San Kil, Barcelone

 

Dans la série des tables coréennes, il m’a semblé que San Kill se positionnait très différemment des autres tables de ce pays.

Fondé en 1993, San Kil est un établissement bien établi dans le quartier de Gracia qui, désormais, sous la direction de la deuxième génération, fusionne la cuisine coréenne et catalane.

Situé un peu à l’écart de l’agitation des places, où les bars exposent d’immenses terrasses pour que les gens puissent en profiter, il faut se rendre dans une rue pas forcément des plus passante et trouver cette adresse derrière une entrée pas forcément des plus clinquante. Cette table est ouverte depuis de nombreuses années et fût gérée par plusieurs générations de cuisiniers bien entendus de la même famille.

Le chef s’appelle Kiwon Kim Lee et il faut admettre que récemment il y a eu un certain buzz sur son établissement. Justifié ? Je ne sais pas vraiment. Il faut savoir qu’avant de rependre cet établissement, le chef est passé chez ABaC, Azurmendi et Disfrutar. C’est donc pour également ces raisons que l’on en a tant parlé. Maintenant est-ce que cela signifie que l’on va atteindre des niveaux tels que ces restaurants ? A voir.

La salle n’est pas des plus attirante, c’est avant tout pour manger que l’on vient ici. Quelques estampes coréennes sur les murs, tables et chaise en bois sans charme particulier, mais c’est tout à fait ce que l’on trouve souvent dans des restaurants asiatiques traditionnels, coréens ou autres.

En fait la carte combine des classiques coréens avec des réinterprétations, des adaptations liées aux précédentes expériences du chef. Certains plats on des énoncés qui rappellent grandement la cuisine catalane et d’autres sont de traditionnels plats. On choisit donc selon ses envies de manger un peu moderne ou non.

Nous prendrons pour commencer un banchan. Les banchan incarnent l’hospitalité coréenne : ils sont faits pour être partagés, renouvelés gratuitement dans la plupart des restaurants, et apportent variété, équilibre nutritionnel et convivialité au repas. Ils permettent d’intégrer légumes, aliments fermentés, protéines légères, et de jouer sur les textures et les saveurs. Maintenant ici c’est tout bonnement payant, ce qui n’est pas toujours le cas dans les autres restaurants coréens.  On y trouvera bien sur du Kimchi (김치) — légumes fermentés épicés, pilier incontournable du repas coréen, du Namul (나물) — légumes blanchis, sautés ou marinés, souvent à l’huile de sésame, cornichons et aubergines.

Du Dakgangjeong ou poulet frit coréen. Le Dakgangjeong est un plat Coréen qu'on trouve très souvent en street-food, et c'est du poulet frit en deux fois et qui est enduit ensuite dans une sauce aigre douce, épicée, épaisse qui va enrober agréablement et délicieusement le poulet. Ici il est mentionné l’utilisation de praline, ou amande confite ou caramélisée, chouchou, qui est un bonbon constitué d'une amande, ou plus rarement d'une noisette ou d'une cacahuète, rissolée dans du sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. Servi avec une salade de chou et yaourt. Pas forcément le meilleur que j’aie mangé, finalement un goût un peu de kechup….puis est-ce que cette salade de type américaine a un sens ?

Des Mandu farçis au magret de canard, champignons shiitake et pâtes aux patates douces. Les mandu, également appelés « mandoo » ou « mandou » (만두 en coréen), sont des raviolis qui occupent une place de choix dans la gastronomie coréenne. Leur histoire remonte au 14ème siècle, lorsqu'ils auraient été introduits en Corée par les Mongols de la dynastie Yuan. Ils sont d’apparence bien dorés mais manquent singulièrement de saveur.

