Cervecería Rámuri, Cabo San Lucas

Finalement avant de quitter « Cabo San Lucas », nous avions envie de déjeuner et comme nous avions beaucoup apprécié la « Cerveceria Ramuri », c’était l’occasion de reprendre une de leurs excellentes bières et d’évaluer leur cuisine.

Ce qui m’avait surpris la première fois c’est de constater que l’une des personnes en cuisine avait une tenue sur laquelle se trouvait l’inscription « Edith’s ». Comme je l’expliquais dans mon billet de « Maria Jimenez » ,  « Edith Jimenez » qui est la sœur, possède un restaurant renommé et sophistiqué depuis des dizaines d’années appelé « Edith's » . Cette micro-brasserie fait donc partie d’un groupe de restaurants et assurément les cuisiniers sont polyvalents et peuvent passer d’un établissement à l’autre. Connaissant la qualité des établissements, cela ne pouvait qu’être bon signe !

Une fois à l’intérieur, je me suis cette fois-ci attardé sur la cuisine ouverte. Une cuisine très bien agencée avec même un coin feu de bois pour toutes sortes de grillades.

De jour, l’endroit est tout aussi agréable et je constate que je n’avais pas vu qu’au plafond se trouvaient une collection de bouteilles qui pendent comme décoration.

C’est en discutant avec notre aimable serveur que j’apprends que la cuisine proposée ici est qualifiée « d’amérique du sud », c’est-à-dire des mets péruviens, argentins mais aussi quelques références mexicaines et évidement américaine. Des « parillada » de viandes,  mais plus intéressant, ces quelques plats du sud.

En attendant notre repas nous choisirons une de ces magnifiques bières, dont la « Dubbel » qui restera toujours un magnifique souvenir.

Nous prendrons un « cevice » péruvien servi avec des ignames, oignon rouge, pépins de maïs torréfiés, ainsi que le traditionnel « lait de tigre » à base de citron vert.  Les ignames sont des sortes de tubercules riches en amidon, voir pommes de terre exotiques. Le « lait de tigre » est en fait une marinade à base de citron vert (on peut parfois aussi utiliser du jus d’orange ou de clémentine), du sel et du piment. Mais parfois on y ajoute de l’ail, du gingembre et de la coriandre. La marinade peut être passée au mixer pour être plus épaisse ou préservée telle qu’elle est initialement. Il se dit aussi que cette préparation a des propriétés miraculeuses, stimulantes et même aphrodisiaques… La présentation est vraiment inattendue ; soignée, visuellement très fraiche. Le goût et la texture de ce « cevice » est parfait et change considérablement de celui que l’on prépare au Mexique dans la plupart des endroits.

Pour moi un « Poulpe pil-pil », réalisé avec des piments « Serrano », ail, persil, huile d’olive et une touche de piment « Arbol ». La sauce pil-pil que l’on accompagne généralement avec crevettes ou morue à l’origine semble être espagnole (plus précisément du pays Basque), préparée avec de l'huile d'olive, l'ail et le piment. Je ne crois pas qu’il y ait de différence entre celui du Pérou et d’Espagne toujours est-il que ce plat fut magnifiquement préparé. A nouveau un joli dressage, une sauce bien équilibrée en bouche et jamais trop forte. L’ « Arbol » qui est dessus est généralement  un piment frais, étroit et un peu courbé, qui devient rouge vif à maturité. Son goût est très fort et piquant. On s'en sert pour fabriquer des couronnes de piments séchés, en décoration mais en cuisine, on l'ajoute aux soupes, aux sauces comme ici et aux ragoûts ainsi qu'au chili con carne et aux salsas mexicaines.

J’oubliais la découverte d’une nouvelle bière avec la « Maibock » au goût malté avec une légère amertume la fin.

Eh bien voici un endroit qui confirme que l’on peut y boire de fabuleuses bières et par la même  occasion manger une cuisine variée et soignée. Une belle adresse !

Las Mariscadas, Cabo San Lucas

Pour un dernier repas à « Cabo San Lucas », nous avions envie de poisson et de fruits de mer. Le premier réflexe serait de chercher un endroit à la « marina » mais mes expériences précédentes ne sont pas totalement montrées être gastronomiques.

C’est donc en faisant quelques recherches et recevant la confirmation de la sympathique propriétaire de notre hôtel que nous nous sommes décidés à aller chez « Las Mariscadas ». Une table supposée proposer tout ce qu’il y a de plus frais de la mer.

