J’avais
gardé un très bon souvenir de ma première visite à « La Tres
Virgines », une table avec un certain charme classique dans une très belle
maison de La Paz. On y servait une très bonne cuisine Mexicaine légèrement
revisitée et parfois influencée par l’Asie dans certains ingrédients mais tout
de même très locale mais dans un registre plutôt gastronomique. L’endroit avait
également un très beau patio, ce qui me donna l’envie de revisiter cet
établissement.
Je me
rappelais également de ce magnifique bar boisé où l’on aurait pu tourner une
scène dans un vieux film avec le traditionnel barman. Un bar dans une salle
d’une autre époque avec encore d’anciennes gravures et cette fois-ci nous
décidons d’y prendre l’apéritif.
Et comme à
l’accoutumée une margarita, S’il y a bien un endroit où la boire, cela sera
bien ici. On entoure le verre de sel.
On remplit
celui-ci de glaçons.
Sur le
comptoir, tequila et un dérivé local du cointreau…appelé controy…Distillé
depuis 1933 au Mexique, première liqueur d’orange utilisée pour la margarita.
De la tequila reposado, qui a reposé dans des fûts de chêne.
Deux doses
de cette tequila.
Le controy.
Le jus de
citron vert.
Un peu de
sucre liquide.
Et pour
terminer un peu de jus d’orange.
Et l’on
mélange. Le barman goute et ajuste.
La
meilleure margarita depuis bien longtemps.
Une fois
l’apéritif pris, nous nous rendrons dans ce très joli patio ou nous pourrons
choisir notre table car le public arrivera un peu plus tard dans la soirée. Une
pergola et un coin non recouvert de verdure et avec un ciel encore orangé.
Dans un
coin, un four à bois car ici l’on prépare aussi un certain nombre de viandes au
grill cuite au fameux bois mezquite avec son arôme si particulier. C’est aussi
ici que d’autres mets seront préparés tels que les tostadas qui sont des
tortillas toastées et autres entrées.
Dans le
fond de cette cour, un coin jardin illuminé où l’on peut également se
restaurer.
La carte
est assez particulière car propose deux sections assez différentes l’une de l’autre.
Si je résume, les entrées me semblent bien plus intéressantes que les plats
principaux car ce sont des mets mexicains soignés et revisités, alors que la
section principale est surtout composées de pièces de viandes grillées sur un
mode plus US. Comme ce sont surtout les entrées qui nous attirent, nous
prendrons un certain nombre d’entre elles et nous partagerons un poisson.
Pour
commencer des os à moelle cuits au bois de mesquite, demiglace, haricots en purée
et tostadas cuites toujours avec le même bois. Ces os ont été dans cette
cheminée sur ce bois mesquite qui est un acacia du Mexique produisant un nuage
parfumé qui saura aromatiser les mets d'un arôme puissant. Le demiglace est une
sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois
de bœuf ; les haricots sont sur une tostada elle aussi parfumée avec le
même bois et le tout est accompagné de tortilla. On la remplit de concombre et
coriandre finement hachée, la moelle et ensuite la sauce sur le dessus. Un
fabuleux taco.
Assiette
suivante avec le crabe mou épicé de la Baja, à savoir du crabe local préparé
comme une tempura, avec un aïoli épicé au piment serrano et de la sauce ponzu
qui combine la sauce soja, le dashi et
un agrume japonais. Les associations de saveurs sont parfaites et le crabe
délicieux.
Troisième
entrée avec des escargots de mer finement émincés dans une sauce au piment chiltepin,
avocats, oignons rouges, sauce ponzu et tostada. Le piment tepin est un des
plus petits piments avec à peine un centimètre de longueur. Ce piment pousse à
l’état sauvage dans le nord du Mexique et est mélangé avec les autres
ingrédients, l’escargot n’est pas vraiment un bigorneau mais est beaucoup plus
gros puisque celui-ci est en tranche. Le mélange est excellent, le plat vraiment
différent des classiques fruits de mer européens.
Dernière
entrée avec le thon accompagné d’une sauce au piment « chile de
agua » qui provient de Oaxaca, d’une petite vallée ou il pousse depuis
trois siècles. Une production néanmoins confidentielle qui le rend rare et
cher. Le thon est de première fraicheur, la sauce absolument parfaite ;
quelques rondelles de radis et de l’avocat comme on en rêverait chez nous.
La pêche du
jour qui fut absolument magnifique avec un poisson que nulle part ailleurs l’on
pourrait manger, le « totoaba », qui malheureusement est devenu rare
et sur une liste des espèces à préserver…ne me demandez pas pourquoi celui-ci
est servi ici… mais toujours est-il que sa chaire est fabuleuse, la sauce au
tomatillo, petites tomates vertes est très gourmande, légèrement relevée au
piment serrano ; un concassé de pomme de terre comme accompagnement.
Une superbe
soirée dans un des endroits les plus charmants de La Paz avec une cuisine
toujours aussi recherchée, des produits magnifiques et de recettes
traditionnelles revisitées. Une très belle table.
