Chennai Masala Dosa, Barcelone

 

Cela faisait un certain temps que je n’étais pas retourné chez Chennai Masala Dosa qui est indéniablement l’un des restaurants indiens les plus authentiques avec des saveurs comme celles que l’on trouve dans le sud de l’Inde qui se distingue par une identité très marquée : riz, coco, fermentation, épices fraîches, feuilles de curry, et plats souvent végétariens mais très aromatiques.

C’est aussi ici que l’on trouve comme le nom de l’établissement, le masala dosa quiest une grande crêpe croustillante faite à partir d’une pâte fermentée de riz et de lentilles, garnie d’un masala de pommes de terre épicées, puis servie avec sambar (soupe de lentilles) et chutneys (coco, coriandre, tomate…). C’est un pilier du petit-déjeuner dans le Karnataka, le Tamil Nadu et le Kerala.

La salle de ce restaurant n’a pas changé, pas trop de surcharge de décoration de ce pays, un petit côté tout de même cantine, on vient ici principalement pour la cuisine.

Le choix de plats étant important et les visites rares, nous nous focaliseront sur bien entendu un dosa et l’un des thalis proposés. Le Thali étant un repas complet servi généralement sur feuille de bananier, avec riz, currys, chutneys, pickles ou alors sur un plateau métallique avec des raviers ou compartiments.

Pour commencer un Podi Masala Dosa que l’on partage en entrée. Un Podi Masala Dosa, c’est la version plus intense, plus parfumée et plus “umami” du masala dosa classique. On garde la même base, une grande crêpe fermentée croustillante mais on y ajoute un ingrédient magique : le podi. Aussi appelé gunpowder, c’est une poudre d’épices torréfiées typique du Sud de l’Inde. Selon les régions, il contient, des lentilles grillées (urad dal, chana dal), du piment séché, du sésame, du cumin, de l’asafoetida, sel et parfois un peu de sucre de palme. On le mélange souvent avec un peu de ghee pour le rendre parfumé et légèrement collant. Le résultat est un goût fumé, épicé, grillé, très addictif. Toujours aussi fin et croustillant, farci avec le masala de pommes de terre à l’intérieur.

Les thalis qui suivent sont souvent autour d’un thème comme poulet, poissons, crustacés ou végétarien.

Cela sera un thali poulet, avec du riz, un curry de poulet, un masala de poulet 65, un pappadum, une soupe au tamarin, des légumes, des oignons frits, une raita et un dessert. Le chicken masala 65 est un plat culte du Sud de l’Inde : du poulet frit ultra croustillant, mariné dans un mélange d’épices, de yaourt, de piment, puis sauté avec un masala final. C’est l’un des plats les plus explosifs, parfumés et addictifs de la cuisine indienne du Sud.

Né dans les années 1960 à l’hôtel Buhari de Chennai (Tamil Nadu). Le “65” viendrait soit de l’année de création (1965), soit du nombre d’ingrédients (mythe), soit du numéro du plat sur la carte. Mais la version officielle étant que cela a été créé en 1965.

Servi avec un chapati qui est l’un des pains les plus simples et les plus anciens du sous-continent indien. C’est un pain plat, sans levain, cuit à la poêle, souple et chaud, que l’on utilise pour attraper les currys, les légumes ou les lentilles.

Le second thali de poisson, avec du riz, des currys de poisson et fruits de mer: très présents en Inde su sud grâce à la proximité de l’océan Indien, des poissons frits, un papadum, une soupe au tamarin, des légumes, des oignons frits, une raita et un dessert. 

On y trouve toujours un curry de poisson (souvent au lait de coco dans le Sud), du poisson frit comme ici (masala fry, tawa fry), du riz (blanc, basmati), des légumes (sabzi, poriyal, thoran…), du sambar (soupe de lentilles au tamarin), papadum et yaourt. C’est un repas complet, équilibré, très parfumé.

De la bière comprise dans le menu pour le tout.

Toujours une adresse authentique du Sud de l’Inde, avec ses dosas impeccables et ses thalis de qualité. Une rare et précieuse adresse dans la ville hautement recommandée par les amateurs de cuisine sud-indienne.

Romo Pizza, Barcelone

 

 

A se demander s’il n’y plus que les pizzerias qui marchent à Barcelone…Et voila encore une autre version de restaurant de Rafa Panatieri et Jorge Sastre mais cette fois-ci en chantant les louanges de la pizza romaine. Car oui…les Italiens et autres « se battent » en prétendant que leurs pizzas régionales sont les meilleures…Napolitaines vs Romaines… A ce jour on ne trouvait que principalement de la Napolitaine à Barcelone.

