Xuna, Mexico

 

Il y a un restaurant à Roma Norte où un « menu dégustation » complet coûte moins cher qu’un plat principal européen. Xuna se trouve dans un petit hôtel sur la Calle Valladolid, et son menu le plus court coûte environ 75 EUR.

Xuna, qui signifie « Grande Dame » en maya, est une entrée recommandée dans le Guide Michelin du Mexique 2026. C’est une vraie distinction ! A noter que Jonatán Gómez Luna est le chef-propriétaire et directeur créatif, tandis que le chef exécutif Efren Oswaldo Chan gère la cuisine au quotidien.

Le chef Jonatán Gómez Luna a reçu Michelin Chef Mentor Award 2025. Sa cuisine réinvente la gastronomie mexicaine en transformant des ingrédients traditionnels en créations contemporaines, avec des techniques ancestrales.

Niché au rez-de-chaussée de l'hôtel-boutique Hotel Casa Izel dans le quartier branché de la Roma Norte, le restaurant offre un cadre moderne et spectaculaire. Son architecture mêle des murs en béton brut à un impressionnant plafond de verre qui baigne l'espace de lumière. La cuisine ouverte apporte une belle énergie cinétique à la salle, tout en conservant une ambiance calme, feutrée et intime, idéale pour les grandes occasions. Un espace, sobre et élégant, transmet un calme sophistiqué qui prépare les sens à une expérience différente.

Jonatán Gómez Luna définit son restaurant comme une proposition de cuisine mexicaine avant-gardiste. Son identité repose sur trois piliers : la saisonnalité, l’utilisation d’ingrédients locaux et une forte inspiration des taupes représentatives de différentes régions.

La cuisine propose trois « menus dégustation ». Le plus court s’appelle Nuestra Tradición et propose six parcours.

Il faut bien comprendre que les portions sont assez généreuses, donc nous avons choisis « le petit » menus en six plats, composés de trois amuse-gueules, d’une entrée, d’un plat principal et dessert. Appelé “Nuestra Tradición”, ce menu célèbre le Mexique avec technique, avec un service de premier ordre.

Ce menu démarre avec des bouchées de saison d’un esthétisme parfait.

La Margarita florale qui n’est pas une boisson, mais une expérience magique : une sphère comestible probablement en chocolat blanc qui, portée à la bouche, explose délicatement, libérant la saveur exquise de la Margarita et qui éveille tous les sens. 

Seconde bouchée appelée Quelites, tartare de hamachi, macha marina et qui est d’une incroyable beauté. Les Quelites sont des herbes sauvages traditionnelles de la cuisine mexicaine qui apportent une note végétale et une légère amertume. Elles sont légèrement épicées, avec des notes de citron et de vinaigre et le tartare de  Hamachi qui est du sériole offre une texture grasse, fine et soyeuse en bouche. La Macha Marina est une réinterprétation de la sauce macha mexicaine (généralement à base de piments et d'huile), ici préparée avec des algues pour lui conférer une profondeur marine et saline. Une bouchée surprenante et ludique, équilibre parfait entre la fraîcheur de la terre mexicaine et les saveurs de l'océan.

Le panipuri à la « carne apache » est une fusion culinaire créative associant la célèbre sphère croustillante indienne en semoule ou en blé soufflé (le panipuri) se présentant sous la forme d'une petite sphère creuse et croustillante, idéale à garnir. Associé à la traditionnelle « carne apache » mexicaine (viande de bœuf hachée marinée dans du jus de citron vert avec des légumes émincés un plat traditionnel mexicain (très populaire dans des États comme le Michoacán) Ici la viande de bœuf n’est pas hachée mais crue, marinée dans du jus de citron vert, et mélangée à de la tomate, de l'oignon, du piment (serrano ou perón), de la coriandre et de l'avocat.

