Gingko Restaurant, Barcelone

Un nom un peu étrange que celui de ce nouveau restaurant ! « Gingko » vient de l'arbre national chinois, le Ginkgo biloba ou aussi connu sous le nom de Gingko biloba, symbole de force, de résilience et de longévité.

A la tête de cet établissement, Chunlin Yu a vécu 14 ans en Chine puis 14 ans à Barcelone.  Après avoir obtenu son diplôme chez l’étoilé Hofmann de Barcelone, acquis de l’expérience chez l’également étoilé Lluerna dans la même ville, Paco Roncero (Madrid) et Gresca (Barcelone), et être retourné plus tard à Hoffman en tant qu’instructeur, le voyage s’est poursuivi. En 2023, avec un ferme désir de créer des plats reflétant une vision personnelle, la préparation de l’ouverture du Gingko a commencé.

Tout comme l'arbre de Ginkgo, qui a survécu à des millions d'années, son restaurant reflète cette même persévérance et vitalité. L’équipe est dédiée à sélectionner des ingrédients de haute qualité, offrant une expérience culinaire saine et délicieuse, basée sur le naturel. Mais attention, ce n’est pas selon moi une cuisine fusion qui est un terme un peu devenu péjoratif. Leur cuisine est une intégration subtile entre la gastronomie traditionnelle chinoise et la gastronomie méditerranéenne, et une touche personnelle et unique de Chunlin, propriétaire et chef, né en Chine, mais formé donc professionnellement en Catalogne. Apprécier un plat ici ne donne pas l’impression de manger une cuisine asiatique mais plutôt une cuisine européenne avec des techniques locales mais avec quelques clins d’œil vers la Chine. Ne surtout pas s’imaginer se trouver dans un restaurant chinois car justement le chef veut rompre avec les stéréotypes de la culture chinoise.

D’une fascination pour la pâtisserie, une passion plus profonde pour la cuisine a progressivement émergé.  La cuisine ici est une question d’équilibre : les techniques traditionnelles chinoises rencontrent les ingrédients méditerranéens, créant quelque chose de familier et de nouveau à la fois. Le genre de saveurs qui vous surprennent de la meilleure des manières, profondément complexes, mais réconfortantes.

Pensez à de la haute cuisine, mais tout à fait accessible. Gingko propose quelque chose de nouveau à la scène gastronomique de Barcelone, C’est l’un de ces endroits qui donnent l’impression d’être une découverte, même s’il est situé en plein cœur de la ville.

Les médias se sont plus sans surprise a immédiatement qualifier cette cuisine de « catalo-chinoise »…bon eh bien c’est un point de vue discutable car c’est un peu plus subtil que cela. D’une manière simplifiée, la cuisine chinoise célèbre la symphonie d’éléments divers, tandis que la cuisine méditerranéenne se concentre sur la pureté des saveurs et l’élégance de la simplicité. En fusionnant ces philosophies, l’équipe vise à défier les conventions culinaires traditionnelles, à briser les stéréotypes sur la cuisine chinoise et à mettre en valeur la coexistence de l’artisanat et de la créativité, et à repousser les limites qui ont été imposées à ces traditions respectives.

Une entrée avec un bar, un couloir avec des tables hautes et deux salles à manger, un peu plus classiques en tout cas dans l’aménagement.

Chunlin, Jesse van Buuren en cuisine et Guillem Capmany en salle.

Aucun plat sur la carte ne laissera vraiment penser a ce que vous allez manger. Par exemple ces très croustillantes et moelleuses bravas d’aubergines bravas avec une sauce à base de soja, épicée et de la liqueur chinoise. Si j’ai bien compris, l’origine de ce plat remonte au jour où il a dû préparer la nourriture de l’équipe Gresca et a improvisé cette alternative aux pommes de terre.

Le plat qui m’aura le plus impressionné est ce douchi qui est du soja noir fermenté, accompagné de laitue braisée et d’anchois moelleux, charnu, de l’Escala. Un plat vraiment puissant, qui lorgne vers les saveurs de ces sauces de poisson asiatique avec sur le dessus des feuilles de shiso pour une touche de fraicheur végétale. Les haricots salés sont utilisés dans la cuisine Chinoise et d’Asie du sud-est pour donner du « peps » aux plats avec sa fameuse saveur umami. Il est clair que le chef Chunlin Yu, met tout son cœur à réunir ces deux univers culinaires, et cela fonctionne à merveille.

