Itanoni, Oaxaca de Juárez

 

Oaxaca ne manque pas d’adresses même simples et parfaites pour le déjeuner. Celle-ci se trouvant un peu au nord du centre à côté du très beau quartier de Jalatlaco avec ses ruelles pavées, bâtiments coloniaux en pierre et en adobe, papel picado coloré et nombreux murales. Il a été désigné premier « Barrio Mágico » d’Oaxaca en 2023.

A quelques rues de ce quartier dans le quartier Reforma, Itanoni ! C’est un petit restaurant et une tortillería d’Oaxaca, consacré au maïs ancien (criollo). Son nom signifie « fleur de maïs » (mixtèque ou zapotèque selon les sources).

A l’arrivée, on pense a un hangar, c’est un espace en plein air, simple. On peut se placer près de la cuisine pour regarder travailler les cuisinières ou dans l’une des salles avec un sol en gravier ou encore à l’intérieur.

Mais le mieux c’est de se placer à côté du comal.

La carte propose des options de petit-déjeuner et de déjeuner, incluant de petites assiettes, des plats bio et des plats traditionnels d’Oaxaca comme les tamales, les tingas et les memelitas.

La masa est nixtamalisée et moulue sur pierre sur place, puis les tortillas sont pressées et cuites sur un comal qui est une plaque plate et ronde, utilisée au Mexique pour cuire les tortillas et bien d’autres préparations. : Traditionnellement en terre cuite, aujourd’hui souvent en fonte ou en métal. Il se chauffe directement sur un feu de bois, du charbon ou un brûleur.

On y cuit les tortillas, les memelas, les tlayudas, les tetelas et les quesadillas. On y grille aussi des piments, des tomates, des oignons, de l’ail et du cacao pour les salsas et les moles.

La cuisson sur le comal donne aux tortillas leur croûte légèrement grillée et leur goût.

Ici, l’objectif est de préserver les variétés de maïs natives face au maïs industriel importé.

Un Taco huevo en salsa roja con epazote. C’est un taco d’œuf dans une sauce rouge parfumée à l’épazote, un petit déjeuner mexicain classique. L’œuf wat brouillé, cuit dans une sauce de tomate et de piment rouge. Il est ensuite servi dans une tortilla de maïs de ma¨¨is bleu. La sauce rend le taco juteux et un peu relevé. L’épazote est une herbe mexicaine au goût très particulier, à la fois herbacé, un peu résineux et légèrement citronné. C’est un taco savoureux et riche, avec une sauce épicée et une touche d’herbe fraîche.

Ensuite un Tetelas de hongos, champinones, crema, queso de chiapas. Ce plat est une variante de tetelas aux champignons sauvages. Le tetela est une pâte de maïs en forme de triangle, farcie puis cuite sur le comal. La farce classique est composée de haricots noirs. Ici, c’est une version avec des champignons. Hongos désigne en général des champignons sauvages ou de saison, et champiñones, les champignons de Paris. De la crème fraîche à la mexicaine, un peu acidulée, qui adoucit le plat. Pour le queso de Chiapas : je ne suis pas sûr de la variété exacte. Il s’agit d’un fromage régional, probablement frais ou demi-sec et salé, qui fond ou s’émiette sur la tetela. Le goût est terreux et crémeux, avec le maïs, les champignons, la crème et le fromage.

Encore une petite faim, nous prendrons le Taco barbacoa de res. C’est un taco de bœuf cuit très lentement, une spécialité répandue au centre du Mexique. A l’origine, la viande cuit des heures dans un four creusé dans la terre, enveloppée de feuilles de maguey. Aujourd’hui, on la cuit aussi à la vapeur ou au four, avec le même résultat : une viande très tendre, fondante et juteuse, qui s’effiloche facilement. Le goût est riche, profond, un peu gras et peu relevé en lui-même, donc la salsa et le citron font l’équilibre.

Un taco costilla. C’est un taco garni de viande de côte de porc. La costilla est grillée à la braise ou au feu de bois, un peu marinée au piment. La viande est tendre, juteuse et assez grasse, avec un goût de grillé.

Accompagné de bières Pacifico et Victoria.

Il faut plutôt venir ici pour le déjeuner ou petit-déjeuner. Commander plusieurs plats à partager, par exemple des tetelas, des memelitas et une quesadilla. Le point fort est le maïs, donc ne cherchez de la viande ou une grande carte. Une adresse authentique, avec un cadre simple et rustique, pour apprécier des tortillas et dérivés avec de l’excellente farine de maïs.