Tous les plats sont à choix dans ce menu et cela se l’Aguachile, camaron, polvo helado. L'aguachile de crevettes avec poudre glacée est une adaptation moderne et gastronomique du célèbre plat traditionnel de la côte ouest mexicaine (principalement du Sinaloa). L'ajout d'un polvo helado (souvent une base de jus de coriandre, de concombre, de citron vert ou de piments, congelée puis râpée en "neige" ou passée au Pacojet/azote liquide) permet de créer un contraste thermique saisissant et de libérer les arômes au fur et à mesure que la poudre fond au contact des crevettes ou à température ambiante.

Une tostada de centollo, chilipachole. La tostada de centollo (crabe araignée) et le chilpachole sont deux spécialités de fruits de mer remarquables. Ils combinent la fraîcheur marine avec l'intensité de la cuisine traditionnelle. L'araignée de mer (centollo) est un grand crabe très apprécié pour sa chair fine, tendre et naturellement sucrée. Servie sur une tostada, elle se transforme en une entrée fraîche, croquante et raffinée. Le chilpachole est une recette emblématique des côtes mexicaines, originaire de l'État de Veracruz. C'est une soupe de fruits de mer épaisse, robuste, très parfumée et piquante qui sera servie dans un petit verre. La version la plus classique se fait avec du crabe bleu (jaiba) ou des crevettes, mais l'utilisation de la chair d'araignée de mer (centollo) est une excellente variante de haute cuisine.

Nous passerons aux plats principaux avec la Lengua 72, platano rostizado, mole negro. Cette combinaison d'ingrédients fait référence à l'un des plats « signatures » les plus emblématiques de la haute cuisine mexicaine contemporaine : la Langue de bœuf (cuite 72 heures), banane plantain rôtie et mole negro, créée par le chef. Ce plat gastronomique fait partie de l'expérience culinaire du restaurant Le Chique (situé sur la Riviera Maya) et se distingue par une haute technicité.  La langue de bœuf subit une cuisson ultra-lente à basse température (sous vide) pendant 72 heures. Ce procédé unique dissout complètement le collagène de la viande, lui conférant une texture d'une tendreté absolue et un aspect velouté qui fond littéralement en bouche. Le Mole Negro :est la sauce la plus complexe de la gastronomie d'Oaxaca. Elle est élaborée de manière rituelle avec près de 40 ingrédients (piments brûlés, cendres de graines, fruits secs, épices et chocolat traditionnel). Elle apporte une profondeur aromatique unique, à la fois fumée, torréfiée et puissante. La Banane plantain rôtie :apporte une touche sucrée et fruitée qui vient équilibrer l'amertume subtile et la force du mole negro. Dans l'assiette, le chef accompagne ce plat d'un mille-feuille de pomme de terre confite et de tortillas de maïs bleu à la feuille sainte (hoja santa).

Autre plat principal, le Rib eye chichilo puré berenjena Taternada.  Ce plat est un concept exceptionnel de haute cuisine mexicaine contemporaine. Il associe la puissance du mole chichilo d'Oaxaca, la jutosité d'une viande de prestige et les notes fumées des légumes brûlés (tatemados). Une coupe épaisse de Rib Eye ou noix d’entrecôte, idéalement cuite au barbecue (au charbon de bois) ou saisie dans une poêle en fonte. La sauce qui est un Mole Chichilo Oaxaqueño. Le chichilo est l'un des sept moles traditionnels d'Oaxaca. C'est un mole aux notes plutôt salées, subtilement amères et fumées. Sa particularité vient de l'utilisation de tortillas brûlées pour l'épaissir et de graines de piments (chilhuacle noir, mulato ou pasilla) torréfiées jusqu'à noirceur.Il est parfumé avec des feuilles d'avocatier, apportant une touche herbacée unique qui se marie à la perfection avec la viande rouge. La rarniture  étant une purée d'Aubergine "Tatemada". Le terme tatemar signifie griller un ingrédient sur la flamme directe ou sur les braises jusqu'à ce que la peau soit complètement calcinée. En mixant la chair de l'aubergine ainsi grillée, on obtient une purée onctueuse au profil intensément fumé, indispensable pour l'équilibre du plat.

