Granja Elena, Barcelone

 

Pour une fois que la famille vient à Barcelone, impensable de ne pas leur faire découvrir Granja Elena qui ne peut pas ne pas être visité et qui contentera même les mangeurs les plus difficiles. Je fais allusion aux personnes qui ne mangent pas toujours de tout. Dans le temple du bien-manger, on trouvera toujours des plats qui rassurent, qui plaisent à cette catégorie de personnes que je qualifierai avec le sourire de compliquées.

Cette fois-ci ce sont certains produits, plat rarement pris comme par exemple cet excellent pain à la tomate qui est un pain de coca très croustillant de type Folgueroles avec une base d’huile d’olive et de la tomate, juste les quantités adaptées.

Pour commencer nous faisons toujours extrêmement confiance a Patricia qui nous sort à chaque fois d’impressionnantes bouteilles et des découvertes comme ce vin blanc de Catalogne appelé Exedra Bodegas Puiggros Vi d’amfora. Un vin blanc catalan très singulier, élaboré en amphores d’argile (vi d’àmfora) par la petite bodega artisanale Puiggros, située à Ódena, dans la D.O. Pla de Bages (à ~50 km de Barcelone). L’usage de l’amphore donne un style minéral, pur, très “terroir”, avec une texture crémeuse mais une grande fraîcheur.

Pas un plat que nous prenons ici mais demandé par les convives, les croquettes de jambon ibérique avec une béchamel ultra‑fine, du produit noble, croustillant parfait, goût net et sans lourdeur.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée cette fois-ci en plus grande quantité sur le dessus et ce foie ultra moelleux.

On reprendra ces exceptionnelles morilles fraiches farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées sont l’un des produits sauvages les plus recherchés de la région, farcies a la boutifarre de Peyrol, qui est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demiglacé jamais gras.

Un des grandes classiques de la maison, le filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre ». Probablement inspiré du tournedos Rossini, la viande fond dans la bouche, le foie est toujours de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Autre plat principal avec le Cochinillo ou cochon de lait rôti avec sa sauce au vieux rancio, également un plat signature avec ce porc lui aussi fondant dans la bouche et cette divine sauce.

On reprendra ce nouveau plat qui sont des boulettes maison, réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le registre des desserts est toujours identique avec le gâteau au chocolat qui est fait une sorte de grand moelleux coupé en tranche. Réalisé avec du Manjari Grand Cru qui est un chocolat noir de couverture emblématique de Valrhona, élaboré exclusivement à partir de fèves de cacao de Madagascar et de l’huile d’olive vierge.

Puis le fameux cheesecake « comme me l’a enseigné Hilario Arbelaitz ». La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

On reprendra cet étonnant vin qu’est le Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Comme vin de dessert, un Tauromaquia Pedro Ximénez Superior, un vin doux naturel espagnol élaboré par Gracia Hermanos, dans l'appellation Montilla-Moriles (Andalousie), à partir de 100 % de raisins Pedro Ximénez. Les raisins sont séchés au soleil (passerillage), puis le vin est élevé selon un système de solera avec un vieillissement oxydatif d'environ 7 ans. Une couleur acajou très foncée, presque ébène, très dense. Des saveurs de figues sèches, dattes, pruneaux, raisins secs, puis des notes de café, cacao, chocolat noir et bois précieux.

Que cela soit en couple ou en famille, tout le monde sera comblé par cette cuisine catalane savante, profondément enracinée dans la tradition populaire, où la technique est au service du goût et de l'émotion, jamais de l'esbroufe. Une cuisine de produits de saison, souvent issus de petits producteurs, avec une intervention technique qui cherche à les sublimer sans les dénaturer.

Granja Elena, Barcelone

 

Je pense que c’est la treizième visite dans ce sanctuaire du bien-manger où on le comprend bien, vient et revient. Lorsque l’on veut faire bombance avec une cuisine Catalane de haut vol même si Borja le chef la considère comme une cuisine de quartier et de qualité, cela reste quand même de la prouesse gastronomique. Cuisine toujours bistronomique mais tout de même « un peu plus » dans certaines assiettes.

En règle générale, nous venons pour le premier service de 13 :00 où il y a un peu moins de monde para rapport a plus tard dans la journée, faut-il rappeler que l’établissement n’est ouvert que pour le petit déjeuner et déjeuner et que la semaine.

