El Faro de Cádiz, Cadix

 

Comment ne pas au moins une fois découvrir l’un des établissements les plus réputés en ville et aussi probablement l’un des plus classique et aussi ancien. Restaurant assez chic avec une cuisine andalouse de fruits de mer et de poissons de la région,  à l’ambiance typiquement gaditane et qui est toujours complet pour de bonnes raisons.

El Faro de Cádiz, a été créé en 1964 par Gonzalo Córdoba et c’est avec lui commence la résurgence de la cuisine de Cadix et démontre par son travail que la gastronomie de la région est bien plus que du poisson frit.  Etablissement dans le quartier traditionnel de La Viña qui à l’origine était une ancienne taverne de pêcheurs et qui est devenu au fil du temps, la référence en ville.

Aujourd’hui, l’établissement est dirigé par sa fille Mayte, tandis que son fils, Mario Jiménez Córdoba, a la charge de la gestion de la cuisine. Mauri en tant que chef de salle, orchestre le service de manière très professionnelle.

Décoré dans un style classique, il dispose de plusieurs salles à manger et d’un grand bar sur le coin gauche du bâtiment où vous pourrez prendre des tapas et qui est généralement toujours plein.  Deux entrées distinctes avec le bar donc sur la gauche et sur la droite une entrée plus classique de restaurant avec une petite réception où se trouve un sofa.

Les salles sont plutôt spacieuses avec de grandes tables qui ne se rempliront que passé 22h30, car iici on mange plutôt tard et cette journée est plutôt spéciale, car ce sont les remises de diplômes des écoles. Les familles venant donc fêter et bien entendu se restaurer.

Personne nombreux en blouses blanches, tables élégamment dressées, c’est un établissement luxueux et plaira à toutes celles et ceux qui adorent le traditionnel.

Mobilier classique, chaises confortables, nous sommes dans un espace plutôt reposant.

Au fond le cellier qui bien entendu ici est très complet avec une magnifique proposition de vins de la région.

En cuisine, la chose la plus remarquable est le poisson avec un traitement très réussi et avec des matières premières très bien sélectionnées. Le menu, bien qu’il conserve ses classiques, incorpore des nouveautés fréquentes. Ils ont un « menu dégustation » axé sur une nouvelle vision de la cuisine de Cadix.

Malgré que cela soit un restaurant de poissons, nous préférerons choisir ce soir des plats cuisinés, bien entendu à base de produits de la mer, mais moins des produits justes cuits à la plancha. Une des entrées les plus célèbre s ce sont ici les tortillas de camarones ou omelettes aux crevettes de Salinas.  C’est l’une des recettes les plus populaires des côtes andalouses qui ne manque dans aucun bar de plage ou terrasse sur les plages de Cadix ou de Huelva et qui est la plus appréciée des habitants de la région et des touristes. Ces omelettes aux crevettes trouvent leur origine sur les côtes de Cadix entre les XVIe et XVIIe siècles et sont le résultat du mélange entre la gastronomie andalouse et italienne. À cette époque, Cadix comptait une importante population italienne de pêcheurs, en particulier génois. D’eux vient la « Farinata italienne », qui, avec les exquises crevettes du golfe de Cadix, a donné naissance à cette recette d’omelettes aux crevettes à base de farine de blé et de pois-chiches. Alors verdict ! Après avoir mangé un certain nombre de celles-ci, j’ai trouvé celle-ci déjà assez petite, légèrement grasse et avec un goût pas suffisamment prononcé de crevettes.

