Jikoni, Londres

Décision de dernière minute que de visiter une table non loin de Oxford street appelée « Jikoni » dans le quartier de Marylebone. La cheffe de cet établissement Ravinder Bhogal a un parcours assez particulier avec un passage à Channel 4 en tant que présentatrice de l’émission F Word de Gordon Ramsay, fût a un moment une journaliste de mode et ensuite écrit un livre de recettes appelé « Cook in bots ». Ravinder est née au Kenya issue d’une famille Sihk et le nom de son restaurant signifie d’ailleurs « cuisine » en Swahili. Elle se considère être d’Afrique de l’est, du Nord de l’Inde et Britannique. Ce qui signifie que ses idées culinaires sont en fait un mélange de ces différents pays mais avec une prédominance indienne, son pays d’origine. Un concept vraiment très à la mode à Londres de proposer des cuisines fusion de toute sorte. Certes le melting-pot britannique ne peut aujourd’hui que faciliter ce type d’approche .

Une salle de restaurant un peu hors temps, romantique avec ses nappes de type paisley, ces coussins brodés et ces lumières colorées. On aurait un peu l’impression de se trouver dans une maison de particuliers.

Dans un coin un bar qui ressemblerait plutôt à une sympathique petite cuisine d’appartement.

Un menu donc un peu global avec en réalité peu de vrais standards de l’un de ces pays mais plutôt des compositions culinaires où l’on peut identifier des influences de chaque contrée. Cela sera une dégustation de quatre plats de petite taille basés sur les recommandations de la sympathique serveuse.

Le traditionnel « scotch egg » qui est un œuf presque dur refroidi roulé dans une farce, pané puis frit. Ici un œuf avec une farce de chasse, du porc, le tout sur une raita de betteraves fumées. L’œuf est réalisé de manière classique déposé sur cette sauce du sous-continent indien, à base de yaourt, et de légumes, ici avec de la betterave. L’œuf est mollet, le complément agréable.

Des feuilletés de crevettes de Pondichéry. La pâte feuilletée est de qualité, difficile d’identifier qu’il y a de la crevette, le tout ne rappelle pas selon moi quelque chose d’indien, mais c’est réussi.

Des calamars Concertina cuits la braise, topinambours, brisures de chorizo. J’imagine que Concertina est la manière de découper le calamar et de trancher celui en lamelles sur le dessus. La saveur grillée est appréciable, les saveurs de l’accompagnement manquent un peu de netteté car rien n’est vraiment distinct en bouche.

Une surprise avec le keema d’agneau Sloppy Joe qui semblait sur le papier être un plat indien. Ici un clin d’œil aux Etats-Unis, sa junk food et Sloppy Joe constitué de viande hachée assaisonnée d'oignons, de sauce tomate ou de ketchup servi dans un pain à hamburger. Ici complètement repensé avec de l’agneau de Hedwick mariné servi sur une brioche ou plutôt bun comme disent les américains. Servi avec des oignons au vinaigre, de la menthe, un chutney de mangue, des piments padron frits. C’est surement une question de goût mais je ne suis pas vraiment séduit par cette approche de mélanger toutes ces techniques culinaires.

Ce qui me sera le plus agréable c’est cet excellent accompagnement que sont ces haricots verts et noix de cajou Thoran. Une façon très courante de cuisiner les légumes au Kerala est le thoran: ce sont juste des légumes sautés dans de l'huile de noix de coco avec des épices et de la noix de coco râpée.

Un verre de vin avec ce repas qui fut agréable, un Donkeyjote Vinicola Corellana de Navare 2013.

Un avis assez mitigé par le fait que ce n’est peut-être pas ma tasse de thé ce mélange de cuisines qui me semble être un peu de l’improvisation. Souvent des associations hasardeuses qui peuvent se solder par quelque chose de très réussi mais ce que j’ai mangé m’a semblé être plutôt assez commun et plaisant mais cela s’arrête là.

