de la murène ! Assez peu consommée en France, la murène se déguste grillée (ou frite avec du riz au safran). Elle notamment appréciée pour sa chair tendre sans arêtes. La plupart des murènes sont comestibles, seules une dizaine d'espèces tropicales (Antilles et Pacifique) sont toxiques.

Et la plupart des stands proposent leur thon rouge sauvage. Ventrêche, plato, tarentelo, lomo et j’en passe.

Également des stands de fromage payoyo. Originaire de Villaluenga del Rosario, dans la Sierra de Cadix en Andalousie, Quesos Payoyo fabrique du fromage de chèvre, du fromage de brebis et fromages des deux laits allant du fromage frais au semi-affiné et au affinage. En outre, les fromages affinés peuvent être trouvés emballés dans du beurre, du romarin, du son de blé et du paprika. Respectant les méthodes de transformation traditionnelles, adaptées à la réglementation en vigueur, le lait traverse différentes phases jusqu'à sa transformation finale.

Les chipirones ou chipiron est une espèce de calamar. Tout comme la seiche, ce mollusque dispose d'une poche d'encre qu'il utilise lorsqu'il est en danger. Son nom peut varier selon les régions. Disposant d'un petit corps allongé, le chipiron est notamment apprécié pour ses tentacules.

Les viandes ne sont pas en reste comme les chuleton « ALCÁZAR ORO SELECCIÓN » de chez Carnicas el Alcazara partir de viandes sélectionnées, de races Simmental ou Frisonne, avec 40 jours de maturation.

Ce n’est pas n’importe quel marché. C’est presque un temple de la gastronomie barbate. Le meilleur d’une mer qui coule dans les veines des habitants de Barbate arrive quotidiennement au marché alimentaire de Barbate, de cette belle ville de pêcheurs qui, il n’y a pas si longtemps, est devenue l’un des plus grands ports de pêche d’Europe et du monde. Véritable vitrine du thon rouge d'Almadraba, ses étals sont de véritables emplacements de saveurs et de textures.

 

 

Antonio Zahara, Zahara de los Atunes

 

Lorsque l’on remonte la côte, il faut s’arrêter à Zahara de Los Atunes. Un petit village reconnu comme une entité locale autonome de la municipalité de Barbate, qui concentre dans son petit centre historique la lumière du sud et une excellente offre gastronomique. Ce discret village de pêcheurs, autrefois axé sur l’almadraba (l’art avec lequel on pêche le thon rouge) vit aujourd’hui, principalement, par et pour le tourisme.

Les plages s’étendent entre le centre du village et presque le cap Gràcia. Cinq kilomètres de côtes parallèles à une mer d’eau cristalline striée de couleurs turquoise. Son sable est fin, doré et abondant. Tout aussi remarquable est la qualité de ses eaux, reconnues par le drapeau bleu et les badges « Q for Quality ». C’est une plage appréciée des baigneurs car elle dispose de nombreux services, parkings et bars de plage et aussi de ceux qui aiment pratiquer des sports nautiques tels que la planche à voile et la plongée.

C’est sur cette plage que se trouve le réputé Antonio qui est d’une part un restaurant mais également un hôtel. Ce restaurant Antonio considéré comme luxueux et haut de gamme, a commencé comme un bar de plage, fût créé en 1981 par Antonio Mota Pacheco. Depuis lors, il y a eu plusieurs agrandissements et la construction d’un hôtel annexe. Antonio Mota est actuellement accompagné dans la gestion par ses fils : Carlos, Juan Antonio et Alejandro. La réservation doit se faire des mois à l’avance car il est fort peu probable de trouver une table quelques jours avant.

Le restaurant a été entièrement rénové en 2017, dispose d’un espace tapas et de deux salons avec de grandes fenêtres qui vous permettent de voir la mer et la plage. Côté cuisine, l’établissement fait partie de ceux qui ne ménagent pas leurs efforts pour rechercher des produits de première qualité avec une cuisine à base de poissons et de fruits de mer. Vous devrez toujours être attentif aux suggestions du jour qui varient selon le marché. Cet établissement ne ménage aucun effort pour rechercher des produits de qualité supérieure. C’est donc un bon endroit pour manger du sébaste, des fruits de mer du détroit de Gibraltar et du thon rouge d’Almadraba, le tout exposé dans une sorte d’étal de marché.

Pour tout cuisiner, un professionnel de longue expérience, Joaquín Olmedo, qui a remporté de nombreux prix ces dernières années sur les routes locales des tapas, continue d’innover et de surprendre avec de nouveaux plats. Sa cuisine a évolué avec son temps, étant à l’heure actuelle une référence dans la cuisine du thon rouge, mais sans jamais perdre de vue les origines de sa cuisine actuelle.