Nous passerons aux desserts aussi très visuels avec le Nuage Floral (Nube Floral) est le dessert signature Ce dessert se compose d'une crème de citron acidulée, d'une glace à la violette et d'une touche de beurre salé. Les éléments principaux sont enfermés à l'intérieur d'une délicate sphère de caramel soufflé que l'on doit casser à la cuillère. Le tout est enveloppé dans de la barbe à papa. Lors du service, le plat libère une cascade de fumée aux arômes de fleurs, conçue pour stimuler l'odorat avant même la première bouchée.

Autre dessert avec “No Todo lo que Brilla es Oro” (Tout ce qui brille n'est pas d'or) est un dessert signature. Un dessert de haute cuisine qui joue sur l'illusion visuelle, mêlant des textures crémeuses, croustillantes et des touches dorées. Frais, avec des notes d’agrumes et de produits laitiers, c’était la conclusion parfaite à un dîner intense et équilibré.

Xuna a réussi à créer quelque chose de rare dans le monde gastronomique : un lieu où chaque aspect du service est attentif mais discret à la présentation impeccable des plats contribue à une expérience cohérente et mémorable. La cuisine est un véritable « manifeste culinaire ». Le chef réinterprète les classiques de la cuisine mexicaine régionale à travers des techniques contemporaines audacieuse. Ce n’est pas seulement un restaurant pour les occasions spéciales, mais un lieu qui transforme n’importe quel dîner en une occasion spéciale !

Mariscocho Polanco, Mexico

C’est vraiment par un pur hasard que nous sommes allés déjeuner à cette adresse ; celle qui était prévue ne correspondant pas vraiment a nos attentes. Mariscocho Polanco est une marisquería de style sinaloense, dans le quartier de Polanco à Mexico. Un lieu à la fois un peu chic et chaleureux, fréquenté par des touristes comme par des habitant.

Polanco étant un quartier huppé, connu pour ses boutiques de luxe, ses restaurants haut de gamme et ses résidences diplomatiques. La clientèle de cette marisquería est tout à fait dans le style du quartier. A priori, ce ne sont en tout cas aujourd’hui que des locaux.

Le style sinaloense vient de l'État de Sinaloa, sur la côte Pacifique du nord-ouest du Mexique (Culiacán et Mazatlán en sont les villes principales). Ses mariscos sont très réputés dans tout le pays.

Une adresse avec une réelle ambiance décontractée, plus « fun » que réellement incontournable, mais parfaite pour un déjeuner sans complications. La terrasse qui donne sur la rue passante est très agréable et l’intérieur est joliment décoré avec plein de cliché un peu « bande dessinée mexicaine ».

Un personnel au taquet car cela ne désemplis pas et presqu’à tout moment de la journée. Un comptoir où se préparent les plats froids et une grande salle des plus colorée.

Bandes dessinées sur les murs, chaises jaunes d’une marque de bière bien connue,

Des étagères remplies de cartons de livraison pour décoration et avec des masques de catcheurs.

On peut trouver sur cette carte des aguachiles, tostadas, fruits de mer, micheladas et des plats assez démonstratifs.

