Tohqa, El Puerto de Santa María

Je dois en préambule dire que je me réjouissais de venir manger dans cet établissement étoilé au vu de certains articles et de photos visionnées ci et là. De manière générale, une table étoilée…on a peu de chance de se tromper…mais là…ce fût vraiment une expérience plus que moyenne et je vais rester poli.

Cependant il faut savoir que Tohqa est un phénomène sur les réseaux sociaux. Loué par tous les instagramers foodies et je ne sais quels influenceurs souvent incompétents. Un peu un lieu de pèlerinage mais il faut savoir à l’avance ce qu’est le concept car ce n’est pas quelque chose au goût de tout le monde car c’est la plupart du temps une cuisine assez radicale.

L’emplacement est plutôt très engageant et original car le lieu est chargé d’histoire. A une époque il s’agissait d’un couvent, ensuite un débit de boissons et finalement un autre restaurant. Une entrée un peu discrète dans une rue du centre, et l’on arrive dans une agréable cour intérieure avec arbres et fleurs, quelques tables non dressées. Une atmosphère rustique-moderne qui est assez inhabituelle pour ce type d’établissement mais c’est extrêmement plaisant et reposant.

Une salle type atelier dans le bâtiment mais comme nous sommes en été, le service est bien entendu assuré à l’extérieur.

Le chef ici s’appelle Eduardo Pérez, un grand amateur de sa région l’Andalousie, de ses produits locaux et qui affectionne les cuissons à la braise. Une cuisine où la tradition et l’innovation se rencontrent.

Accueilli, installé à l’une des tables, nous avions déjà choisi le menu de dégustation appelé Tohqa tarifé à 90 euros. Le premier problème qui tout de suite aux yeux, le service ne suit pas du tout et est presque inexistant. Tout d’abord une très longue attente avant de prendre la commande du vin et un premier plat servi sans avoir reçu de bouteille. Une fois arrivée, on ne nous fait même pas gouter le vin…pratique un peu inadaptée dans une table étoilée.

Un menu avec un certain nombre de plats qui sont au début rapidement présenté par l’un des cuisinier mais qui par la suite se traduit pas une simple dépose sur la table des assiettes sans explications, les cuisiniers semblant avoir disparus. A noter que les changements du menu ne furent pas non plus annoncés. Pour ces raisons, à part quelques plats reconnaissables visuellement, je ne pourrai pas les commenter un par un à part quelques exceptions.

Autre observation, à aucun moment il ne vous est demandé si cela vous plait ou non…Aucune empathie au niveau du service…Nous nous sommes servis nous-même de la bouteille presque toute la soirée.

De ce que je me rappelle, Bleu et cœur ; un bouillon de chinchard aux œufs de lait et pois chiches verts. Le bouillon est savoureux au goût de poisson, les œufs... Et le cœur de thon amené sur le côté est insipide, les feuilles de menthe étaient juste là pour avoir au moins un peu de goût.

Crevettes, et jambon Sarmiento, en fait deux crevettes dans un peu de gras de jambon.

Huitres et fleurs, difficile de se faire un jugement, une huitre, une huile d’herbes quelques pétales.

Salpico d’ail tendre et gambas de la méditerranée, bouillon un peu fade, quelques morceaux d’ail, une crevette en morceaux. Accompagné de sa tête à sucer. Une crevette.

Vinaigrette au calamar, vraiment pas terrible…deux bout de calamar caoutchouteux sans saveur particulière.

Blé : un morceau de pain avec de l'huile à tartiner. D'accord, c'était bien, mais c'était un morceau de pain. Un morceau de pain peut difficilement être considéré comme un plat.

Sardine et Citron;  une mousse de sardines rôties au goût très puissant. Il faut tartiner le pain avec la mousse. C'était peut-être la chose la plus goûteuse  de tout le menu.

Une escabèche d’herbes glacées, en fait du concombre aux herbes surgelé. Du concombre, oui, du concombre, accompagné d'un granité à la menthe.

Une courgette naine coupée en fines tranches, avec ses fleurs, recouverte d'un yaourt de chèvre léger.

De la murène et pamplemousse, il faut vraiment vouloir manger cela...et de plus cru…sans intérêt.

Un poisson blanc bien cuit dans une sauce plus classique, plutôt très bon. Un morceau de chinchard ou txitxarro, sur une mousse de codium, une algue verte intense au goût marin.