Foley's, Londres

C’est dans le quartier de Fitzrovia que depuis quelques mois vous pourrez trouver Mitz Rova ancien sous-chef de l’excellent et très en vogue « Palomar », chez « Foley’s » du nom de la même rue. Une cuisine très difficile à classer car inspirée de la route des épices avec des influences de la Méditerranée à l’Asie. Des références à la Chine, l’Inde d’où le chef provient, l’Indonésie et le Moyen-Orient. Un concept qui peut s’avérer périlleux si le tout n’est pas proprement maitrisé et le résultat un fourre-tout de cuisines et saveurs, ce qui arrive souvent dans ce que l’on appelle depuis des années la cuisine fusion et qui ne m’a que rarement enchantée.

Le concept de servir des petits plats devient presqu’un standard ces jours, comme ici d’ailleurs. Est-ce la mode des tapas ou alors le simple fait que plus petit signifie plus de plats ? Toujours est-t-il qu’un « menu dégustation » est aussi composé de petits plats, alors pourquoi mettre ceci en avant ? Probablement un phénomène de mode auquel la restauration semble accorder trop d’importance.

Le premier niveau qui est celui dans lequel l’on entre est plutôt clair et aéré avec des banquettes en cuir bleu au bas de murs de briques blancs.

Mais c’est en bas que l’action se passe réellement car c’est ici que la cuisine se fait dans une cave avec justement une cuisine ouverte devant laquelle l’on peut s’installer et par conséquent manger. Un long comptoir pour celles et ceux qui préfèrent observer la brigade ou alors dans l’une des deux alcôves qui ressemblent un peu à des caves. Une magnifique opportunité pour observer ces cuisiniers avec la différence que l’on observe clairement Mitz Rova donner des instructions et même ne pas laisser partir des plats en salle pour maintes raisons.

La carte du jour imprimée sur votre set de table propose quatre sections avec tout d’abord des choses à grignoter, des plats végétariens, des viandes et poissons. A peu près quatre plats par section. Le choix n’est pas si simple car l’on reconnait certains ingrédients mais il est évidement difficile de se dire de quoi il s’agit réellement. Certes la serveuse sera de grande aide pour me faire quelques recommandations. En consultant cette carte on m’amènera quelques graines de lotus frites plutôt plaisantes.

Première bouchée avec un ceviche dans un taco d’endive avec du thon, poulpe, concombre., lait de tigre au miso et à la noix de coco. Présenté dans un rack en bois, deux feuilles d’endives dans laquelle l’on trouvera ces ingrédients mélangés. C’est assez original et évidement est un clin d’œil au Mexique mais on retrouve une touche japonaise et probablement que la noix de coco se réfère à l’Inde. C’est frais, léger et plaisant.

Je poursuis avec le poulet grillé à la braise, BBQ coréen, oignons verts, graines de sésame. Quelques morceaux de volaille caramélisée et enrobées de sésame que l’on arrose d’une sauce pimentée. C’est un joli plat avec une forte saveur plutôt asiatique.

Le plat qui m’a le plus séduit, un poulpe grillé, mayonnaise au sésame noir, porc haché épicé, bok choy, sauce sriracha maison. L’assiette est joliment dressée avec la mayonnaise noire peinte sur la porcelaine, le poulpe est tendre recouvert de cette sauce pimentée, et sur le côté la viande hachée ainsi qu’un mélange de légumes au vinaigre dont des pousses de soja. A priori les associations pourraient sembler étranges mais le tout fonctionne parfaitement.

Finalement un poulet popcorn enrobé de flocons de maïs, shimeji au vinaigre, oignon blanc, endive, chorizo. Un fond de sauce un peu épais à l’oignon, la volaille reconstituée en un rouleau pané, des miettes de chorizo, un mélange de céleri-endive en salade et ces champignons japonais au vinaigre. La tout de même des associations un peu étranges où tout ne s’associe pas forcément très bien et ne me plait que moyennement.

Et pendant ce repas un verre de chenin blanc Kleinkloof, Paarl, Afrique du Sud 2015.

Un repas vraiment pas habituel avec ces inspirations diverses, des créations qui parfois peuvent surprendre mais qui restent gourmandes. Une approche de la cuisine qui est assez osée et que l’on peut simplement apprécier en considérant chaque plat tel qu’il ait sans trop se poser de questions sur les origines des ingrédients.