Un aguachile tatemado de crevettes du Pacifique qui  est une variante de l'aguachile classique dans laquelle certains ingrédients sont d'abord passés sur le feu. Tatemar, c'est griller ou carboniser un ingrédient directement sur la flamme, le comal ou le gril, jusqu'à ce que la peau noircisse. Au Mexique, on le fait surtout pour les piments, les tomates, les tomatilles, l'oignon et l'ail. Cela donne un goût fumé, légèrement amer et plus rond, avec une douceur issue de la caramélisation. Appliqué à l'aguachile, ça donne une marinade (agua chile) préparée avec des piments tatemados (serrano, jalapeño ou autre), parfois avec de l'oignon ou de la tomatille grillés, mixés avec du jus de citron vert. Des crevettes crues, marinées juste avant le service, avec du concombre et de l'oignon rouge. Le résultat est moins franchement vert et herbacé que l'aguachile verde, et plus sombre, avec une note fumée qui contraste avec l'acidité du citron vert. La chaleur du piment reste présente, mais elle est un peu adoucie par le côté grillé.

Une toastada Mariscocho, avec une base d’avocat, de saint-jacques, de Ceniza de tortilla, chiltepin et tajin, citron eureka, cebollin, coriandre, sel Colima, piment et huile d’olive. La cendre de tortilla (en espagnol : ceniza de tortilla) est un ingrédient traditionnel de la gastronomie mexicaine. Elle est obtenue en brûlant complètement des tortillas de maïs jusqu'à ce qu'elles se transforment en charbon noir, et elle est principalement utilisée pour apporter une profonde saveur fumée et une couleur noire intense aux plats. Le chiltepín est un tout petit piment sauvage, souvent considéré comme l'ancêtre de nombreux piments cultivés. sa chaleur est très vive et arrive vite, mais elle retombe rapidement, sans rester longtemps en bouche. Il a une note fumée et légèrement fruitée, avec un côté presque tabac ou terreux selon le séchage. Le sel de Colima est un sel marin artisanal de l'État de Colima, sur la côte Pacifique du Mexique. Un contraste net entre le croustillant de la tostada, le crémeux de l'avocat, la douceur de la Saint-Jacques et une acidité vive avec un piquant franc. C'est un plat très sinaloense dans l'esprit, mais travaillé de façon plus raffinée.

Un Arollador de poulpe, taco maton de pulpocon tuetano. Le tuétano est la moelle osseuse, une chair grasse, très riche et fondante, qu'on sert souvent grillée dans l'os. Associée au poulpe, la moelle apporte du gras et de la rondeur à une chair ferme et un peu iodée. C'est un accord « mer et terre ».

Un Taco commander, crevettes dans la panure, tortilla bleue, avocat crémeux chigon, papa paja et coriandre. Accompagné d’une sauce à la mangue et piment habanero. Un taco très contrasté, croustillant, crémeux, frais et sucré-piquant. C'est probablement un des plats les plus accessibles. Mangue et habanero, un grand classique mexicain : la mangue apporte une douceur fruitée et acidulée, et l'habanero une chaleur plus forte et plus fruitée que le chiltepín ou le serrano. Elle sert à équilibrer la richesse de la friture et de l'avocat.

Un Tacon madre, au thon, avec de l’ananas braise, une tortilla de farine et mayonnaise a l’avocat. Un taco plus doux et plus rond que ceux dont on a parlé, avec peu de piquant. L'ananas braisé : il est cuit à feu vif jusqu'à caraméliser un peu. Il apporte une douceur acidulée et fruitée, avec parfois une légère note grillée, qui fait contraste avec le gras du thon.

De la bière pour accompagner ce repas.

Vraiment une adresse sympathique pour un déjeuner animé entre amis, simple, bien fait, mais pas forcément une destination gastronomique à traverser Mexico pour découvrir mais à découvrir si dans le quartier.

Maizajo, Mexico

 

Une adresse assez originale que Maizajo dans le quartier de la Condesa. Lorsque vous arrivez devant cet établissement, jamais vous ne vous douteriez qu’il s’agit vraiment d’un restaurant mais plutôt « d’un trou dans le mur » comme l’on dit parfois en anglais, à savoir un comptoir rapide où l’on grignote dehors ou sur un coin de table.