Un ragoût d'une partie du thon située sous l'œil, aux câpres.

Le menu faisait allusion a une préparation de betterave, ne voyant pas ce plat servi, je demande à la serveuse qui ne sait pas…et qui me dit qu’elle va se renseigner.. que le menu peut changer. Arrive le chef…un peu nerveux, baragouinant je ne sais pas trop quoi…et qui nous sert une cuiller de cette betterave... Pas franchement un moment de convivialité.

Crème et Pissenlit : premier des desserts. Une glace à la crème avec sauce au pissenlit, qui, comme ils nous l'ont expliqué, est une herbe qui pousse sur le bord des routes…

Second dessert Oignon et crème : un oignon caramélisé, au point qu'il était un peu amer à cause d'une caramélisation excessive. Un point culminant digne de mémoire pour son extravagance car si au départ c’est bien doux et sucré, à la fin il vous reste en bouche un goût un peu déconcertant d’oignon…Pas franchement ce que l’on rêve à la fin d’un repas.

A encore noter les longues attentes entre les plats en fin de repas et ce service dilué.

Très bons vins avec en apéritif un Amontillado fossi 2/3 Solera Primitivo Collantes, Sans filtrage ni clarification. 100% à Rama. Une couleur ambrée atténuée, des parfums de noisette, vieillissement avec une phase biologique (voile de flore) de 5 ans et phase oxydative de 13 ans.

Suivi d’un vin de la Bodegas Cota 45, un UBE de ubérrina El Reventon 2023. Ramiro Ibáñez est le nom du vigneron hors pair de Jerez. Le nom de son domaine fait référence aux 45 mètres au-dessus du niveau de la mer, le point où il considère que l'on peut trouver les meilleurs sols d'Albariza, terroir idéal pour le palomino. Cette cuvée est élaborée à partir de vieilles vignes de palomino, dans un style semblable au Xeres, favorisant des arômes fins et délicats oxydatifs tirant vers la noix, la poire, les agrumes et les épices.

De plus, nous pensons qu'il s'agit d'un pari très risqué dans le choix des produits, car beaucoup d'entre eux risquent de ne pas plaire au grand public. On peut introduire deux ou trois plats surprenants, mais dans ce cas certains sont un peu excessifs. C'est l'endroit où vous n’emménerez pas n’importe qui car certains plats  peuvent provoquer de la répulsion à un certain niveau. Manger de la murène crue ou un cœur de thon idem n'est pas à portée de n'importe quel bouche. Une table qui nous a montré ses techniques, la maîtrise en cuisine et au grill, mais on ne nous a pas offert à dîner, on nous a seulement montré ce que le chef sait faire, comme s'il s'agissait d'essais en laboratoire. Le repas était cependant décevant. Assez rare, avec des ingrédients assez simples, parfois un peu trop sur le vinaigre et globalement pas aussi impressionnant qu'on pourrait l'attendre d'un restaurant étoilé Michelin.

Bar Vicente Los Pepes, El Puerto de Santa María

 

Une fois la visite du marché municipal faite, une petite visite s’impose dans ce Bar Vicente « Los Pepes » qui est une merveille historique dans cette petite ville de d’El Puerto de Santa María. Du nom de l’alpiniste Vicente Sordo Diaz, un émigrant de Cantabrie qui eut une vie consacrée au travail et à la culture de l’amitié de nombreux portugais, qui chaque matin viennent dans ce coin de la Placilla pour prendre le petit-déjeuner et parler avec ses propriétaires.

Un bar traditionnel également connu sous le nom de « Los Pepes » dont le propriétaire a reçu en 2002 le Diplôme du Patrimoine Historique, qui a été décerné par la Mairie en tant que distinction pour son travail dans la conservation de l’établissement. À Los Pepes, la tradition familiale est actuellement maintenue par son fils Vicente Sordo, qui est responsable du café populaire, qui a accueilli des rencontres littéraires et même le plateau de plusieurs films.

Vicente Sordo Díaz eut repris ce Bar Vicente en 1950, alors qu’il n’était encore qu’un jeune alpiniste qui avait commencé dans le métier en tant que « chicuco », à l’âge de 15 ans, lorsqu’il est arrivé dans la province de Cadix pour travailler avec son frère Maximino, qui était responsable du restaurant El Resbaladero.

