Domaine du Lac - Racines, Saint-Denis-lès-Bourg

 

Belle découverte que ce Racines dans le Domaine du Lac un peu à l’extérieur de Bourg-en-Bresse.

Une grande maison familiale bourgeoise dans un parc avec une pièce d’eau, un environnement reposant et verdoyant, une terrasse au milieu d’un parc boisé de quelques hectares. La nature, le calme, un lieu parfait pour passer un excellent moment.

L’intérieur est plutôt surprenant et inattendu avec un joli cadre contemporain. Peintures comme dans une galerie, ancienne moto dans un coin, et une petite salle intérieure pour la restauration.

Mais en cette saison, il sera préférable d’aller déjeuner sur l’agréable terrasse ombragée avec ses parasols et sa vue sur le lac et même des animaux.

David Lachavannes le chef en place est membre des Cuisiniers de la République Française, d’Eurotoques ou encore de la prestigieuse Académie Culinaire de France et se trouve parmi les douze jeunes talents nationaux du Gault & Millau. Il propose une cuisine originale et moderne, attachée aux produits locaux.

Plusieurs menus mais pour le déjeuner, nous choisirons le remarquable premier menu sagement tarifé à 40 euros.

Un amuse-bouche pour commencer avec une espuma de gaspacho.

En entrée, l’impressionnant œuf Meurette 2023. Les œufs en meurette sont un plat d'origine bourguignonne. Il s'agit d'un plat à base d'œuf poché et d'une sauce au vin rouge. Ce qui explique donc bien le nom du plat puisque la sauce meurette est une sauce au vin rouge. Il faut aussi ajouter que l'œuf en meurette est en réalité un plat réalisé à partir des restes du bœuf bourguignon. Ce dernier se prépare avec une sauce au vin rouge. Il suffisait donc de récupérer la sauce et d'y placer un œuf poché dedans ainsi que d'autres ingrédients comme des champignons ou des lardons. Mais ici c’est un plat complètement repensé et magnifiquement modernisé ! Tout d’abord un œuf parfait qui est cuit à basse température, est un œuf qui comme son nom l'indique, est cuit dans une eau non bouillante, à 64°C. Le champignon est le portobello de couleur brune, à la texture ferme et à la saveur un peu fumée.  Du lard fumé, une émulsion laiteuse sur le dessus, un voile de vin rouge qui est une fine lamelle gélatineuse, et une très esthétique dentelle de pain. Tous les marqueurs de la recette originale sont là et c’est d’une parfaite gourmandise.

Un plat principal avec plusieurs composantes, un fameux filet de caille désossé et reconstitué comme un saucisson cuit à la perfection, une fine mousseline aux morilles, un crémeux de petits pois, un gnocchis aux orties frits, une roulade de chou vert, quelques échalottes au vin rouge et réglisse. Beaucoup de travail dans cette très belle assiette très équilibrée.

Très joli dessert tout aussi bon que beau, un galet tonka, poire, vanille, chocolats, noisette, Dulcey qui est un chocolat blond fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé. Le processus de sa fabrication donne du chocolat blanc, du blanc laiteux, une nuance de brun qui s'apparente bien au caramel.

Quelques sympathiques mignardises avec le café.

Comme vin, un Saint-Véran, Domaine de la Croix Senaillet 2020 Richard et Stéphane Martin, jaune très clair, brillante, cristalline, or pâle. Au nez, des arômes subtils de fruits (pêche, poire) ou d’acacia, chèvrefeuille, fougère, sur des notes fréquentes d’amande fraîche, de noisette, de cannelle, de beurre et quelquefois de miel.

Magnifique prestation, cuisine précise avec des produits de qualité, dressages esthétiques, des assiettes gourmandes et contemporaines qui respectent les traditions.