La Carboná, Jerez de la Frontera

Probablement l’une des plus belles tables de Jerez qui se trouve dans une ancienne cave avec un décor absolument somptueux. A la tête de cet établissement, le chef Javier Muñoz dont les parents avaient tout d’abord transformé ce lieu en un Steakhouse dans les années 90 mais qui par la suite se focalisa sur une cuisine locale couplée aux formidables vins de la région.

Un chef surnommé « le chef du jerez » formé dans un certain nombre d’établissements à Cadix mais également à Santander et même au Celler de Can Roca, passionné également par le vin et bien entendu tout ce qui a une relation avec les vins de sa ville et des environs.

Bib gourmand depuis 2010, reconnu récemment au guide Repsol avec 1 sol, c’est une adresse a ne surtout pas manquer dans cette très belle ville.

L’entrée de l’établissement est donc une ancienne cave a vins. Si vous avez visité au préalable certaines caves encore en fonction a Jerez, vous reconnaitrez aisément la structure un peu cathédrale de ces lieux, avec de très hauts plafonds et de gros piliers. Cave construite en 1898, dont les poutres, le sol et les colonnes chanfreinées classiques, caractéristiques de ces bâtiments, ont été entretenues et respectées.

À l’entrée de l’établissement, il y a des plateaux décorés de pierre d’alvariza, qui accueillent parfaitement les cultures de raisins Palomina, caractéristiques des sherries, dans les vignes qui entourent la ville. 

Vous passerez tout d’abord par une réception, un bar sur la gauche, avant d’arriver à l’accueil et vous annoncer afin d’être accompagné à votre table.

La salle à manger peut accueillir environ 90 convives. Les plafonds sont très hauts, typiques d’une cave, et l’élément principal de décoration sont d’immenses lampes suspendues au plafond en herbe de sparte, plante herbacée à feuilles persistantes (de plus d'un mètre de haut), qui forme une acanthe (ensemble de tiges ou d'épines qui poussent sur un même pied) très dense.

Le même matériau utilisé dans ces pièces pour recouvrir les fenêtres, car sa robustesse empêche la lumière d’entrer et garantit la température la plus constante possible recherchée par les vignerons.

Les tables sont décorées de nappes en fil repassées quotidiennement. Des verres de dégustation promus par le Conseil de régulation de Jerez, plus grands que les vins, pour servir des sherrys et une grande cheminée au centre de tout, comme ces grands objets de la nef principale des cathédrales, mais ici, ce qui est vénéré, ce sont les sherries !

Une sensation d’espace, des tables confortables, une décoration rustique et une atmosphère agréable.

Dans toute la salle à manger, on trouve des meubles anciens, quelques peintures aux couleurs vives, plusieurs expositions de vins et spiritueux et, dans un coin, comme une maison, se trouve la cave à vin de l’établissement. 

Normalement il y aurait dû avoir un « menu dégustation » axé sur la gastronomie de Jerez, mais ce soir, seulement le menu associé au whisky McCallan est offert. Bien entendu on peut manger à la carte.  La grande majorité des plats sont préparés avec des vins de xérès et avec les différentes ressources fournies par le vignoble, telles que le voile de fleur, la pousse de vigne ou les doures, ce qui est plutôt remarquable.

Vous serez accueillis avec du pain réalisé avec le voile de fleur, pour fabriquer le levain de leur propre pain. Le voile de fleur (« velo de flor » en espagnol) du Xérès qui est une couche biologique de levures vivantes qui se forme naturellement à la surface du vin blanc sec dans les fûts. Ce voile, essentiel pour les vins de type Fino et Manzanilla, protège le vin de l'oxydation, lui conférant fraîcheur, pâleur et des arômes uniques. Pour accompagner ce pain, un pâté de volaille aromatisé à l’oloroso qui est un vin fortifié connu pour son élevage oxydatif long et sans voile de levure, ce qui lui donne une couleur acajou foncé, un corps robuste et des arômes intenses de noix, de caramel et de bois. C'est un vin sec, structuré et très parfumé.

