Almarge, Badalona

 

 

Cela faisait un moment que je n’étais pas retourné chez Almarge de Badalona; un des mes amis me disant que c’était l’une de ses tables favorites, je me suis dit qu’il fallait rapidemment y retourner. On se rappellera que cette table au centre de la petite ville fût ouverte en 2019 et que depuis, les retours ont toujours été élogieux par les épicuriens.

Aujourd’hui c’est pour un déjeuner que je viens et nous sommes dimanche, ce qui est plutôt bien agréable de savoir que cette table est ouverte car ce n’est pas forcément toujours le cas. Depuis la première fois, les reconnaissances des guides sont apparues et visible dans la devanture.

L’intérieur n’a pas changé, toujours aussi agréable et joliment décoré, avec des bouteilles exposées un peu partout. Cette fois-ci c’est dans la salle du fond que nous déjeunerons, face au puit de jour avec des plantes.

En cuisine toujours Germán Franco et Marta Rombouts sommelière qui gère la salle avec une grande connaissance des vins. C’est toujours un restaurant considéré comme proposant des produits de la ferme à la table, figurant dans le Guide Michelin depuis 2025, connu pour son accent sur les ingrédients locaux et ses interprétations contemporaines de la cuisine méditerranéenne traditionnelle.

La carte est toujours aussi de saison avec des assiettes que l’on se partagera avec l’envie de se concentrer principalement sur les produits de la mer. Des assiettes toujours appétissantes, légères avec des associations créatives, avec des clins d’œil espagnols ou même un peu français.

Par exemple ces délicieuses tomates marinées au vinaigre de Jerez, farcies aux sardines et courgettes. On trouvera dans l’assiette également quelques pickles avec du chou-fleur, du concombre, des câpres, de la menthe fraiche et un peu de tapenade. Une assiette estivale de grande fraicheur. Je remarquerai que par la suite toutes les assiettes auront toujours cette petite touche acidulée ou vinaigrée.

Autre belle assiette avec du maquereau mariné et grillé à la flamme, cerises en escabèche et olives noires. Le poisson est évidemment encore un peu cru, on retrouve cette acidité avec les cerises marinées. Probablement une crème à base de raifort comme complément.

Nous continuerons avec de la bonite « séchée », basilic et aubergines. Je ne sais pas si le terme est adéquat mais c’est ce qui la traduction littérale du catalan, on pourrait dire légèrement « cuite » comme un gravlax, avec a priori un jus d'amande, basilic et ail, oignon compoté et aubergine. C’est toujours dans la même optique, du poisson entouré d’éléments très frais et un peu d’acidité.

De l’agneau Xisqueta a la ravigote. Agneau comme on l'appelle à Pallars, région d'où provient cette race Xisqueta. Nourris uniquement avec du lait maternel et du fourrage bio. Le résultat : une viande douce, tendre et savoureuse que l'on accompagne ici d’un demi glacé mais aussi d’une sorte de sauce ravigote, une vinaigrette froide additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon, échalote ou oignons hachés. Aussi un peu de menthe et des feuilles de blettes ou épinards.

En dessert un "tornemi" fait sur le moment farci avec une crème de mascarpone. Le mot "tornemi" fait référence à un type de pâtisserie, un beignet, originaire de Badalona. Il est souvent décrit comme un "xuixo" local, bien qu'il y ait des différences dans la pâte et la garniture. Le nom "tornemi" viendrait de la phrase "Tornem-hi!", qui signifie "Revenons-y!" en catalan, en référence à la popularité de cette pâtisserie et au désir des gens de revenir en acheter davantage. 

Ensuite une crème de citron épicée, cerises macérées et meringue, dessert bien acidulé, léger et rafraichissant.

Comme vin un Rioja Tentenublo Roberto Olivan, VLAV 2023. L'image amusante qui apparaît sur son étiquette reflète la signification de son nom : tentenublo était un carillonnement de cloches qui était autrefois utilisé dans certaines régions d'Espagne pour éloigner les tempêtes de grêle, si préjudiciables aux vignobles. C’est un vin qui se distingue par des arômes opulents de fruits blancs mûrs et des nuances de fleurs sauvages. Au palais, il se révèle frais, doux et savoureux. C'est un vin d'une grande buvabilité, doté d'une acidité des plus séduisantes. 