Bien sur que la carte est plutôt constante et ne change peut-être pas aussi souvent qu’ailleurs mais on apprécie toujours de manger ces plats dont Borja a le secret pour ses préparations. A noter qu’il y a souvent des plats de saison ou alors des plats hors cartes mais ce n’est pas systématique.

L’équipe en salle reste constante, une solidarité comme rarement vue dans d’autres établissements et cela explique également pourquoi Patricia la sœur du chef a été récompensée récemment comme la meilleure responsable de salle en Catalogne cette année. Om adorera l’ensemble du personnel, tous les serveurs et la délicieuse Carmen toujours prête à vous accueillir.

Ici je ne peux m’empêcher de toujours prendre pour l’apéritif un Jerez car c’est un des rares établissements en ville à avoir un tel choix. Patricia est une sommelière hors pair et toujours d’excellent conseil. Amontillado, Fino, Oloroso, si vous ne connaissez pas ces vins, laissez-vous conseiller par elle et voyager gustativement vers l’Andalousie.

Cette fois-ci c’est un verre d’Amontillado de fonda 15 de la maison Mar 7. Un vin fortifié d'exception originaire de Sanlúcar, élaboré exclusivement à partir du cépage Palomino Fino. Vieilli en moyenne 15 ans, il conjugue un élevage biologique sous voile de levures (*flor*) et une phase oxydative prolongée, donnant naissance à un vin sec, élégant et complexe titrant à 18,5 % d'alcool. Une teinte ambrées profondes ou acajou. Très intense et aromatique, révélant des notes de noisette, d'amande, d'herbes aromatiques, de bois patiné et une subtile touche de vernis. Une saveur onctueuse et équilibrée. Il offre une texture riche et enveloppante ainsi qu'une finale longue et persistante évoquant les fruits à coque.

Aujourd’hui, une nouveauté à la carte, les crevettes rouges de la côte cuites jusqu’au point de sel. Pas sur de l’emplacement de pêche mais probablement Palamos ou Dénia ou encore Garrucha. Le plus difficile c’est de savoir les préparer car ce n’est pas si simple que cela car elles méritent une préparation qui respecte leur goût ultra‑iodé et leur texture presque beurrée. Si j’ai bien compris elles sont plongées quelques instants dans une eau salée, puis dresses avec un peu d’huile d’olive. Le goût de la gamba roja est quelque chose d’assez unique en Méditerranée : profond, iodé, presque sucré, avec une intensité aromatique que très peu de crustacés possèdent. C’est pour ça qu’elle est considérée comme un produit « mythique » par les chefs espagnols.

Un verre de vin blanc avec un Verbena 2024 de la maison Cisteller qui est un vin blanc bio très exclusif issu à 100% du cépage rare Incrocio Manzoni cultivé à 450 mètres d'altitude, ce vin se distingue par son acidité vibrante, sa minéralité crayeuse et ses arômes d'agrumes.

Puis nous remangeons les incontournables de Borja comme le tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Puis un autre incontournable avec la salade russe mais cette fois-ci une différence car normalement c’est une salade crémeuse de pommes de terre et thon mariné dans une huile de jambon ibérique mais cette fois-ci c’est avec du foie de morue. Le foie de morue sur une salade russe, c’est une idée qui peut sembler étrange au premier abord… mais ça fonctionne étonnamment bien si c’est fait avec finesse comme ici. On est dans un registre nordique / soviétique, très “produit”, très gras, très umami. Le foie de morue est ultra‑fondant, très gras (comme un foie de poisson confit), iodé et riche en umami.  Une réinterprétation de la salade russe mais sans thon dedans, seulement pommes de terre et carottes, avec une mayonnaise bien équilibrée et ce foie ultra moelleux.

Un plat mémorable avec ces morilles farcies. Morilles fraiches qui proviennent des Pyrénées, farcies a la boutifarre de peyrol je crois, La boutifarre de Peyrol, c’est une botifarra cuite artisanale, au goût très franc de porc, avec une texture dense mais moelleuse. Elle est meilleure grillée, ou servie avec des haricots blancs, ou simplement sur pain grillé. Mais ici elle est utilisée pour farcir ces morilles qui sont ensuite arrosées d’un remarquable fond de sauce ou demi-glacé jamais gras, comme seul Borja sait les faire.

Autre nouveauté avec les excellentes boulettes de la maison. En réalité des petites boulettes de viande réalisées avec du sanglier, cuites a l’étouffée et servies également avec des morilles fraiches et le fond mentionné ci-dessus. Puis en dessous une crémeuse purée de pommes de terre.