Pour suivre un très fin flan salé aux trompettes de la mort sur lequel l’on trouve une touche d’huile de sésame. Ce plat pourrait très bien être sur une carte française.

Autre plat très surprenant, un ragoût de rascasse aux pâtes de Konjac. Déjà ce n’est pas un poisson très fréquent ici et la sauce comme une bisque est très fine. La pâte de konjac est un aliment bien connu qui est utilisé en Chine et au Japon depuis plus de deux mille ans pour ses bienfaits pour la santé. Elle est issue de la racine du konjac, un tubercule riche en fibres, très peu calorique, au grand pouvoir rassasiant.  Par conséquent, ces pâtes se caractérisent par l’absence de glucides et sont pratiquement des pâtes sans calories. La pâte de konjac, a une texture agréable, car elle ressemble plus aux pâtes traditionnelles.

Pour terminer su pied de porc cuit et grillé à la mandarine et une sauce à la demi-glace de porc et émulsionnée avec du gras de bœuf maturé : un excellent fond de viande.

Le dessert est lui aussi une réelle surprise et probablement rare. Composé d’une glace d’osmanthus crémeuse, de miel de la fleur de cette plante, de noix de coco et de riz fermenté. L'osmanthe est une fleur traditionnelle chinoise, une fleur emblématique qui pousse aussi au Japon. Elle est très prisée pour son arôme fruit, abricot-pêche. En Chine, le thé à l'osmanthus associe des fleurs d'osmanthus sucrées à des feuilles de thé noir ou vert.

Un vin blanc avec un Pedro Méndez Viño branco do Val 2023, 100% Albarino. Expressif, citrique, floral, peu salin pour un Salnés (en partie élevé en barriques). Riche et élégant.

Un bien intéressant concept, une approche qui bouscule le panorama culinaire en ville avec des idées percutantes, des assiettes intelligentes, surprenantes et gouteuses. On espère que cela plaira à tout un chacun car cela sort bien entendu des sentiers battus.

Malparit, Barcelone

 

Le nouveau restaurant Malparit qui signifie à peu près « mauvaise personne » est, sans aucun doute, l’une des propositions les plus suggestive de l’année. Le dernier projet de Leo Chechelnitzky est à la fois traditionnel et catalan. Pour celles et ceux qui ne connaissent pas cette personne, c’est le propriétaire du groupe No Hay Mañana qui propose déjà Babula Bar, Madre Taberna, et Chamako dans Poble Sec et qui sait comment traiter les clients affamés.

Dans le but de créer des environnements pour tous, Malparit a une proposition pour un bar informel dans l’entrée de l’établissement pour prendre quelques tapas, mais aussi une grande salle à manger pour s’asseoir et rester longtemps après avois passé la zone de préparation des plats à la braise et dressages.

Deux espaces différents avec le même point commun : une décoration chaleureuse et irrévérencieuse. Des peintures qui évoquent des figures phalliques et des phrases avec des jeux de mots sur le même nom du lieu remplissent un espace qui vous invite à vous asseoir et à essayer les différents plats.

Ce tout nouveau restaurant, fait déjà salle comble tous les soirs, et c’est parfait que les convives puissent choisir entre deux environnements clairement différenciés.

On voit immédiatement que l’on n’a pas lésiné sur les moyens car l’agencement et les décorations ont été faite avec beaucoup de goût. On sent que l’on n’a pas lésiné sur les moyens car tout est vraiment structuré de manière optimale et avec beaucoup d’intelligence. Nous avons donc deux espaces dans le même endroit : le bar et la salle à manger.

On appréciera une cuisine traditionnelle actualisée et l’utilisation de produits de première qualité. Un mélange de références culinaires lorgnant vers une certaine bistronomie.

Inspiré de ces bars traditionnels, point de rencontre où les conversations se prolongent et où le ton des discussions s’élève, le menu fait un clin d’œil aux tapas traditionnelles. Par exemple la gilda, avec un triple anchois ; les croquettes de crabe, délicieuses, que l’on trouvera également au restaurant ou le torrezno de Soria, qui dépasse l’assiette. Avec quelques vins ou quelques bières, vous n’avez pas besoin de plus.