Chez Antonio, vous pouvez aussi manger des tapas, ce qui est toujours une solution moins chère, bien que si vous optez pour cette option, vous manquerez la salle à manger qui a quelque chose de spectaculaire. A l’entrée donc, nous voyons un beau bar et un espace de tapas aux tables hautes avec quand même une grande zone de passage, vous voila prévenu.

Il va presque sans dire que si vous appelez pour réserver (indispensable), demandez l’une des tables de cette salle à manger à côté de la fenêtre. L’expérience est alors totale. Il peut déjà s’agir d’un vent d’ouragan venant de l’est que vous serez là comme une personne privilégiée en train de manger tranquillement en regardant la mer.

Vous ne pouvez pas entrer dans Antonio sans d’abord jeter un coup d’œil à sa fantastique exposition de poissons.

Commençons par la tapa de courtoisie : de délicieuses pommes de terre assaisonnées servies dans une coupelle.

Lorsque l’on vient chez Antonio, en tant que Mecque du thon, vous devez commander leur célèbre tartare de thon, pour beaucoup le meilleur de la province. Mais est-ce le cas ? A postériori, c’est un plat que l’on sert dans beaucoup d’endroits et honnêtement il est difficile de prétendre qu’il est meilleur à un endroit que l’autre car la découpe est similaire et la qualité semblable. Probablement que Antonio a dû inspirer d’autres établissements. Maintenant où le bas blesse c’est que partout on vous le sert de manière exagérément Asiatisée… Un phénomène de mode amplifié par les tables japonaises, mais n’est-ce pas un peu la facilité ? Wasabi.gingembre en pickles…salade d’algues sucrées…saveurs d’huile de sésame…mayonnaise épicée et quelques germes. C’est un peu finalement sans personnalité, même si le thon est excellent. Probablement que c’est le public qui veut cela.

Le pain « maison » est absolument délicieux, ici au curcuma. Je relève cela car il est rare de trouver du bon pain dans la région.

Pour avoir mangé d’innombrables tortillas de camarones ou omelettes de crevettes, une spécialité de la région ; celles-ci ne sont probablement pas les meilleures, car une texture un peu molle, légèrement huileuses et le goût de la crevette n’est pas assez puissant.

Maintenant le must c’est de manger le thon rouge qui est proposé dans diverses coupes, comme du bœuf, même approche. Chaque morceau ayant une texture et saveur différente, puis le taux de graisse diffère également.  Maintenant il faut savoir que cela ne peut pas forcément plaire à tout le monde et je vais expliquer cela. Nous avons essayé tout d’abord un morrillo de thon grillé, coupé à une épaisseur comprise entre 0,5 et 1 cm, chaque morceau est plutôt de petite taille mais vous réaliserez que l’on ne mange pas cela en grande quantité !  En effet c’est extrêmement riche, un peu gras, délicat et avec un léger point rose dans la zone intermédiaire de chaque tranche. Mais à la longue cela peut devenir aussi un peu écœurant. Le morrillo de thon rouge est l'un des morceaux les plus recherchés et les plus demandés de ce poisson en raison de sa saveur et de sa texture incomparable. Cette portion de chair de thon rouge almadraba est celle qui recouvre le dessus de la tête. Intéressant et une vraie découverte ; un petit morceau se suffit à lui-même.

Le deuxième morceau étant le solomillo ou surlonge du thon, située à côté de la longe. Comparé à d’autres morceaux tels que le ventre ou la queue, c’est une viande d’un rouge plus intense, mais avec des qualités plus maigres et un pourcentage de graisse plus faible. Également cuit presque cru, et un peu les mêmes observations que précédemment. A vrai dire, les yeux fermés, on pourrait confondre avec une viande rouge. L’accompagnement étant une sauce type tartare.

Sur une autre assiette, quelques légumes tels que courgettes, tomates et pommes de terre. Une expérience intéressante mais peut-être pas ce que l’on mangerait à tous les repas. Bien entendu ceci est très personnel.

Comme dessert, retour un peu en enfance en me rappelant les glaces malaga qui sont à base de raisins secs et de rhum. Ici c’est une version avec du Pedro Ximenez et de la crème fouettée. On rappellera que le Pedro Ximénez, qui est aussi le nom du cépage, est un vin blanc de voile élevé en "Solera" pendant 5 ans. Un vin blanc frais et généreux mais à la couleur caramel, aux notes de raisins secs et de chocolat. En bouche, il est doux, ample, et onctueux, avec des rappels de caramels, de café, avec du lait, et du cacao sur un fond de raisins. Un vin à l'amertume douce et fine, qui pourra se déguster sur des desserts aux fruits mais également avec des fromages à pâte persillée. Sur une glace type café avec ces raisins, c’est le pur bonheur.