Le vin principal est encore une incroyable trouvaille de Patricia, un Xerico 2023 qui est un vin rouge, D.O.Ca. Rioja, produit par Tentenublo Wines à Vinaspre, un hameau de Lanciego, dans la Rioja Alavesa. Un vin fluide, juteux et frais. Au nez, les arômes de fruits rouges frais ressortent avec des notes florales. En bouche, c’est intense, avec beaucoup de fruits et d’agilité. Un vin de village avec beaucoup de caractère.

Encore une remarquable assiette avec un filet de chevreuil rôti avec panais et châtaignes. Le filet est encore rosé, cuit à la perfection, la viande est tendre, fond de sauce, crème de pommes de terre et châtaignes confites,

Le choix de desserts reste semblable et mériterait d’évoluer. Cela sera cette fois-ci leur gâteau au chocolat qui reste moelleux un peu comme une grande tranche de fondant au chocolat.

A nouveau un repas réconfortant, des assiettes toujours gourmandes, des produits rares comme les crevettes rouges et les morilles, une ambiance toujours festive et l’impression que le temps s’est arrêté…

Granja Elena, Barcelone

 

S04E04 Saison 4 épisode 4, c’est depuis 2022 que nous venons régulièrement chez Granja Elena chaque année avec l’assurance d’y déjeuner magnifiquement. Je ne cesserai de répéter que cette table est l’une des plus remarquable en ville lorsque l’on apprécie une cuisine catalane sincère mais aussi repensée basée sur l’incroyable savoir-faire de Borja le chef. Des produits de première qualité, des assiettes toujours parfaitement réalisées, une carte qui s’adapte aux produits de saison. Toujours les grands classiques de la maison mais souvent vous pourrez y trouver les « exceptions » du jour lorsque certains produits sont disponibles mais forcément en permanence.

Puis l’accueil qui est toujours familial, on vient ici non pas comme vraiment un client mais plutôt un ami qui a envie de passer un délicieux moment. Toujours des sourires, de la bonne humeur, il n’y a qu’à observer les autres tables où tout le monde se régale.

Cuisine certes, que Borja qualifie de « haute cuisine de quartier » mais aussi une cave impressionnante avec une grande variété de flacons avec par exemple pour les amateurs une magnifique gamme de vins de Jerez au verre pour démarrer les festivités.

Par exemple pour démarrer les agapes, un Amontillado Divisa. Ambré foncé, propre et cristallin, il a un nez profond où subsistent encore des souvenirs du vieillissement biologique. En bouche, il est très sec, avec une grande amplitude et une grande persistance. Un excellent amontillado qui englobe parfaitement le vieillissement biologique et le vieillissement oxydatif d’un seul verre.

Pour amuse-bouche une tranche de foie-gras au cacao. Foie qui est parfaitement cuit et qui avant sa cuisson a été à l’intérieur été saupoudré de cacao.

Un premier verre de vin blanc avec de la Finca VilaDelloPs seleccio Tres Xarellos 2023. Un vin blanc du Pénèdes aux arômes nasaux propres, d'intensité haute aux arômes florales qui ressortent ensemble avec quelques touches de beurre, d'herbes aromatiques et quelques notes grillées légères. Dans le fond, on perçoit une minéralité suggestive.

Un des plats incontournables car nulle part ailleurs vous trouverez cela, leur tartare de tomates aux Saint Jacques avec une émulsion de soja. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillée avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, comme à l’accoutumée une très belle entrée.

Nouvelle entrée avec du crabe araignée, des piments piquillo rôtis et un sablé d’olive noire. Le crabe haché préparé comme un tartare associé a ce poivron assez doux du Pays-Basque et un biscuit bien gourmand.

A nouveau une nouvelle assiette avec des coques à la txistorra, spécialité du Pays Basque qui est une saucisse fine rouge produite à base de viande de porc hachée et assaisonnée de sel et de pimentón. Association excellente, la qualité des crustacés est magnifique.

Puis une superbe omelette à la truffe fraiche coupée el lamelles, avec également de la joue de porc en tranches.

Puis on ne peut pas ne pas reprendre en plat principal avec un somptueux filet de bœuf, foie gras et parmentier. Une viande « comme du beurre », un plat en fait assez proche du tournedos Rossini, le foie est de qualité, le demiglacé impressionnant de texture et saveur. Crème de pommes de terre pour accompagner.