Mais si vous êtes ici pour vous asseoir comme c’est notre cas, la salle à manger est votre place. Ici, les recettes sont plus élaborées- C’est aussi le moment de déguster les poissons grillés du marché, qui sont exposés dans une vitrine à l’entrée. Alfredo Rodríguez et Andy Feher étant les chefs en charge.

Pour commencer, deux croquettes différentes avec celle déjà décrite à base de crabe et une seconde assez originale à base de de poulet aux sardines fumées.

Enfin une salade repensée dans la catégorie des « Russes », avec une salade de crevettes russes au pil pil. Pas vraiment ou peu de mayonnaise, des crevettes à l’intérieur et sur le dessus, une sauce bien assaisonnée et une impression globale de légèreté.

Une excellente omelette ouverte aux champignons de saison et crevettes rouges. Trompettes de la mort et chanterelles d’automne.

Les ris de veau avec la sauce demiglace sont délicieux avec une cuisson exemplaire. Dés de pomme et capres frits sur les côtés.

Le plat le plus accompli et sophistiqué de la soirée et réalisé à la plancha, la savoureuse escalope de foie gras à l’anguille fumée, crème de céleri et châtaignes. Foie déposé sur un demiglacé, crème de céleri parfaite, la purée de châtaignes amène une certaine sucrosité au plat et le goût fumé de l’anguille se marrie toujours parfaitement au foie.

Pour compléter ce repas, un tataki d’onglet avec millefeuille de pommes de terre. Pèce de viande extra tendre qui étonnement est assez rare en ville. Même fond de sauce et cet excellent paillasson de pomme de terre en dessous.

Un vin blanc d’un domaine que j’affectionne particulièrement. Chez Vinyes del Tiet Pere, vous trouverez ce joyau œnologique niché dans la belle région de Gaià à Tarragone. Avec une tradition viticole remontant au 12ème siècle, cet établissement familial propose des vins exceptionnels qui capturent l’essence unique de la terre et du climat méditerranéens. Un Escabeces Blanc 2022, cépage Cartoixà blanc. Les vins blancs de Tarragone, lorsqu’ils sont élaborés avec précision, sont salins et ont un fond crayeux qui peut être perçu au toucher. Ces vins reflètent également la richesse de la flore méditerranéenne et de la botanique, avec des notes délicates d’amande, d’agrumes et une large gamme d’épices méditerranéennes. Ces saveurs botaniques se marient à merveille avec la cuisine locale, des fruits de mer frais aux plats traditionnels.

Vraiment une superbe nouvelle adresse à découvrir, variée, avec un service au top, une diversité des plats, des modes de cuissons, aussi bien du traditionnel que du plus contemporain. Tout est parfaitement cuisine et le cadre est vraiment propice pour passer une excellente soirée.

Moscada, Barcelone

 

Un repas de réveillon restera toujours très compliqué dans un restaurant car souvent la proposition est soit médiocre, soit trop chère ou encore pas franchement attirante question atmosphère. Néanmoins, sachant que le restaurateur a le temps de s’organiser, d’anticiper le nombre de couverts, d’avoir un menu unique, on peut se permettre de penser qu’il n’y a aucune justification de franchement « planter » cela. De plus, si une soirée de ce type donne une idée pas franchement positive, on peut se poser des questions pour les autres jours de l’année.

A première vue Moscada nouvel arrivé en ville semble être un restaurant idéal pour une cuisine méditerranéenne qui se distingue par l’accent mis sur les techniques de cuisson lente, les plats d’auteur et une atmosphère élégante et accueillante, parfaite pour les petits-déjeuners, les déjeuners, les soirées et les dîners décontractés entre amis et en famille.

Une proposition plus que raisonnable pour un menu de réveillon à 70 euros boissons incluses, il n’y a rien en théorie à redire.

La salle de restaurant est joliment aménagée et décorée avec des éléments de fête tel que des couronnes de sapin et divers autres objets de Noël. Une structure de bâtiment typique de Barcelone avec de hauts plafonds et briques sur les murs.

Tableaux sur murs, étagère avec diverses poteries, un design vraiment bien pensé. Salle en longueurs avec diverses tables pour quatre personnes ou plus.

