Almú, San Martín Tilcajete

 

Bien sûr pas tout prêt du centre de Oaxaca mais assurément une table a découvrir joignable sans problème avec un taxi ou encore mieux avec une voiture de location.

Almú (Almú Cocina de Humo) à San Martín Tilcajete, est considéré commemétant  une très bonne adresse, surtout pour découvrir une cuisine oaxaquénienne traditionnelle cuite au feu de bois. Cette adresse est située dans un beau cadre rural au milieu des arbres et des poteries.

Le restaurant est né de l’activité d’alebrijes d’une famille d’artisans du village : les visiteurs de l’atelier demandaient à María de leur préparer à manger, elle qui avait appris la cuisine auprès de sa mère. La plupart du personnel est jeune et vient des villages voisins.

On y arrive au bout d’une route en traversant le village et un parking se trouve un peu en hauteur dans un champs.

Un chemin entre dans la propriété et vous amène dans ce superbe restaurant. Une ambiance champêtre et authentique, avec le restaurant lui-même et un petit magasin où l’on peut acheter des plantes ou des pousses.

Poteries exposées, verdure flamboyante, le restaurant est en fait cache au milieu de cette verdure, de ce Jardin que l’on pourrait Presque qualifier de botanique.

Ici on trouvera une cuisine oaxaquègne rustique, entièrement cuite au feu de bois ou au charbon, sous une grande section du restaurant.

Cette grande cuisine entourée d’un vaste jardin est plutôt impressionnante avec ses différentes sections. Justin une connaissance de New-York travaille ici chaque année quelques mois en tant que chef et sera de parfait conseil. Devant le comal, il prépare les tortillas mais chaque jour il change de poste, parfois à la préparation des mole ou autres plats.

En face de la grande cuisine couverte, le restaurant lui aussi entouré de verdure avec diverses sections.

Une grande terrasse a ciel ouvert à certains endroits ou alors protégée par une toiture végétale.

L’endroit est magnifique et plutôt unique dans son genre.

Une visite de la cuisine s’impose avec ses meubles et les postes de cuisson.

On rappellera que la cuisson ici se fait au bois !

Casseroles, comal, toutes des dames agissant comme cuisinières.

À Oaxaca, les grosses pierres utilisées pour broyer et pétrir la pâte de maïs (nixtamal) s'appellent généralement des metates. Ce sont de grandes pierres légèrement concaves généralement taillée dans de la roche volcanique (basalte) ou de la pierre poreuse sur laquelle on broie le maïs à l'aide d'une pierre cylindrique appelée mano ou metlapil. Avant l'arrivée des moulins mécaniques, toute la pâte des tortillas était préparée ainsi. Dans de nombreux villages d'Oaxaca, on utilise encore le metate pour certaines préparations traditionnelles, car il donne une texture plus fine et un goût considéré comme supérieur.

 

Les moles bouillonnent dans diverses casseroles posées sur l’âtre.

Une salle en plein air entourée de plantes, d’arbres et de poteries, où brûlent des bûches que les cuisiniers déplacent à la main.

L'intérêt est surtout l'authenticité, le produit local et l'atmosphère rurale.

Cuisine bien sur très traditionnelle avec toute une série de plats comme des memelas croustillantes, des enmoladas nappées de mole et de grandes tlayudas garnies de fromage local, avec d’excellentes salsas sur table. Bien sur différentes variétés de mole et excellentes salsas préparées sur place. On rappelle que la cuisine au feu de bois est lente et enfumée. Ne venez pas pressés !

Des sauces maison seront bien entendu amenées pour patienter.

Nous prendrons des classiques oaxaquègens simples mais de grande qualité.

Des memelas sencillas qui sont l'un des plats les plus emblématiques d'Oaxaca. Une memela est une galette de masa (pâte de maïs nixtamalisé) plus épaisse qu'une tortilla, façonnée à la main puis cuite sur le comal. Quand le menu indique "memelas sencillas", cela signifie généralement la version de base, sans viande ni garnitures élaborées. Ici avec du fromage de la région émietté.

Le mole negro avec du porc est un grand classique à Oaxaca, même si à l'origine le mole negro est souvent associé à la dinde (guajolote) ou au poulet. C’est le mole negro est probablement le plus complexe des moles oaxaquéniens. Sa sauce comprend souvent plusieurs variétés de piments séchés (chilhuacle negro, pasilla, mulato, etc.), des épices (clou de girofle, cannelle, poivre), des noix et graines, des tortillas ou du pain grillés, des fruits secs, et une petite quantité de chocolat, qui apporte davantage de profondeur que de douceur. Ici il est fait tous les jours en petites quantités. Et ce fut probablement le meilleur mange! Avec le porc, le résultat est particulièrement gourmand car la viande apporte du gras et de la richesse, les notes fumées, épicées et légèrement amères du mole se marient très bien avec l'épaule, les côtes ou l'échine de porc, les saveurs évoquent souvent le cacao, le café torréfié, les fruits secs, le cuir, le piment doux et la fumée.

À Oaxaca, on le sert généralement avec du riz blanc, des tortillas de maïs fraîchement faites, et parfois des oignons ou des légumes marinés.

Autre plat avec la Cazuela ranchera. C’est un plat mexicain dont la composition varie selon les régions et les restaurants, mais l'idée est toujours celle d'un plat rustique, généreux et mijoté ou servi dans une cazuela (plat ou marmite en terre cuite). lle contient souvent un mélange de viande de porc ou de bœuf, chorizo, piments frais, tomates, pignons, parfois nopales (cactus) et du fromage fondu ou quesillo selon les versions. Le profil est généralement fumé, légèrement pimenté, riche en saveurs de viande grillée, accompagné de tortillas de maïs fraîchement préparées.

Le mezcal de la maison est le Tileno, une marque artisanale originaire de San Martín Tilcajete. Il est produit par le maestro mezcalero José Ángeles Elías. La marque a été créée pour mettre en valeur l'héritage culturel du peuple zapotèque de San Martín Tilcajete. La production est très traditionnelle : cuisson des agaves en fosse, broyage à la tahona (grande roue de pierre), fermentation naturelle en cuves de bois et double distillation dans des alambics en cuivre.

Côté dégustation, le Tileño Espadín, est assez accessible, avec un bon équilibre entre l'agave cuit et la fumée, moins agressif que certains mezcals très rustiques. Servit avec oranges et du sal de gusano le plus emblématique. C'est un mélange de sel, de piments séchés et de « gusanos de maguey » (larves vivant dans l'agave), réduit en poudre. Son goût est salé, fumé, légèrement pimenté et umami.

Sans le cadre d'un séjour à Oaxaca, ça vaut clairement le détour, surtout si vous combinez la visite avec les ateliers d'alebrijes du village. Almú est plutôt pour l’ambiance et la cuisine de village et se trouve être est l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la région pour goûter une cuisine de mole sérieuse dans un cadre traditionnel.