Un vin blanc avec ce repas, un Alba Balbaina Barbadillo 2022. Les raisins de ce monocépage Palomino Fino poussent sur les sols de calcaire blanc (Albariza) dans le triangle magique entre les villes de Jerez, Cadix et Sanlucar de la Barrameda. Ils proviennent des plus vieilles vignes du vignoble Balbaina Alta à Jerez Superior et ont au moins 20 ans. Le moût est fermenté dans un endroit frais à 16°C dans des cuves en acier inoxydable avec des levures naturelles. Dans le parfum, il présente de jolies notes de noisette et une légère influence de levure flor. En bouche, il semble immensément juteux, montre à nouveau des arômes de pomme et de noix. Il est léger en corps, ce qui est confirmé par sa faible teneur en alcool, mais il montre tout de même de la tension et surtout un jeu salin-minéral qui lui donne de la complexité.

Alors comment résumer tout cela… Sans aucun doute, l’emplacement est magnifique, le restaurant élégant, la carte propose une section plus conventionnelle avec des poissons ou des fruits de mer, une autre section de la carte est axée sur le produit phare de la région qui est probablement cuisiné ici de manière parfaite. J’ai été ravi de déguster ces produits mais peut-être que cela n’est pas complètement représentatif de tout ce qu’Antonio peut offrir culinairement car finalement, « il y a peu de cuisine », que du produit. Produit qui plait énormément ou intéressant à découvrir. A refaire si de passage, avec d’autres mets. L’hôtel est somptueux et la plage magnifique.

Taberna Trasteo, Zahara de los Atunes

 

Pas une nouvelle adresse que ce Trasteo qui se trouve dans la Calle María Luisa dès que vous entrez dans Zahara de los Atunes , une petite ville de la province de Cadix qui compte environ 1 500 habitants et qui en été, atteint 30 000 habitants si pas plus.

Une taverne un peu bohème ouverte il y a une douzaine d’années par Laura Lopez et José Funentes qui auparavant se trouvaient à Madrid et étaient dans d’autres restaurants. Une terrasse, deux salles et et deux bars. Un gastrobar à l’ambiance conviviale et décontractée, et qui est décoré... avec des objets curieux et du mobilier recyclé !

Un de ces endroits qui vous rappellent les tavernes d’une vie, pleines de « déchets » qui se sont accumulés au fil des ans, sans rime ni raison, mais qui affichent leur propre caractère. Par exemple, les tables sont faites avec des anciennes portes et les pots sont des tuyaux. Mais cela ne donne pas un effet de seconde main, au contraire, cette créativité donne une touche innovante et originale. Il y a un bar et un comptoir où vous pourrez prendre des tapas ou un verre de vin, deux salles avec des tables et une terrasse, où vous pourrez prendre des demi-portions et des portions.

On y trouve une cuisine moderne bien préparée, fraîche et légère, une gastronomie andalouse traditionnelle se mêle à des recettes d’avant-garde. En fait, l’objectif de l’un des propriétaires était de créer un mélange de tavernes andalouses, basques et madrilènes. C’est pourquoi vous trouverez sur sa carte des tapas madrilènes comme les patatas bravas ou tripes typiquement andalouses, ou des tapas basques comme les brochettes de poulpe aux pommes de terre. La proximité du Maroc signifie qu’ils fusionnent également des recettes traditionnelles avec des touches marocaines.

En amuse-bouche un petit ravier de houmous.

Un magnifique salmorejo spécial avec mojama de Barbate, poivron rôti, tomate, et basilic. Incontournable soupe d’Andalousie, intelligemment agrémentée d’une compotée confite de poivron, puis le mojama de thon qui est un poisson salé à base de thon et plus particulièrement du dos du thon et de ses parties immédiates. La technique de salage vient de l’époque romaine et son but était de tirer parti du poisson en prolongeant sa période de consommation, en tenant compte du fait qu’il n’existait aucune technique actuelle telle que la congélation. En Espagne, une des régions où la production de mojama de thon est plus typique et plus abondante sont la côte atlantique andalouse, à Barbate dans la province de Cadix.

Nous sommes dans la province de Cadix, donc le thon almadraba est un autre des classiques du menu, dans leur version satay on retrouve ces saveurs légèrement asiatiques, tout cela entouré d’une feuille de laitue bien croquante et de la menthe.

Un joli tartare de thon fumé au dernier instant, accompagné d’une salade de concombre et algues.

Un délicieux ragoût de pois chiches rôtis avec un tartare de carabineros et aïoli inspirée d’un plat de Fismuler. Ils ont fait sauter les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés, puis trempés dans un bouillon de fruit de mer et un fond très oignonné. Il le réduise jusqu'à ce qu'ils soient glacés, presque confit et finis avec des petites astuces tempérées et un aïoli. Le carabineros est coupé en lamelle, cru, mais la carapace a été frite donc croquante.

Avec ce repas un blanc sec Viña Matalián 2023 de Albariza Bodegas Primitivo Collantes avec des arômes tropicaux, de couleur or pâle.

Une cuisine originale, des plats bien pensés avec des produits locaux associés à des saveurs un peu exotiques, une bonne formule qui plaira a tout un chacun.