Située dans une rue du vieux « Cabo San Lucas », vous ne pourrez manquer l’enseigne extérieure dans la rue qui porte d’ailleurs le nom de la ville… « Cabo San Lucas ».

Devant la « palapa», le toit de paille, probablement le patron qui vous sourit et assurément se réjouit d’avoir des clients en cette période où probablement celles et ceux qui connaissent l’endroit ne le reconnaitrait pas… 

Une simple mais plaisante terrasse abritée avec tout de même sur les murs de la cuisine de couleur bleue, quelques efforts de décorations avec des crustacés tout droit sortis d’un film de Walt-Disney.

L’endroit est plutôt calme, aéré, entouré de plantes.

La carte comme l’on s’en doutait ne comporte que des produits de la mer. Des entrées du bar « cevice », des sections crevettes, poissons, et une partie de « spécialités ». 

Comme à l’accoutumée, nos « margarita » qui ici sont bien chargées en alcool et parfaites.

Quelques « tostadas » et la traditionnelle « salsa » qui les accompagne. Mais une surprise avec une autre sauce plus liquide et puissante dans laquelle il me semble trouver de la sauce soja. Cette sauce a finalement quelque chose de très asiatique et me rappellerait certaines sauces thaïlandaises.

C’est aussi à ce moment-là que je me fais la réflexion que la préparation des fruits de mer en Europe est souvent un peu simpliste et lassante. Où que cela soit autour de la méditerranée ou le long de l’atlantique, les variations autour des produits de la mer sont souvent servies simplement sur un plateau, ou alors frit et sans grande imagination. Seules quelques tables gastronomiques arrivent évidement parfois à surprendre.

Je dis cela car je suis grandement étonné par exemple ce « cevice de crevettes » qui s’est avéré être parfait. Les crevettes encore crues, pelées, ouvertes sur une assiette, recouverte de jus de citron et de poivre, un peu d’huile, des oignons rouges en fines lamelles, des concombres, des piments verts frais. C’est très frais et vraiment délicieux.

Nous avons aussi choisi la sélection « Mariscada fria » avec des crevettes, coquilles Saint-Jacques, poulpe, palourdes avec jus de citron et oignon frais. Semblable dans l’assaisonnement du précédent « cevice » mais ici avec des crevettes cuites et autres crustacés. A noter une huitre qui s’est avérée être vraiment fabuleuse que je décrirai par la suite.

Autre entrée celle-ci plus cuisinée, un tartare de thon à l’avocat. Ici aussi on retrouvera une petite touche asiatique avec l’utilisation probable d’huile de sésame, de sauce soja mais sans jamais dénaturer le produit. Quelques carottes râpées et comme base, des avocats écrasés qui supportent cet excellent tartare. Un accompagnement de « tostadas » frites.

Alors ces huitres… A priori j’étais plutôt assez méfiant car je n’ai pas vraiment eu l’occasion d’apprécier ces mollusques autrement qu’en France. Les variétés américaines ne m’avaient jamais grandement convaincues.  Cet avec un réel étonnement que je découvre une huitre charnue, grasse, goûteuse avec un subtil goût de noisette. La qualité est semblable aux huitres affinées de Gillardeau mais ici avec une grande différence ; elles ne sont pas élevées et sont ramassées par les pécheurs qui veulent gagner un peu d’argent. La catégorie est simplement appelée « huitre de Californie ». L’eau de Californie et Basse Californie est très riche en nutriments à cause des tourbillons et courants du Pacifique. L’eau est froide et riche, permettant à ces animaux de parfaitement croitre. Si l’on introduit la notion de « meroir », pendant de terroir, il est raisonnable d’aussi inclure les huitres de Basse Californie. Les formations géologiques de Basse Californie sont liées à celles de la Californie américaine. La mer de Cortez qui sépare la péninsule de Basse Californie aux pleines Mexicaines est en réalité une extension de la faille de San Andreas qui traverse perpendiculairement l’état de Californie.

Il existe une histoire des élevages d'huîtres perlières dans la mer de Cortez mais comme précédemment indiqué, celles-ci sont ramassées individuellement et la récolte hasardeuse. Nous en prendrons une dizaine simplement servies avec un peu de citron vert. Des huitres vraiment fabuleuses !

Comme vous pourrez le constater, nous avons fait l’impasse sur les plats chauds a priori plus classiques. Les fruits de mer ici sont exceptionnels, pourquoi s’en priver…