Mes adresses: Origo Bakery, Barcelone

 

Pas vraiment une nouveauté puisqu’il s’agit du troisième établissement ouvert de cette boulangerie à l’énorme succès, Origo Bakery qui originellement est située à Gracia et de plus est la seule boulangerie entièrement dédiée aux céréales anciennes à Barcelone.

Une nouvelle ouverture pour l’une des boulangeries artisanales les plus appréciées de Barcelone. Comptoir comme dans les autres, atelier à l’arrière.

Elle est réputée pour ses pains au levain naturel, ses viennoiseries de style nordique et son café de spécialité que l’on peut déguster sur le banc qui fait fasse au comptoir. Pas un tea-room ni vraiment un lieu où l’on se retrouve autour d’une table avec un service mais juste l’opportunité de manger sur place.

Du pain au levain fabriqué avec des fermentations lentes., des viennoiseries avec les cardamom buns (brioches à la cardamome), leur spécialité emblématique, des croissants et pains au chocolat, des cookies au chocolat noir.

Le café de spécialité que l’on peut commander su fond du local et boire soit à l’intérieur ou tout simplement devant la devanture.

Mes adresses: The Butcher Society, Barcelone

 

Cela a l’air pourtant simple de trouver de la bonne viande à Barcelone…eh bien pas si simple que cela. Le problème principal étant que les noms prêtent a confusion et que la diversité n’est pas la. En France nous distinguons bœuf de veau, ici…le veau n’existe pas vraiment…

En Catalogne (comme dans le reste de l’Espagne), “ternera” désigne la viande de veau, c’est-à-dire un jeune bovin. C'est donc bien du bœuf au sens de l'espèce bovine, mais plus précisément du veau mais cela n’a rien avoir avec le veau que l’on connait en France, Italie, etc..

En France, le veau évoque une viande très claire, délicate, provenant d'un très jeune animal souvent nourri principalement au lait. Quand on voit « veau » sur une carte, on pense à une escalope de veau, une blanquette, un quasi de veau, etc.

En Espagne et en Catalogne, ternera recouvre une catégorie beaucoup plus large. Il s'agit généralement d'un jeune bovin, mais souvent plus âgé et plus développé que le veau français traditionnel. La viande est alors plus rouge, plus goûteuse, plus proche de ce qu'un Français considérerait comme du bœuf.

Les classifications sont complètement différentes entre Catalogne et la France. Par exemple La ternera/vedella catalane classique n'a généralement rien à voir avec une Rubia Gallega de prestige. En simplifiant  pour le bœuf…

• Ternera / vedella : animal jeune, souvent entre 8 et 18 mois, viande tendre, peu persillée, saveur relativement douce.
• Vaca gallega : vache adulte, souvent plusieurs années d'âge, saveur beaucoup plus intense.
• Buey (quand c'en est réellement un) : animal très âgé, viande rare, goût très puissant.

Et ainsi de suite pour le veau...on peu en parler longtemps...et acheter souvent dans les marches, la diversité est inexistante. Pour ces raisons, des boucheries de très haut niveau sont apparues récemment.

The Butcher Society est une enseigne barcelonaise spécialisée dans la viande premium et la maturation "dry-aged". Elle agit à la fois comme boucherie haut de gamme, boutique en ligne et fournisseur pour certains restaurants. Leur cœur de métier consiste à sélectionner des races réputées (Rubia Gallega, Retinta, Black Angus, Wagyu, Bruna dels Pirineus, etc.) et à faire maturer les pièces pour développer leur tendreté et leurs arômes.

Autrement dit, si vous cherchez en Catalogne une viande qui se rapproche davantage de l'expérience d'une grande côte galicienne mature que d'une simple vedella, The Butcher Society fait partie des adresses de référence à Barcelone.

L’enseigne se trouve dans trois endroits et les commandes en ligne peuvent être faite avec livraison chez soit ou collecte en magasin.

Aujourd’hui c’est à l’enseigne du Passeig de Sant Joan que je me rends ou se trouve un petit magasin avec une jolie enseigne extérieure. Viandes bien sûr, mais également traiteur et épicerie, plutôt dans un registre de luxe.

Très beau présentoir bien mieux structuré que dans la plupart des boucheries classiques.

Toutes les viandes avec même du porc de chez Cal Rovira, saucisses, filet de porc de race Duroc, burger et j’en passe…

Un rayon de confitures, sauces, et conserves, des pâtes et riz, des épices, des sauces pimentées

Dans une armoire réfrigérée des conserves comme des anchois, du foie gras, des œufs de poisson, même ds saucisses germaniques, du saumon fumé.

Les pièces de bœuf sont exceptionnelles comme le Black Angus, de la Simmenthal, des chuletons, du wagyu, des viandes à la longue maturation.

