Restaurante El Alférez, El Palmar

 

Une des plus belles découvertes sur cette plage de El Palmar, paradis des surfers et amateurs de lieux paradisiaques, que cette table qui également fait hôtel. Un établissement séparé de la plage par la petite route côtière qui n’est pas beaucoup fréquentée, blanc, avec une terrasse frontale et un parking. C’est un des rares si pas le seul établissement de cette toute qui vraiment donne l’envie de s’arrêter pour se restaurer.

Quelques chambres plutôt simples au premier niveau accessibles par une porte sur la gauche qui rendent bien service si l’on voyage et surtout après un repas le soir. Réservation indispensable.

Une adresse dirigée par les frères et sœurs Paco, Luis et Beatriz Alférez qui ont su créer une certaine renommée au lieu, en raison de la qualité servie des produits de la mer.  Depuis peu des reconnaissances plus médiatisées comme la recommandation du guide Michelin et l’obtention du soleil Repsol l’année dernière.

Beaucoup a changé à El Alférez depuis que Francisco Alférez, père des propriétaires actuels, eu décidé d’ouvrir en 1988. Etablissement repris par la suite les trois enfants. Etablissement qui fût ensuite rénové, mais cela a toujours été un restaurant familial. Maintenant, c’est Paco, qui a la charge de la salle à manger et Beatriz, en tant que chef cuisinier, qui détiennent la propriété, mais il y a aussi d’autres membres de leur famille dans le personnel. Et d’autres qui, sans l’être, en font presque partie.

Ce restaurant bénéficie d’une clientèle aussi fidèle qu’exigeante, qui apprécie la simplicité de ses préparations, son expertise dans la préparation des riz et surtout ce menu spécifique de thon rouge d’Almadraba qui permet de déguster chaque coupe dans différentes préparations, qu’elle soit crue, séchée, marinée ou grillée.

De la terrasse et de l’intérieur, vous pouvez voir la plage. Il y a un salon intérieur, muni d’un espace tapas et cette terrasse, mais en été on préfère évidemment manger dehors etv observer le coucher de soleil. Tout à l’intérieur est blanc, joliment décoré, le service est aux petits soins.

Cela fonctionne plus comme un restaurant avec une offre basée sur les poissons de la région, qui sont proposés cuits au four et simplement assaisonnés avec un peu d’huile ou frits. Également des fruits de mer, du thon rouge d’Almadraba de la pêcherie Petaca Chico, préparé de différentes manières et aussi un célèbre riz aux crevettes.

En apéritif, des pommes de terre assaisonnées dans une vinaigrette.

Nous prendrons un verre de sherry Gonzalez Byass Vina AB 12 ans, Amontillado qui est un vin vigoureux, équilibré et élégant. Il ressort pour ses subtils arômes de fruits secs grillés et une acidité équilibrée en bouche.

Il y a plusieurs cartes. La première étant celle avec les mets andalous de la maison comprenant toutes sortes de préparation. La seconde étant exclusivement autour du thon rouge.

Nous commençons par un délicieux carpaccio de carabineros. Connu sous une pléthore de noms :
En espagnol et en portugais, c’est « Carabineros ». En anglais sous le nom de « Scarlet Shrimp ou « Cardinal Prawns ». En français sous le nom de « Crevette Imperiale ». Carabineros se traduit par « police » en espagnol. Apparemment, parce que la couleur de leurs carapaces correspondait aux uniformes de la police douanière espagnole. Leur couleur rouge distincte ne change pas à la cuisson. Plus distinctes et robustes que les autres crevettes ou langoustines, elles sont également convoitées pour leur grande taille. Bien que leur chair réside dans la queue, leurs céphalothorax (tête et corps) ne sont pas à négliger et sont excellents pour faire des soupes et des sauces claires et crémeuses auxquelles il ajoute de la saveur et de la couleur rouge. Préparés traditionnellement et en Espagne et au Portugal simplement salés et grillés, certains suggèrent qu’ils devraient être traités comme un petit homard délicat plutôt qu’une simple crevette. Ici en un formidable carpaccio avec un peu de sel et peut-être un jus à base des têtes, versé parcimonieusement.

Pour suivre, leur assortiment de thons crus, gras, sec, demi-gras.  On trouvera un tartare de thon et un tataki, où c’est la partie appelée « descargamento » ou « débarquement » du thon rouge est la partie interne attachée au dos. Pièce idéale pour le cru ou pour le salage et la transformation en mojama. C’est la zone la plus maigre du thon rouge, qui offre un moelleux extraordinaire, étant très agréable en bouche.

Autre préparation crue avec un sashimi de thon, pour lequel on utilise l’une des parties les plus nobles du thon, le ventre ou ventrêche. En bouche, ce triangle magique de thon rouge transmet cette proportion exacte de gras, une saveur intense, mais en même temps fine et délicate.

La cerise sur le gâteau est l’une de mes coupes préférées, la « parpatana » mais cette fois sous forme de carpaccio, des feuilles d’une grande jutosité, dans lesquelles on perçoit les niveaux d’acides gras qui la caractérisent. Parmi les parties du thon sauvage, la « parpatana » est le morceau qui entoure la bouche en dessous, la mâchoire et le cou.

Un vrai délice que ces croquettes de thon dans une sauce tomate avec une saveur de vraies tomates bien mure, un peu de mojama sur le côté.

Un plat qui m’aura vraiment séduit, c’est ce thon en sauce tomate sur lequel se trouve un œuf au plat. Le plat arrive à table et le serveur le travaille un peu comme les « huevos rotos ». On mélange le tout au dernier moment, afin d’avoir toutes les saveurs en même temps en bouche. Le thon est cuit à la perfection, jamais sec. La sauce tomate est toujours aussi géniale.

Un vin de dessert avec un Pedro Ximenez Cardenal Cisneros. Un vin doux  naturel issu de raisins Pedro Ximenez, doté d'une couleur acajou foncé et d'une texture dense. Une odeur intense et puissante avec des notes de fruits secs, de raisin, de figues, de dattes mêlées de café, de caramel et de chêne grillé. Un équilibre parfait entre acidité et douceur en bouche, chaleureux, onctueux et velouté.

Le premier dessert est probablement l’un des meilleurs que j’aie mangé en Espagne et également en tant que millefeuille car totalement inattendu, d’un grand équilibre, pas triop sucré, une pâte impeccable, un millefeuille à la mousse de citron. Irrésistible !

L’autre dessert étant une excellente glace au turon qui est le nougat espagnol, arrosé de Pedro Ximenez.

Et avec ce repas un vin blanc, le Forlong Mon Amour 2021 Balbaina Baija. Un vin de El Puerto de Santa Maria (Cadix) dont la production est de 1460 bouteilles. Il est fabriqué à partir de raisins 100% Palomino. Une petite cave dédiée à la production de vins de haute qualité élaborés de manière totalement artisanale et écologique. Au nez, un mélange d’arômes évocateurs. Des fleurs tropicales qui nous font rêver, aux touches balsamiques qui nous rappellent son origine, en passant par une banane caramélisée aux notes d’agrumes.

Un repas mémorable, un lieu magnifique, des produits somptueux, des recettes vraiment maitrisées entre classiques et légèrement moderne, une adresse vraiment à ne pas manquer.