Colita, Nice

 

On pourrait se demander ce que signifie Colita en tant que nom de restaurant…eh bien c’est simplement l’agrégation de Colombie et Italie pour qualifier le concept de cet établissement. Habitant également Barcelone, cette approche m’est assez familière au vu des communautés existantes dans cette ville et le nombre d’établissements influencés par les deux cuisines.

Une cuisine inspirée par l’Italie et la Colombie est une cuisine fusion où les techniques, les produits et les codes italiens rencontrent les ingrédients, les saveurs et les habitudes culinaires colombiennes. On pourrait donc imaginer des techniques italiennes avec ingrédients colombiens ou alors l’inverse, des produits italiens avec interprétation colombienne, mais ce n’est pas tout à fait cela non plus, cela sera quelque chose de plus subtil. Plutôt une cuisine souvent axée sur les cuissons à la braise avec des vues sur la Méditerranée et l’Amérique du Sud.

En arrivant devant ce restaurant, vous pourrez choisir entre une très belle et grande terrasse bordée de plantes presque exotiques ; terrasse située au pied de l’hôtel-boutique Palais Ségurane. Ou alors l’espace intérieur qui est plutôt de circonstance au vu de la chaleur extérieure.

Une entrée qui donne sur le comptoir face à la cuisine, parfaitement dans les tendances du moment ou alors la salle en longueur sur la droite.

On n’a pas lésiné sur le matériel de cuissons à la baise puisqu’il s’agit de la gamme Mibrasa que je connais car fabriquée à la base en Catalogne et fréquente bien entendu à Barcelone. Une marque haut de gamme de cuisson au feu de bois et au charbon, particulièrement réputée dans le monde de la restauration gastronomique. Originaire de Palamós sur la Costa Brava, elle fabrique des fours à braise, parrillas (grills argentins), robatayakis et hibachis destinés aux professionnels les plus exigeants, comme le dit bien la marque. Mibrasa est d’ailleurs souvent comparée à des références comme Josper.

Du bois, de la couleur terracotta, des chaises avec de l’osier, un petit côté exotique ou plutôt sud-américain des plus réussis.

Si j’ai bien compris, Armand Crespo est à la base de ce restaurant, l’italien Daniele Lamboglia et le colombien Carlos Gomez étant les deux chefs. La carte sera donc une série de plats assez originaux qui efface un peu les classiques des deux régions avec des ajouts bien pensés.

Par exemple ce tartare de tomate Coeur de bœuf, fraises, stracciatella et pignons de pin. Tout d’abord c’est élégamment dressé avec un peu de cerfeuil sur le dessus. L’association tomate-fraise en tartare fonctionne très bien. Les deux partagent des notes aromatiques communes (fraîcheur, acidité, dimension végétale et fruitée), surtout lorsqu'on utilise des fraises peu sucrées et très parfumées. Avec de la stracciatella, ça devient même une association très élégante. La douceur lactée et la texture crémeuse de la stracciatella servent de pont entre l'acidité de la tomate et le fruité de la fraise.

Autre excellente et originale entrée, les fleurs de courgettes cuites rapidement à la braise, sauce orange au cumin, salicornes en pickles. Une farce vraiment gouteuse à base de ricotta, un bouillon a l’agrume et épice méditerranéenne, quelques amandes torréfiées et ce légume de mer pour une touche acidulée.

Un très joli ceviche revisité ne se tenant pas strictement aux classiques ingrédients tels que la cancha et le choclo, mais une purée de maïs dans notre cas.  Souvent je le mange avec de la courbine ou corvina, mais ici c’est du sériole, qui a une chair plus nacrée et plus dense. Un poisson plus gras que la corvina avec des notes de noix et de beurre frais. Dans un ceviche, ce poisson un résultat plus riche et gourmand. Il faut souvent réduire un peu le temps de marinade pour préserver sa texture et c’est le cas ici. Dans le « leche de tigre », du jus d’abricot, des asperges estragon en crème, des chips de banana plantain et de la mangue.

En met principal, une pluma de cochon, purée de fenouil, oseille fraiche, maïs grille. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Parfaitement grillée sur la braise, une onctueuse purée, la jolie acidité de l’oseille ciselé et les petits maïs aussi cuits à la braise.

