Mes adresses : Mercado Central de Abastos , Oaxaca de Juárez

 

Le Mercado Central de Abastos ou Central de Abastos d’Oaxaca est l'autre grand marché d'Oaxaca, mais il est très différent des marchés que visitent la plupart des touristes comme Benito Juárez ou 20 de Noviembre. Il a la particularité d’être un peu a l’extérieur du centre.

C’est le grand marché de gros et de détail de la ville, véritable marché d'approvisionnement de la ville, immense et très fréquenté par les habitants. On y trouve pratiquement tout : fruits, légumes, viandes, épices, piments, mezcal, fleurs, vêtements, quincaillerie, artisanat du quotidien et bien d’autres choses.

L'expérience est beaucoup plus brute et authentique que dans le centre historique. C’est un lieu très animé, fréquenté autant par les habitants que parfois les visiteurs.

il y a des halles et des espaces couverts, mais aussi des zones en plein air avec des étals temporaires. C’est un vaste complexe de marché, pas un bâtiment entièrement fermé.

Les prix y sont souvent plus intéressants que dans les marchés touristiques.

Pour un amateur de gastronomie, c'est surtout intéressant pour découvrir les variétés de piments séchés et ici le choix est vraiment gigantesque ainsi que la taille des sacs.

Le chile de onza qui estt un piment séché, généralement rouge et assez doux, utilisé dans certaines sauces et préparations régionales. Apprécié pour son profil aromatique complexe plutôt que pour sa force piquante. Petit piment à peau fine, souvent séché. Sa couleur allant du jaune-rouge lorsqu'il est séché à un brun très foncé (presque chocolat) selon les variétés et le stade de maturation. Une saveur terreuse, avec des notes de noix et parfois légèrement fumées.  Utilisé traditionnellement dans les moles oaxaquènes, notamment le mole noir, ainsi que dans certaines sauces et pâtes de piment régionales.

Le chile de árbol est très différent du chile de onza. C’est un piment fin, allongé, rouge vif lorsqu'il est séché. Nettement plus piquant, généralement entre 15 000 et 30 000 unités Scoville. Sa saveur est vive, herbacée, légèrement fumée après torréfaction. Très utilisé dans les salsas rouges mexicaines, les huiles pimentées et les condiments.

Dans la cuisine oaxaquène, « chile descolado » ne désigne généralement pas une variété de piment comme le chile de árbol ou le chile de onza. Le terme vient du verbe espagnol descolar, qui signifie « enlever la queue » ou « retirer le pédoncule ». Un chile descolado est donc simplement un piment dont on a retiré la tige avant le séchage, le broyage ou la préparation d'une sauce.

Le chile guajillo est l'un des piments secs les plus utilisés dans la cuisine mexicaine. C'est la forme séchée du piment mirasol avec une couleur rouge foncé brillante. Une peau assez lisse, contrairement à l'ancho plus ridé. Piquant modéré, généralement entre 2 500 et 5 000 Scoville, donc bien moins fort qu'un chile de árbol. Des notes de fruits rouges séchés, un léger côté acidulé. Des touches de thé, de pruneau et parfois de canneberge. Il est très aromatique sans être agressif. La base de nombreuses salsas rojas, les adobos pour viandes et volailles, les moles rouges, le Birria et diverses marinades traditionnelles.

La fleur séchée de l'hibiscus sabdariffa appelé Jamaica, au gout  très acidulé, rappelant la canneberge ou le cassis. Des notes fruitées et florales, une couleur rouge rubis intense. L’utilisation la plus connue est l'agua de jamaica, une infusion froide très populaire au Mexique, servie dans les fondas, marchés et restaurants.

On vient dans ce marché pour aussi voir les ingrédients des différents moles.  Le mole coloradito qui est l'un des sept moles classiques d'Oaxaca. Malgré son nom ("petit rouge"), il se situe à mi-chemin entre un mole rouge et un mole brun. Ses ingrédients varient selon les familles, mais on y trouve souvent des piments secs comme le guajillo et parfois l'ancho, tomate ou tomate verte, ail, oignon, épices (cannelle, clou de girofle), amandes ou graines, tortilla ou pain grillé pour épaissir. Plus doux et plus accessible que le mole noir, peu piquant. Des notes de fruits secs, d'épices douces et de piment rouge. Une texture onctueuse mais généralement moins dense que le mole noir.

Dans un menu mexicain, le basilic mexicain peut désigner plusieurs plantes selon la région, mais il s'agit souvent du hoja de hierba anis ou d'une variété locale de basilic (albahaca mexicana). Par rapport au basilic méditerranéen que l'on connaît en Europe, il est plus puissant et plus épicé. Des notes d'anis, de réglisse ou de clou de girofle. Parfois une touche poivrée ou mentholée. Utilisé dans les sauces vertes, les plats à base de maïs, certains moles et les infusions et remèdes traditionnels. C’est aussi un accompagnement de poissons et fruits de mer dans certaines régions. À Oaxaca, le basilic est souvent utilisé pour apporter une fraîcheur aromatique qui contraste avec les piments secs et les moles complexes.

Bien sur qu’en cette période de fêtes des morts, les stands de fleurs sont toujours presents.

Des boucheries ci et la.

Ananas, citrons verts, pomelos et oranges.

Comme dans d’autres marches, ces fraises sont souvent issues des grands bassins de production de l'État de Michoacán, mais aussi de Puebla ou de Basse-Californie selon la saison.

Un produit très typique d'Oaxaca à l'approche du Día de Muertos : du pan de muerto. Pain  rond à la croûte brun doré, saupoudrés de sucre ou de sésame sur les côtés, avec au centre de petites figurines colorées en sucre insérées dans une fente du pain. Ces figurines sont caractéristiques de certaines versions régionales du pan de muerto oaxaqueño. Contrairement au pan de muerto du centre du Mexique, souvent décoré de bandes de pâte en forme d'os, celui d'Oaxaca est plus volumineux et peut être orné de personnages en sucre représentant des figures religieuses, des anges, des saints ou des personnages symboliques. D'un point de vue gastronomique, la mie est généralement assez dense et légèrement briochée ; le parfum peut inclure fleur d'oranger, anis ou épices selon la boulangerie et il accompagne souvent le chocolat chaud traditionnel oaxaquen. Ces pains sont omniprésents fin octobre et début novembre.

Au-delà de remplir une fonction commerciale, le Mercado de Abastos est devenu un symbole d’identité, de travail et d’effort collectif, où histoire et commerce convergent, capturant dans chaque produit, chaque éventuel repas et chaque voix entendue, l’essence d’Oaxaca.