TRÜ, Barcelone

 

Récente ouverture de la table d’Artur Martinez du célèbre et étoilé Aürt. Visité et apprécié sa cuisine sophistiquée servie le long d’un grand bar dans un des hôtels prestigieux de la ville, le Hilton Diagonal Mar mais qui est temporairement fermé car cette table va déménager dans le centre de la ville et devrait réouverte avant la fin de cette année.  A la place de Aürt, Artur Martinez ouvrira Mön dont la proposition gastronomique sera basée sur des produits saisonniers et locaux, et la validation du patrimoine agroalimentaire catalan, mais avec certains plats inspirés de recettes internationales.  Cela aura un caractère informel, bien que les cocktails et la préparation en interne auront une place encore plus importante. Ce sera également un espace pour des événements exclusifs et des ventes de produits.

Trü semble être un jeu de mots, mais il faudrait plutôt s’imaginer qu’il s’agit d’une partie de Scrabble avec les lettres du prénom Artur ! Mais ici, il s’agit d’un autre concept dans cet établissement tourné vers une cuisine catalane revisitée et informelle.

Une cuisine méditerranéenne riche et traditionnelle, typique de la Catalogne (Espagne) et de la Catalogne Nord (France), caractérisée par l'alliance "mer et montagne" (mar i muntanya), qui repose sur des produits frais : huile d'olive, ail, tomate, légumes du soleil, poissons, fruits de mer et charcuterie. Cette cuisine est une cuisine de terroir, très liée à la saisonnalité et aux traditions locales.

Artur Martinez a comme objectif ici de rendre un hommage à cette cuisine catalane traditionnelle et historique, profondément ancrée dans le territoire, mais réinterprétée et actualisée pour offrir sa version la plus essentielle, sensible et informelle.

L’emplacement nous est connu puisqu’il s’agit de l’ancien Palo Verde mais l’intérieur a été réaménagé avec des couleurs plus chatoyantes. Un bar, quelques tables hautes sur le côté et au fond quelques marches avant d’arriver aux tables le long du mur de pierres face à la cuisine ouverte.

Une possibilité également de manger face à a cette cuisine comme dans la plupart des nouveaux établissements de haut niveau.

À la tête de Trü se trouve le noyau dur d’Aürt : Pol Ruiz et Marc Cano en tant que chefs et partenaires d’Artur Martínez ; le chef Xavi Romero, le pâtissier Mar Ibáñez et le sommelier Xavi Jiménez.

Ma première observation est que le légume sur la carte est un protagoniste et que c’est extrêmement rare de trouver des assiettes avec le légume au centre et c’est vraiment épatant ! Par exemple ces betteraves jaunes avec du fromage. La betterave est un légume-racine délicieux rôti, car sa douceur caractéristique est rehaussée d'une légère saveur fumée et d'une juste dose de déshydratation en raison de leur cuisson sur la braise. Servies avec des feuilles de betterave sautées, des tiges de betterave marinées et une crème de chèvre fraîche réalisée avec fromage au lait de chèvre de Murcie-Grenade de La Fresera.

Autre légume avec le xató vert de kalettes. Le xató est une salade catalane traditionnelle, originaire de la région de Garraf et Penedès, caractérisée par une sauce onctueuse à base d'amandes, de noisettes, de nyores (petits poivrons), d'ail et de pain frit. Elle se compose généralement de scarole, morue, thon, anchois et olives Arbequina. C'est un plat hivernal, souvent servi lors des festivités du Carnaval. Mais ici ce sont les kalettes qui sont un légume hybride issu du croisement entre le chou de Bruxelles et le chou kale. Elles se présentent comme de petites rosettes de feuilles frisées, vertes et violettes, au goût doux, fin et légèrement noisetté, sans l'amertume du chou de Bruxelles. La sauce est une sorte de romesco vert à base de pistaches et d'anchois de l'Escala.

