Los Marinos José, Fuengirola

 

Fuengirola n’était pas à priori un but en soit mais une escale sur la le chemin de l’atlantique. Vraiment pas le style de lieu balnéaire dans lequel je trouverais quel qu’affinité mais probablement là où j’ai découvert probablement l’un des meilleurs restaurants de poisson au monde et je pèse mes mots. Bien entendu Los Marinos Jose jouit d’une réputation grande comme un bras mais je ne m’attendais pas à une telle surprise, surtout de découvrir ce que sont des produits de la mer de cette qualité et toutes les techniques culinaires associées.

Et probablement que cet établissement mérite le voyage car de mémoire, je n’ai pas vraiment mangé aussi bien qu’ici des produits de la mer ! Ce restaurant Los Marinos José situé au bout de la promenade de la municipalité de Fuengirola, peut être considéré comme le « temple des fruits de mer vivants » et du poisson frais de la Costa del Sol. Une institution depuis plus de 40 années (ouvert depuis 1975). Etablissement tenu par les frères José et Pablo Sánchez. José en salle et Pablo en cuisine.

Principalement des produits de la mer de la région de Malaga péchés avec leur bateau, rejoints par d’autres produits de différentes côtes espagnoles de la plus haute catégorie comme les crevettes de Motril, les crevettes trémmel de La Antilla (Huelva) ou les santiaguiños et oursins galiciens. Les langoustines royales, les homards, les carabineros sont d’autres matières premières de haut niveau qui figurent couramment sur le menu de Los Marinos José. Tout cela étant exposé en arrivant en salle sur un magnifique étal devant la cuisine.

Une salle à manger intérieure spacieuse et une agréable terrasse vitrée sur la promenade. Quiconque n’est jamais allé à Los Marinos José pensera qu’il s’agit d’un nouveau restaurant. Quiconque est un client régulier ne le reconnaîtra pas après la rénovation majeure qu’il a subie avec un côté très contemporain.

Une cuisine apparente ouverte avec les produits de la mer sur le côté et lorsque l’on voit cela, on comprend immédiatement que cela va être une réelle fête !

Une série de table dans un premier niveau, puis quelques marches avant d’arriver dans un coin plus intime comme si l’on se trouvait un peu dans un cellier.

Le service est d’une incroyable précision, tout est savamment orchestré entre le serveur pour pain et huile, le sommelier et José le patron qui sera d’une extrême gentillesse. Car il tient son rôle avec cœur et passion, vous conseillera et à aucun moment n’essaiera de vous pousser à la consommation. Plutôt la pour vous proposer des demi-rations dans le cas où vous prendriez trop de plats. Pareil pour le poisson car celui-ci est souvent pour plus de trios personnes et bien entendu la vente au poids. L’addition bien entendu grimpera en fonction de vos choix mais vous aurez vécu une incroyable expérience et a un juste prix. Le poisson est un produit de luxe et on ne vient pas ici par hasard.

Pablo Sánchez ne se limite pas à griller, frire et rôtir du poisson et des fruits de mer, il récupère également des recettes et en invente d’autres pour tirer le meilleur parti des pièces à cent pour cent. Chaque jour, Pablo se rend au marché aux poissons de Fuengirola pour acheter des produits de la mer. Il aime ne pas perdre le contact, voir les bateaux arriver, parler aux pêcheurs, apprendre... Il n’avait pas non plus besoin d’école dans la cuisine : observer et écouter lui ont suffi. Le four, la friture et la plancha sont les trois techniques de base qu’il manie. « Notre cuisine est simple. Faire frire ou cuire selon la taille et la fraîcheur des morceaux ».

Le pain est servi avec une excellente huile d’olive verte biologique appelée Varaverde, d’olives variété Hojiblanca.

José sur ses bons conseils nous proposera de prendre un pargo dont le nom en français est vivaneau. Ce poisson de la famille des lutjans, se rencontre au-dessus des zones sablonneuses souvent près des récifs coralliens. Il se caractérise par ses longs filaments qui ornent sa nageoire dorsale et anale et qui raccourcissent avec l'âge. Mais dans la méditerranée c’est une espèce rouge. Doté d'une chair maigre à mi- grasse, blanche et ferme qui s'effeuille légèrement, le vivaneau a un goût délicat et savoureux.