Je prends un Buldak ramen qui est soi-disant très piquant, avec des poivrons, de la saucisse, des tomates cerises et de l’œuf frit. La sensation coréenne qui a surpris le Japon, enflammant une fièvre ardente dans le cœur (et la bouche) des amateurs de ramen à travers le monde. Le ramen, originaire de Chine mais largement popularisé au Japon, a subi de nombreuses transformations au fil des ans. Des bouillons classiques miso et shoyu aux variétés plus contemporaines de tonkotsu et tantanmen, le ramen est devenu une toile culinaire pour l'expérimentation et l'innovation. Cependant, au milieu de cette myriade de saveurs, le Buldak Ramen est apparu comme un phare de piquant, remettant en question les notions traditionnelles de ce que le ramen pourrait être. Je n’avais pas réalisé c’est que c’est aussi une gamme de préparations de nouilles instantanées assaisonnées commercialisée depuis 2012 par la marque sud-coréenne Samyang Foods, et je ne suis pas amateur de ce genre de nouilles. Il faut aimer la texture de ces pâtes, la sauce a tout de même un côté assez édulcoré et sans finesse. Algues séchées, graines de sésame, œuf frit. Ces bouts de saucisses n’amènent rien a part de la lourdeur et de plus sont locales.

Un dessert plus original avec un flan au miso et au dulce de leche. Texture assez “sur l’oeuf” qui manque un peu de crémeux, le miso est léger.

Un vin rouge avec un Clot dels oms du Penédes de la Bodega Ca N’Estella 2022.

Expérience un peu mitigée, peut-être un mauvais choix des plats ? En tout cas ce que nous avons mangé ne nous a pas fortement impressionné et on peut se demander pourquoi tant de buzz.

La Rovira, Barcelone

 

Le quartier de Gràcia a toujours été l’un de mes préférés pour boire quelques bières et dîner dans l’un des nombreux restaurants proposant de la cuisine étrangère ou non… qui peuplent le quartier. Première visite à La Rovira dans ce très sympathique bar pour prendre un verre avant de dîner et même pour y prendre quelques tapas si on en a envie.

Un bar au caractère local et authentique, qui célèbre cette année ses 10 ans en proposant de bonnes bières et une atmosphère propre, fidèle à l’esprit de Gràcia. Avec un large choix de bières artisanales, on ne peut qu’y trouver son bon bonheur.

Le design de ce lieu est particulièrement soigné avec aussi bien un comptoir que des tables, tout ceci dans un jeu de lumières vraiment bien étudié pour conférer une ambiance finalement presqu’intime malgré la foule.

Le choix de ces bières artisanales qui varient au fil du temps sont documentées sur de petites ardoises en dessus de ce comptoir.

De beaux objets de décoration comme par exemple ce magnifique juke-box qui est un Würlitzer que tout amateur appréciera.

Des meubles d’antiquaires un peu partout, un vieux frigo, c’est vraiment très cosy.

Bonne bière de la maison et de superbes olives avec une sauce elle aussi réalisée sur place.

Bodega Josefa, Barcelone

 

L’endroit dont tout le monde parle en ce moment, la traditionnelle Bodega Josefa du quartier El Putxet/El Farró, qui est un lieu un peu légendaire de l’ancien Barcelone qui fût fermée un certain temps et qui vient de rouvrir en mars/avril, revêt une signification culturelle particulière. Le retour de ce lieu, dans le quartier d'El Putxet, s'inscrit dans ce mouvement de plus en plus visible qui cherche à faire revivre une conception de la gastronomie liée à la terre, aux produits du terroir et, surtout, à la vie du quartier.

Il ne s'agit pas simplement de nostalgie car il existe une forte demande pour ce genre d’établissement qui a tendance à disparaitre, remplacé par des bars et bistrots sans âme où l’offre de restauration est souvent d’une affligeante banalité, brunch et autres propositions de restauration internationale, même des chaines de restauration. La Bodega Josef se positionnant comme un lieu qui se tourne vers le passé sans y rester figé.