En fait il y a deux sections, la première en bas, face à la rue ou se trouve une taquería très animée et où l’on mange debout ; à l'étage, le restaurant plus posé, dans un cadre industriel-chic. En bas, l'espace est grand et carrelé de rose saumon., se trouve avant tout être une très grande cuisine devant laquelle l’on mange en observant la brigade.

Pour goûter rapidement les tortillas et les tacos, le rez-de-chaussée suffit. Pour un vrai repas assis et plus gastronomique, il faut viser donc l'étage et réserver. Les prix étant bien entendu complètement différent.

A la taqueria on consulte la carte suspendue et l’on passe la commande, essaie de trouver un coin pour manger. A certain moment, c’est plutôt compliqué car le couloir intérieur est plutôt étroit et passer à travers devient un exploit. Passage difficile par exemple pour accéder au premier niveau ou en sortir lorsque c’est plein.

Une fois annoncé à l’entrée, vous irez donc au premier niveau qui est dans un style industriel-chic assumé. Ce n’est pas trop chic ni trop guindé, une série de tables avec des plantes, un brasero a l’entrée et le bar en fond de salle. Une luminosité assez faible confère a l’ensemble un côté plutôt intime quoi que le fond musical rend l’expérience assez proche d’un club où l’on se restaure.

Les pieds des tables métalliques sont faits de poutres et les chaises sont en gros fer à béton. Ça donne un cadre plutôt brut et design, loin de l'esthétique rustique qu'on attend parfois d'un restaurant mexicain traditionnel. Cela plait ou non, heureusement que nous étions a une table avec un peu d’éclairage…

Ici le chef Santiago Muñoz office, a créé cette adresse afin de préserver les variétés de maïs criollo et les fermes qui les cultivent. Le lieu réunit plusieurs activités : on y nixtamalise le maïs tous les jours, on y fabrique des tortillas et de la masa, et il y a même un moulin sur place. Ce chef entretient des relations directes avec les producteurs de maïs, de légumes, de viande et de poisson. C'est rare, et c'est ce qui fait sa différence par rapport à un restaurant mexicain classique.

Chef qui a été distingué par Food & Wine (Best New Chefs 2024), et le restaurant a reçu le Discovery Gem Award de La Liste 2026 pour son travail autour du maïs et son approche assez contemporaine de la cuisine mexicaine.

On peut prendre à la carte qui change assez souvent, qui propose des versions raffinées, centrées sur le maïs, de moles, tamales, tetelas et tacos. Mais il y a aussi « menu dégustation » qu’il faudra payer à 50% lors de la réservation tarifé a 2300 MXN, ce qui bien entendu change des prix du bas ou de simples restaurants mais c’est le ticket d’entrée dans la plupart des adresses gastronomiques.

Pour commencer, pour prendrons de cocktails qui finalement accompagneront l’ensemble du repas car la carte des vins n’est pas des plus convaincantes et les prix selon moi surfaits. Cela sera des Mezcalita, c'est-à-dire une margarita faite avec du mezcal. Le mezcal apporte une note fumée qui change vraiment le résultat par rapport à une margarita à la tequila. Pour moi un peu trop sucrés.

Ce menu commence par quelques toutes petites mises-en-bouche avec une tostada de sikil pak. C'est une tortilla de maïs croustillante (la tostada) tartinée de sikil pak, une préparation originaire du Yucatán, d'origine maya. Le sikil pak est une sorte de pâte ou de dip à base de graines de courge (pepitas) grillées et moulues, mélangées à de la tomate grillée et du piment habanero. On y ajoute en général de la coriandre, de la ciboulette ou de l'oignon, et du jus d'orange amère ou de citron vert. Le nom vient du maya : sikil désigne la graine de courge et pak la tomate. Côté goût, c'est riche et un peu terreux grâce aux graines, avec la fraîcheur de la tomate et de la coriandre, et la chaleur du habanero qui peut être assez marquée. La tostada apporte le côté croquant. C'est végétarien, et souvent végétalien.

