Enfin, Barr

 

En faim? Non…Enfin…et l’on aura envie en sortant de cette table de vraiment se dire…Enfin… une adresse qui pense différemment et qui ne laisse vraiment pas indifférent. Une table à Barr tenu par Carole Eckert avec les chefs Léo Streckdenfinger et Anne-Cécile Scherrer qui a travaillé a l’Eveil des Sens et le Buerehiesel.

Enfin a obtenu sa première étoile l’année dernière après avoir reçu le prix de jeune talent « Gault&Millau » France 2021. Ouvert cette année-là, cet établissement est installé dans une magnifique ancienne menuiserie à la sortie de Barr en direction du Mont Sainte-Odile.

Un environnement qui rappelle un peu pour celles et ceux qui connaissent, le NOMA de Copenhague ou l’Aponiente prêt de Cadiz ; ce côté entre industriel, un peu brut mais pas trop et ce côté nature, nous ne sommes finalement pas si loin de la Scandinavie ou de l’Espagne, en tout cas cette restauration est vraiment exceptionnelle et plutôt rare en France. Un déjeuner dans un cadre comme je les aime, épuré, paisible, zen.

Une salle en longueur face a une cuisine ouverte comme dans aujourd’hui de nombreux établissements permettant d’avoir une sorte de spectacle, probablement une quinzaine de couverts, les tables sont parfaitement espacées.

Mobilier en bois, poutres apparentes, bouquets de fleurs, table communautaire, confortables banquettes en demi-lune, tout est très bien pensé pour passer un délicieux moment quelque soit le nombre de personnes que vous êtes.

On appréciera ce « coin » cellier/garde-manger/chariot de fromage » qui sert à tout d’abord attirer le regard mais bien entendu permettre un service optimisé.

La cuisine en longueur face à la salle avec une partie des cuissons et dressages finaux, une brigade coordonnée avec chacun des postes qui ont l’air d’être bien définis.

La cuisine que l’on trouve ici est gastronomique, naturelle, souvent végétale, locale et saisonnière des terroirs Alsaciens. Et ne pensez à aucun moment d’être tombé dans ce genre d’établissement à la mode que l’on trouve dans les grandes villes où l’on trouve une cuisine dénuée de sens, pleine d’ingrédient souvent fusion et soi-disant axée sur des légumes pas toujours de grande qualité. Ici tout d’abord, 75% de leurs produits sont Alsaciens, 25% sont des produits invités d’autres régions et la plupart des éléments utilisées sont souvent le résultat de leurs propres transformations de produits.

Ici en fonction des saisons, les menus uniques sont à thème et qui sont des voyages culinaires. Comme exemple pour cette année, "Légumes racines et agrumes, cuisine d'hiver ensoleillée", "Iode et Vent d'Asie", "Hommage au Printemps", "On dirait le Sud", "Vignes, Forêts, Montagnes" et "Repas de Fêtes". AUjourd’hui, c’est le menu "Iode et Vent d'Asie" qui est proposé pour une certaine période. D’entrée je répète que ce n’est aucunement une cuisine de type fusion. L’idée de l’Asie, c’est de s’inspirer de certaines saveurs de là-bas mais en utilisant exclusivement des produits locaux, ce qu’ils appellent des épices du terroir. Un curry réalisé avec des herbes de leur jardin, du miso de la maison Kura en Bourgogne, du thé breton et même des cacahouètes françaises de Soustons.

Le menu proposé en 10 services ou temps est tarifé à 118 euros et qui est une succession de créations culinaires.  Cela commence par ce que l’on appelle un omakase qui normalement est un concept où il n'y a pas de menu et où l'on s'en remet à l'inspiration du chef, et rien d'autre, mais il y a bien ici un menu qui commence par quelques bouchées. Tout d’abord une chips de crevette présentée sur un cube avec un excellent tartare de crevettes crues et quelques herbes fraiches, accompagnée d’une eau de carotte et d’un boudin de silure.

Pur commencer, un Riesling 2021 Alsace Grand Cru Kirchberg de Barr de chez Vincent Stoeffler avec une imposante structure en bouche, son harmonie et sa longue finale.

Nous continuons avec un aérien sashimi de bar, algues et coquillages. Tout est d’une incroyable légèreté, fraicheur et plein de saveurs.

Une interprétation bien entendue asiatique d’un excellent pain frit à la chinoise avec un beurre aux algues et même un ramen. Malgré tout nous sommes quand même dans un registre de saveurs gastronomiques françaises et pas si puissant qu’une cuisine asiatique classique.

Le pain est excellent, provient de la Ferme du Kikiriki. Pain au levain cuit au feu de bois.

Ensuite le pissenlit et son curry végétal made in France, réalisé donc avec des épices du jardin.

D’excellentes pleurotes entre fraicheur et gourmandise.

Un surprenant chou rouge au barbecue, umami au riz noir de Camargue et condiment « Sichuanais ». Très beau plat végétal avec différentes textures et saveurs.

Avant le plat principal, un pinot noir Alsace Grand Cru Kirchberg de Barr de la maison Leipp Leininger, avec une belle robe rubis, doté d’un nez aux notes de fruits noirs qui se déguste souple en bouche, subtilement minéral.

Ensuite le pigeon de Pornic, entre Iode et vent d’Asie. Pigeonneau de Marie-Samuelle Bourreau en pièce maitresse, travaillé entre Terre, Mer et Forêt. Il était accompagné d'araignée de mer, de jolis légumes, d'ail des ours, et d'ail noir. Pigeon d’exception car ceux-ci sont aux plus belles tables françaises dont une bonne dizaine des trente chefs triplement étoilés au Guide Michelin. Une texture soyeuse et fondante.

Le plat arrive en trois services avec les cuisses qui ont-elles été pannées et confites.

Le troisième met étant des gyozas réalisés avec les abats du pigeon. Vraiment une très belle manière d’apprêter cet oiseau avec pleins de jeux de textures.

Avec le dessert un Muscat Uva Apiana du domaine Vincent Stoeffler, vin blanc aromatique très gourmand

Un prédessert avec la rafraichissante rhubarbe et citronnelle du jardin.

Le dessert est amené à table et découpé devant nous. Il s’agit d’une délicieux éclair géant aux « Caouètes » de Soustons réalisé par Jean-Noel Pantzer (qui apassé 6 ans à l’atelier Robuchon à Londres puis au Crocodile à Strasbourg).

Pour terminer un œuf de paques appelé Ying et yang.

Magnifique moment passé dans ce lieu vraiment magique, une cuisine inventive, intelligente, innovante, et gourmande. Une de mes meilleures tables cette année.