Maleducat, Barcelone

 

Un établissement qui depuis son ouverture en 2020 est toujours mentionné par les amateurs d’une belle restauration à Barcelone. Cela n’est pas toujours le cas et très souvent après une ouverture, il y a du relâchement, des changements de cuisiniers ou même des disparitions. Maleducat est donc toujours bien présent et peut se positionner comme étant l’une des plus belles tables de Sant Antoni et même au-delà avec toujours Victor Ródenas et Marc Garcia.

Le local a entre temps subi quelques modifications depuis ma précédente visite. Une transformation d’un bistrot-bodega vers un intérieur un peu plus chic mais sans non plus devenir guindé. Par exemple des banquettes murales, des structures boisées murales en lieu et place d’ardoises avec les plats du jour. Les fûts de bière en hauteur ont disparu. C’est un lieu nettement plus agréable et cosy qui permet de plutôt le classer dans une catégorie restaurant que bistrot a tapas. D’ailleurs le service a bien changé, nettement plus professionnel et nombreux.

Après, la petite salle avant le bar, l’arrière, il y a une salle à manger plus spacieuse avec des tables et des chaises en bois basses et épurées. Les deux espaces sont bruyants et animés, dans le bon sens du terme.

La carte a vraiment évolué se positionnant comme une cuisine pas exclusivement catalane mais plutôt espagnole au sens large du terme et surtout évoluée, qui ne craint pas de faire des paris un peu risqués et souvent triomphants. Certains plats existaient déjà par le passé et ont été repensés, d’autres ont été créés et une carte de suggestion du moment. Nous piocherons dans les deux cartes.

Impeccable coca de Folgueroles aux tomates de colgar et huile d’olive extra vierge. Cette coca de Folgueroles est née il y a quelques années dans le four familial du petit village de Folgueroles, dans la plaine de Vic, porte d’entrée de la vallée de Sau-Collsacabra. Elle est fabriqué à partir de matières premières 100 % naturelles, pour offrir un produit original et de qualité. La farine de blé, l’huile d’olive vierge, le sucre, la farine de malt, le sel et le levain sont les seuls ingrédients qu’il contient. Les tomates colgar ("tomates suspendues") ou bouquet de tomates est une variété de tomate originaire des îles Baléares, de Catalogne et de la Communauté valencienne, en Espagne. On les appelle ainsi parce que dans le passé, lorsque les tomates étaient un aliment exclusif pour la saison estivale, les tomates récoltées à la fin de l'été étaient cousues et tressées en ficelle, restant fraîches jusqu'à l'automne.

Quelques délicieuses bouchées avec des petits toasts de crevettes blanches, émulsion de ses têtes, salicorne et vinaigre Tosazu. Délicatement présenté, frais et au gout intense de la crevette.

De la coca au calamar cru, papada ou bajoues de porc ibérique, vinaigrette de son jus, poivron rouge confit. Ces deux entrées illustrent les côtés techniques et le savoir-faire, car nous sommes dans des approches gastronomiques : non seulement ces bouchées sont esthétiques, mais il y a aussi une belle réflexion sur l’association des saveurs qui atteignent la bouche.

Un plat que je connaissais mais qui a vraiment bien évolué, de la corvina ou courbine crue, ajoblanco, granité de tomates, cerises et basilic. Par le passé c’était un tartare de calamar, l’ajoblanco était moins fin et il n’y avait pas cette touche légèrement acidulée de la cerise qui apporte encore plus de fraicheur à l’assiette. Le visuel est encore plus soigné que par le passé avec amandes et fleurs.

Une très bonne salade crémeuse de pommes de terre, œuf frit de Calaf, dés de thon rouge, sofrito de tomates piquantes. Les œufs de Calaf se trouvent dans les meilleurs restaurants et sur les marchés les plus exclusifs de Barcelone. Ils se distinguent également, appréciés pour leur fraîcheur et leur qualité. Ils proviennent de l’élevage de volailles de la famille Frauca qui se consacre depuis le milieu du XXe siècle à l’élevage de poules et à la production d’œufs. Ici aussi le dressage et les équilibres sont parfaits.

Un plat vraiment surprenant aussi bien au niveau des saveurs que de la présentation, de la raie dans un jus de fumaisons ibériques, crème de panais et ail noir.

De fabuleux ris de veau braisés, avec un parmentier, feuilles de moutarde, blettes à l’ail, champignons de saison tels que des girolles. C’est a nouveau un plat qui est la perfection, les cuissons sont maitrisées, les jeux de saveurs et texture également.

Second plat principal avec l’agneau bio de Cal Tomas sauce demi glacé, toffee de lait de brebis, aubergines cuites à la flamme, ras el hanout et basilic. A nouveau la magie opère, tout est vraiment délicieux, les associations sont parfaite pour ce plat qui lorgne vers le Moyen-Orient.

Les desserts ont eux aussi « pris l’ascenseur », car ce n’est plus de la simple torrija comme par le passé, mais par exemple un cheesecake « Tou dels Til·lers » avec une glace au kéfir et citron vert. Pas du Philadelphia..mais du Tou dels Til-lers qui est fabriqué à partir de lait fraîchement trait de vaches des Pyrénées catalanes. Un fromage très particulier qui conserve toute sa saveur de lait frais. Il a généralement une croûte moisie naturelle et sa pâte est douce et onctueuse. Il a une saveur douce et crémeuse, fondante en bouche, sur un fond lactique et de champignons. Parfait pour accompagner cette glace finement acidulée.

Puis une association de crème au fruit de la passion, noix de coco et basilic, qui complete parfaitement l’autre dessert.