L’histoire de l’établissement est liée à l’ancienne Carnicería del Rey située sur le site vers le XVIIe siècle, dont une partie de la structure est visible aujourd’hui ; La façade actuelle datant de 1881.

Un lieu fréquenté toute la journée par les ménagères, les fonctionnaires locaux, les vendeurs du marché voisin, les marchands de La Placilla et les plus représentatifs des Portugais fréquentent le bar tous les jours.

L’endroit est tout bonnement magnifique avec ces belles étagères, des peintures et des revendications publicitaires derrière le comptoir. Une affiche de taureaux avec le Niño del Matadero, une autre avec Paquirri ; des photos de José de los Reyes, 'El Negro' et 'Carrurra', une espèce de 'Coñac' Decano, de Caballero ; de vieilles bouteilles de vins Osborne, un blason de Cadix, une photo de Curro Romero, des cruches uniques, une peinture de la Casa de los Leones voisine,...

Vers midi, les tapas de Cadix se servent, accompagnées de bon vin ou d’oloroso. Une carte ou une pancarte, une ardoise murale derrière le comptoir. Bien entendu nous prendrons les grands classiques.

Un salmorejo avec œuf et jambon

Le gazpacho servit dans un verre.

Le ragout du jour.

Des boulettes en sauce.

Cazon jaune (amarillo), qui est l’un des ragoûts les plus typiques de la gastronomie de fruits de mer du sud, en particulier à Cadix et Huelva.

Tout un nombre infini de petites bouchées savoureuses de plats faits maison, frais, bien cuisiné qui accompagneront bières ou vin de Jerez dans une ambiance et atmosphère inoubliable.

Mes adresses : Bodegas Gutiérrez Colosía, El Puerto de Santa María

 

L’une de ses particularités est son emplacement sur les rives du fleuve Guadalete, actuellement la cave de la région de Jerez la plus proche de la mer, favorisant particulièrement le vieillissement du vin sous le voile en fleur. Un grand bâtiment blanc avec des bordures jaunes.

La famille Gutiérrez-Colosía a une longue tradition viticole dans la région de Jerez, et ses installations, construites dans ce qui a pu être préservé du palais du comte de Cumbrehermosa. Une petite porte vous permettra d’entrer afin de suivre une visite guidée soit en espagnol soit en anglais, mais il faudra tout d’abord consulter les horaires.

Dans le hall d’entrée, la série des Manzanilla et Jerez qui sont vendus.

La bodega est absolument impressionnante avec les barils qui sont alignés comme dans une cathédrale ! Avec une mention très claire de ce que sont ces rangées de tonneaux.

La « Solera » (ou réserve perpétuelle) est un système d’élevage de vin qui permet un assemblage entre les vins d’années différentes. Cette méthode est aussi utilisé dans la production de certains champagnes, vinaigres ou de spiritueux comme le rhum ou le whisky. Traditionnellement utilisée en Espagne pour les vins de Jerez, mais aussi dans les Antilles pour les vieux rhums, cette technique de vinification consiste à empiler des barriques sur plusieurs niveaux.

Les barils ou tonneaux comme on les appelle souvent placés dans des niveaux plus élevés au-dessus de la  «solera »  sont appelés « criaderas » , ce qui signifie « pépinières ». La rangée la plus haute contient le vin le plus jeune, et les rangées sont numérotées par ordre de proximité du niveau le plus bas : la 1ère criadera, étant la plus proche, suivie de la 2ème criadera, etc.

Au cours de la visite la possibilité de voir comment le vin évolue dans le tonneau, voir ce voile en fleur. On appelle « fleur » le voile de levures qui se forme sur un vin exposé à l’air ; on dit de ce vin qu’il a la « maladie de la fleur », mais cette expression est peu utilisée de nos jours. Ce phénomène est à l’origine de l’arôme singulier des vins de Jerez ou même des vins jaunes du jura.

Aussi fleuri peut qualifier un vin couvert de la « fleur », ou un vin dont le bouquet est composé de parfums de fleurs, son nez est fleuri, ou l’arôme est floral.

Dans un coin, les plus vieux barils qui sont réservés à la famille.

La fin de visite se fait dans une salle de réception où vous pourrez déguster l’ensemble des produits de la maison, que l’on boira dans une certaine séquence.