Le menu pour l’ensemble de la soirée offre tout d’abord quelques tapas assez conventionnels.  Du jambon de Bellota un peu fade pour commencer.

Du pain à la tomate sans histoire.

Une salade crémeuse de pommes de terre et moules en escabèche, aux pickles et avocats. Un goût un peu étrange de fumé comme s’il y avait du poisson, pas plus crémeuse que cela…Franchement pas terrible.

Des croquettes crémeuses (encore…) de jambon ibérique de Bellota. Limite trop coulantes.

Des moules de Galice au curry vert et lait de coco aux fines herbes plutôt réussies.

Un tartare de thon avec une émulsion d’avocat, sauce acevichada, pomme et œufs de truite. Je ne sais pas pourquoi mais cela n’a pas vraiment de goût et je suis un peu sceptique sur la qualité du thon.

Le plat de résistance est une vraie catastrophe presque immangeable. Sensé être un filet de bœuf de Galice, sauce périgourdine à la truffe, pommes de terre rate au four. La viande n’est en aucun cas du filet, complètement surcuite, dure. La sauce est une marre de gras…la truffe invisible. C’est vraiment mauvais.

Le dessert est plutôt réussi, un gâteau au fromage type basque avec un peu de Gorgonzola et d’Idiazabal avec un coulis de fraise.

Vins, eau et cava compris.

Comme je l’ai dit, pour ce prix c’est plus que correct mais franchement ce repas aurait pu être un peu plus soigné, et offrir une viande comme cela…incompréhensible.

Xeixa - Casa De Menjars, Barcelone

 

Visites reportées tout d’abord a cause d’une problématique de covid et ensuite un ratage dans la maintenance des jours d’ouverture dans les réseaux sociaux, me voici finalement chez Xeixa.

Il faut déjà se féliciter que l’on trouve ce genre d’établissement dans le quartier gothique car c’est devenu vraiment problématique de trouver quelque chose supposé être de qualité ; les nouvelles ouvertures se faisant principalement dans l’Eixample, Sant Antoni et en moindre mesure à Poblenou, Sants et voilà.

Ensuite le cadre est plutôt assez unique car le lieu est situé dans une petite ruelle, dans un palais du XVIIIe siècle, qui abritait autrefois un bordel connu sous le nom de Cá la Mercè où Picasso s’est ensuite inspiré pour peindre Les Demoiselles d’Avinyó (1907), l’un(e de ses œuvres les plus importantes. Cette Casa Joan Gabriel est un bâtiment situé au 44 de la rue Avinyó et au 7 de la rue de Carabassa, classé bien culturel d'intérêt local.  Il abrite actuellement l’Espai Ferrer i Guàrdia, un athénée d’entités géré par la fondation du même nom et de l’autre côté le restaurant.

Le restaurant possède également un espace d’exposition qui est donné gratuitement aux artistes, en échange de quoi ils allouent 5 % des ventes à People Help, une ONG dédiée à la lutte pour les droits des femmes en Afghanistan. Txell est également responsable des expositions de peinture et de photographie qui ont lieu à côté de la sortie Avinyó.

Le nom « Xeixa » n’est pas une coïncidence ; est une ancienne variété de blé qui persiste à Ibiza, en hommage aux marchands de blé génois qui possédaient autrefois ce majestueux bâtiment. Ce choix est non seulement lié à l’identité locale, mais reflète également l’engagement du restaurant envers des ingrédients authentiques et de qualité.

Entretemps cette table a remporté le prix TheFork Awards 2024, mais bon…ce sont des votes qui à mes yeux n’ont pas de grande valeur et de plus on sait qui est derrière cela…Comme tous les concours ou liste, je n’y prête pas vraiment attention.

Les murs en pierre transpirent l’histoire et l’intérieur est l’un des plus beaux que j’ai pu voir depuis très longtemps. La rénovation étant de toute beauté. À l’intérieur, sous la voûte catalane, il y a un bar bas type japonais et un four à bois Josper, puis tout autour un certain nombre de tables.

On remarquera également les impressionnants lustres artisanaux tous différents les uns des autres, qui sont plutôt assez uniques dans leur genre et probablement réalisés pour cette pièce.