Pour les autres convives, ce fût un magnifique loup entier a partager servi avec des légumes grilles. Simple mais quand le poisson est excellent, frais, parfaitement cuit ici bien entendu à la braise, ce n’est que du produit dans l’assiette, mais quel produit !

Le dessert du jour qui revient un peu à la mode. La pavlova est un dessert à base de meringue cuite, garni de crème fouettée et de fruits frais. Son origine est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, mais son nom rend hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, qui y effectua des tournées dans les années 1920. Sa particularité, contrairement à une meringue classique entièrement sèche, la pavlova est croustillante à l'extérieur, moelleuse et presque guimauve à l'intérieur. Les versions les plus connues utilisent des fruits rouges, des fraises, des kiwis mais nous aurons ici fruits de la passion et mangue. Puis un autre fruit donc je ne me rappelle plus et de la menthe fraiche.

Pour accompagner ce repas…un vin au nom un peu étrange…Un Rosé route des Plages un rosé de Provence produit par Estandon, assemblant principalement Grenache, Cinsault et Syrah. Il titre autour de 12,5 % et présente un profil très estival, parfait pour une chaude journée comme celle-ci.

Un moment vraiment très apprécié car ce fut un repas du soleil, avec des assiettes d’une grande fraicheur, de très bons produits, des cuissons très maitrisées, des saveurs qui lorgnent vers différentes contrées mais qui se marièrent parfaitement et des plats avec une certaine créativité. Sans oublier un agréable et performant service.

Chez Davia, Nice

 

Un vrai coup de cœur que cette authentique table Niçoise avec sa proposition culinaire exemplaire et devenue presque rare.  Table niçoise qui sert donc des spécialités niçoises qui se distingue par nombre de recettes emblématiques, réalisées avec des légumes de saison, logiquement influencées par des traditions culinaires de l'Italie voisine.

Nous trouverons bien sur des saveurs méditerranéennes et influences provençales, une cuisine qui séduit par sa parfois simplicité et sa générosité. C’est ici qu’officie le chef Pierre Altobelli est revenu à Nice pour reprendre le restaurant tenu par sa grand-mère Davia en 1953 puis sa mère après quelques séjours dans de grandes tables étoilées. Depuis 2016, chef qui s’attèle depuis cette époque a évangéliser de manière remarquable cette cuisine absolument délicieuse et intemporelle. Récompense amplement justifiée avec le Bib gourmand 2026.

Si vous voulez une immersion totale dans une cuisine régionale absolument délicieuse, il n’y aura pas beaucoup d’autres endroits dans la région.

Le décor est absolument délicieux, celui s’un ancien bistrot avec ses nappes à carreaux, ses murs recouverts de gravures, ces anciens meubles en bois d’autres génération puis des fleurs de saison. Une vraie plongée dans le temps qui me ravira complètement.

Table centrale pour des familles, table où sont exposés les desserts du jour et meuble a pain. Une impression de se retrouver un demi-siècle en arrière et sans aucune faute de gout. C’est simplement une salle où le temps est passé et qui est restée comme elle probablement fût construite à son ouverture.

Les plats proposés sont écrits à la main sur une feuille blanche. Une carte magnifique avec les plats que l’on souhaiterait manger plus souvent. Par exemple cette fine et délicieuse terrine de lapereau fermier à la sauge. Une tombée d’huile d’olive, une compote d’oignons rouge pour accompagnement, avec du bon pain…essentiel.

Une belle découverte avec des barbajuans cossus ou rondelets. Ce n'est pas une espèce de mammifère en voie de disparition, mais une sorte de ravioli frit de forme rectangulaire, farci de blettes, de fromage râpé, d'huile et parfois de riz. Le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le mot signifie “oncle Jean” en dialecte castellarenc et monégasque ou encore pourrait être interprété comme "Barbe de Jean". C’est donc une sorte de friand aux saveurs méditerranéenne, qui s'inspire des influences de la cuisine française, provençale, niçoise et italienne.  

Autre plat mythique, les linguine au pistou de Davia qui sincèrement sont les meilleures qu’ils soient ! Basilic frais, ail, huile d’olive et parmesan, le tout avec une cuisson millimétrée de la pâte et un savoir-faire familial ancestral. Un bonheur assuré et c’est un des plats les plus demandés.