Encore une merveille avec la Gaufre trinxat. A la base le trinxat qui est une spécialité culinaire traditionnelle de la Cerdagne, en Catalogne et en Andorre, consistant normalement en une poêlée de chou vert et de pommes de terre écrasées, le tout mélangé et doré avec de la ventrèche (lard). C'est un plat d'hiver économique et roboratif, souvent servi sous forme de galette croustillante. Trinxat réalisé avec du chou paperina. Le chou paperina (ou col de paperina en catalan) est une variété de chou traditionnel, principalement cultivée et consommée dans la région du Vallès en Catalogne, en Espagne. La gaufre est à base de pommes de terre et de pieds de porc. Cuite bien sur dans un gaufrier, elles deviennent caramélisées et une socarrat se crée à la base, qui est une couche inférieure croustillante produite par le jus de cuisson, donc par aussi la graisse. La préparation de chou est ensuite déposée dessus, un peu de truffe, un vrai régal ! Comme le dit le chef, « La sauce très dense à la base de cette gaufre au chou et pommes de terre est un hommage à la sauce blanquette française, mais faite avec un extrait pur de chou et qui profite de toutes les feuilles de chou pour faire le jus. Le résultat est si puissant que l’on se demande s’il y a une demi-glace de bœuf ou des traces de bacon, mais non, c’est un plat à cent pour cent légumes. »

Toujours un de mes plats préférés, les ris de veau cuit à la braise avec de la chicorée qui est un met délicat qui nécessite une cuisson à feu vif pour saisir l'extérieur et conserver un intérieur tendre et juteux. Ils sont cuits rapidement sur des braises ardentes, souvent assaisonnés d'herbes aromatiques ou de sels spéciaux pour rehausser leur saveur subtile. D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Je ne pense pas avoir mangé d’aussi bon ris en ville et aussi bien cuisinés. Le tout accompagnée d’une excellente salade de jeunes pousses.

Une fabuleuse presa de porc gascon avec chou-fleur rôti qui est un morceau de viande noble et très persillé, situé entre l'épaule et le filet du porc ibérique. Appréciée pour sa texture fondante et son goût intense de noisette, elle est souvent grillée, rôtie ou affinée (sécha). On l'appelle aussi « boule » en raison de sa forme ovale. On pourrait s’étonner de l’origine de la viande car le porc gascon (ou porc noir gascon) est une ancienne race porcine du sud-ouest de la France, réputée pour sa rusticité et la qualité exceptionnelle de sa viande. Élevé en plein air, ce cochon noir à croissance lente produit une viande persillée et un gras de haute qualité, très prisés pour la charcuterie haut de gamme. N’y-a-t-il pas l’équivalent en Espagne ? il partage des caractéristiques de rusticité avec le porc ibérique espagnol ("pata negra"). Tous deux sont élevés en plein air, souvent dans des systèmes de type dehesa, pour produire une viande persillée de haute qualité. Dans tous les cas la cuisson est parfaite, et la purée de chou-fleur fumée délicieuse.

Et les desserts ne sont en reste avec la Coca de llardons avec glace praliné et anis. La Coca de llardons est une pâtisserie traditionnelle catalane, sucrée-salée, typique de la période du Carnaval (Dijous Gras) et de la Saint-Jean. Il s'agit d'une fine pâte (souvent feuilletée ou briochée) garnie de grattons de porc (llardons), de pignons de pin et de sucre, offrant un contraste fondant et croustillant. Celle-ci a été transformée en glace en glace préservant ce côté sucré et légèrement salé. C’est juste une idée absolument magnifique !

Un vin rouge, le Pardas Collita Roja 2017, qui a une couleur rubis vive. Bien qu’initialement timide, après quelques minutes dans le verre il devient aromatique, parfumé de violettes et d’orange sanguine.

Un repas lumineux, inspiré et comme le dit justement le chef, le luxe dans la haute cuisine devrait reposer sur la proximité et le radicalisme (c’est-à-dire sur l’aller à la racine des choses). Une cuisine du territoire revendiquée sous deux angles. D’une part, les recettes traditionnelles, et d’autre part, les produits locaux au service de la création des plats. Artur décrit le nouveau restaurant comme une « taverne de cuisine catalane » mais c’est bien plus que cela car la contemporanéité est absolument fabuleuse !