Paloma, Barcelone

 

Une nouvelle table mexicaine dans Gracia qui pour une fois propose de la cuisine Mexicaine et non pas comme d’accoutumée de la « Street Food » … A la base, c’est Kim Diaz un personnage plutôt connu à Barcelone déjà pour ses Bar Mut, Entrepanes Diaz, Bodega Solera et maintenant cette Paloma !

Ce qui diffère ici c’est qu’en cuisine, nous avons une vraie cuisinière Mexicaine du nom de Paloma Ortiz, ce qui explique bien entendu le nom de l’établissement. Une cheffe bien connue dans son pays, auteure du livre Jour des Morts : Recettes et Traditions (Larousse, 2024), qui avait auparavant travaillé au Vraba au Port Vell, à l’Oaxaca et à la taqueria Takearte de Sant Antoni. Née au Mexique, avec des racines d'Oaxaquan mais élevée dans la ville dynamique du Mexique, Paloma Ortiz a été formée à l'Instituto Culinario de Mexico (Puebla), où elle a représenté son pays aux Jeux olympiques culinaires d'Ika, à Erfurt (Allemagne).

Le lieu est assez inhabituel car si les couleurs de base sont celles du Mexique, le design intérieur est assez original. Entre adresse Mexicaine avec tous les clichés, bar branché et surtout un côté « diner » à l’américaine. A l’entrée le bar, on passe à travers un rideau comme dans une épicerie, aux couleurs du pays, puis arrive dans la salle à manger.

Une décoration avec un grand nombre de photos historiques ou non du Mexique, noir et blanc, couleur, vie rurale, artiste et autres tranches de vie.

Banquettes et sièges de cuir rouge ce qui donne plutôt l

’impression de se trouver également dans un « diner » à l’américaine.

Au fond la cuisine.

Dans la salle principale, d’amusante « fosses » avec des miniatures représentant la vie mexicaine.

La proposition de Paloma se veut informelle et proche sans perdre une once de qualité dans le produit et de bonne technique en cuisine, avec une proposition de plats parfois déjà bien connus. Ici on combine les saveurs de la cuisine mexicaine la plus quotidienne avec des techniques d’avant-garde.

Pour commencer, un « Vuelve a la vida de mariscos », le cocktail de fruits de mer et d’agrumes que les Mexicains boivent pour soulager la gueule de bois.  Bien qu’il ne s’agisse pas à l’origine d’une recette mexicaine (elle est vénézuélienne), elle a rapidement été adaptée à la cuisine de Veracruz sur la côte mexicaine. Ce n’est pas un plat de poisson cru, bien qu’il contienne des fruits de mer et que ses ingrédients ressemblent à ceux du ceviche, du tiradito ou de l'aguachile. Une partie de son charme réside dans la combinaison de fruits de mer sur une sauce tomate et de jus d’agrumes qui le rendent particulièrement rafraîchissant. En plus de la coriandre et de la touche épicée que vous pouvez modérer à volonté. Nommé pour la touche fraîche et épicée qu’il a, Vuelve a la Vida est généralement considéré comme un plat anti-gueule de bois ou, du moins, un plat rafraîchissant à manger sur la plage, c’est ainsi qu’il a été adapté dans la cuisine de Veracruz. Très facile à réaliser, très réussie et parfaite en apéritif ou en entrée, la Vuelve a la vida est idéale pour ceux qui veulent la touche d’agrumes et de coriandre d’un ceviche mais qui n’aiment pas beaucoup le poisson cru.

Puis une « gorditas de suadero » et de fromage Oaxaca. La viande de suadero est un morceau de bœuf traditionnellement prélevé dans le bas-ventre de la vache, entre les côtes et l'estomac. Elle se caractérise par sa texture fibreuse, juteuse et riche en gras, bien que la poitrine de bœuf soit aujourd'hui souvent utilisée comme substitut. Elle est cuite lentement dans du saindoux, souvent avec de l'oignon et de l'ail, puis dorée pour obtenir sa saveur caractéristique et sa texture crémeuse dans les tacos. Ces savoureuses gorditas frites sont donc farcies de suadero maison et sont accompagnées de coriandre, d’oignon, de sauce rouge et de citrons. N’oubliez pas que le suadero est la viande et la graisse du bœuf qui se trouvent entre les côtes et la peau de la vache, plus précisément, la viande de la poitrine et des cuisses. Le fromage d'Oaxaca est un produit laitier obtenu grâce à une technique de production soignée pour lui donner une consistance élastique, qui peut être moulée dans une forme ronde et tressée. Cette gorditas est délicieuse.

Il y a une section avec trois plats principaux à partager, et cela sera un poulet à la braise accompagné d’un Mole noir. Poulet de la taille d’un coquelet, partager en deux, moelleux, en dessous le Mole qui est une recette de la grand-mère de Paloma, de la région d’Oaxaca, fait maison. Le mole noir d'Oaxaca est sans doute l'un des plats les plus emblématiques et les plus complexes du Mexique. Cette sauce riche, veloutée et intensément épicée est réputée pour sa couleur profonde, ses arômes enivrants et sa saveur unique où le piquant des piments, la douceur du chocolat et la subtilité des épices se marient harmonieusement. Traditionnellement servi avec du poulet comme ici ou de la dinde, le mole noir transforme n'importe quel repas en une véritable fête. Pommes de terre rôties et salade comme accompagnement.

Le plat accompagné de tortillas au maïs bleu, excellentes. Fabriquées avec de la masa harina de maïs bleu, ces tortillas sont une excellente alternative pour ceux qui évitent le gluten. Saveur intense et noisette ; le maïs bleu a un goût terreux plus prononcé et légèrement sucré que le maïs blanc ou jaune. Visuellement époustouflant, sSa couleur bleu-violet éclatante est tout simplement magnifique

Pour accompagner, des Michelada bien froides, avec leur jus de citron, leur mélange secret de sauces , Clamato, les éléments piquants, épicés et voilà le parfait mélange.

Belle surprise que cette ouverture, un renouveau dans la cuisine mexicaine à Barcelone qui souffrait de ce manque de proposition et qui s’avère être de qualité.