Le chou farci façon d’antan à la feuille de laurier, un autre plat magnifique appelé aussi parfois localement capoun. Les capouns à la nissarde sont des feuilles de choux vert frisé, farcis de viande, riz et légumes. Comme tout mets niçois, c’est avec les condiments qu’on rendra un plat exceptionnel : l’ail et le parmesan mais ne connaissant pas la recette du restaurant, ce ne sont que des repères.

Une exemplaire daube de bœuf comme dans l’arrière-pays Niçois. Morceau entre joue, paleron et gîte à la noix en fonction des assiettes. Une sauce bien parfumée et de la polenta comme accompagnement.

Des desserts bien sur locaux et de saison, avec un tarte au citron de Menton. Cette tarte étant la perfection même, pâte brisée au goût biscuité et crème citronnée pas trop sucrée.

Le clafoutis aux fruits rouges est tout aussi bon et pour une fois la texture est idéale car parfois la pâte est un peu humide autour des fruits ce qui n’est pas du tout le cas ici.

Les desserts étant tellement délicieux que l’on ne peut pas manquer que d’aussi prendre la tarte aux pommes qui se trouve sur la table des desserts. Pas un gâteau ou tarte classique car il s’agit d’une succession de fines lamelles de pomme avec du beurre, des raisins secs et de la cannelle. Vraiment original et à nouveau délicieux.

Avec ce repas une bouteille de Cuvée Gallety Vallée du Rhône St Montan, qui est un vin assez aromatique et qui possède un nez porté sur les fruits noirs, notamment la mûre, avec une bouche élégante et structurée.

Une table pour ceux qui veulent une vraie et excellente cuisine niçoise exécutée avec finesse dans un une ambiance authentique et pas guindée ; une adresse familiale avec une histoire.

 

L'école de Nice, Nice

Keisuke Matsushima  comme le nom l’indique est japonais, possède une étoile au Michelin pour une table portant son nom au  centre de Nice. Comme un certain nombre de chefs japonais brillants qui ont travaillés dans de grandes maisons en France, il sait comment élégamment proposer une cuisine française inspirée mais sans tomber dans des plats de type fusion ou ce que l’on appelle souvent de la cuisine « pan-asiatique ». Un chef donc nippon qui depuis quelques années propose dans son établissement à la rue de France des mets inspirés, innovants et gourmands.

C’est dans une rue parallèle, la rue Buffa que s’est ouvert il y a peu de temps, « L'école de Nice » qui est un bistrot issu de l’association de Keisuke Matsushima et de Marc Panther. Ce dernier de son vrai nom Ryūichi Sakai, est un DJ, rappeur, chanteur et coproducteur japonais. Un concept un peu calqué sur ce que l’on trouve à Londres ou Paris, à savoir associer bistronomie et musique, eh bien en voilà une bien bonne d’idée !!

« L'école de Nice » est à l’origine un courant artistique développé dans les années 50 et  résumer en quoi cela consiste n’est pas chose facile. Ce  furent différents moyens d’expressions, différents courants, mais une position commune : le rejet foncier des académismes et de toutes conventions. La littérature est plutôt rare mais quelques écrits résument assez bien ce mouvement.

Pas sûr qu’il y ait une relation vraiment directe entre ce nouveau bistrot et la cuisine que l’on y pratique qui peut être qualifiée de « Niçoise traditionnelle »  avec éventuellement une touche japonaise, quoique l’idée étant d’ouvrir une série de ces bistrots en Asie et de répliquer le concept, d’associer cuisine et musique, sans conventions… ou alors tout simplement les quelques gravures de certains artistes. En cuisine donc, Yoshinobu Seki qui est le second de Keisuke, prêt à nous faire partager cette cuisine niçoise qui parfois peut manquer un peu de finesse mais qui sera probablement ici revisitée.  

Au coin d’un ancien bâtiment  de la rue Buffa avec une carte sur une ardoise à même la rue, vous trouverez ce lieu. 

Une jolie et agréable salle de bistrot avec des murs de pierres apparentes sur une partie du lieu, des caisses de vin dans un coin, une série de tableaux modernes aux encadrements noirs de ce mouvement de « L'école de Nice », des tonneaux sur lesquels se trouvent de multiples flacons comme d’ailleurs le bar encombrés des mêmes ornements… Des tables simplement dressées avec des sets sur lequel l’on trouve l’emblème de la maison : le chapeau niçois de paille vu du dessus.