Autre entrée avec un de mes plats préféré, le cazon en adobo.  Plat d’origine de Malaga ou plutôt Andalousie, réalisé avec du « cazon » ou « chien de mer » qui a préalablement été mariné. La préparation consiste en un majao (purée) d’ail, de paprika, de cumin, d’origan et éventuellement d’autres épices ou herbes; on y ajoute du vinaigre blanc, qui peut être du vinaigre de xérès. On laisse habituellement dans ce mélange des tranches ou morceaux de poisson, pendant 4 à 8 heures. Une fois ce temps écoulé, on les farine ou on les recouvre de tranches, frites dans de l'huile d'olive. Le « chien de mer » est le plus souvent le nom que l’on donne au requin. Je dois dire qu’ici le poisson est particulièrement tendre, la friture légère, c’est vraiment excellent.

Autre plat phare de la maison, les petites boulettes de poisson avec une sauce au jerez fino et coques, un plat qui existe depuis plus de trente années sur la carte ! C’est un plat qui a créé une tendance dans la province de Cadix. Fernando Córdoba l’a créé dans la dernière décennie des années 90 et depuis lors, avec des versions révisées, il a toujours été au menu du groupe El Faro. De nos jours, il est possible de trouver des versions de ce plat dans de nombreux établissements de la province. La sauce ayant un peu de purée de pommes de terre pour l’épaissir. C’est vraiment un très bon plat qui a son originalité.

Puis un riz, le Arroz caldoso de pescado de marisco al estilo de cadiz. Le riz au bouillon de fruits de mer et de poisson est un plat traditionnel qui combine les saveurs de la mer dans une délicieuse préparation. Le riz est cuit dans un bouillon aromatique à base de poissons et de fruits de mer, ce qui lui donne une saveur intense et profonde. Pour préparer cette recette exquise, il faut une sélection fraîche de fruits de mer tels que des crevettes, des moules, des palourdes et des calamars. De plus, des poissons blancs comme le merlu ou la lotte sont ajoutés pour donner plus de profondeur au plat. La première étape consiste à cuire les fruits de mer dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ensuite, ils sont retirés et mis de côté. Dans la même casserole où les fruits de mer ont été cuits, on y a ajouté le sofrito à base d’oignon finement haché, d’ail écrasé et de tomate râpée. Il est cuit à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la tomate ait réduit son liquide. Ensuite, le riz bomba est ajouté avec le bouillon chaud fabriqué à partir des têtes et des os du poisson précédemment utilisé. Le secret pour obtenir un riz au bouillon parfait est de bien contrôler la quantité de liquide pendant la cuisson. Une fois le riz prêt, on y ajoute les fruits de mer réservés et laisse reposer quelques minutes avant de servir. Un modèle du genre !

Un poisson avec la prise du jour, poisson grillé, accompagné d’une sauce (sobreusa) au jerez fino et d’amandes frites. La sobreusa est une préparation qui utilise un ragoût dont l’existence est déjà connue à Cadix au XIXe siècle. Ce n’est pas étonnant puisqu’à cette époque la consommation de poisson frit était très courante dans la ville et particulièrement de merlan frit. Cette sauce était utilisée pour « améliorer » le poisson qui restait d’un repas et l’utiliser dans un autre. Il est encore utilisé aujourd’hui comme ici. Le hic, c’est la cuisson du poisson qui est surcuit, nous aurions dû mentionner de ne pas trop le cuire, mais c’est malheureusement une situation fréquente en Espagne.

Comme dessert, une très bonne glace artisanale aux raisins secs, arrosée de Pedro Ximenez Triana B. Hidalgo, La Gitana.

Une très belle bouteille de la Bodegas Cota 45, avec un Ube Paganilla 2021 qui est un vin blanc élevé en barrique qui se distingue par son profil aromatique. Au nez, on perçoit des notes de pomme verte. À la dégustation, sa fraîcheur et son équilibre sont surprenants, avec une acidité bien intégrée et une finale longue et agréable. Idéal pour ceux qui recherchent un vin blanc avec du caractère et de la personnalité.

Une belle expérience dans cet antre de la grande cuisine classique gaditane, un service exemplaire, un décor intemporel, une adresse qui plaira à toutes celles et ceux qui apprécient les tables traditionnelles de qualité.