Première entrée avec des dés de thon rouge d’Almadraba, crème de yoghourt, concombre et amontillado. Le thon rouge d'Almadraba est un thon rouge sauvage de l’Atlantique capturé au large de Cadix avec une technique de pêche ancestrale vieille de 3 000 ans. Considéré comme un joyau gastronomique de haute qualité, il est surnommé le « pata negra de la mer » pour sa chair persillée, très appréciée par exemple pour les sashimis ou ce délicieux tartare. En dessous, une crème laiteuse à la saveur de concombre et la touche de jerez.

Pour suivre, un gazpacho de carottes, sardines grillées, confiture de tomates et amontillado. L’assiette arrive avec les différents éléments, puis le gazpacho est versé dessus. Rafraichissant et plaisant.

De parfaits ris de veau fumés accompagné d’un demi-glacé à l’oloroso, qui amène un petit côté caramélisé au tout. Coupés en dés, ce plat ravira tous les amateurs de cet abat. Sauce donc réalisée avec ce vin muté andalou (de couleur sombre, caractérisé par un élevage oxydatif prolongé, sans voile de levure. Issu du cépage Palomino, il est corsé, très aromatique (noix, fruits secs, boisé), sec et fortifié. Les pousses de vigne servent à fumer les ris de veau au cœur sur place, dans la salle à manger. Une saveur grillée rafraîchie par un glaçage au céleri-rave et à donc l’oloroso.

Une surprenante et excellente brandade de morue qui est une spécialité culinaire du Languedoc et de la Provence (notamment Nîmes), composée de morue dessalée, d'huile d'olive et souvent de lait, le tout émulsionné pour obtenir une texture onctueuse. 

Puis l’on passe aux poissons avec un fameux turbot grillé aux sarments de vigne, velouté de Palo Cortado, basilic et légumes. Pour une fois servis en quantité, la cuisson est parfaite, la sauce délicate dans le registre du beurre blanc.

Également le pargo de Conil de la Frontera, riz noir à l’encre de seiche et aux chocos, amontillado. Le pargo (ou pagre) est un poisson marin très apprécié, appartenant principalement à la famille des Sparidae (cousin de la dorade) ou des Lutjanidae (vivaneau) selon les régions, notamment en Amérique latine et en Espagne. Reconnaissable à sa robe rose/argentée, c'est un poisson noble à la chair ferme, blanche et délicate, souvent cuisiné entier au four, grillé ou en ceviche. Poisson aussi parfaitement cuit posé sur un riz parfumé, l’aïoli sur le côté.

Deux desserts avec un millefeuille de churros au chocolat, infusion à l’amontillado et crème de mascarpone. Dessert classique et rassurant car dans un registre de saveurs connues.

Plus inventif, un feuilleté aux pommes à l’oloroso. Comme le dit le chef, traditionnellement, la saveur de ce vin est réservée aux ragoûts et aux viandes mais c'est aussi un ingrédient exceptionnel pour les desserts. Ses arômes de noix et de bois enveloppent la pomme, booste sa douceur naturelle et crée un contraste délicat avec l'onctuosité du chocolat blanc. Le praliné aux amandes apporte cette nuance torréfiée qui prolonge le goût du vin en bouche. Un équilibre parfait entre douceur et légère acidité du fruit.

Leur carte des vins, avec 300 xérès pouvant être consommés au verre, leur a valu le prix Solera de la meilleure carte des vins de la province, mais cela sera un Chardonnay Entrechuelos 2024 Cortijo de Torrecera Miguel Domecq, un vin blanc au caractère méditerranéen sincère et à l’expression du cépage.  De couleur jaune paille et reflets verdâtres. Arômes classiques de cépages de Chardonnay et notes claires d’agrumes. En bouche, très douce et sucrée, avec une acidité bien équilibrée, très ronde et longue. Des arômes de fleurs blanches, certaines nuances d’agrumes et des fruits tropicaux.

Une cuisine andalouse basée sur et élaborée avec souvent des vins de xérès, des produits de qualité et zéro kilomètre, une carte des vins étendue avec plein de références et un service de qualité, rendent possibles des repas particuliers et inoubliables.