Réouverte début mars, c’est quasiment plein tous les jours et il faut savoir qu’il n’y a pas de réservation, donc il faut soit être chanceux, soit venir plutôt que d’accoutumée en tout cas pour les repas du soir.

Cette bodega date de 1930, et a conservé son intérieur d’origine avec très peu de modifications. A l’origine c’était un véritable trésor de la Barcelone traditionnelle, où la passion du football se mêlait à la saveur de la cuisine maison.

Sous la direction gastronomique d'Oriol Lagé, cette réouverture réhabilite la taberna historique en alliant tradition catalane et cuisine moderne, tout en conservant l'âme authentique du lieu, notamment ses grands tonneaux de vermut, la porte vitrée, le bar en marbre, le porte-bouteilles avec des détails d’armoire et le support des anciennes bottes. Les décombres ou déchets ont été enlevés ; restauré la peinture d’origine et quelques meubles.

Tout semble avoir été là depuis des générations sans avoir été transformé ou si peu. Un décor presqu’imaginable en 2026.

La gestion de la salle est dirigée par Santi Olivella, sommelier et barman avec plus de 25 ans d’expérience dans tous les aspects du service. On retrouvera également l’épatante et passionnée jeune sommelière Carla Viladric que nous avions eu à l’époque chez MAE !

C’est parti pour des Bravas Josefa qui sont en réalité plus des frites sur lesquelles l’on trouvera un léger aïoli et un peu d’huile pimentée.

Les croquettes de rôti comme l’on dit ici. Les croquetas de rostit (croquettes de rôti) sont des tapas, très populaires en Catalogne, fabriquées à partir des restes de viandes rôties lentement (poulet, porc, veau) émiettées dans une béchamel crémeuse. Ces croquettes croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur sont une cuisine d'assemblage traditionnelle.

Mention particulière pour les coques en sauce verte ; car le sauce est vraiment délicieuse.

Une morralla qui est un terme espagnol désignant principalement un mélange de petits poissons de roche et de déchets de pêche, très utilisé pour préparer des bouillons de poisson (fumets) intenses pour les paellas et soupes. Souvent des petits poissons variés (serrans, girelles, rascasses, etc.). Ici il s’agit d’une friture où l’on mange tout.

Une étrange version que ces « Pilota » ou boulettes stroganoff et patates frites. Déjà les « pilotes » (ou pilototes) de Minorque sont des boulettes de viande traditionnelles, cousins des albondigas espagnoles, mijotées dans une sauce tomate à l'ail et au persil. Plat convivial et familial, elles sont souvent préparées avec de la viande de veau et constituent une recette simple, transmise de génération en génération. Ensuite le bœuf Stroganoff (ou Stroganov) est un plat emblématique d'origine russe, créé au XIXe siècle, composé de fines lanières de bœuf saisies, de champignons et d'oignons, le tout nappé d'une sauce onctueuse à la crème fraîche, au paprika et à la moutarde. Bref…ce sont des boulettes normalement avec cette sauce qui a presque disparu de l’industrie hôtelière et qui est préparée ici avec de la moutarde, de la crème aigre et du vin blanc.  L’idée étant de catalaniser les boulettes strogonoff, dans ce cas en utilisant une escudella pilota, faite avec du porc haché et du bœuf mélangés, de l’ail, du persil, du sel et du poivre. Pas de pain mais de la fécule de maïs pour amalgamer le tout.

Le flan de rafa à la crème fouettée, avec bien dur des œufs, du lait condensé et aussi crème. Probablement l’un des meilleurs flans en ville.

Aussi un xuixo tout a fait classique.

Elle reste une bodega de quartier traditionnelle, axée sur les vermuts et les tapas, avec un respect pour la cuisine de produit. La réouverture de la Bodega Josefa symbolise bien plus que la récupération d’un local historique : elle représente le désir de redonner vie à un modèle restaurant profondément lié à l’identité de Barcelone.