C’est une très souriante et sympathique jeune fille qui viendra nous présenter une ardoise avec une série de mets ; une demi-douzaine d’entrées, le même nombre de plats et de desserts. Soit un menu « Du jour » en 4 plats  à 35 euros, soit le menu avec ses 3 plats pour la somme de 25 euros. Possibilité également de composer son repas en fonction de sa faim.

En guise d’amuse-gueules nous sont apportées d’excellentes panisses. Une spécialité qui va de l’Italie jusque Nice. Réalisées avec de farine de pois chiches, d’eau et  d’huile d’olive comme l’autre spécialité niçoise, la socca.  Normalement la farine est cuite à l’eau, puis on  la moule dans des soucoupes, ce qui leur donne une forme bien particulière. Un met que l’on trouve souvent dans des fabriques de pâtes fraîches du vieux Nice ou même dans les boucheries de quartier. Elles peuvent être frites, poêlées ou au four, et ensuite coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches. Première observations elles sont d’une incroyable légèreté et immédiatement l’on pense à « tempura ». C’est simplement parfait.

Autres délicieuses petites tartelettes proches d’une pizza avec tomates confites, olives, anchois  et champignon.

En entrée pour certains, un carpaccio de coquilles St-Jacques, betterave. La St-Jacques très fraiche  est découpée en fines lamelles avec sur le dessus quelques tranches de betterave. Comme garniture quelques feuilles de roquette et probablement de fins morceaux de radis, quelques œufs de poisson qui pourraient être de lompe mais la texture est plus souple en bouche. Ce qui est délicieux c’est l’association qui a été faite avec une sauce à base de citron yuzu qui apporte à l’assiette une touche d’agrume très plaisante. 

Autre jolie assiette avec des poireaux vinaigrette, hareng fumé. Le poireau coupé en tronçons recouvert du hareng et de la sauce à l’huile d’olive et au citron. Ici également quelques œufs de poissons et quelques jeunes pousses germées. Une recette simple mais parfaitement réalisée.

En plat principal une daube de bœuf aux cèpes. La daube est évidemment un plat très local avec ici une viande fondante accompagnée d’une sauce au vin qui est légèrement trop acide mais bien parfumée au champignon avec quelques carottes et fleures de brocolis. Le tout est accompagné d’une polenta bien crémeuse.

Pour moi un faux-filet de bœuf, sauce pissaladière. La pissaladière est une sorte de pizza locale avec comme garniture des oignons compotés et des anchois. Ici les deux ingrédients ont été très travaillés pour donner une sauce assez douce et parfumée. La viande et la sauce est accompagnée de quelques feuilles vertes et d’une intéressante purée de châtaigne et non purée de marron… La texture serait plus proche du pois chiche écrasé. Une très sympathique association de saveurs.

Comme dessert une terrine de pommes, glace à la vanille. Les pommes en strates fondantes, un peu de crumble et de sauce caramel. Pour accompagner une glace vanille. Un dessert classique bien réalisé.

La tarte aux marrons manquait un peu de saveur… Une très bonne pâte sablée au bon goût de beurre mais une garniture un peu sèche. Le tout accompagné d’une légère mousse au chocolat.

 

Dernier dessert que je n’ai pas gouté. Une panna cotta au gingembre, coulis de fruits rouges.

La carte de vin propose  une jolie sélection locale du Bellet mais vous trouverez également d’autres vins du sud de la France. Nous avons choisi un Gigondas Château de Saint Cosme 2012 avec un nez assez discret sur les fruits noirs avec un peu d'épices.

Voilà une très jolie table de cuisine bistronomique ou plutôt même de cuisine ménagère qui propose des assiettes de qualité avec un magnifique rapport qualité-prix. Une cuisine locale avec ce soir quelques belles réussites. Sachant que les menus changent quotidiennement en fonction des arrivages et du marché, c’est un endroit fort sympathique à ne pas manquer. A noter également que ces menus sont quotidiennement présentés sur Facebook !

L'école de Nice 

16 rue de la Buffa

Nice

+33 4 93 81 39 30

http://www.lecoledenice.com