Avec ce repas un Tierra Rioja 2021 Rioja Alavesa vino de la Bastida Tempranillo, avec une magnifique couleur grenat. Un vin qui offre des arômes intenses de myrtilles, mûres, cacao et caramel. Un palais bien structuré et complexe qui culmine avec le graphite minéral.

Toujours un plaisir de venir déjeuner dans cette antre du « bien-manger », une délicieuse cuisine autour de très bons produits, le tout accompagné de superbes vins et dans une ambiance festive.

Granja Elena, Barcelone

 

Nième visite dans mon repère préféré car manger chez Borja reste toujours pour moi une fête. Ici c’est devenu comme une famille, on est dans une ambiance vraiment familiale où tout le monde est toujours superbement accueilli et où l’on a l’impression que le temps n’a aucun impact sur la manière d’appréhender la manière de servir la clientèle. Pas de phénomène de mode, pas de changement d’orientation culinaire, c’est toujours cette cuisine passée de génération en génération que Borja défend.

A chaque fois, il me tarde tout d’abord de voir les ardoises murales où sont affichés les vins du moment et surtout la section des Jerez, vraiment unique à Barcelone car a ma connaissance il n’y a que Patricia la sœur du chef qui promeut ces magnifiques vins d’apéritifs ou de de desserts.

Et aujourd’hui, un miracle…un Jerez même pas affiché qu’elle me propose, l’Oloroso Gobernador de chez Hidalgo ! Cet Oloroso Gobernador est un vin fortifié sec du domaine espagnol Emilio Hidalgo, élaboré à partir de cépages Palomino à 100 % et élevé plus de 12 ans selon le système traditionnel de criaderas et soleras dans l'appellation d'origine Jerez. Il se caractérise par une robe ambrée foncée ou acajou et des arômes complexes de fruits secs et d'épices. C'est un vin sec, puissant et agréable, idéal pour accompagner les fromages affinés, les fruits secs et les ragoûts de viande, mais convient aussi pour un simple apéritif.

Puis on passe à un vin blanc de Catalogne, une de ses trouvailles avec un Music de Carrer 2023 DO Terra Alta de la cave Bielsa Ruano, une robe jaune verdâtre, douce, avec des arômes de fruits blancs comme la poire et des notes d’épices et de sous-bois. En bouche, il a un milieu de bouche élégant et volumineux, très soyeux et onctueux avec un long arrière-goût et une très bonne structure qui dénote un vin avec beaucoup de complexité en raison de son temps en barrique.

Premier plat que l’on se partage, des cèpes des Pyrénées sautés au beurre, jaune d’œuf et oloroso. Une cuisson parfaite car le champignon poêlé est encore un peu cru au centre, la sauce est magnifique. Un voile de joue de porc fondant sur le dessus.

L’incontournable morue frite dans une sauce à la tomate ; la qualité du poisson est impressionnante, la sauce tomate est simplement excellente.

Des plats que je n’avais encore jamais pris avec ces cailles fermières à l’étouffée en sauce de jambon. Une cuisson longue, de la grande finesse pour ces oiseaux, une sauce parfaite, onctueuse et gourmande.

Et le plat inattendu, unique car Borja à toujours une surprise, alors si l’on a de la chance et qu’on le propose, il est clair que l’on se rue dessus. Ici un jarret de porc cuit de longue heure dans l’une de ses sauces secrètes, dans laquelle il y a divers champignons mais aussi des fruits secs. Je n’ai jamais vu dans un marché cette découpe de viande qui est plus celle que l’on trouve en Allemagne et pays de l’Est, le genou du porc ici du Duroc. Merveilleux plats roboratifs que l’on ne peut qu’apprécier.

Servi avec une crème de pomme de terre et servi à table.

Et comme dessert l’impeccable tube croustillant de pistache avec une mousse de mel i mato.

Puis un Más Alta, Artigas 2022 qui désigne un vin rouge produit par Bodegas Mas Alta dans l'appellation d'origine contrôlée Priorat, en Espagne. Ce vin, assemblage de grenache, de carignan et de cabernet sauvignon, se caractérise par son caractère terreux et minéral typique du Priorat, sa texture soyeuse et ses arômes complexes de fruits mûrs et de notes d'élevage. Élevé en fûts de chêne français, il exprime parfaitement les sols schisteux et la typicité de la région.

On vient, on revient et l’on revient à nouveau…car cette cuisine est essentielle, intelligente, sublimée, intemporelle, comme dans peu d’endroits à Barcelone.