Et pour le dessert même si ce n’est pas dans un registre de vin doux, La Bota Palo Cortado 102 Equipo Navazos. Le Palo Cortado est une variété de sherry assez rare qui mûrit d’abord sous flor pour devenir un fino ou un amontillado, mais qui perd ensuite son voile de flor et commence à mûrir par oxydation. Le résultat est un vin avec un peu de la richesse de l’oloroso et un peu de la croquance de l’Amontillado.

Une très belle table qui continue à proposer une cuisine sincère, conviviale et essentielle avec des racines catalanes mais aussi avec des touches françaises où ils utilisent des produits de grande qualité et locaux.

Masil, Barcelone

 

Un peu une nouveauté que de trouver un nouveau restaurant exotique à Sant Antoni au milieu de l’évolution gastronomique du quartier. Un restaurant coréen mais pas du genre de ceux que l’on connait à Barcelone sans décor spécifique ou quelques objets rappelant le pays, puis la plupart du temps des plats convenus.

A la tête de cet établissement, une jeune femme appelée Jae Eun est devenue le propriétaire de Masil et en même temps la chef. La seule information que j’ai pu récupérer est qu’elle a participé au cours de chef de cuisine au Centre Culinaire Basque.

Deux particularités de cet établissement, la première étant que le décor est plutôt zen, moderne, assez dans un esprit dénudé avec peu de tables, mais tout de même une table d’hôtes, une étagère sur l’un cotés avec de la vaisselle, des bouteilles, des conserves en bocal et un jeu de lumière assez élégant.

La seconde étant que la cuisine proposée ici diffère de la plupart des autres établissements coréens en ville.  Ici cela serait plutôt un peu un « Baekban-jip » tirant son nom de la culture coréenne traditionnelle, « Baekban » signifie « repas fixe » en coréen, illustrant l’accent mis par le restaurant sur la fourniture d’un repas bien équilibré, nutritif et satisfaisant, un peu comme ce que vous pourriez trouver dans une maison coréenne. Restaurants servant des plats faits maison avec un plat principal, qu’il s’agisse de viande ou de poisson, et plusieurs accompagnements.

A vrai dire, le choix n’est pas simple lorsque l’on n’a pas l’habitude de souvent manger cette cuisine. Combien de plats ? Quelles quantités ? Est-ce individuel ou partageable ? Et ainsi de suite… Le plus simple fût de demander a Jae de composer elle-même le menu.

Pour commencer quelques snacks avec des Kim Bugak et du Dubu. Le Kim Bugak est du papier d’algues enduit de pâte de riz gluant puis frit. Cela a un goût très croustillant, aéré, savoureux et plein de la saveur fraîche de la mer qui est unique au Kim. Lorsqu’il est enrobé de pâte de riz, séché et frit, il se développe comme une fleur blanche épanouie. Et lorsque vous mordez dedans, cela se brise doucement et doucement, mais avec un bruit marqué. On les trempe dans une sauce au tofu. Le dubu ou tofu a une texture ferme, ce qui lui donne une bonne tenue en cuisson. Il peut être frit, poêlé ou incorporé à un bouillon ou un ragout, il ne se décomposera pas. Ici en sauce.

Quelques salades appelées Namul. Namul est un terme générique en coréen pour définir des plats d'accompagnement (banchan), faits de végétaux assaisonnés. Le nom du plat peut légèrement varier en fonction de l'utilisation et de la préparati on des différents végétaux, mais ils resteront une sorte de namul. Par exemple, nous avons du Sukju ou King namul à base de germes de haricot mungo (soja vert ou jaune) bouillis et servis froids avec souvent de l'huile de sésame. Du Oi Namul à base de concombre et je n’ai plus souvenir pour le troisième légume. Le namul est un plat d’accompagnement coréen simple, délicieux et quotidien, destiné à être mangé avec d’autres plats d’accompagnement et du riz.

Un grand classique, le KFC, poulet frit à la coréenne. C’est une collation et un apéritif populaires. C’est un poulet frit double qui est enrobé d’une sauce collante, épicée et sucrée. À mon avis, le goût et la sensation sont presque magiques ! C’est super délicieux et addictif !

Du Kimchi maison qui est l'une des choses les plus importantes dans une vie coréenne !