Dirigé par un trio de femmes très motivées et visionnaires : Meritxell Pujol qui est en salle officiant en tant que maitre d’hôtel, Sara Valls se trouvant seule dernière les fourneaux et Carlota Paytuví, cet établissement est un clin d’œil à l’histoire de Barcelone, un espace méditerranéen, un retour à l’origine, au simple et à l’essentiel.

Une cheffe valencienne de Castellón avec une formation exceptionnelle au prestigieux Hofmann et une expérience dans des coins gastronomiques renommés tels que Koy Shunka et Nuclo.

Une cuisine de marché qui ne se limite pas à être étiquetée comme cuisine catalane; elle se définit comme étant une cuisine méditerranéenne, allant de l’Empordà à Alicante et s’étendant jusqu’aux îles Baléares. Cuisine marquée par l’éternelle recherche de saveurs, de fraîcheur et de contrastes, une cuisine pas forcément compliquée, mais vivante en perpétuel changement avec le grill comme fil conducteur, une proposition qui regarde toujours vers le végétal et les milieux marins. Tout se cuisinant ou presque avec un four a bois Josper que l’on a plus besoin de présenter au vu du succès phénoménal observé dans un grand nombre de restaurants.

Ici on met donc un accent particulier sur le respect du produit : toujours de saison, local et exploitant au maximum sa saveur. En guise de bienvenue, une excellente mise en bouche avec une sorte de brioche ou plutôt bricelet avec au centre une mousse de morue comme un peu une brandade allégée.

La carte est étendue avec des propositions du jour, comme par exemple ces œufs brouillés aux champignons tels que chanterelles et trompettes de la mort, le tout recouvert de bajoue ibérique, un plat qui sent bon la forêt, qui se mange avec gourmandise et assez régressif.

Une très jolie huitre Gillardeau no 2 avec une vinaigrette balsamique.

Un excellent carpaccio de crevettes rouges avec sa bisque. La bisque étant un probable jus de tête travaillé afin de renforcer le goût de ces magnifiques crevettes au goût sucré.

Une autre impressionnante huitre mais cette fois-ci chaude avec une crème de maïs et du charbon. En fait d’un côté une huitre fermée d’où s’échappe une fumée de la braise du Josper, de l’autre l’huitre tiède avec sa crème de maïs. Dommage qu’une partie de cette huitre est surcuite, comme quoi gérer de multiples plats dans un four a bois est complexe.

Le cannelloni aussi hors de la carte est à vrai dire une déception. Une sauce fade, pas assez salée un peu trop basique car une béchamel cela peut considérablement s’améliorer. Et puis ce plat est l’un des plus courant en ville et ce ne sont pas les versions de qualité qui manquent. Aussi, le prix est honnêtement exorbitant, car 28 euros pour trois petits cannellonis, il ne faut pas non plus exagérer. Ensuite il y a si on le souhaite, un supplément pour de la truffe vraiment très chichement servie je crois a 6 ou 8 euros...C’est un peu franchement trop. La sauce additionnelle à base de pomme ne me convainc pas trop en plus.

En revanche le calamar « a la bruta », est une délicieuse combinaison de calamars cuits avec de la boutifarre noire et de la soubressade, un hommage à la riche tradition culinaire des îles Baléares. Cette approche créative et respectueuse des saveurs locales et insulaires est une belle chose. Soubressade de la maison Cal Tomas.

Recommandé par un ancien sommelier de Disfrutar, un Arinzano Hacienda Chardonnay D.O.P Pago de Arinzano. Un vin Très expressif et dans le style des Chardonnays de Chivite. Nez d’agrumes et d’exotiques. Une bouche avec du volume, un goût de réglisse, dense, profond et minéral.

Incontestablement un lieu mémorable, unique, historique et magnifiquement agencé. Un concept de restauration parfaitement dans l’air du temps, intelligent, cohérent et respectueux de l’environnement. Une cuisine gourmande, totalement focalisée sur le produit local et de saison avec des techniques culinaires plutôt axées sur la braise. A priori la cheffe semble être seule dans cette cuisine et gérer autant de plats et d’assiettes avec comme principal outil la braise est selon moi un exercice périlleux qui peut occasionner quelques ratés. Il faut également se rendre compte que certains plats ont des prix un peu gonflés et que le ticket de sortie est un peu élevé dans cette catégorie d’établissement.

Une très agréable soirée dans un lieu vraiment unique à au moins visiter une fois, si pas plus.