Alors c’est quoi la différence ? Pour rester simple, La différence tient surtout à la pâte, la texture et la cuisson. En une phrase : Naples = moelleux et gonflé ; Rome = fin et croustillant. Après…c’est une question de goût mais le plus important selon moi, c’est surtout la qualité de la pâte et les ingrédients que l’on trouve dessus !

On se rappellera que ces deux partenaires ont remporté le titre de meilleure pizzeria d’Europe selon 50 Top Pizza en 2023, puis la deuxième meilleure au monde un an plus tard.

A vrai dire, je n’ai pas le souvenir d’avoir souvent vu de pizzas de style romaine même ailleurs que Barcelone. La pizza napolitaine est passée de street‑food pauvre à icône culturelle, notamment grâce à son lien avec l’identité de Naples et son évolution historique. Elle est aujourd’hui perçue comme la pizza “authentique”.

La pizza romaine est moins connue et moins répandue dans le monde pour une raison simple : elle n’a jamais bénéficié du même “storytelling”, de la même migration, ni du même marketing culturel que la napolitaine. Et surtout… elle est moins spectaculaire visuellement, donc moins “exportable”.

Cela dit, ici contrairement à leurs autres pizzerias, comme c’est une pâte fine, ils n’ont pas besoin de four à bois et fonctionnent avec un four à gaz appartenant à la vie précédente de l’espace, avec un résultat très satisfaisant. Puis toujours de bonnes matières premières et des fournisseurs locaux.

La décoration du lieu est assez simple, voire minimaliste, un peu industrielle, avec des plafonds légèrement bas, et un côté presque année 70 avec des miroirs sur les murs.

Tout au fond, la cuisine ouverte où se font les cuissons des pizzas et dressages.

Les fameuses charcuteries de la maison sont bien utilisées pour les entrées ou même utilisées pour la confection de certaines pizzas.

Le service lui est franchement peu qualifié et ce n’est pas la première fois que je constate cela dans les établissements de ces deux personnes. Malgré une réservation, on essaie de nous coller dans un coin pas franchement agréable et en demandant pourquoi on ne peut pas aller a une table plus au fond de la salle…on me dit que c’est réservé…On croit rêver ! J’insiste…et finalement j’obtiens satisfaction. Ce n’est vraiment pas correct comme attitude, sans oublier que le garçon fût incapable d’ouvrir correctement la bouteille de vin…

En ce qui concerne la nourriture, nous prendrons tous d’abord une Focaccia avec du romarin et du sel. Bien faite, a déguster avec une autre entrée.

En l’occurrence une Porchetta avec un jus de rôti.  C’est la version traditionnelle (Lazio, Ombrie, Toscane) qui est faite avec un cochon désossé ici de qualité bio, roulé sur lui‑même, assaisonné à l’intérieur (sel, poivre, fenouil sauvage, ail, herbes). Elle est comme il se doit, tiède, juteuse, une tranche avec de la couenne, que l’on mangera avec la focaccia.

Une première pizza straciatella. C’est le cœur crémeux de la burrata, servi frais, ajouté après cuisson. C’est ce qui donne cet effet ultra‑onctueux, presque coulant, que l’on voit sur les pizzas modernes. Un mélange de crème fraîche épaisse et de filaments de mozzarella (stracci = “lambeaux” en italien). qui contraste avec la pâte chaude, donne une texture luxueuse, adoucit les garnitures salées (speck, nduja, pulpes de tomates confites comme ici…) et crée un effet visuel très “gourmet”. Aussi de la mozzarella et du basilic. Comme espéré, la pâte est fine et croustillante.

L’autre pizza appelée Berenjena à base d’aubergine frite, sauce tomate, basilic, crème, fromage de chèvre frais Bauma et mozzarella. Un fromage catalan, plus précisément une Garrotxa produite par la fromagerie Bauma (Formatgeria Bauma), située dans la région d’Osona qui est l’n des producteurs les plus réputés de Garrotxa. La pizza aux aubergines part presque toujours d’une base classique , sauce tomate, mozzarella fior di latte, huile d’olive et basilic. Simple, mais essentielle.

Comme vin (péniblement ouvert…) un Ribera del Duero Hito 2024. C’est un vin rouge jeune (tinto joven) produit par Bodegas Cepa 21, le domaine moderne fondé par la famille Moro (Emilio Moro). C’est un vin 100 % Tempranillo (Tinto Fino), élégant, moderne et très accessible, qui sert d’introduction à la gamme de la bodega.

Ce soir, visite inattendue…celle de Ferran Adria…

Un peu dommage que les pizzas arrivent tièdes à table, malgré une pâte et une cuisson techniquement bonne. Le service est lent et peu qualifié, ce qui accentue le problème des pizzas arrivant tièdes. Comme précédemment dit, pizza romaine ou napolitaine, question de goût.