Granja Elena, Barcelone

 

Nième visite dans mon repère préféré car manger chez Borja reste toujours pour moi une fête. Ici c’est devenu comme une famille, on est dans une ambiance vraiment familiale où tout le monde est toujours superbement accueilli et où l’on a l’impression que le temps n’a aucun impact sur la manière d’appréhender la manière de servir la clientèle. Pas de phénomène de mode, pas de changement d’orientation culinaire, c’est toujours cette cuisine passée de génération en génération que Borja défend.

A chaque fois, il me tarde tout d’abord de voir les ardoises murales où sont affichés les vins du moment et surtout la section des Jerez, vraiment unique à Barcelone car a ma connaissance il n’y a que Patricia la sœur du chef qui promeut ces magnifiques vins d’apéritifs ou de de desserts.

Et aujourd’hui, un miracle…un Jerez même pas affiché qu’elle me propose, l’Oloroso Gobernador de chez Hidalgo ! Cet Oloroso Gobernador est un vin fortifié sec du domaine espagnol Emilio Hidalgo, élaboré à partir de cépages Palomino à 100 % et élevé plus de 12 ans selon le système traditionnel de criaderas et soleras dans l'appellation d'origine Jerez. Il se caractérise par une robe ambrée foncée ou acajou et des arômes complexes de fruits secs et d'épices. C'est un vin sec, puissant et agréable, idéal pour accompagner les fromages affinés, les fruits secs et les ragoûts de viande, mais convient aussi pour un simple apéritif.

Puis on passe à un vin blanc de Catalogne, une de ses trouvailles avec un Music de Carrer 2023 DO Terra Alta de la cave Bielsa Ruano, une robe jaune verdâtre, douce, avec des arômes de fruits blancs comme la poire et des notes d’épices et de sous-bois. En bouche, il a un milieu de bouche élégant et volumineux, très soyeux et onctueux avec un long arrière-goût et une très bonne structure qui dénote un vin avec beaucoup de complexité en raison de son temps en barrique.

Premier plat que l’on se partage, des cèpes des Pyrénées sautés au beurre, jaune d’œuf et oloroso. Une cuisson parfaite car le champignon poêlé est encore un peu cru au centre, la sauce est magnifique. Un voile de joue de porc fondant sur le dessus.

L’incontournable morue frite dans une sauce à la tomate ; la qualité du poisson est impressionnante, la sauce tomate est simplement excellente.

Des plats que je n’avais encore jamais pris avec ces cailles fermières à l’étouffée en sauce de jambon. Une cuisson longue, de la grande finesse pour ces oiseaux, une sauce parfaite, onctueuse et gourmande.

Et le plat inattendu, unique car Borja à toujours une surprise, alors si l’on a de la chance et qu’on le propose, il est clair que l’on se rue dessus. Ici un jarret de porc cuit de longue heure dans l’une de ses sauces secrètes, dans laquelle il y a divers champignons mais aussi des fruits secs. Je n’ai jamais vu dans un marché cette découpe de viande qui est plus celle que l’on trouve en Allemagne et pays de l’Est, le genou du porc ici du Duroc. Merveilleux plats roboratifs que l’on ne peut qu’apprécier.

Servi avec une crème de pomme de terre et servi à table.

Et comme dessert l’impeccable tube croustillant de pistache avec une mousse de mel i mato.

Puis un Más Alta, Artigas 2022 qui désigne un vin rouge produit par Bodegas Mas Alta dans l'appellation d'origine contrôlée Priorat, en Espagne. Ce vin, assemblage de grenache, de carignan et de cabernet sauvignon, se caractérise par son caractère terreux et minéral typique du Priorat, sa texture soyeuse et ses arômes complexes de fruits mûrs et de notes d'élevage. Élevé en fûts de chêne français, il exprime parfaitement les sols schisteux et la typicité de la région.

On vient, on revient et l’on revient à nouveau…car cette cuisine est essentielle, intelligente, sublimée, intemporelle, comme dans peu d’endroits à Barcelone.