Une délicieuse Haemul jeon. Les « jeon » constituent un en-cas, une entrée ou un petit plat parfait pour un repas de type tavolata, ou même un plat principal merveilleux ! En coréen, "jeon" désigne une sorte d'omelette, et souvent elle est préparée avec du kimchi mais ici ce sont des légumes et fruits de mer. C’est une crêpe aux fruits de mer et à l’oignon vert. L’oignon vert poêlé dans cette omelette ou crêpe est à la fois moelleux et croustillant, et avec tous ces fruits de mer salés, le goût est fantastique. C’est pourquoi c’est l’un des plats les plus populaires dans les restaurants coréens. Découpés en morceaux, ils constituent une entrée idéale pour quatre personnes ou un plat principal pour deux. Ce que j'apprécie particulièrement dans ce plat, c'est la diversité des saveurs : aigre, sucré, piquant. Chaque goût est présent et parfaitement équilibré. Lors de la préparation, il est important de faire tourner la poêle régulièrement pour répartir l'huile uniformément et obtenir une belle croûte croustillante.

Il me semble qu’ensuite ce sont des Bibim noodle avec une sauce d’algue et de l’huile perilla. C’est un plat de salade de nouilles froides léger et délicieux. Il est assaisonné d’une vinaigrette un peu sucrée et acidulée. 

Le hoe (회), prononcé "hwe", est un plat très populaire en Corée, souvent comparé au sashimi japonais. Contrairement au sashimi, qui est souvent trempé dans de la sauce soja et du wasabi, le hoe est généralement servi avec une variété d'accompagnements et de sauces. Les sauces les plus courantes sont le gochujang (pâte de piment coréenne) mélangé avec du vinaigre (créant le cho-jang 초장), ou le ssamjang (une pâte épaisse à base de doenjang - pâte de soja fermentée - et gochujang). Parfois, une sauce soja simple avec du wasabi est aussi proposée. Il est souvent consommé comme ici enveloppé dans des feuilles de laitue. On y ajoute alors un morceau de poisson, et une des sauces. C'est ce qu'on appelle un ssam (쌈).

Un Galbi (갈비) qui désigne la partie des côtes de porc ou de boeuf. Réputé pour l’équilibre parfait entre viande et gras, c’est généralement mariné dans une sauce spéciale. Elles sont ensuite grillées au charbon de bois pour une finale fumée et savoureuse !

Puis du Kimchi duruchigui avec du Dubu. Le Kimchi Duruchigi (김치 두루치기) est un plat coréen très populaire qui se traduit littéralement par "porc sauté épicé au kimchi". C'est un plat réconfortant et savoureux, souvent apprécié pour son goût prononcé et son piquant. Il est servi avec du tofu.

Comme choix de boisson, un Corpinnat Llopart Brut Nature. C’est un vin pétillant subtilement doux et très rafraîchissant. À l'approche du nez, on perçoit des notes de pomme verte et de poire, accompagnées d'une touche d'agrumes.

Sans aucun doute, c’est très bon, authentique, léger, parfaitement cuisiné et tout cela dans un cadre très plaisant et une ambiance amicale, une adresse parfaite pour passer une soirée entre amis avec des petits plats à se partager et a des prix raisonnables.

Focacceria Balmesina, Barcelone

 

Progressivement La Barceloneta commence à avoir quelques lieux de restaurations différents et de qualité. Différents car pas forcément des bars classiques à tapas, mais plutôt des cuisines internationales avec même des tapas thaïlandais, dans un autre coin des petits plats libanais et ici non loin du marché, une sorte de delicatessen à l’italienne.

Pas inconnu, puis que c’est un nouvel établissement ouvert en automne de 2024 appartenant à la très réputée pizzeria Balmesina dont le nom n’est plus inconnu chez les aficionados de pizzas. On pourra bien entendu se demander quelles sont les différences entre pizza et foccacia… Pour résumer une pizza est constituée d’une pâte à pain couverte de garnitures dont principalement une sauce tomate et du fromage. Quant à la focaccia, c’est tout simplement un pain. Cependant, lorsque la focaccia constitue une base de pain recevant des garnitures, elle possède les attributs d’une pizza. 

La Balmesina et Gina Balmesina appartiennent au même groupe; ce sont deux établissements de la même équipe fondée par le pizzaiolo Massimo ou Max Morbi, Alessandro Zangrossi et Mattia Ciresola. Le second conçue comme une version plus informelle de La Balmesina. Deux restaurant au cadre chaleureux et détendu servant des pizzas au levain et des plats italiens typiques accompagnés de vin naturel.