Pour quelqu'un qui aime les bonnes tables de Barcelone et les produits de caractère, l'intérêt de cette boutique n'est donc pas tellement la ternera, mais plutôt l'accès à des viandes qu'on trouvait autrefois surtout dans les asadores du Pays basque ou de Galice.

Beaucoup de clients barcelonais découvrent là-bas la différence entre, vedella (jeune bovin), vaca (animal adulte), vaca vieja madurada (animal âgé maturé), et comprennent enfin pourquoi une côte galicienne peut avoir un goût totalement différent de la viande bovine catalane Classique.

Mes adresses: Flipa Barri de Pa, Barcelone

 

Le nombre de nouvelles boulangeries artisanales qui s’ouvrent à Barcelone est en constante progression. Probablement que certaines personnes ont réalisé que le pain venu par des chaines agroalimentaires qui de plus ont des cafétérias est de piètre qualité.

Aujourd’hui de vous parle de Flipa Barri de Pa dans le quartier de Sants. A vrai dire, je ne sais pas grand-chose sur cette nouvelle adresse car les informations sont plutôt rares. Deux adresses, mais la principale donc à Sants.

Ce qui n’est pas clair avec cette boulangerie c’est le type de farine utilisée, leur origine et si elles sont biologiques ou d’agriculture raisonnée. Ce sont des informations qui malheureusement manquent dans les messages partagés sur les réseaux sociaux, ou alors je n’ai tout bonnement pas trouvé l’information. Ce qui est mis en avant ce n’est que le type de fermentation lente et les levures mère. Il reste primordial d’indiquer ce type d’information, ce qui n’est malheureusement pas le cas.

La devanture est plutôt originale avec une belle calligraphie et des graffitis stylisés sur les vitrines, la structure est plutôt grande et l’on rentre dans la pièce à côté de la confection de la boulangerie.

La sélection de pain est plutôt large ainsi que des viennoiseries.

Le “pain integral de pipes” n’est pas une expression française ou catalane standard : c’est en fait une mauvaise traduction automatique de “whole wheat bread with various pipes” trouvée sur certains sites de boulangerie industrielle espagnols. “Pipes” = graines (traduction littérale et erronée de “pipas” en espagnol). Donc pain integral de pipes = pain intégral aux graines.

Du pain complet rustique, fait avec farine intégrale (farina sencera), souvent à fermentation lente, avec une croûte épaisse et bien dorée, et une mie plus dense, plus sombre, très parfumée.

De la “Torçada”, qui désigne une forme précise : un pain torsadé, littéralement torçat = tordu, twisté. C’est donc une baguette ou un pain allongé, roulé sur lui‑même, ce qui donne , une croûte plus croustillante (plus de surface exposée), une mie irrégulière, plus aérée.

Autres pains à l’épeautre, au seigle, aux diverses céréales, divers pains de mie, le choix est large.

Les “Barrot”, dans le contexte du pain en Catalogne, désigne un type de pain allongé, rustique, plus large et plus épais qu’une barra classique. Un pain long, souvent : plus large qu’une baguette, plus court, avec une croûte épaisse et bien cuite, une mie irrégulière, typique des pâtes à fermentation lente, fabriqué avec une pâte de pa rústic ou pa de pages. Visuellement, c’est un peu comme une grosse barre rustique, parfois légèrement torsadée ou marquée de coups de lame profonds. C’est un mot très utilisé dans les forns traditionnels.

Croissants au beurre ou autres versions, de l’ensaimada est l’une des pâtisseries les plus emblématiques de Majorque, en forme de spirale, légère, aérée, faite avec une pâte levée et très travaillée, du saindoux (saim en catalan → d’où ensaimada), du sucre, parfois un peu de levain naturel. La texture est souple, filante, presque comme une brioche mais plus légère et plus croustillante en surface.

Quiches lorraines et petites pizzas.

La farine tel que je le vois viens de la Farinera Coromina située à Banyoles (Gérone), Fondée en 1897, Spécialisée dans les farines haut de gamme pour boulangeries artisanales, très réputée pour ses farines de blé, épeautre, seigle, et ses mélanges pour pain rústic, pa de pagès, pa sencer, etc. Fournisseur de nombreux forns de Barcelone.

C’est l’un des meilleurs nouveaux “forns” de quartier, moderne, créatif, mais avec une vraie base boulangère sérieuse. Mais ses faiblesses sont celles d’un petit atelier artisanal : inconstance légère, quantités limitées, prix un peu élevés, pâtisserie moins forte que le pain, texture que je trouve parfois un peu sèche, pas le goût d’un pain cuit au feu de bois non plus.  Après, chacun a sa préférence pour les types de pain et cela reste toujours débattable.

