Tramendu El caliu de la brasa, Barcelone

 

J’ai toujours trouvé remarquable les tables de Jordi Marzo appelées Tr@mendu bar et Tr@mendu Encenem els fogons. Jordi avait travaillé  une époque dans ds établissements tels que comme Petit Comité/Roca Moo  La première table, une vermuteria avec d’excellent produits et plein de superbes petites assiettes. La seconde le restaurant gastronomiques à quelques mètres du premier. Deux adresses en dehors des circuits touristiques exclusivement fréquentées par les connaisseurs locaux. Vraiment deux adresses magnifiques non loin du quartier de Sants.

C’est récemment que s’est ouvert un troisième établissement au nom de Tramendu El caliu de la brasa. Certes la braise est devenue la nouvelle tendance probablement lancé par les établissements basques tels que Asador Etxebarri, puis l’explosion de l’utilisation des fours Josper qui sont des braseros/barbecues d’intérieurs, sans oublier toute cette tendance asiatique, principalement venant du japon et de la Corée.

Maintenant à part quelques exceptions d’établissement qui s’offrent un Josper ou autre marque comme ici un Mibrasa, la braise n’était pas vraiment à la une des établissements. Probablement que Sants Es Crema fût l’un des précurseurs et fermé à ce jour. Après c’est un peu de manière opportunistique que l’on trouve certains établissements avec ce four mais sans toujours mettre les mets cuits à la braise au centre de la carte, mais plutôt pour faire…tendance. Excepté dans une certaine mesure Brabo qui reste à mes yeux une opportunité commerciale pour ses propriétaires, surtout valorisé par leurs pizzas, et qui ne sont pas mes favorites en ville.

C’est la qu’entre en course Tramendu El caliu de la brasa, car il n’existe rien de semblable en ville ! Comme on le comprend, cela tourne autour de la braise mais ici pas de « la frime » comme certains autres… Du produit, des cuissons parfaites, de la gourmandise assurée, des prix raisonnables, un service de qualité et c’est le jackpot. A nouveau, dans ce quartier de la Bordeta, donc en dehors des circuits à touristes. Certains plats sont similaires à l’un des restaurants de Sarria qui pratique des prix indécents, mais qui est toujours comble car sa pizza est sensée être l’une des meilleures selon un de ces classements débiles. Comme quoi cette cuisine pseudo-simple a ses adeptes, et les connaisseurs en ont marre des ces assiettes sans saveurs pour instagrammeurs, préfèrent du produit au centre de l’assiette parfaitement préparé.

Derrière l’apparence modeste de sa carte, cette table abrite l’excellence culinaire. Cette taverne de quartier, inaugurée il y a quelques mois à peine, célèbre la tradition catalane en misant simplement sur le produit.  L’accent est mis sur le goût, sans fioritures inutiles, et démontre leur engagement envers la qualité.

Une atmosphère de tons verts et un esprit familial, la braise du four Mibrasa imprègne le lieu de son arôme incomparable. Le maîtriser n’est pas une tâche facile, car l’on doit obtenir un rendu uniforme. Tout ici est cuit avec du charbon de bois de chêne vert. Une décoration très catalane avec des carreaux verts et blancs, la même combinaison pour les nappes ; des mortiers jaunes pour les « allioli », et de porrones sur les étagères.

La carte est divisée en entrées et plats principaux, avec une douzaine d’options dans chaque section. L’incontournable pain paysan grillé de Forn La Llibreria ouvre l’appétit pour déguster des classiques tels que l’escalivada que nous prendrons ici. Des recettes qui perpétuent la tradition avec respect et avec de subtiles touches contemporaines.

De délicieuses asperges de Navarre simplement grillées, un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Des moules du Delta de l’Ebre cuite bien entendu comme le reste à la braise.

Les viandes comme le porc proviennent de chez Cal Rovira et cela sera des joues de porc absolument divines car fondantes et croustillantes. Servie avec des pommes de terre au four.

Et une presa ibérique encore légèrement rosée.

Comme dessert un coca de llardons qui est une pâtisserie à base d’œufs, de sucre, de farine, de couennes de porc (llardons, en catalan : d’où son nom) et de pignons de pin, qui est traditionnellement consommé au moment du carnaval,  à partir du jeudi gras et qui aide à affronter la période de jeûne du Carême.

Autrefois, les coques de llardons ne se trouvaient que dans les jours précédant le Carême, surtout à partir du Jeudi Gras : jours de plats gras et d’excès gastronomiques. Mais aujourd’hui, on les trouve tout au long de l’année et font partie de la grande variété de pâtisserie des fêtes populaires les plus célèbres, comme la San Juan ou la San Pedro. Les coques de llardons sont généralement accompagnées de vin doux, de muscat, de malvoisie ou de cava.

Comme vin un Oriol des Aspres Blanc 2023, un vin blanc produit par la cave Vinyes dels Aspres dans la D.O. Empordà, en Catalogne. Un vin jaune vif aux arômes de fruits jaunes, de pomme, de pêche et de fenouil frais. En bouche, on continue à percevoir le fruit, en plus de l’acidité bien définie et d’un léger point d’onctuosité.

Il existe une vie gastronomique au-delà de l’Eixample. Un combat admirable (et énorme !) dans un environnement où peu de restaurants donnent la priorité à cette tradition et savent proposer une cuisine exclusivement focalisée sur le produit et un mode de cuisson exceptionnel. Une fantastique nouvelle adresse !