Voici donc le troisième établissement focalisé le « panino », qui désigne un sandwich fait avec un pain de type ciabatta, miche ou baguette, souvent pressé ou grillé. Mais ici, bien entendu, réalisé avec de la foccacia. Les garnitures étant la plupart du temps des charcuteries italiennes (jambon cru, mortadelle, speck…), fromages (mozzarella, scamorza, gorgonzola…), légumes grillés, pesto, etc. Ils peuvent être pressé dans un grill à panini pour être chaud, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Ces « panino » sont fabriqués sur place mais la foccacia est réalisée quotidiennement dans l’atelier de la pizzeria. Ici ce sont les meilleurs produits artisanaux qui sont utilisés. Par exemple la poitrine de porc utilisée pour la porchetta est celle de Cal Rovira, le bien connu producteur catalan réputé pour son traitement durable des animaux.

La focaccia est un pain plat italien moelleux, avec une texture plus aérée et huileuse. Elle vient principalement de Ligurie (notamment de Gênes), mais chaque région d’Italie a sa propre version. Ici c’est de la romaine, avec une pâte très hydratée : souvent entre 75 % et 85 % d’hydratation, ce qui la rend très alvéolée (pleine de bulles d’air) et moelleuse à l’intérieur. Les farines utilisées dans la pâte sont les mêmes farines biologiques que celles qu’elle utilise dans les pizzerias. L’extérieur croustillant : la cuisson à haute température, souvent sur plaque bien huilée, donne une croûte fine et craquante. Sa forme est rectangulaire : comme la pizza al taglio, elle est souvent cuite sur plaque et vendue à la coupe. On aura donc des focaccia farcita (fourrée), coupées en deux et garnie comme un sandwich.

Sur un coin de rue, non loin du marché, c’est comme je le disais, entre une épicerie et un delicatessen. La structure assez classique de ce genre d’endroit avec un comptoir, des étagères un peu partout avec des produits, des vitrines réfrigérées et un coin pour la confection des « panino ».

La carte est murale, le choix des consommations et les prix des vins sont clairement affichés.

Une table en hauteur face au comptoir pour se restaurer et quelques autres tabourets le long des grandes fenêtres. On mange comme l’on dit sur le pouce, mais qu’est-ce que c’est bon….

Nous prendrons une Mortazza à base de mortadelle, burrata, tomate fraiche et pesto de pistache.

Et une Parmigiana à base d’aubergines, de tomate, mozzarella, parmesan affiné 24 mois et basilic.

Et les prix sont relativement populaires compte tenu du niveau de qualité de ces « panino ».

il en va de même pour les vins qui sont tous issus de l’agriculture biologique, rejoignant ainsi une tendance qui, certes, est une tendance, mais qui garantit également une relation plus éthique et plus humaine avec la production de vin. Mais il y a aussi des bières artisanales et des boissons non alcoolisées faites maison, comme la limonade et le thé glacé. Cela sera un Escumosos 1R Celler 9+, un vin mousseux monovariétal biologique intense et expressif, élaboré à partir du cépage Cartoixà. Un vin mousseux intense et expressif. De fines bulles parfaitement intégrées dans un chapelet fin et constant. Revigorant lors d’une chaude journée d’été et l’accord parfait avec les sandwichs.

Une magnifique adresse sur la route de la plage pour manger quelque chose de qualité réalisé avec une complète maitrise, des produits de qualité, beaucoup de gourmandise, un nouvel endroit incontournable du quartier.

Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

Parfois sortir du centre est une expérience des plus agréable comme par exemple d’aller à L'Hospitalet de Llobregat accessible en moins de trente minutes en métro. Une opportunité de découvrir le quartier et ses tables qui de plus en plus rivalisent avec celles du centre. Les loyers étant ce qu’ils sont, la volonté de se focaliser sur une clientèle de quartier et locale motive un certain nombre de chefs. Certains de ces établissements sont des repères d’habitués, d’amis, de personnes qui savent qu’ils vont passer un délicieux moment ce qui devient de plus en plus rare dans le centre.