Comme vin blanc pour tout ce repas, un Montsant Comunica « La Pua » Mas d’en Cosme Baboixos Falset avec au nez, il présente des arômes de fleurs jaunes et de fruits blancs, comme la poire, mais aussi des notes d’abricot et de pamplemousse, ainsi que de subtiles notes d’anis.

Une très belle surprise car si nous avions que Maleducat était une très bonne adresse, en quelques années le niveau a grimpé avec beaucoup plus de maitrise dans les assiettes, des associations de saveurs pertinentes, de magnifiques dressages, tout cela dans un très agréable cadre avec un service d’une rare efficacité.

Maleducat, Barcelone

 

A une époque, l’enseigne se nommait Senorito du chef Ever  Cubilla (maintenant Claris 118) avec une cuisine de type andalouse mais aujourd’hui c’est un nouveau concept et une nouvelle proposition sous le nom de Maleducat qui signifie « mal éduqué » qui qualifierait selon ce que l’on dit, l’attitude des nouveaux propriétaires. Situé donc non loin du marché de Sant Antoni dans un quartier qui petit à petit devient un peu le centre d’attraction des nouvelles tables en ville, c’est finalement après une seconde tentative que j’arrive à trouver une table, la première tentative un peu plus tôt dans l’année, avortée pour de tristes de raisons liées à la pandémie. En tout cas l’adresse semble avoir énormément de succès au vu du taux de remplissage de ce soir.  

C’est donc au mois de juillet 2020, que trois amis (association du cuisinier Victor Ródenas qui a travaillé chez DiverXO, Via Veneto, Caelis avec les frères Marc et Ignasi Garcia ) ont repris cet espace et ont mis en place ce qu’ils appellent une « maison de repas » où ils vous invitent à parler à haute voix, à rire fort, à tremper du pain, à manger avec vos doigts et à les lécher sans que personne ne vous dise que vous êtes « mal éduqué !». Un endroit où ils veulent que vous vous sentiez chez vous et que vous fassiez bonne chère ou que vous profitiez du vermouth sur la terrasse.

L’espace a été rénové avec beaucoup d’intelligence et de goût, les structures intérieures sont identiques mais la décoration est plus dans le ton du moment, à savoir ce côté légèrement industriel et un peu zen d’autres établissement. Une ambiance enjouée, un service efficace, une ambiance légèrement chic car cela à l’air d’être l’endroit à la mode, mais très décontractée. Quelques tables hautes à l’entrée, quelques tables supplémentaires, un bar et un couloir qui vous permet de voir la cuisine au fur et à mesure que vous passez jusqu’à ce que vous atteigniez le salon avec une table ronde blanche au milieu entouré de tables en bois pour deux ou quatre personnes.

Une carte plutôt courte avec ce qui semble être devenu les classiques de la maison et les suggestions du jour qui sont inscrites sur quelques ardoises suspendues sur les murs.

Pour les collations, les anchois, les bravas, le jambon, le fromage, les croquettes... puis une demi-douzaine de plats qui changent je crois quotidiennement. Donc ce fût un panachage des offres avec tout d’abord une huitre cuisinée, qui fût l’huitre spéciale No 2 de Thierry avec un gaspacho de piparra et herbes. Très jolie association de l’huitre avec le piparra. De ce piment d’origine basque, et en particulier la guipuzcoana, qui en a fait un produit singulier. Son arôme frais, subtil et élégant, sa texture charnue et sa saveur fraîche en ont fait un produit essentiel pour la gastronomie euskadi.

Une croquette bien moelleuse mais qui aurait pu être un peu plus prononcée en saveur.

Dans un registre bien plus contemporain, donc moderne un bien intéressant tartare de calamars accompagné d’un ajoblanco, basilic et granité de tomate. Diverses textures, saveurs, un très joli visuel, cela fonctionne très bien, le seul bémol c’est un peu cette arrière-goût d’amande qui me laisse penser qu’il y a (un peu trop) d’essence ; ce genre de produit qui à mon goût n’est pas nécessaire, l’exhausteur de saveur d’amande.

Un plat vraiment sublime, ces poireaux tièdes, vinaigrette aux noisettes, mato, tomates séchées et citron. C’est simplement parfait. Le légume jeune est parfaitement cuit, la sauce bien équilibrée et gourmande, les noisettes parfumées, le fromage local est crémeux.

Une déception avec ce plat du jour, le carpaccio de cèpes, vinaigrette de sucs de volaille, joue ibérique, figues et pignons. Si l’idée est bonne, l’équilibre n’est malheureusement pas la. Le cèpe est complétement masqué par la vinaigrette qui fait passer le champignon pour finalement pas grand-chose. A revoir.

Nouveau moment de grâce avec cet excellent ris de veau glacés, picada de pignons et basilic, Idiazabal et aubergine fumée. Ris moelleux bien caramélisé, cette sorte de pesto qui l’entoure, la fine sauce au fromage basque, les quelques chanterelles et l’aubergines bien confite avec son goût fumé.

Pour le dessert une classique torrija caramélisée avec une crème de noisettes et une crème glacée au yaourt.

Le prix des vins est un peu élevé, sélectionné à ce que l’on dit par le sommelier Alejandro Icart, de chez ABaC. Cela sera un Can Sumoi 2020 Perfum vin profond et sincère. Au nez prédominent les fruits blancs frais, avec des notes florales et d’herbes méditerranéennes. En bouche, il est gras et agile à la fois, avec une finale longue et rafraîchissante.

Un repas un peu en dents de scie avec des plats excellents et certains qui demanderaient un peu plus de précision, de justesse dans les saveurs. A noter que ce sont les plats du jour qui ont été les moins convaincants mais la carte imprimée offre une très belle sélection de plats vraiment très justes et très gourmands.