Radicelle, Veigy-Foncenex

 

Une sublime nouvelle adresse ouverte décembre dernier que celle de Benjamin Breton de l’excellente Auberge de Lucinges et son bistrot…Le Bistrot de Madeleine. Une ouverture un peu inattendue dans un coin non loin de la frontière Suisse, à Veigy-Foncenex. Non pas seulement un restaurant mais aussi une cave à vins et une épicerie ! L’un à côté de l’autre avec un passage entre les deux sections.

Vente de condiments, de conserves, de chocolats, de produits type traiteur, de charcuteries et une cave à vin dans des alcôves qui se focalise sur la biodynamie et le naturel.

On se rappelle que les cuisines des deux autres établissements ont toujours privilégié les produits chez les éleveurs, les producteurs et les agriculteurs. Aller chez un paysan, supporter le local, cuisiner de saison, ont toujours été les focus de ces tables et bien entendu aucune raison que cette philosophie ait changé pour Radicelle qui est une très fine racine secondaire, semblable à un filament, qui se ramifie à partir des racines principales ou secondaires d'une plante, responsables de la majeure partie de l'absorption de l'eau et des nutriments minéraux. Un probable message qui illustre bien la volonté d’aller chercher les choses à leur source.

Une sincère volonté de proposer dans ce nouvel établissement une cuisine de terroir, toujours avec les produits de ses fournisseurs locaux, que cela soit légumes, viandes ou autres ingrédients.

Ce soir c’est une soirée spéciale puisqu’il s’agit de la Saint Valentin et que c’est un magnifique menu imposé correctement tarifé à 69 EUR. On entre dans une salle en longueur avec deux sections, la première plus coin bistrot et la seconde une salle face à un comptoir, les tables alignées le long d’une banquette.

Les tons sont dans les ocres, briques, et blanc. Une belle unité, des tables en terrazo qui est un mélange composé de pierres de différentes grosseurs et de sable, qui est par la suite mélangé à un liant. Terrazo qui reprend les couleurs mentionnées au préalable.

Dans la section cave à vin et épicerie, une table d’hôtes pour plus d’une dizaine de personnes. On peut donc manger entre les bouteilles et les produits mis en vente.

En cuisine, c’est le chef Kevin Giraud, qui a secondé Benjamin durant quelques années à l’Auberge de Lucinges, qui enverra de sublimes assiettes au dressage absolument parfait, épuré, essentiel, sans éléments superflus. Avec Kevin, Paul Suard comme demi-chef de partie.

Ce soir un service impeccable, avec entre autres une des personnes du Bistrot de Madeleine qui nous aura accompagné toute la soirée ; Mallaury Girod Responsable de salles et qualité. Et Alexandre Thomas qui nous aura conseillé d’excellentes bouteilles.

Le menu pour cette soirée est vraiment impressionnant, avec une succession d’assiette autour de la mer, du lac Léman, et de la volaille. Une particularité pour le dessert, il aura été réalisé avec la magnifique pâtisserie du village appelée « Deux Parts et D’autres ». Une équipe de pâtissiers avec Matis et Mickaël qui seront présent dans l’autre salle pour le montage et dressage des desserts.

Menu présenté par thème avec tout d’abord le « Prélude », des œufs de cabillauds fumés accompagnés d’une brioche aux graines de fenouil. Une entrée comme au Bistrot de Madeleine, dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir et en plus accompagné non pas de pain mais d’une gourmande brioche a la saveur légèrement anisée.

Le pain pour accompagner le repas est bien entendu « fait maison ».

Second thème avec la « Tentation et des St Jacques accompagnées de radis, de raifort et de crème crue. Probablement l’un des meilleurs plats de St Jacques crues que j’ai mangé, découpées à la bonne épaisseur, presque sucrées, du radis japonais, une pointe de crème au raifort pour donner du relief et l’excellent poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes.

Troisième thème la « Connexion » avec un omble chevalier, du chou-fleur et du saké.  Un poisson qui est cousin du saumon et de la truite, ce poisson originaire des lacs alpins se distingue par sa chair délicate, rose- orangée, à la texture fine et au goût subtil, légèrement iodé et raffiné. Sa texture mi-grasse présente une consistance floconneuse et ferme, mais d'une finesse exceptionnelle qui fond littéralement en bouche avec cette sauce type beurre blanc mais travaillé au saké et le légume encore légèrement croquant,

Quatrième thème, l’ »Apogée » avec une mémorable cannette au céleri confit et truffe noire. Pas un magret mais un filet cuit à la perfection, le demi-glacé est idéal, une crêpe réalisée avec le céleri avec une probable duxelles de champignons, et de la truffe melanosporum.

Le dessert baptisé « Volupté », au pamplemousse rose et jasmin réalisé par la pâtisserie mentionnée plus haut est un chef d’œuvre visuel, mais aussi gustatif car les équilibres sont la entre sucré et acidité, les jeux de textures entre croustillant et moelleux, c’est vraiment une pâtisserie gastronomique.

Pour les quilles tout d’abord un Beaujolais blanc Quincié Beline Chardonnay  de Machon & Retinton, produit dans le respect d’une agriculture de conservation. Cette cuvée offre un vin fin, élégant avec beaucoup de fraîcheur grâce à ses belles touches florales et ses notes de pamplemousses. Etonnement il nous fait penser un peu aux Palomino Fino de la région de Cadiz pour le côté légèrement oxydé.

Suivi d’un vin du Languedoc, Clos des Calades Les Strates 2020. Un vin avec une vraie profondeur. Aussi complexe qu’un paysage géologique, il révèle des couches variées d’arômes, allant des fruits noirs mijotés et des épices de cuisine au parfum de la garrigue du sud ! La texture est dense et raffinée, les tanins magnifiquement intégrés.

Une soirée de Saint-Valentin qui restera gravée dans nos mémoires aussi grâce à une cuisine d’une grande ingéniosité, une atmosphère amicale dans un cadre très agréable, une adresse donc hybride, pensée pour partager, goûter, boire et simplement être très bien.