Impossible de ne pas prendre des Conchas finas qui sont fréquentes dans la gastronomie traditionnelle de la côte malaguène. Il s’agit d’un type de palourde rose dont la taille varie entre 10 et 12 centimètres, une mesure supérieure à celle d’autres espèces telles que les clovisses. On les a baptisées concha fina à cause de leur surface lisse. Même s’il existe de nombreuses recettes, à Málaga, on aime les déguster crues pour profiter au maximum de leur saveur iodée.

Une salade de poulpe qui restera la meilleure que j’aie mangé ! Ce poulpe fond la bouche, sa cuisson est exceptionnelle. On en a tous probablement mangé mais comme ici….pas possible. Tellement tendre, une sauce a base de tomates concassées parfumée, une huile d’exception. Un plat d’une autre dimension qui laisse l’impression de se dire…plus jamais ailleurs…

Puis une autre extraordinaire assiette avec les sardines braisées avec leurs œufs en omelette. On me dira que ce ne sont que des sardines, mais je serais bien incapable de les cuire de cette manière ! Non pas à la braise ou barbecue mais probablement à la plancha mais avec une précision de cuisson d’une incroyable précision car elles sont cuites mais encore un peu moelleuse, voire humide, jamais sèches. Et la surprise c’est cette omelette aux œufs de sardines qui est un autre élément inattendu dans l’assiette. Un produit humble qui devient un petit luxe en raison de sa manipulation. Imaginez ce que c’est que d’enlever les œufs des sardines ! Cependant, sa saveur marine profonde enveloppée dans un œuf est une collation pas comme les autres. Délicieux à partir de pur simple.

Le petit calamar est lui aussi parfaitement cuit mais reste plus dans le classique. Cuit à la plancga avec cette saveur particulière que ce mode de cuisson lui confère.

Le poisson arrive, présenté à table dans un premier temps partagé en en deux sans son arrête mais ce n’est que la première partie du service.

Il sera accompagné de délicieuses pommes de terre fondante qui restent un peu un mystère pour leur mode de cuisson, avec probablement un peu d’huile olive sur le dessus et une compote de poivron rouge.

Le poisson arrivera élégamment dressé dans l’assiette avec un filet d’huile d’olive. Jamais de surcuisson, pas de superflus comme souvent avec de l’ail qui ôte la saveur du produit. C’est d’une grande finesse et délicatesse, une assiette qui enchantera les amateurs de produits de grande qualité servis sans artifices.

La cave est magnifique et cela sera un vin de la région vraiment excellent, de la Sierra de Malaga, cépage Moscatel, appelé Botani Nobleza de la maison Jorge Ordonez.  Un vin blanc D.O. Sierras de Málaga (Espagne) élaboré à partir du cépage 100% Moscatel de Alejandría. La plus ancienne variété de la famille Moscato et l’une des seules variétés dans la culture de vitis vinifera qui est maintenue aujourd’hui sans modifications génétiques. Les navigateurs phéniciens ont transplanté ce cépage d’Alexandrie à Malaga il y a environ 2 600 ans. Une couleur paille exceptionnelle. Un vin unique et expressif caractérisé par des arômes de fruits à noyau, de jasmin et de fleurs séchées.

Ce vin étant tellement délicieux mais alheureusement terminé avant la fin du repas, José arrive et nous servira un vers de Chardonnay Cloe 2022 Losantos Family, un blanc intense aux arômes de fruits tropicaux sur fond d’ananas et de noisette. Il convient aussi bien aux poissons qu’aux viandes grillées.

Une expérience vraiment unique qui ravira toutes celles et ceux qui sont à la recherche de produits d’exception, servis dans la plus grande simplicité mais avec des techniques de cuisson exceptionnelles. C’est l’un des meilleurs restaurants d’Andalousie, un temple des fruits de mer où il faut venir rendre un véritable hommage.