San Kil, Barcelone

 

Dans la série des tables coréennes, il m’a semblé que San Kill se positionnait très différemment des autres tables de ce pays.

Fondé en 1993, San Kil est un établissement bien établi dans le quartier de Gracia qui, désormais, sous la direction de la deuxième génération, fusionne la cuisine coréenne et catalane.

Situé un peu à l’écart de l’agitation des places, où les bars exposent d’immenses terrasses pour que les gens puissent en profiter, il faut se rendre dans une rue pas forcément des plus passante et trouver cette adresse derrière une entrée pas forcément des plus clinquante. Cette table est ouverte depuis de nombreuses années et fût gérée par plusieurs générations de cuisiniers bien entendus de la même famille.

Le chef s’appelle Kiwon Kim Lee et il faut admettre que récemment il y a eu un certain buzz sur son établissement. Justifié ? Je ne sais pas vraiment. Il faut savoir qu’avant de rependre cet établissement, le chef est passé chez ABaC, Azurmendi et Disfrutar. C’est donc pour également ces raisons que l’on en a tant parlé. Maintenant est-ce que cela signifie que l’on va atteindre des niveaux tels que ces restaurants ? A voir.

La salle n’est pas des plus attirante, c’est avant tout pour manger que l’on vient ici. Quelques estampes coréennes sur les murs, tables et chaise en bois sans charme particulier, mais c’est tout à fait ce que l’on trouve souvent dans des restaurants asiatiques traditionnels, coréens ou autres.

En fait la carte combine des classiques coréens avec des réinterprétations, des adaptations liées aux précédentes expériences du chef. Certains plats on des énoncés qui rappellent grandement la cuisine catalane et d’autres sont de traditionnels plats. On choisit donc selon ses envies de manger un peu moderne ou non.

Nous prendrons pour commencer un banchan. Les banchan incarnent l’hospitalité coréenne : ils sont faits pour être partagés, renouvelés gratuitement dans la plupart des restaurants, et apportent variété, équilibre nutritionnel et convivialité au repas. Ils permettent d’intégrer légumes, aliments fermentés, protéines légères, et de jouer sur les textures et les saveurs. Maintenant ici c’est tout bonnement payant, ce qui n’est pas toujours le cas dans les autres restaurants coréens.  On y trouvera bien sur du Kimchi (김치) — légumes fermentés épicés, pilier incontournable du repas coréen, du Namul (나물) — légumes blanchis, sautés ou marinés, souvent à l’huile de sésame, cornichons et aubergines.

Du Dakgangjeong ou poulet frit coréen. Le Dakgangjeong est un plat Coréen qu'on trouve très souvent en street-food, et c'est du poulet frit en deux fois et qui est enduit ensuite dans une sauce aigre douce, épicée, épaisse qui va enrober agréablement et délicieusement le poulet. Ici il est mentionné l’utilisation de praline, ou amande confite ou caramélisée, chouchou, qui est un bonbon constitué d'une amande, ou plus rarement d'une noisette ou d'une cacahuète, rissolée dans du sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. Servi avec une salade de chou et yaourt. Pas forcément le meilleur que j’aie mangé, finalement un goût un peu de kechup….puis est-ce que cette salade de type américaine a un sens ?

Des Mandu farçis au magret de canard, champignons shiitake et pâtes aux patates douces. Les mandu, également appelés « mandoo » ou « mandou » (만두 en coréen), sont des raviolis qui occupent une place de choix dans la gastronomie coréenne. Leur histoire remonte au 14ème siècle, lorsqu'ils auraient été introduits en Corée par les Mongols de la dynastie Yuan. Ils sont d’apparence bien dorés mais manquent singulièrement de saveur.

Je prends un Buldak ramen qui est soi-disant très piquant, avec des poivrons, de la saucisse, des tomates cerises et de l’œuf frit. La sensation coréenne qui a surpris le Japon, enflammant une fièvre ardente dans le cœur (et la bouche) des amateurs de ramen à travers le monde. Le ramen, originaire de Chine mais largement popularisé au Japon, a subi de nombreuses transformations au fil des ans. Des bouillons classiques miso et shoyu aux variétés plus contemporaines de tonkotsu et tantanmen, le ramen est devenu une toile culinaire pour l'expérimentation et l'innovation. Cependant, au milieu de cette myriade de saveurs, le Buldak Ramen est apparu comme un phare de piquant, remettant en question les notions traditionnelles de ce que le ramen pourrait être. Je n’avais pas réalisé c’est que c’est aussi une gamme de préparations de nouilles instantanées assaisonnées commercialisée depuis 2012 par la marque sud-coréenne Samyang Foods, et je ne suis pas amateur de ce genre de nouilles. Il faut aimer la texture de ces pâtes, la sauce a tout de même un côté assez édulcoré et sans finesse. Algues séchées, graines de sésame, œuf frit. Ces bouts de saucisses n’amènent rien a part de la lourdeur et de plus sont locales.

Un dessert plus original avec un flan au miso et au dulce de leche. Texture assez “sur l’oeuf” qui manque un peu de crémeux, le miso est léger.

Un vin rouge avec un Clot dels oms du Penédes de la Bodega Ca N’Estella 2022.

Expérience un peu mitigée, peut-être un mauvais choix des plats ? En tout cas ce que nous avons mangé ne nous a pas fortement impressionné et on peut se demander pourquoi tant de buzz.