Mes adresses: Panadería Mimo, Forn artesa, Barcelone

 

À Barcelone, vous trouverez une boulangerie à chaque coin de rue. Certaines sont centenaires ; beaucoup, artisanales. Un des signes distinctifs des boulangeries est la qualité : des ingrédients naturels et des recettes artisanales, toujours en misant sur la modernisation technique et l'innovation dans les produits.

Si la majorité des points de vente banals proposent du pain industriel, les véritables boulangeries artisanales de la ville n'ont rien à envier aux meilleures enseignes françaises grâce à des critères stricts comme cette Panadería Mimo, Forn artesa.

C’est un petit fournil de quartier très artisanal, réputé pour son pain de levure mère, sa qualité constante et son esthétique soignée.

La levure mère (ou levain) est un mélange de farine + eau qui fermente naturellement grâce aux micro‑organismes présents dans l’environnement. Elle ne contient aucune levure industrielle : tout repose sur les levures sauvages et les bactéries lactiques qui se développent dans ce petit écosystème.

On y trouve du pain paysan ou Pa de pagès très apprécié, souvent cité comme un des meilleurs du secteur. Du pain à la levure mère donc une fermentation longue, croûte soignée, mie humide et aromatique. Des pains spéciaux : intégral, graines, grosses miches (quantités limitées), à l’épeautre, aux noix, figues et olives.

Des brioches à l’huile d’olive, des pains au chocolat, des pains a burger et de la coca.

Également du café, du mile, du granola, du muesli et des œufs bio.

Une boulangerie artisanale à ne pas manquer avec production réduite, donc mieux vaut venir tôt dans la matinée, à son ouverture.

Mes adresses: Pastisseria Oriol Carrió, Barcelone

 

En période de fêtes, le Panettone « à la mode Barcelonaise » s’impose même si aujourd’hui il est bien difficile les yeux fermés d’identifier l’origine de celui-ci car le niveau est tellement devenu haut que de proclamer que seuls les italiens sont bons est complètement devenu inadéquat.

Chaque année il y a un concours national en Espagne pour le meilleur de ceux-ci mais dans plusieurs catégories. En 2025, c’est donc Oriol Carrió de Barcelone qui a remporté pour « le traditionnel », organisé par Barcelone Pastry Guild. Sachant qu’il y a environ 80 participants, impensable de ne pas le tester. Pâtissiers maîtres du roscón de reyes qui est la pâtisserie exactement de ce jour puisque nous sommes le 5 janvier, du panellet ou de la coca de San Juan. C’est la troisième génération de pâtissiers dans une famille à l’ADN boulanger.

Un pâtissier qui se trouve avec des boutiques à Gràcia et l’Eixample, l’originale, au 216 rue Bailén, et celle au 139 rue Provença, qui a ouvert cette année. Une commande faite à l’avance pour aussi bien le primé que celui au chocolat et me voici a Provença, juste devant l’Hôpital Clinique. Une jolie devanture, un point de collecte mais aussi d’autres pâtisseries exposées.

On trouvera à l’intérieur également des biscuits, des confitures, des chocolats et viennoiseries.

C’est l’un des produits les plus difficiles au monde de la pâtisserie et ce n’est pas Eric Pinocchi en France qui me contredira. Le fait que de nombreux pâtissiers fassent un bon panettone est un très bon indicateur qui illustre que ce produit artisanal continue de se consolider comme un autre produit sur nos tables de Noël et même d’autres périodes de l’année !

Les participants dans la catégorie classique devaient présenter des panettones artisanaux aux fruits (citron ou cèdre, orange et raisins secs), fabriqués en maison, avec une couronne de glaçage au sucre, pesant entre 1 000 et 1 100 grammes.

Une fois emmené, le voila consommé… Il y a une macaronade sur ce panettone qui est une croûte croustillante et gourmande à base de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs d'œufs, appliquée sur le dessus avant est une fusion franco-italienne : un panettone traditionnel milanais, inspirée de la texture du macaron, offrant un équilibre entre moelleux italien et croustillant français.

Bien sur je ne suis pas un juré mais il semblerait que le sucre ait un peu disparu, soit par le stockage un peu chaud, soit celui-ci n’est pas uniforme.

La texture est très agréable, le taux d’humidité parfait, mon seul reproche est que le goût de la vanille n’est pas assez marqué, puissant, les graines ne sont que peu visible. Puis j’aime bien avoir encore un tout petit côté le goût du levain naturel, celui-ci me semble trop absent. Les fruits secs sont de bonne qualité, il n’y a pas trop de beurre ce qui le rend très digeste. Un très joli panettone qui a du ravir plus d’une personne.