Un Elotito empanizado en maiz. Elotito est le diminutif d'elote, l'épi de maïs frais, donc ici un petit épi de maïs. Empanizado en maíz veut dire pané avec du maïs plutôt qu'avec de la chapelure de blé : probablement une panure à base de masa, de farine de maïs nixtamalisé ou de maïs moulu, puis frit. Donc à un petit épi tendre, avec une croûte croustillante et dorée au goût de maïs.

Une Flauta de sesos de res. Une flauta de sesos de res, c'est donc une tortilla de maïs roulée autour de cervelle de bœuf cuite, puis frite. La cervelle se prépare généralement sautée ou poêlée avec de l'oignon, de l'ail et souvent de l'épazote ou du piment, ce qui donne une texture très fondante. Côté goût et texture, on a un contraste marqué entre l'extérieur croustillant de la tortilla et l'intérieur très tendre, presque crémeux. Le goût est doux, plutôt riche et peu prononcé, un peu comme une moelle ou un foie très délicat. C'est ce qui divise : certains adorent cette douceur, d'autres sont freinés par l'idée ou par la texture.

Et pour terminer, une Gordita de haba qui est une spécialité du centre du Mexique (Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, la région de Mexico). La pâte est faite de masa mélangée à de la fève cuite et écrasée, ou bien la gordita est fourrée avec une purée de fèves. On la sert souvent avec une salsa, du fromage, de la crème, ou des nopales. Côté goût, la fève donne une saveur terreuse, douce et un peu végétale, avec une texture dense et moelleuse. La croûte est légèrement dorée.

Maintenant cela reste quatre bouchées et c’est un peu frustrant au vu de travail de vraiment apprécier et comprendre ces préparations car il n’y a pas grand-chose a manger. C’est un peu le problème récurant dans toutes cuisines de ces amuse-bouche complexes.

Première assiette avec un Ceviche de callo, leche de tigre de coco, vanille, yaca. Callo désigne en général un mollusque dont on mange le muscle, souvent le callo de hacha (une sorte de grosse coquille Saint-Jacques). Ici, c'est une version du leche de tigre à la noix de coco : c’est un mélange plus rond et plus crémeux, qui adoucit l'acidité sans l'effacer. La yaca est le jacquier (jackfruit en anglais). Le fruit mûr est sucré, parfumé, avec des notes de banane et d'ananas, ce qui ajoute une touche fruitée et un peu de texture. C’est un plat frais, acidulé, avec un équilibre entre le côté marin, la douceur du coco et de la vanille, et le fruité de la yaca.

Accompagné de fines galettes de maïs.

Un impressionnant Taco de crevette. Elle est entourée d’une fine pâte de maïs et se mange en entier. Cette crevette a probablement été marinée puisqu’un jus de couleur rouge en ressort.

Autre met assez original avec un Tamal d’huitre, mole de quelites, escabeche. C'est un plat qui mélange plusieurs techniques traditionnelles, que je décompose. Le tamal est de la masa (pâte de maïs nixtamalisé) farcie puis cuite à la vapeur, enveloppée dans une feuille de maïs ou de bananier que l’on retrouve sous l’huitre qui est chaude donc cuite. Le mole de quelites est la sauce. Les quelites sont des plantes sauvages comestibles, un pilier de la cuisine mexicaine traditionnelle : feuilles de chénopode, de quintonil, de pourpier (verdolaga), entre autres. L'escabeche est une préparation de légumes marinés dans le vinaigre, souvent oignon, carotte et piment jalapeño. Il apporte de l'acidité et du croquant pour équilibrer la richesse du tamal et du mole. Ce plat a donc une base douce et moelleuse (le tamal), une note marine (l'huître), une sauce verte et herbacée, et une touche acidulée et croquante.