C’est ici que le restaurant Debut ouvert il y a un peu plus de huit ou neuf années, donc pas une nouveauté mais l’un de ces gemmes cachées que l’on découvre à travers une référence dans les réseaux sociaux, un contact qui s’y est plus, un billet, quelques photos ou même de la bouche à oreille.

A la tête de cet établissement, le chef Guillem Salazar qui s’est tout de même entouré de quelques autres cuisiniers puisque ce soit c’est lui qui est assure une partie du service en salle, et qui sera d’excellent conseil. En cherchant sont parcours, j’ai trouvé qu’il s’est formé à la Hofmann School of Hospitality, est passé par le restaurant Gaig et le défunt restaurant Evo de Santi Santamaria, que d’excellentes références. Les autres cuisiniers de l’équipe étant Jayzer Jen Caerlang parmi d’autres.  

C’est donc depuis 2016, que Guillem Salazar fournit de la nourriture et des boissons aux habitants de l'Hospitalet de Llobregat et à tous ceux qui fuient un centre envahit par le tourisme et les tables complètement surfaites. Ici ce qui fait foi, ce sont les produits locaux et de saison, une cuisine méditerranéenne, parfois plus Catalane, parfois plus lorgnant verts d’autres régions.

Et tout est également focalisé sur la gourmandise, les saveurs propres a une cuisine familiale qui se fait de plus en plus rare. Puis les vins…constamment des trouvailles, des vins classiques et pas forcément naturel. Ici on viendra pour boire des crus locaux ou d’autres régions d’Espagne que l’on ne trouve pas forcément partout.

Guillem nous guidera sur le choix des plats et nous offrira en collation, le « bombo de tomaquet de penjar ». Ces sont des petites tomates qui sont mises en grappes qui crues ont une chair croquante et acidulée. Un plant très productif et rustique ; une variété ancienne Espagnole utilisée pour sauce, coulis et séchage. Ici simplement confite dans un peu d’huile d’olive, un vrai délice.

Pour commencer, une très fraiche salade d’anchois frais, poivrons rôtis et sauce romesco. Anchois un peu sur le mode de boquerones, une frisée avec les poivrons sur le dessus, de la sauce romesco et de la tomate confite.

En plat du jour, une très bonne esqueixada de morue. On rappellera que l’esqueixada de morue est à base de morue séchée avec de la tomate, des oignons, des olives noires et une touche d’huile d’olive. Pour la petite histoire, esqueixada vient du verbe catalan esqueixar qui signifie « déchirer » la morue avec les mains, sans utiliser le couteau. Ici les olives semblent être des kalamata mais je peux me tromper.

De l’impressionnante coca de sardines. La coca est un plat typique de presque toutes les régions baignées par la mer Méditerranée, Valence, la Catalogne, les îles Baléares et même certaines régions d'Aragon. Il s'agit essentiellement d'une recette de pâte sur laquelle sont placés principalement des légumes et où ils sont cuits, bien qu'un certain type de viande ou de poisson puisse être ajouté comme ici ces excellentes sardines grillées. Où pourrait-on dire, en économisant la distance, que c’est de la pâte à pizza à l’espagnole, à la différence la plus évidente qu’elle n’a jamais de fromage.

Encore un plat savoureux avec cette bonite à la délicieuse sauce aux tomates.

De fondants joues de porc avec un très bon fond de sauce, sur une purée de pommes de terre.

On adorera ces morilles fraiches à la crème et foie gras poêlé, la sauce ayant une base de porto. C’est un plat rassurant, gourmand, parfait pour saucer avec du pain.

Un dessert plutôt innovant avec une ganache de pistache accompagnée de bricelets. Pas trop sucré at avec un bon goût de pistache.

Le choix des vins est intéressant et cela sera un Montsant Celler Comunica Germinal Mas d’en Cosme Baboixos, Falset 2020. Un vin blanc assez minéral avec des arômes de camomille, de miel et de nid d’abeille. Même, et des notes d’agrumes de pamplemousse et de fruits tropicaux. L’acidité donnée par le granit lui donne de la longueur et de la persistance en bouche.

Un de ces bars qui rappelle combien une cuisine de bons produits est essentielle, qui rappelle que les notions de convivialités sont parmi les plus importantes dans la restauration et que la gourmandise des assiettes doit être impérative lorsque l’on cuisine. Probablement l'un des meilleurs endroits pour manger et boire des deux côtés du Llobregat.