L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

 

Retour à l’Auberge sur les bois à Annecy le Vieux, sur la route de Thônes où nous avions excellement bien mangé au mois de juin de cette année. La découverte d’une superbe cuisine axée avant tout sur l’excellence du produit comme dans peu d’endroits. Des associations entre modernes et classiques avec des techniques culinaires particulièrement pointues. Ayant à l’époque diné sur la grande terrasse extérieure, c’est ce soir que nous découvrons l’espace intérieur.

Une salle que je qualifierais de plutôt simple où l’objectif est plutôt la cuisine qu’une décoration surchargée ou une envie de créer une atmosphère intime car c’est plutôt très lumineux et un peu bruyant. Rien de gênant mais il faut juste le savoir.

La carte que l’on consultera en ligne est sensiblement organisée de la même manière avec des plats principaux seuls ou que l’on se partage. Ce que j’apprécie énormément c’est la description de l’origine de certains ingrédients comme par exemple, les éleveurs des produits carnés ou le nom de certains producteurs.

Comme amuse-bouche, une sorte de tuile à base de fromage que l’on trempe dans une crème fromagère. Malheureusement je n’ai pas pris note de quels fromages il s’agissait mais en tout cas vraiment excellent pour exciter les papilles.

Une entrée avec une tranche de pâté Croute de Cochon d'Arbusigny, boudin noir et Foie Gras de Limagne. Voila l’exemple typique de beaux produits avec du cochon bio de la ferme BioDup et ce foie gras d’auvergne. L’apparence est très belle, les proportions parfaites entre viandes, la texture souple et le tout est très gourmand.

Un superbe millefeuille de céleri rave confit, sabayon de beurre noisette et "cazette" de noix de Grenoble. Voila le genre de plat que j’adore, végétarien mais pas ennuyeux où le légume est sublimé avec ce côté un peu gras et onctueux en bouche, et les saveurs des fruits secs.

Un peu moins emballé par le thon de ligne de SJDL, eau de tomate lactofermentée, poire nashi et shiso. Bien que le produit soit évidemment de qualité, je trouve que cela manque un peu de peps en bouche, les équilibre ne sont pas la pour moi.

Le pain de campagne fermenté naturellement au levain et réalisé sur place reste toujours un vrai bonheur.

Alors que nous avions déjà pris les ris de veau la première fois qui avait un pistou de borlotti, cette fois-ci ils sont à nouveau du Puy-en-Velay, cuit au sautoir, avec chou-fleur, ail confit et cêpes. Encore plus gourmand que la première fois car ces champignons et ce goût d’ail est vraiment jubilatoire. Un plat de ris de veau vraiment mémorable.

Pour un autre convive, une pièce de Boeuf Aubrac maturée 60 jours et élevée par J. Bouzonie à Turny (Yonne), artichauts et olives noires de Kalamata. Viande parfaitement cuite et qui a vraiment séduit la personne qui l’a mangée. Le jus l’accompagnant bien concentré, réduit.

Très innovant poisson avec ce merlu de Saint-Jean-de-Luz au nori, "gyozas" et bouillon aromatique. Une transformation bien entendue un peu asiatique mais en conservant le côté tout de même européen dans les techniques. Poisson emballé comme un sushi avec l’algue et le ravioli comme accompagnement.

Reprise du sublime pigeon "Excellence", servi entier, rôti sur le coffre, betterave confite et grenade. Toujours de la maison Miéral, les cuissons sont idéales ainsi que les accompagnements.

De nouveaux desserts que l’on se partage et que l’on commandera en début de repas. Le "Soufflé praliné" , gianduja, noisettes toastées et sorbet praliné. Bien entendu la noisette est parfumée comme il se doit et probablement du Piémont. La glace bien crémeuse et aussi originaire du nord de l’Italie. Le soufflé lui est aérien.

La Classique "Tarte Tatin" à la fève de tonka et Reine de Reinette, glace vanille. Définitivement l’une des meilleures tartes Tatin qu’il nous est été donner de manger, une vraie perfection.

Et quelques mignardises pour le café.

Comme vin rouge, le Domaine de Maravilhas Lirac de Bruno Canto. Des saveurs de thym et de romarin confèrent ici de la complexité aux saveurs fraîches et fruitées de la cerise noire et de baies. De la grenache biodynamique et du Mourvèdre, un équilibre entre fruits et juste un soupçon de terre.

A nouveau un repas vraiment excellent avec ce côté tellement gourmand, ces produits d’exception, cette cuisine a cheval entre classique et contemporain, le tout dans une ambiance tout à fait conviviale.