Un plat nettement moins convaincant avec le poisson du jour, beurre blanc de recado negro, purée de choux-fleur. Le poisson est du pargo mais nettement surcuit et donc caoutchouteux, pas agréable en bouche. Evidemment, le poisson comme il devrait se cuire encore nacre n’est peut-être pas a l’ordre du jour dans les cuisines. Un intéressant beurre blanc mais travaillé au  recado negro (ou chilmole) qui est une pâte noire du Yucatán, à base de piments séchés brûlés jusqu'à noircir, broyés avec des épices (cumin, clou de girofle, cannelle, poivre, origan) et de l'ail. Il sert notamment au relleno negro, un plat de dinde. Le goût est fumé, terreux, un peu amer, avec une chaleur douce. J’ai aussi l’impression que la purée de chou-fleur est travaillée avec du fromage et l’équilibre avec le tout n’est pas réalisé.

Nous continuons avec une autre Mezcalita mais cette fois-ci à la mandarine.

Excellent Taco de New York, sauce verte, sauce rouge. C’est en fait du steak parfaitement cuit, tendre et les deux sauces mexicaines les plus classiques.

Des sauces additionnelles sont proposées.

Un “rince-bouche” ou un entremets afin de nettoyer le palais appelé Paleta de pina con chamoy de Jamaica. Le chamoy est une sauce mexicaine typique, traditionnellement préparée avec des fruits marinés (abricot, prune ou mangue, ici de l’ananas), du piment, du sel et du sucre. Elle est à la fois sucrée, acide, salée et légèrement piquante, et on la verse volontiers sur des fruits ou des glaces. La glace étant à l’ananas.

Retour au salé avec le plat principal étant un mole de goyave, filet de boeuf Wagyu et foie gras. Le mole de goyave une sauce complexe à base de piments, d'épices, de fruits secs ou de graines, souvent liée et longuement mijotée. Ici, c'est la goyave qui domine, ce qui donne une sauce fruitée, parfumée, avec une douceur acidulée et une note presque florale, plus claire et moins amère que les moles foncés au chocolat. Le filet de bœuf Wagyu est une viande très persillée, filet est déjà la coupe la plus tendre du bœuf, avec une texture presque beurrée, avec un goût plus doux que puissant. Le foie gras ajoute une couche de richesse supplémentaire, avec une texture crémeuse et un goût intense, doux et un peu sucré. Le plat joue donc sur l'opposition entre la richesse très grasse de la viande et du foie gras, et le fruité acidulé de la goyave, qui sert de contrepoint. C'est un accord classique en cuisine (le foie gras se marie souvent avec un fruit), ici avec une touche mexicaine.

Moins convaincants, les desserts... avec une glace de yoghourt au citron et granola avec du caviar. Je ne vois pas trop l’intérêt de ce caviar sans saveur qui n’amène rien a cette glace.

Un Pay de limon, glace de biscuits, crème citronnée et meringue sans histoire.

Quelques mignardises pour terminer ce repas, une à base de chocolat et de maïs.

Une expérience tout de même irrégulière sur l’ensemble de repas probablement un peu copieux. Certains plats auraient nécessité d’être plus grands en taille afin de mieux apprécier la complexité des saveurs et inversement certains plus petits. Des plats souvent gourmands et d’autres un peu plus insignifiant. Peut-être rationaliser l’ensemble de la prestation en allant a l’essentiel sans tomber dans la démonstration. Cela reste souvent intéressant intellectuellement mais plus qu'inoubliable gustativement, certains plats privilégient le discours sur le produit plutôt que le plaisir immédiat.

L’ambiance industrielle et assez sobre manque de chaleur, le service qui a changé trois fois lors du repas probablement lié au départ des personnes ce qui n’est pas des plus agréables et l’arrivée en fin de repas on ne sait pourquoi de la clientèle du bas car c’est complet ne donne plus l’impression d’avoir une prestation de qualité surtout à ce prix. A ce sujet, le rapport qualité-prix paraît élevé par rapport à d'autres tables de Mexico.